Peklowanie Saletrą - zdrowsze?

[Cez19]

Witam!

Proszę o merytoryczną wypowiedzieć czy peklowanie z użyciem saletry potasowej jest zdowszą opcją niż peklowanie z użyciem peklosoli?

Pytam gdyż niedawno napotkałem w jednym ze sklepow w opisie saletry jako zdrowszej opcji. Czy to jest prawda?

[EAnna]

9 godzin temu, Cez19 napisał(a):

czy peklowanie z użyciem saletry potasowej jest zdowszą opcją niż peklowanie z użyciem peklosoli?

Pytam gdyż niedawno napotkałem w jednym ze sklepow w opisie saletry jako zdrowszej opcji. Czy to jest prawda?

Saletry to azotany.

Nitryt (zawarty w peklosoli) to azotyn.

Proces peklowania zawsze i wyłącznie odbywa się przy pomocy azotynu, czyli nitrytu.

Jednak droga i kolejność jest nieco zmieniona. Tak w wielkim skrócie:

W przypadku peklosoli:

• mięso + nitryt + czas = mięso zapeklowane

W przypadku saletry:

• Mięso + saletra + bakterie denitryfikacyjne + (dłuższy) czas = mięso + nitryt + czas = mięso zapeklowane.

Aby wystąpił proces peklowania przy użyciu saletry potrzebne są dodatkowo bakterie denitryfikacyjne ze środowiska lub starej solanki. Bakterie inicjują procesy chemiczne prowadzące do redukcji azotanu do azotynu. Proces jest dłuższy, niemniej zalecany dla wędlin dojrzewajacych.

Na czym zatem ta "zdrowsza" opcja miałaby się zasadzać?

Obie drogi prowadzą do nitrytu.

 

 

[quadro555]

Reklama jest dźwignią handlu. 

Pytanie czy w opisie produktu są podane czasy peklowania? Jaki będzie efekt, jeżeli zapekluje ktoś mięso na kiełbasy mieszanką soli i saletry ? Oczywiście gdzieś (np na naszym forum) przeczyta że 48 godzin w warunkach chłodniczych wystarczy, tylko nie doczyta że chodzi o peklosól. I co wtedy?

Edit.

Jednak dopisali : 

,,Peklowanie saletrą potasową trwa 2 dni dłużej niż nitrynami ale jest zdecydowanie zdrowsze i bezpieczniejsze.

 

Składniki:

 

azotan potasu, antyzbrylacz, hydroksywęglan magnezu."

 

Edytowane 8 Stycznia przez quadro555

[MariuszB]

Każdy jest kowalem własnego losu, a tym się różnimy od zwierząt że myślimy, pytamy, rozmawiamy, a jeżeli ktoś z tego nie korzysta to święty Boże nie pomoże, minusem jest to że przy takim człowieku ucierpi rodzina i inni ludzie.

[Bagno]

      W opisie nie wykazano, czy 100g saletry należy użyć do sporządzenia mieszanki peklującej służącej do peklowania mokrego i suchego.

 Jeszcze w przepisach wewnętrznych z 1986r stosowano dwa rodzaje dawek saletry do sporządzania mieszaniny peklującej.

Mieszanina do peklowania ( mokre - solanka ) mięsa na wędzonki  -  100 kg soli i 3 kg saletry.

Mieszanina do peklowania ( suche ) mięsa do kiełbas - 100 kg soli i 2 kg saletry.

Zakładając, że peklujemy mięso na kiełbasy to potrzebujemy 2kg mieszanki soli i saletry na 100 kg mięsa.  Zawartość saletry w 2 kg mieszaninie wynosi 40g, co daje 0,4g saletry w 1 kg mięsa na kiełbasy.

Z opisu stosowania wynika, że 100g saletry przeznaczmy na 33 kg mięsa co daje 3 gramy / kg mięsa.

Cytat ze strony sprzedającego "procesy termiczne (gotowanie szynki), którym poddaje się produkty mięsne, zabijają znajdujące się w nich bakterie, jednak nie niszczą przetrwalników, to „zadanie” spełnia saletra".   

Chętnie zapoznam się literaturą z której został przytoczony cytat.  Czy na pewno odnosi się do mięsa?                                                  

[quadro555]

43 minuty temu, Bagno napisał(a):

Chętnie zapoznam się literaturą z której został przytoczony cytat.  Czy na pewno odnosi się do mięsa?                 

Producent Browin i wszystko jasne. 

Właściciel sklepu nomart bardzo promuje produkty ww firmy na swoim blogu i kanale YouTube. Interes musi się spinać. 

43 minuty temu, Bagno napisał(a):

Z opisu stosowania wynika, że 100g saletry przeznaczmy na 33 kg mięsa co daje 3 gramy / kg mięsa.

Dlatego jest zdrowsza 🤣

Tak z ciekawości ile nitrytu powstanie podczas dwutygodniowego peklowania zalewowego.

Edytowane 8 Stycznia przez quadro555

[Bagno]

3 minuty temu, quadro555 napisał(a):

Tak z ciekawości ile nitrytu powstanie podczas dwutygodniowego peklowania zalewowego

Nie wiem.

[Bonia]

W dniu 8.01.2025 o 13:23, quadro555 napisał(a):

Reklama jest dźwignią handlu. 

Pytanie czy w opisie produktu są podane czasy peklowania? Jaki będzie efekt, jeżeli zapekluje ktoś mięso na kiełbasy mieszanką soli i saletry ? Oczywiście gdzieś (np na naszym forum) przeczyta że 48 godzin w warunkach chłodniczych wystarczy, tylko nie doczyta że chodzi o peklosól. I co wtedy?

Edit.

Jednak dopisali : 

,,Peklowanie saletrą potasową trwa 2 dni dłużej niż nitrynami ale jest zdecydowanie zdrowsze i bezpieczniejsze.

 

Składniki:

 

azotan potasu, antyzbrylacz, hydroksywęglan magnezu."

 

 Jeśli ktoś zapekluje mięso na kiełbasy mieszanką soli i saletry, trzymając je tylko 48 godzin, efekt może być daleki od oczekiwanego. Saletra działa znacznie wolniej niż peklosól, dlatego mięso może nie być wystarczająco zakonserwowane ani odpowiednio "przepracowane". Peklowanie saletrą wymaga około 5-7 dni w warunkach chłodniczych, żeby proces przeszedł prawidłowo.

[Kryptonix786]

Witaj! Peklowanie mięsa saletrą potasową (azotanem potasu) wymaga dłuższego czasu, ponieważ saletra musi zostać przekształcona przez bakterie denitryfikacyjne w azotyny, które właściwie konserwują mięso. W dzisiejszych, sterylnych warunkach domowych, obecność tych bakterii jest ograniczona, co może utrudniać proces peklowania.

 

Z kolei peklosól, zawierająca już azotyny, działa szybciej i bardziej przewidywalnie. Warto jednak pamiętać, że zarówno saletra, jak i peklosól, przy nieodpowiednim stosowaniu mogą prowadzić do powstawania szkodliwych nitrozoamin, zwłaszcza podczas obróbki cieplnej w wysokich temperaturach.

 

Zatem, choć peklowanie saletrą jest tradycyjną metodą, peklosól może być bezpieczniejszym wyborem, pod warunkiem przestrzegania zaleceń dotyczących ilości i temperatury obróbki.:-)

 

[Cez19]

Dziękuję bardzo za komentarze. Wynika że saletra to już tylko historia masarnictwa.

[EAnna]

15 minut temu, Cez19 napisał(a):

Wynika że saletra to już tylko historia masarnictwa

Nie do końca.

Wskazane jest stosowanie azotanów/saletry do peklowania mięs na wyroby dojrzewające.