Polędwica z dzika według Bogumiła

[Maxell]

Polędwica z dzika według Bogumiła

 

 

Ładny kawałek schabu z dzika peklujemy na sucho.

Nastrzykujemy solanką 10%, a następnie nacieramy peklosolą o dawce 24g/kg.

Następnie obsypujemy pieprzem grubo mielonym, rozmarynem, zmielonym jałowcem i odrobiną cukru.

Zamykamy w worku próżniowo i chowamy do chłodziarki na 7/8 dni.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i osuszamy delikatnie ręcznikiem papierowym. Odwieszamy na kilka godzin w temperaturze pokojowej.

Teraz osuszamy w wędzarni w temp. około 40 stopni, do momentu całkowitego osuszenia powierzchni polędwicy.

Wędzimy zimnym dymem, o temperaturze około 25 stopni, przez trzy dni po 6 h.

Odwieszamy w chłodne miejsce i gotowe.

 

 

Smacznego

Bogumił Sztuczka

 

[harap]

Ile nastrzyku na 1kg ?

[siwydymek]

Wygląda smakowicie, ale czy przeciętne uzębienie człowieka da radę ją pogryźć?

[MariuszB]

Da radę o ile plasterki będą przejrzyste.

[arkadiusz]

1 godzinę temu, MariuszB napisał(a):

Da radę o ile plasterki będą przejrzyste.

Niekoniecznie.Polędwica z dzika jest tak miękka ,że nie ma potrzeby ją kroić aż tak cienko

[siwydymek]

Polędwica z dzika, to nie jego polędwiczki.Na fotkach powyżej też widać cienkie ścięgna, które tak łatwo zębom się nie poddadzą 

[arkadiusz]

Uważasz ,że nie odróżniam polędwicy od polędwiczki ?.Przerobiłem trochę tych dzików i nigdy nie poddawałem obróbce termicznej ani polędwicy , ani polędwiczki i plasterki nie były przezroczyste.Te cienkie ścięgna to pozostałości po warkoczu.Ja obrabiam bardziej dokładnie.

Edytowane 1 Października 2024 przez arkadiusz

[EAnna]

W dniu 29.09.2024 o 19:56, MariuszB napisał(a):

Da radę o ile plasterki będą przejrzyste.

To nie jest wędlina dojrzewająca czy nawet suszona. Jest bardzo miękka.

Należy jednak - jak napisał powyżej @arkadiusz - obrać ją bardzo, bardzo starannie z wszelkich błonek oraz usunąć warkocz.

Ciekawi mnie jednak co innego: jak uzyskano połysk na powierzchni oraz użyte przyprawy do obsypki.

Moje polędwice z dzika błyszczą się tylko w wędzarni.

Po wyjeciu szybko ciemnieją i matowieja.

 

[siwydymek]

W dniu 1.10.2024 o 21:37, arkadiusz napisał(a):

Uważasz ,że nie odróżniam polędwicy od polędwiczki ?.

Ależ arkadiuszu wcale tak nie uważam. Wszak wiele Twoich rad już zastosowałem z sukcesem właśnie w temacie polędwic i polędwiczek z dzika. Jednak z praktyki wiem, że te cienkie ścięgienka na fotkach powyżej mogą sprawić, że struktura plasterka nie będzie już jednorodna i mogą wystąpić pewne problemy z konsumpcją .

[frankonia]

W dniu 26.09.2024 o 23:18, Maxell napisał(a):

Polędwica z dzika według Bogumiła

 

 

Ładny kawałek schabu z dzika peklujemy na sucho.

Nastrzykujemy solanką 10%, a następnie nacieramy peklosolą o dawce 24g/kg.

Następnie obsypujemy pieprzem grubo mielonym, rozmarynem, zmielonym jałowcem i odrobiną cukru.

Zamykamy w worku próżniowo i chowamy do chłodziarki na 7/8 dni.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i osuszamy delikatnie ręcznikiem papierowym. Odwieszamy na kilka godzin w temperaturze pokojowej.

Teraz osuszamy w wędzarni w temp. około 40 stopni, do momentu całkowitego osuszenia powierzchni polędwicy.

Wędzimy zimnym dymem, o temperaturze około 25 stopni, przez trzy dni po 6 h.

Odwieszamy w chłodne miejsce i gotowe.

 

 

Smacznego

Bogumił Sztuczka

 

Wygląda zacnie.

Aż chciałoby się posmakować

Choć ja osobiście nie jadłbym surowego mięsa z dzika (które to mięso nie było poddane obróbce termicznej...)

No może jeśli było wcześniej głęboko mrożone!

Darz Bór

[Woytas]

Piękne mięsiwo. 👌