Ricotta - ser serwatkowy

[andrzej k]

Gorąca zdecydowanie lepiej ocieka, garnek mam umyty "natentychmiast",

 

 

Piotrek , nie podważam Twojej wypowiedzi . Moja riccotta po 16 godz .    Ja jestem też zadowolony .

 

 

 

 Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

stwierdziłem, że zdecydowanie lepiej od razu, jest parę powodów.

Jest też powód "przeciw"

Jeżeli preferujesz chudą ricottę to natychmiastowe odcedzenie to jest to.

Jednak z gorącą serwatką wylewasz ciekły tłuszcz mleczny.

Dzień "po" ten tłuszczyk przyłączony już jest do białek  serwatkowych.

[Tsosna]

Andrzej k liczy ilość mleka do produkcji, Kurp liczy ilość serwatki.

Czy z jednakowej ilości mleka możemy otrzymać różną ilość serwatki ?

Na razie wiem tylko tyle że z 10 l mleka przeznaczonego do produkcji, do powstałej serwatki mogę dodać 4 g kwasku lub 40 ml octu 10%.

A co z temperaturą ? wystarczy 82 °C czy 95 °C ?

Edytowane 11 Lutego 2016 przez Tsosna

[andrzej k]

 

 

A co z temperaturą ? wystarczy 82 °C czy 95 °C ?

 

 

Różne są szkoły . Jedna szkoła to 84-85 stopni  wystarczy . Ja tak robiłem bardzo długi czas . Druga szkoła to 90-95 stopni . Teraz podgrzewam gdzieś do około 90stopni .

 

Ja podaję pozostałość serwatki z 30 litrów mleka  . W zależności od jakości mleka pozostaje różna ilość serwatki .  Dodanie zakwaszenia do serwatki to nie apteka   , zrobisz parę razy będziesz miał swoje doświadczenie .

 

 Gorąco pozdrawiam

[Tsosna]

czyli 88-90° powinno być OK

[Perszing37]

A ja do 90-93 i też jest OK. Octu jabłkowego na oko. Ale gdzieś 30 ml na 10 litrów serwatki - chyba

[BazylWidzew]

 

 

Czy z jednakowej ilości mleka możemy otrzymać różną ilość serwatki ? Na razie wiem tylko tyle że z 10 l mleka przeznaczonego do produkcji, do powstałej serwatki mogę dodać 4 g kwasku lub 40 ml octu 10%. A co z temperaturą ? wystarczy 82 °C czy 95 °C ?

 

 

To ja Ci ten dylemat rozwiążę   Zostaw serwatke w temp. pokojowej na 12 h i sama się zakwasi, podgrzewasz do 95*C i masz ricotte

[electra]

@BazylWidzew, ale to chyba jak ma sie swojskie mleko a nie sklepowe ,moja serwatka to stala i 24 h i nie chciala sie zakwasic .   

[BazylWidzew]

BazylWidzew, ale to chyba jak ma sie swojskie mleko a nie sklepowe ,moja serwatka to stala i 24 h i nie chciala sie zakwasic .

 

Robie sery tylko na mleku prosto od krowy, nigdy nie robiłem na sklepowym Czasem jak wezmę ciepłe to w domu nie muszę podgrzewac jak dodaję podpuszczkę

Edytowane 16 Lutego 2016 przez BazylWidzew

[Tsosna]

Z 10 l mleka 2 h po udoju wyszło 250g ricotty, dawałem kwasek cytrynowy,

Chyba trochę mało, bo jeszcze nie mam wprawy i trochę schrzaniłem. Garnek był potrzebny i odławiałem po 2 h.

No i nie miałem cierpliwości z odcedzaniem :)

[CheNelly]

Ja robiłam z octem jabłkowym, dwa razy wyszło ok, a potem masakra :/ Zawsze używam serwatki po serze typu koryciński albo po mozzarelli, zaraz po odlaniu zaczynam podgrzewać, ale teraz "skrzep" jest tak luźny i mały, że nie zostaje na gęstym sitku praktycznie nic :/ 

Będę musiała spróbować z kwaskiem cytrynowym, może po prostu ocet jest winny, bo używam taki domowej roboty.

Ile kwasku na 10 litrów serwatki? 

[EAnna]

 

 

teraz "skrzep" jest tak luźny i mały, że nie zostaje na gęstym sitku praktycznie nic :/ 

Jeżeli nie była to serwatka kwasowa, to spróbuj dodać 50% kwasku cytrynowego i jeszcze raz całość zagrzać. 

Powinna się reszta białek wytrącić.

Do zupełnie słodkiej serwatki daje się 4 g kwasku na 10l.

Jeżeli jednak przed zaprawianiem mleka dodawałaś już kultury bakterii to dodajesz 2g kwasku na 10l serwatki.

PH powinno wynosić 6-6,5.

[Tsosna]

EAnna, czyli jak za dużo się kwasku doda, to potem przelewa się przez sitko i nic nie zostaje ?

[CheNelly]

Serwatka była słodka, nie dodajemy żadnych kultury bakterii, ale mleko niepasteryzowane. Będę próbować   

[EAnna]

 

 

czyli jak za dużo się kwasku doda, to potem przelewa się przez sitko i nic nie zostaje ?

Białka serwatkowe wytrącają się w warunkach wysokiej temperatury i odpowiedniej kwasowości serwatki.

Zarówno niedokwaszenie jak i przekwaszenie nie sprzyjają wytrącaniu się  precypitatu.

Dlatego z serwatki potwarogowej zbyt kwaśnej nie da się uzyskać ricotty przez podgrzewanie.

Można spróbować zneutralizować jej kwaśność chemicznie ale wymaga to pewnej wprawy. 

[Tsosna]

Zrobiłem już (tylko) 3 sery a;la korycińskie z 10 l mleka każdy, do każdego 200 ml kefiru, za pierwszym razem wyszła ricotta, jakieś 250 g, dawałem 4 g kwasku, za drugim razem 430g, kwasku tyle samo, ale ostatnim razem do mleka dałem 250 ml kefiru, a do serwatki 4,3 g kwasku, jednak serwatki było o 1 - 1,5 litra mniej niż zwykle i ricotty nie było co wybierać, może jakieś 70 g.

Więc wnioskuję, że w ostatnim przypadku za dużo było kwasku i może za dużo kefiru do mleka.

[electra]

Strasznie malo tej rikotty ja robilam a'la korycin ze sklepowego i z ok 3.5l serwatki w najgorszym przypadku mialam 120g rikotty.

[CheNelly]

Ciekawe czy z serwatki po kozim serze wyjdzie ricotta. Heh, jeszcze kozy u mnie nie dają mleka, a ja już planuję co z niego  zrobię

[electra]

a czemu by miala nie wyjsc..mozna kupic wiec ludzie robia

[Aksamit97]

Wychodzi i to bardzo smaczna.

[EAnna]

 

 

Ciekawe czy z serwatki po kozim serze wyjdzie ricotta.

Krowie mleko zawiera około 0,6% białek serwatkowych. Kozie - 0,7%, czyli o 16,7% więcej niż mleko krowie. 

[Light At Dawn]

może ktoś jeszcze nie śpi i mi odpowie....

 

skończyłam właśnie gorgonzolę,

i mam pytanie - mogę z serwatki zrobić riccottę?

 

(kultury lambda, sigma 15 - niebieska pleść i sigma 30 - drożdże)

[pis67]

A dlaczego nie - podgrzej do 90-93 stopni i zadaj octu trochę, zbierz po 5-ciu minutach skrzep do chusty i na powietrze, rankiem gotowa....

[Light At Dawn]

moje obawy wzbudza fakt dodania niebieskich pleśni ^^

 

ale co będzie to będzie - już się grzeje

 

ja zostawiam riccote na noc w garnku w którym sie robiła,

i dopiero rano wrzucam na chustę.

[BazylWidzew]

 

 

moje obawy wzbudza fakt dodania niebieskich pleśni ^^

 

Nie ma to znaczenia

 

 

 

ja zostawiam riccote na noc w garnku w którym sie robiła, i dopiero rano wrzucam na chustę.

 

Bardzo rozsądnie