Początkujący - Przygotowania do pierwszego wędzenia

[quadro555]

8 godzin temu, Alek12 napisał(a):

Szynka i boczek w dla mnie wyszły nieco za ciemne, w smaku są soczyste.

Wyciągaj wcześniej z wędzarni. Pamiętaj że po parzeniu kolor będzie ciemniejszy. Z drugiej strony znam takich co twierdzą, że im ciemniejszy tym lepszy wyrób. Na szczęście są w mniejszości.😁

 

8 godzin temu, Alek12 napisał(a):

polędwiczka 65.

Za dużo.  60 to maks jak nie lubisz surowizny.

9 godzin temu, Alek12 napisał(a):

Szynka udało się bez szarego oczka

Nastrzyk pomaga .

 

9 godzin temu, Alek12 napisał(a):

Osuszałem w wędzarni w temperaturze około 40°C przez godzinę.

Temperatura poprawna, czas niekoniecznie.

Trzeba użyć rączki i sprawdzić czy nie za mokre. 

 

 

Moje pierwsze wędzonki, dzięki temu forum. Ponad pięć minęło a ja się wciąż uczę. Zdjęcie przedstawia wędzonki przed parzeniem. 

 

 

[Alek12]

Mam trochę głupie pytanie. Zrobiłem zalewę w sobotę i zapomniałem dodać przypraw, czy jest sens teraz wrzucać czosnek, pieprz i ziele angielskie czy lepiej sobie odpuścić? 

Kolejne wędzenie planuje na 21.12. 

20.12 wyciągam mięso i 24 godziny będzie ociekało w lodówce. 

[arkadiusz]

24 minuty temu, Alek12 napisał(a):

Zrobiłem zalewę w sobotę i zapomniałem dodać przypraw, czy jest sens

99% z nas na tej stronie pekluje w czystych solankach ,żeby czuć indywidualny, niepowtarzalny smak każdego kawałka mięsa. Inaczej smakuje szynka ,inaczej boczek a inaczej baleron. Jak peklujesz z przyprawami to wszystko smakuje jednakowo, ale jak bardzo chcesz to dodaj zimny wywar z przypraw. Do 20 wszystko przejdzie jednakowym smakiem.

Edytowane 16 Grudnia 2024 przez arkadiusz

[mamuśka]

Zgadzam się całkowicie z Arkadiuszem. Sama używam tylko peklosoli.

Mam nadzieję że pamiętałeś o nastrzyku. 

[Alek12]

Dziękuję za odpowiedź. W takim razie odpuszczam przyprawy.

 

3 minuty temu, mamuśka napisał(a):

Mam nadzieję że pamiętałeś o nastrzyku. 

Tak, 10% masy surowca.

 

[Alek12]

Kolejne wędzenie za mną. Zapomniałem porobić fotki. 

Jedna szynka u samego dołu wyszła znacznie ciemniejsza - nie wiem czemu, czy może to być wynik tego, że była powieszona zaraz nad wylotem rury? (Rura jest przykryta dyfuzorem), pozostałe kolor mi odpowiadał, powoli zbliżam się do tego co chce osiągnąć.

Jutro przystępuję do kolejnego przygotowania mięsa i pierwszy raz będę wędził schab bez kości, użyję tej samej receptury czyli solanki o stężeniu 9% - polędwiczki wychodzą dla mnie idealnie słone, natomiast szynki dla wszystkich pozostałych dobre, ja bym trochę dosolił. 

1. Pytanie techniczne - czy do osuszania surowców lepiej przykryć wędzarnie daszkiem czy zostawić otwartą?

2. Po parzeniu wędzonki, a zwłaszcza polędwiczki były mokre (mam na myśli nawet kolejny dzień), jakby były za bardzo soczyste, czy po parzeniu powinienem je odwiesić do ponownego ociekania? Po pierwszym wędzeniu taka sytuacja nie miała miejsca. W smaku i zapachu nie zauważyłem niczego złego, po zjedzeniu też nikt nie narzekał na jakieś problemy. 

Parzenie do temperatury:

- Polędwiczki - 60°C - poprzednio było 65°C
- Szynki - 68°C
- Boczek - 72°C

Solanka na bazie peklosoli, stężenie 9%, nastrzyknięte były tylko szynki.

 

Szynki były trochę mniej mokre a boczek prawie w ogóle. 
 

[Azizi]

1 - najlepiej odkryć ,powinien być przepływ powietrza

2- Po parzeniu najlepiej  ostudzić w zimnej wodzie i powiesić na noc w chłodnym pomieszczeniu,

     później do lodówki.

Edytowane 28 Grudnia 2024 przez Azizi

[Alek12]

Kolejne wędzenie za mną. W końcu jestem zadowolony z koloru wędzonek, nie ma żadnych ciemnych i czarnych miejsc. Zmieniłem czas osuszania czyli do momentu aż surowce były suche jak papier wyszło 2 godziny w temperaturze 40°C na otwartej wędzarni. 
Wędzenia dymem około 2,5 godzin drewnem jabłoni, czereśni a do osuszania użyłem aronii - temperatura około 60°C

Peklowanie bez przypraw, stężenie solanki 9% przez 6 dni + 1 dzień ociekania w lodówce czyli wszystko standardowo.

Polędwiczka się nie wykręciła podczas wędzenia tylko na chama ją włożyłem do parzenia i tak już została

[Maxell]

Wykręcanie polędwiczki, jak piszesz, jest wynikiem kurczenia się mizdry (tej jasnej ścięgnistej błony) pod wpływem temperatury. Przygotuj prawidłowo polędwicę lub polędwiczki i nie będziesz miał z tym kłopotu. Niektórzy nacinają poprzecznie mizdrę, co kilka centymetrów, nie zdejmując jej, co także w pewien sposób zapobiega "wyginaniu elementu pod wpływem temperatury. Jednak, moim zdaniem, nie jest to zbyt estetyczne.

[Alek12]

Mam pytanie odnośnie wędzenia kiełbasy. Czy jeśli kupię surową białą kiełbasę nada się ona do wędzenia? Czym taka kiełbasa różni się od takiej "specjalnie" przygotowanej do wędzenia? Czy ktoś z was zna sprawdzone miejsce w Małopolsce gdzie taką kiełbasę już przygotowaną pod wędzenie można zakupić? 

Z góry dziękuję za pomoc.

[quadro555]

14 minut temu, Alek12 napisał(a):

Czym taka kiełbasa różni się od takiej "specjalnie" przygotowanej do wędzenia?

Zapewne tym, że biała kiełbasa jest robiona na soli, a taka do wędzenia na peklosoli .

[quadro555]

20 minut temu, Alek12 napisał(a):

Czy ktoś z was zna sprawdzone miejsce w Małopolsce gdzie taką kiełbasę już przygotowaną pod wędzenie można zakupić? 

Myślę że sam zrobisz lepszą kiełbasę. 

[mamuśka]

16 minut temu, quadro555 napisał(a):

Myślę że sam zrobisz lepszą kiełbasę.

i wiesz z jakiego mięsa jest zrobiona, nie mówiąc już o jakiś "extra" dodatkach.

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Alek12 napisał(a):

Czy jeśli kupię surową białą kiełbasę nada się ona do wędzenia?

Tak nadaje się do wędzenia i dalszej obróbki ale wtedy to już nie będzie biała i możesz się zdziwić co z niej wyjdzie jesli chodzi o teksturę. Na forum Muski założył klub poświęcony białej kiełbasie tam się więcej dowiesz.

[BazylWidzew]

1 godzinę temu, Alek12 napisał(a):

Czy jeśli kupię surową białą kiełbasę nada się ona do wędzenia?

 

Ja tak zrobiłem na początku mojej drogi wędzarniczej. Jedno pętko uwędziłem takiej kiełbasy, dwa razy pierwszy i ostatni. Jednym słowem nie polecam

[szrekPL]

Godzinę temu, BazylWidzew napisał(a):

Jedno pętko uwędziłem takiej kiełbasy, dwa razy pierwszy i ostatni.

Też tak uczyniłem Ale nie odbierajmy frajdy koledze, jak to mówią ,,jak się nie przewrócisz to się nie nauczysz"

[szrekPL]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Na forum Muski założył klub poświęcony białej kiełbasie

Odnoszę wrażenie iż kolega nie miał na myśli zrobienie białej tylko uwędzenie kupnej, takie trochę na skróty...

[Alek12]

Dziękuję za odpowiedzi. Tak, właśnie miałem na myśli kupno białej i uwędzenie, dlatego pytałem czy warto ale sobie odpuszczę jak wychodzi z tego kicha. Powoli sobie ogarnę sprzęt i za jakiś czas zacznę zabawę z kiełbasą.  Dziękuję za pomoc. 

[quadro555]

7 minut temu, Alek12 napisał(a):

Powoli sobie ogarnę sprzęt i za jakiś czas zacznę zabawę z kiełbasą.  Dziękuję za pomoc. 

Masz maszynkę do mielenia?

Jak masz to masz sprzęt. Zrób na próbę kilogram lub dwa. Nie jest to trudne. 

 

[Grzewlod]

3 godziny temu, szrekPL napisał(a):

Też tak uczyniłem

Ja nigdy takich testów nie robiłem bo znam ich wynik przed. Cena wyrobu świadczy o tym co w nim jest 😂🤣, przepraszam ale śmiech mnie ogarnia niesamowity ponieważ za 12 zeta za kg. to tylko "cuda" w niej są .

3 godziny temu, szrekPL napisał(a):

Odnoszę wrażenie iż kolega nie miał na myśli zrobienie białej tylko uwędzenie kupnej, takie trochę na skróty...

Piotrze myślisz może, że ja o czymś innym myślałem .

Edytowane 1 Marca przez Grzewlod

[szrekPL]

3 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

ja o czymś innym myślałem

Nawet przez chwilunie nie chciałem wchodzić w Twoje myśli....😉😁 Test z wrzutą gotowca zrobiłem bardzo dawno temu...ale to historia która nie nadaje się do opowiadania...niemniej jednak miała miejsce i na tym zakończę .

[Grzewlod]

23 minuty temu, szrekPL napisał(a):

ale to historia która nie nadaje się do opowiadania...niemniej jednak miała miejsce i na tym zakończę .

👍😉

[Woytas]

Jeżeli chcesz na próbę zrobić kiełbasę, a nie masz jeszcze nadziewarki (bo podejrzewam że dlatego chcesz wędzić białą kupną) to proponuję zrobić niewielką ilość grubej np fi 55. Przy odrobine samozaparcia te dwa kg na próbę zrobisz, a wynik na pewno będzie lepszy niż wędzenie kupnej białej. 

[Alek12]

Aktualnie nie mam ani maszynki ani nadziewarki 😅 Jak mi się uda skompletować do Wielkanocy do będzie wtedy mój debiut. Dzięki wszystkim za pomoc, pomysł z białą kiełbasą sobie odpuszczam. 

[mamuśka]

To może tak, jak nie masz nawet maszynki do mielenia.

Kup dobrą, naprawdę dobrą białą kiełbasę. Tą uwędź.

Jak będziesz już mógł zrobić sam kiełbasę, to to ją uwędzisz. Wtedy poczujesz jaka to różnica, między swojską a sklepową kiełbasą.

Powodzenia. 😚