Dodatki dla przemysłu mięsnego

[andrzej k]

Witam

 

co to ze rośliny chondrus crispus isatis tincotoria ceratonia siliqua

Zapewne jakiś składnik do produkcji kosmetyków :question:

 

Pozdrawiam

[Maxell]

:grin: Od razu zaznaczam, że niewiele jeszcze wiem, ale spróbuję. :grin:

To chyba wyciąg z mchu irlandzkiego poprawiający (zmiekczający) lepkość.

I co nie znaczy, że się wymądrzam. Po prostu w szkole średniej uczyłem się łaciny :blush: i cos jeszcze pamiętam.

[Kurok syn Jarka]

tak maxell zgadza się po naszemu chrząstnica kędzierzawa gdy się wysuszy i zmieli powstaje proszek karagen czyli E 407 pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Przy okazji pytanko: po ilu dniach od chwili produkcji środki emulgujące i zatrzymujące wodę w produkcie, np. boczek wędzony, mają prawo rozpocząć proces osłabiania swego działania, co może skutkować wyciekami z produktu? Mam tutaj na myśli wycieki o konsystencji lekkiego kisielu. Z tego co mi mówiono - po ok. 5 dniach w lodówce klienta. Jaki musi być minimalny % nastrzyk, by do tego doszło?

Wszystko tak naprawdę zależy od jakości białek użytych w preparatach nastrzykowych ( podobno białko 595 jest najlepsze :wink: ) im słabsze białko tym słabsze ma właściwości wiążące wodę i tym szybciej w produkcie zauważymy podcieki. Jeśli produkt puszcza solankę po 2 czy 3 dniach to jest naprawdę niskiej jakości. Z autopsji znam preparat, którym nastrzykiwałem ogonówkę ( +60% nastrzyk, ok +35% w gotowym wyrobie), gdzie po tygodniu przechowywania mięsa w lodówce, nie zauważyłem żadnych podcieków, ani zmian smakowo-zapachowych. Myślę ze jest to bardzo dobry wynik. Jeśli mięsień był strzykany na +60%, dobrym jakościowo preparatem raczej nie powinniśmy obserwować zmian w przeciągu 5 dni. Oczywiście wraz ze wzrostem wielkości nastrzyku, jakość preparatu też powinna wzrastać inaczej znacznie szybciej zaobserwujemy niepożądane zmiany. Ale musicie wiedzieć, że tylko duże masarnie są w stanie strzykać na więcej niż 60%, do tego trzeba naprawdę nowoczesnych i bardzo drogich urządzeń. Przeważnie małe masarnie dysponują sprzętem, że ledwo można mięsień strzyknąć na 50%. ( im mniej tym lepiej :wink: )

Co do samego boczku, to jest to chyba najtrudniejszy element do strzykania. Miejsce łączenia tłuszczu z mięsem, jest tak delikatne, że ciśnienie nastrzykiwarki przeważnie je rozrywa, wpompowując solankę w powstałe kieszenie. Co bardzo dobrze widać na przekroju jako pasma przeżelowań. Zakłady strzykają boczki na max +40% i przy takim nastrzyku te przeżelowania zazwyczaj są już bardzo dobrze widoczne, więc i wycieki w trakcie przechowywania będą zauważalne.

Temat jest naprawdę w szeroki, mam nadzieję, ze udało mi się przynajmniej w jakiejś części odpowiedzieć na Twoje pytanie,choć może w trochę chaotycznej formie :wink:

[Maxell]

Dzięki. o to mi chodziło. W przypadku boczku da to ok. tygodnia, czyli masarnia, sklep i lodówka klienta.

[nestor]

KARAGEN E407 ,zagęstnik,guma roslinna:ma niekorzystny wpływ na przewód pokarmowy,kancerogenny dla zwierząt.

[Gość Anonymous]

a ja przed chwilą znalazłem taką ciekawostkę :

 

Z dotychczasowych badań wiadomo, że karagen blokuje wirusa HIV. Trwające aktualnie w Afryce testy na ponad pięciu tysiącach kobiet mają ostatecznie potwierdzić jego rolę w prewencji zakażeń HIV u ludzi.

 

KARAGEN E407 ,zagęstnik,guma roslinna:ma niekorzystny wpływ na przewód pokarmowy,kancerogenny dla zwierząt.

nestor skąd ta informacja pochodzi? bo próbuję znaleźć, ale jakoś nie mogę :wink:

[Kurok syn Jarka]

pozostałe rośliny to E132 INDYGOTYNA i E410 GUMA KAROBOWA tkzw mączka chleba świętojańskiego chce podkreślić tutaj to że nie każde E to chemia a jeśli chodzi o zdrowotność to czy kawa jest zdrowa pozdrawiam

[Tomuś]

Na pierwszy rzut oka idzie fakt założenia tematu przez największego przeciwnika dodatków do mięsa, który to już wielokrotnie napisał że tego tupu rzeczy Go nie interesują.

- Pytanie- Po co On to zrobił?

 

Następnie wielka aktywność „prosiaczkowców” którzy już w swoim wewnętrznym regulaminie mają – nie używanie dodatków funkcjonalnych, czyli powinni omijać tego typu dyskusje.

- Pytanie – To po co się tym interesują?

 

No i ogromna chęć dowalenia Koledze za to że pracuje w niezbyt lubianej przez co niektórych firmie.

- Pytanie – Czy ktoś się z tego powodu lepiej poczuł?

 

Po raz kolejny jedni narzucają wolę innym. Ja chciałbym się czegoś dowiedzieć o dodatkach, a nie wysłuchiwać tylko oklepanych frazesów.

Przy czym chęć dowiedzenia się czegoś to wcale nie znaczy że chcę to stosować.

A nawet gdym chciał, to i tak nie ma prawa nikt tego mi zabronić.

 

Nie po to mamy demokracje (jeden z najgorszych ustrojów), żeby jedni decydowali o tym co inni mogą powiedzieć, a jeszcze inni dowiedzieć.

Po pierwsze - Myśl to ma przyszłość /dla ułatwienia podpowiem ,że odpowiedż ukryta jest w postach Abratka ,Radzia, E Anny, weny i innych/

Po drugie; :wink:

Po trzecie ; nikt,to co robią Zadymiacze w "cywilu" Nas nie obchodzi /no może poza Ujastkiem :wink: :lol: / ,jesteś w błędzie.

Po czwarte ;to żaden problem do tego nie potrzeba "stronki " wystarzy Google czy coś w podobie ale teraz masz Libra Polska

Po piąte zgadzam się z Tobą w 100% to najgorszy ustrój,i nikt nikomu nie narzuca i nie zabrania ,Ty uważasz ,że na Stronie tylko dowcipy , miksowanie wątroby i kaszanka w słoikach to dobre rzeczy ,no wielu jest innego zdania ,mają prawo i z tego prawa korzystają

Na tym zacząłem i kończę udział w " komentarzach" do głównego tematu zgodnie z prośbą Maxella "Pax Panowie Pax"

Sedecznie pozdrawiam.

I przy okazji pytam jak z wagą bo ostatnia nie meldowałeś :wink:

 

 

P.S. Uwaga natury ogólnej skasowanie obrażliwego postu /moim zdaniem/Naszego Młodego Kolegi w stosunku do E Anny i komentarzy, nie załatwia sprawy.

E Anna dotychczasową postawą nie zasłużyła na takie potraktowanie ,dlatego liczę na jakąś reakcję ze srony "Naczalstwa"Strony.

[Maxell]

Zrobię rozeznanie, gdyz ja tutaj nie usuwałem postów.

[Bagno]

KARAGEN E407 ,zagęstnik,guma roslinna:ma niekorzystny wpływ na przewód pokarmowy,kancerogenny dla zwierząt.

Miałem nie pisać, gdyż zabraknie w mojej wypowiedzi paru szczegółów.

Gieroll, jak Ci wiadomo karagen jest w różnych frakcjach (chodzi mi długość łańcucha) i określamy jest greckimi literami alfabetu.

Jeden z nich, o najkrótszym łańcuchu długości do 400 ( nie wiem jakiej jednostki użyć) w przewodzie pokarmowym nie jest wydalany wraz pozostałą zawartością tylko potrafi wnikać do ścianek jelit czyniąc zaburzenia w ich działaniu.

Dlatego, obecnie stosowane są frakcje, które aż tak źle nie oddziałują na przewód pokarmowy.

[Gość Anonymous]

Acha, rozumiem, faktycznie spotkałem się ze stwierdzeniem że krótkołańcuchowe frakcje karagenu są szkodliwe (chyba są mocno przeczyszczające, ale nie mam pewności), ale myślałem, ze nie stosowano ich w produkcji żywności. Zmylił mnie symbol E.

[nestor]

O karagenie przeczytałem w książce :Tabele dodatków i składników chemicznych,autor:Bill Statham.

[abratek]

Tomuś, post nie był skasowany a jedynie wyedytowany (moja to sprawka) - usunąłem z niego ten wybryk słowny - sądzisz że lepiej byłoby gdyby to zostało?

mam nadzieję że kolega wie jak powinien się zachować - ale to już na PW

[miro]

Szersza informacja o karagenie ze strony Firmy Hotimex:

 

http://www.hortimex.com.pl/

 

E 407 Karagen

 

Identyfikacja

 

 

 

(C12H18O9))X EINECS 232-524-2 CAS 9000-07-1

 

Nazwa obcojęzyczna

 

 

 

(A) Carrageenan (N) Carrageenan

 

(F) Carraghénanes ® Каррагиннан

 

Funkcja technologiczna

 

 

 

ZAGĘSTNIK – STABILIZATOR – EMULGATOR

 

Otrzymywanie

 

 

 

Z wodorostów (algi czerwone) morskich (Rhodophyceaei) wymywa się 10% r/w K2CO2 o temp 70-800C barwniki, białka, pozostałość odfiltrowuje, suszy i miele na proszek. Składa się głównie z soli K,Na,Mg, i Ca estrów siarczanowych polisacharydów anhydro-D-galaktozy

 

Charakterystyka fizyko-chemiczna

 

 

 

Gruby, miałki proszek. Barwa żółtawa, bez zapachu, smak lekko kleisty. Zawiera 25-49% popiołu, <2% subst. Nie rozpuszczalnych w kwasie. Ubytek przy suszeniu <12%. Rozpuszczalny w wodzie 1% r/w pH 7,0-9,5

 

Karagen występuje w formach:

 

Kappa- (9000-07-1) żelującej w obecności K+

 

Lambda- (11114-20-8) nadająca wysoką lepkość roztworom,

 

Jota- (9000-21-9) dająca w obecności Ca++ żele przezroczyste, elastyczne, nie skłonne, do synerezy I stabilne w zamrażaniu/odmrażaniu. Wykazuje synergizm z kazeiną

 

Bezpieczeństwo żywnościowe

 

 

 

ADI – nie dotyczy. Dodatek ogólnie dozwolony w produkcji żywności. Nie jest absorbowany przez organizm

 

Zastosowanie

 

 

 

W handlu karacen występuje jako:

 

* Philipine Natura Grade (półrafinowany) – przemywany roztworem węglanu potasu, suszony i mielony

* Rafinowany – rozpuszczany w wrzącym ługu, filtrowany, wydzielany przez wytrącaniu lub ultrafiltrację

 

Produkty handlowe zawierają kapa-, lambda-, jota – karagen w różnym stosunku, oraz domieszki zagęstników I substancji żelujących. Dla produktów mlecznych preferowane są kapa- i jota- karageny; dla sosów lambda-karagen

 

Transport i przechowywanie

 

 

 

Worki warstwowe foliowane lub foliowe, przechowywanie w pomieszczeniach suchych, chłodnych

 

Zagrożenia, wpływ na środowisko

 

 

 

Nie stwarza zagrożeń, łatwo ulega biodegradacji.

W sprawie ataku na gieroll to jeśli tak została odebrana moja wypowiedź to przepraszam.

Głupotą z mojej strony byłby atak na kolegę który wykonują taką sama pracę jak ja.

[DZIADEK]

Temat sporny ale można się dowiedzieć ciekawych rzeczy . Teraz już wiem jak zrobić boczek wędzony żeby uzyskać z 1 kg surowego 1,20-1,3Okg w gotowym produkcie - (cudowne rozmnożenie) W związku z tym mam pytanie jak mam smażyć ten boczek na patelni by nie pływał w dziwnej wydzielinie a później nie pryskał po ścianach.Czy tutaj są jakieś dodatki by ten wypływ zatrzymać. Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Ciężko przy boczku uzyskać 1,2 -1,3 kg w gotowym produkcie. Realna wydajność przeciętnych zakładów to nie więcej niż +15 %. Ta dziwna mieszanina to właśnie solanka czyli w 95% woda ( reszta 5 % to sole, białko, karageny) , także przy kontakcie z gorącym tłuszczem pryska. Osobiście strasznie nie lubię strzykanych boczków, tzn jak ktoś delikatnie strzyknie , maksymalnie +15% (tak aby w gotowym wyrobie uzyskać 100% ) to jest jeszcze w porządku, ale więcej to moim zdaniem boczek nie nadaje się do niczego, tym bardziej do smażenia. I jeśli peklować boczek to tylko zalewowo.

[DZIADEK]

Dziękuję - wniosek z tego że trzeba by było dawać ostrzeżenie.- Produkt uwidacznia swoje najlepsze walory smakowe przy spożywaniu na zimno. Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

To już ciężko się zorientować w tym boczku.Chyba, że chodzi o dwie różne techniki nastrzyku?

 

Zakłady strzykają boczki na max +40% i przy takim nastrzyku te przeżelowania zazwyczaj są już bardzo dobrze widoczne, więc i wycieki w trakcie przechowywania będą zauważalne.

Ciężko przy boczku uzyskać 1,2 -1,3 kg w gotowym produkcie. Realna wydajność przeciętnych zakładów to nie więcej niż +15 %.

Pozdrawiam :wink:

[miro]

40% to wielkość nastrzyku a 15% to wydajność w gotowym wyrobie.

[DZIADEK]

To zależy jaki boczek i od jakiego wsadu liczymy- od niepeklowanego czy peklowanego. Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

 

Dzięki za wyjaśnienia , bo mi te % zaczęły się mieszać :blush:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Gieroll- znamy już pobieżnie zalety i wady, przy stosowaniu dodatków przy produkcji wędzonek. Mam prośbę czy możesz przybliżyć jakie ,,dziusy'' stosowane są przy masowaniu mięs drobnych do kiełbas i jakie zalecane są dawki włącznie z ilością dodawanej wody. Temat o tyle dla mnie ciekawy że wprowadzono to gdy wypadłem już z zawodu .Pozdrawiam

[Bagno]

Odnośnie boczku. Niektórzy klienci pytają się, czy "boczek wędzony gotowany" jest "mokry czy suchy".

[Gość Anonymous]

Gieroll- znamy już pobieżnie zalety i wady, przy stosowaniu dodatków przy produkcji wędzonek. Mam prośbę czy możesz przybliżyć jakie ,,dziusy'' stosowane są przy masowaniu mięs drobnych do kiełbas i jakie zalecane są dawki włącznie z ilością dodawanej wody. Temat o tyle dla mnie ciekawy że wprowadzono to gdy wypadłem już z zawodu .Pozdrawiam

Przy dużych nastrzykach, zalet, poza ceną, naprawdę trudno się doszukać :wink:

Mam nadzieje, że te "dziusy" to oznaczają " soczki", bo nic innego nie przychodzi mi na myśl. :wink: :grin: W kiełbasach jest bardzo różnie, zazwyczaj stosuje się podobne preparaty jak w wędzonkach, . Wydajności i wielkości wlewek też są bardzo rozbieżne. Zakłady produkują kilka asortymentów kiełbas, W tych tanich wlewki wody są troszkę większe, w tych droższych mniejsze. Wacha się w to granicach +15 %do mniej więcej +50% w kiełbasach cienkich, w grubych wielkość wlewki może wynosić nawet 100% (tanie szynkowe).

Dawkowanie preparatów też jest bardzo różne, bo różne są ich składy. Każda firma ma swoje tajemnice i swoje dawkowanie. Ale powiedzmy ze średnio jest to ok 6 kg preparatu ( mieszanka fosforanów, karagenów, białek itd) na 100 litrów solanki, czyli przy powiedzmy wlewce +50%, w 100 kg kiełbasy będziemy mieli + - 2 kg preparatu i 30 % wody ( przed obróbką termiczną).

Temat zaznaczyłem bardzo pobieżnie, bo wielkość wlewki i rodzaj preparatu zależy od naprawdę wielu czynników, tj rodzaj surowca, jakość surowca, cena końcowa, rodzaj produktu, przeznaczenie.