Ricotta - ser serwatkowy

[jędrek107]

Jeśli wolno wtrącić trzy grosze ,ja odstawiam podgrzana i zakwaszoną (najprościej i najpewniej kwasem cytrynowym)serwatkę na parę godz aż sama wystygnie i wtedy nie mam żadnego problemu z "odłowieniem" ricotty za pomocą łyżki cedzakowej spróbujcie.

 

[ Dodano: Sro 23 Maj, 2012 10:31 ]

Riccotta odcedzana zaraz po podgrzaniu i wytrąceniu sie lubi uciec nawet przez chustę .Ja sam tego doświadczyłem na początku mojej radosnej twórczości serowarskiej.

[EAnna]

ja odstawiam podgrzana i zakwaszoną (najprościej i najpewniej kwasem cytrynowym)serwatkę na parę godz aż sama wystygnie i wtedy nie mam żadnego problemu z "odłowieniem" ricotty za pomocą łyżki cedzakowej spróbujcie.

To zależy od stopnia zakwaszenia mleka ale również jego włąściwości (mleko może słabo krzepnąć niezależnie od zakwaszenia=wada mleka).

Generalnie powinno się odcedzać dopiero zimną serwatkę ponieważ nie ma wtedy dużych strat tłuszczu i skrzep jest - jak napisałeś - lepszy.

[jędrek107]

Witaj EAnno moje guru serowarskie(to taki niewinny żarcik)bardzo dużo się od Ciebie nauczyłem,to tyle czoło bitności a teraz konkrety ja na 18l serwatki daję 10g kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 100 ml ciepłej wody ta metoda mnie jeszcze nie zawiodła.Pozdrawiam serowarskie bractwo i życzę sukcesów

[andrzej k]

a teraz konkrety ja na 18l serwatki daję 10g kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 100 ml ciepłej wody ta metoda mnie jeszcze nie zawiodła.

 

Sąsiedzie :grin: to jesteś na tej samej drodze co i ja . Tylko że ja już nie ważę i dwie łyżeczki wiadomej wielkości od herbaty to jest to samo . Jeżeli komuś zależy na czasie to można ricottę przez chustę przecedzić po 2-4 godzin po zakwaszeniu serwatki . :smile:

 

Pozdrawiam

[jędrek107]

Witam szanownego imiennika zza miedzy,tylko po co się spieszyć ja na początku jak tutaj się wprowadziłęm to miałem gorącą głowę teraz daję sobie czas np wędlinki i ser porządnie podsuszone przed wędzeniem a kiedyś szybko szybko i wychodziła lipa .Nie polecajmy zbytniego pośpiechu

[andrzej k]

Nie polecajmy zbytniego pośpiechu

Nie polecam :sad: ale może się zdarzyć że komuś i czasu brakuje . Moich serów typu oscypek i ricotty próbowało już parę osób z WB , nikt nie wydał opinii , że w smaku są powiedzmy kiepskie .

 

 

Pozdrawiam

[jędrek107]

Boże broń od posądzenia tak szcownego obywatela tego forum , że robi lipę nawet kiedyś chciałem zajrzeć do sąsiada i prosić o rade ale stwierdziłem że nie wolno się narzucać.

 

[ Dodano: Sro 23 Maj, 2012 12:36 ]

ale dość tej prywaty bo się wkurzy mod

[jędrek107]

Dzięki za dobre słowo i zaproszenie ,nie omieszkam skorzystać

[DUCH]

Wczoraj poczyniłem Ricotte używając do zakwaszania soku z cytryny. Serka wyszło 470g z lekkim posmakiem cytryny. Pewnie za dużo było tego soku bo na początkową ilść mleka 22l i uzyskaniu z niego prawie 4kg sera al`KORYCIŃSKI , dolałem na pozostałą serwatkę około pół szklanki soku z cytryny. Ale ten cytrynowy posmak dał mi wennę do upieczenia sernika wiedeńskiego . Kury dostały rano zamówienie na jajka

[DUCH]

A oto wczorajszy sernik z Riccoty . Przy czym większość prac wykonał Antoni , mój 8 latek

http://imageshack.us/a/img716/5972/sernikwd.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

" Tato napisz na forum że ja też bardzo lubię gotować " .. :grin:

http://imageshack.us/a/img31/3291/wp000258i.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Wydaje mi się że bardziej nadaje się ten ser do sernika z owocami niż do typowego wiedeńskiego

[gatita]

Zdolny młody mężczyzna :smile: Sernik wygląda smakowicie.

Moją ricottę przeznaczyłam na twarożek, ale nastepnym razem będzie sernik, na twarożek wg. mnie jest trochę za delikatna.

[andrzej k]

" Tato napisz na forum że ja też bardzo lubię gotować " .. :grin:

 

Wielkie brawa dla syna :clap: :clap: :smile:

 

 

Gorąco pozdrawiam

[Feederman]

Przy czym większość prac wykonał Antoni , mój 8 latek

 

DUCH, moje gratulacje dla synka!

Powiedz jemu że jutro też będę czynił to serek, mi 50! :grin:

[Todek]

Mam takie pytanie, co robię źle? Sprawa wygląda tak, że robiłem trzy razy ser suwalski i po jego wyrobie zostawała mi serwatka, którą chciałem przerobić na ricottę. Taki przerób udał mi się tylko raz, dwa razy skrzep się nie podniósł. Zakwaszałem octem lub sokiem z cytryny. Nigdzie nie znalazłem jakie powinny być proporcje octu do serwatki i robiłem to na tzw. "oko". Jak to powinno być prawidłowo, ile octu do jakiej ilości serwatki?

[DUCH]

każdo razowo przerabiam 20l mleka i do pozostałej serwatki dodaję sok z połowy cytryny .. wcześniej było ego soku nieco więcej ale po praktyce wyszło że taka ilość wystarczy .. dla jasności z dużej cytryny

[tier]

Ja natomiast dodaję zwykły ocet i nie zauważyłem żeby to jakoś wpłynęło na jakość jak i uzyskanie "skrzepu", ostatnia produkcja to ok 27 mleka, do serwatki dodałem jeszcze 2l mleka finalny produkt bardzo wydajny ok 2kg ricotty.

[Todek]

każdo razowo przerabiam 20l mleka i do pozostałej serwatki dodaję sok z połowy cytryny

Czyli na serwatkę z 20 l mleka daje się około 30 ml soku z cytryny, tak?

[Radek.]

Jak to powinno być prawidłowo, ile octu do jakiej ilości serwatki?

 

Może zamiast octu, użyj kwasku cytrynowego. Robię serki wędzone z 30 l mleka. Do serwatki dodaję 12g kwasku i zawsze wychodzi.

[Todek]

Robię serki wędzone z 30 l mleka

No tak, ale ja robię sery z trochę mniejszej ilości mleka, np. z 3 lub 4.5 litra. To ile tego kwasku mam dać do serwatki?

[zbig3133]

Todek- dodaj 1,2g do 1,8g kwasku w zależności z jakiej ilości mleka robisz

[Radek.]

No tak, ale ja robię sery z trochę mniejszej ilości mleka, np. z 3 lub 4.5 litra. To ile tego kwasku mam dać do serwatki?

 

Proporcjonalnie mniej, tzn np. 3l. mleka - 1,2 g kwasku.

Ja rozpuszczam te 12g kwasku w 150 ml. letniej wody. Mniej kwasku, mniej wody.

[EAnna]

Nigdzie nie znalazłem jakie powinny być proporcje octu do serwatki i robiłem to na tzw. "oko". Jak to powinno być prawidłowo, ile octu do jakiej ilości serwatki?

Prawidłowo, czyli optymalnie zakwaszona serwatka na ricottę posiada kwasowość pH 6,0 – 6,5.

[Biotit]

Prawidłowo, czyli optymalnie zakwaszona serwatka na ricottę posiada kwasowość pH 6,0 – 6,5.

Książkowo się zgadza, tylko kto się bawi pH-metrem czy paskami , kiedy gar dymi z serwatką. Ja na 20-30 litrów serwatki , kiedy temp podchodzi pod 95C daję 10g kwasku cytrynowego i zawsze jest ok.

[EAnna]

kto się bawi pH-metrem czy paskami , kiedy gar dymi z serwatką. Ja na 20-30 litrów serwatki , kiedy temp podchodzi pod 95C daję 10g kwasku cytrynowego i zawsze jest ok.

Biotit,

Wszystko się zgadza, jeżeli masz słodką serwatkę.

Serwatka z serów kwasowo-podpuszczkowych potraktowana 0,5g kwasku/l może już zostać przekwaszona.

To tak jak z podawaniem czasu parzenia szynek :grin:

[ZdrowoDomowo]

Aniu

Dzisiaj miałem klienta Włocha, który przyjechał po kultury i formy - gadaliśmy z godzinkę (prawie polskojęzyczny).

 

Stwierdził, że ricottę robi się w temp 82 stopni - nie wyżej - pochodzi z rodziny serowarów.

Dodają mleko a zakwaszają tylko zimą.

 

Pozdrawiam

Jacek

 

ZdrowoDomowo.pl