Kiełbasa Smaczna Pedra

[Gość pedro]

Nawiązując do kiełbasy, którą robiła Ania Andy'ego podaję przepis:

 

KIEŁBASA SMACZNA PEDRA

 

Surowiec na 5 kg farszu (ok. 4,5 kg gotowej kiełbasy).

wp I 0,6 kg,

wp II 2,6 kg,

podgardle 1,0 kg,

woł. II 0,8 kg.

 

Ja kupuję łopatkę i wykrawam najładniejsze mięso jako wp. I. Pozostałe kwalifikuję jako wp. II, a najgrubsze błony i ścięgna wrzucam do woł. II. Jako woł. II kupuję tzw. gulaszowe lub pręgę.

Mięso pokrojone na kawałki pekluję peklosolą 18-20 g/kg przez 2 dni w chłodzie.

Mielę:

wp.I sitko 13,

wp.II sitko 8,

podgardle sitko 4,5,

woł. II sitko 2-3 (dwa razy).

Przyprawy:

pieprz czarny 2g/kg,

gorczyca biała (w całości) 1g/kg,

kminek mielony 1g/kg,

majeranek 1g/kg,

kolendra mielona 1g/kg,

czosnek 2g/kg (niekiedy daję nawet 4g i nie czuć tak mocno jakbym chciał).

 

Do zmielonej wołowiny daję wodę w ilości 40 ml/kg farszu czyli na 5kg jakieś 2 setki, dodaję przyprawy i mieszam dokładnie. Wołowinę z przyprawami dodaję do reszty mięsa i wyrabiam porządnie aż puści klej (anielskie włosy).

Nadziewam w jelita kal. 28-30. Trzeba dobrze osuszyć przy otwartej wędzarni. Potem zamykam i wędzę 4 godziny w temp. 50-60°C. Jeszcze ciepłe wrzucam do wody i parzę w temp. 70-75°C przez 25 min. Po wyciągnięciu wieszam do wystygnięcia w chłodzie. Na drugi dzień spożywam. Część zawsze zostawiam na 5-7 dni do podsuszenia, a potem żeby nie skamieniała zamrażam.

SMACZNEGO

 

Jest to de facto przepis z Akademii Dziadka w moimi drobnymi modyfikacjami.

[wena]

PEDRO fajny przepis musze kiedyś spróbować. Mój wujek zawsze robił kiełbasę z gorczycą. Wiele razy się przymierzałem, ale dokładnie nie wiedziałem ile dołożyć. No teraz mam drogę otwartą.

[Maad]

Pedro, ale nawaliłeś przypraw! Strasznie dużo. Dwa razy więcej, niż w kiełbasie Dziadka, która i tak jest baaaardzo aromatyczna.

[andrzej k]

Witam

 

Pedro, ale nawaliłeś przypraw! Strasznie dużo.

I ja robiłem podobną kiełbaskę , dałem taką samą ilość przypraw co podaje pedro , dla mnie kiełbaska była w smaku bardzo dobra .

 

Pozdrawiam

[Maad]

Cóż, o gustach się nie dyskutuje, każdy je to, co mu smakuje.

Ale warto zaznaczyć, że w większości przepisów takie przyprawy występują w ilościach o połowę mniejszych, ale niekoniecznie w tak bogatym zestawie.

Jest zresztą na stronie opracowanie Dziadka na ten temat http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1467

[wena]

Właśnie o gustach się nie dyskutuje. Ja daję zawsze o 50-100% więcej pieprzu niż podane w przepisie. Mam to wypróbowane i to lubię.

[andrzej k]

Witam

 

Ja daję zawsze o 50-100% więcej pieprzu niż podane w przepisie. Mam to wypróbowane i to lubię.

Zgadza się , podobnie tak robię z czosnkiem :smile: Ale doskonale rozumiem że nie każdemu większa ilość smakuje :!:

 

Pozdrawiam

[chudziak]

A ja dla odmiany daję zawsze więcej czosnku, bo lubię .Ale przecież to co podaje pedro w swoim przepisie to przecież zgadza się ze średnimi dawkami przypraw podanymi przez Dziadka w Akademii.

[marcus]

No wlasnie przypraw niejest za duzo ja daje 4 g czosnku i 2,5g pieprzu 2g majeranku + kolendra itp. i zawsze wszystkim smakuje nawet i szczegolnie mojej 2 letniej coreczce.

Tak ze przyprawy dodaje wedlug jednej reguly tylko miesko ruzne i wychodzi troszke inny smak .

Tak z malego doswiadczenia musze dodac ze kielbase mozna zrobic z kazdego mieska byle by zachowac reguly kturych nauczylem sie z forum i zawsze wszyscy chwala smak.

Mialem ostatnio mieso z okrawania lopatki i karczku do tego dodalem boczek i oslonki 20

Wyszlo ku memu zdziwieniu super tak ze wnioskuje ze ze pomysluw na kielbase jest nieskonczenie wiele karzdy robi z tego co ma :wink:

[TOSHIBA]

Jak dla mnie to przyprawy są dobrze zrównoważone.

Żadna z przypraw dominujących nie przekroczyła 0,5 g / 1kg mięsa, więc się nie wybije na tle innych.

Jeżeli są drobno zmielone (bardzo drobno) tworzą wspólny bukiet smakowy.

Natomiast przy mieleniu grubym np. w moździerzu każda przyprawa smakuje „oddzielnie”.

Pedro – napisz jakich przypraw użyłeś (jak mielonych)

[wena]

Ja kiedyś robiłem kiełbasę z pieprzem rozbijanym w możdzierzu dawałem dużo pieprzu i był smak bardzo ostry. Później zrobiłem w tych samych proporcjach z pieprzu mielonego i wcale nie było ostre.

[EAnna]

robiłem kiełbasę z pieprzem rozbijanym w możdzierzu dawałem dużo pieprzu i był smak bardzo ostry. Później zrobiłem w tych samych proporcjach z pieprzu mielonego i wcale nie było ostre.

Czy pieprz mielony sam robiłeś, czy zastosowałeś "gotowy"?

[Gość pedro]

Pedro – napisz jakich przypraw użyłeś (jak mielonych)

Czy pieprz mielony sam robiłeś, czy zastosowałeś "gotowy"?

Szczerze powiem, że z mieleniem przypraw jest różnie. Mam moździeż i jak mam chęć to w nim przyprawy utłukę na pył i przed dodaniem do farszu jeszcze przesieję przez drobne sitko. Jednak z tymi chęciami różnie bywa i częściej sypię przyprawy kupione, już mielone z wyjątkiem gorczycy, którą daję w całości i przeważnie więcej niż podałem w przepisie (lubię jak mi kuleczki w zębach strzelają). :grin:

Kiedyś poczęstowałem sąsiadkę tą kiełbasą i zapytała co to za żółte kulki w kiełbasie. Odpowiedziałem, że chyba muchy jaj naniosły. :lol: Była trochę zdezorientowana zanim wyjaśniłem, że to gorczyca. :grin:

 

Dodam jeszcze, że kupuję pieprz mielony w Czechach w opakowaniach 0,5 kg. Wychodzi tanio bo za opakowanie płacę ok. 11-12 zł po przeliczeniu. Pieprz jest bez żadnych dodatków typu E ........ .

[Papla]

Kiełbasa jest aromatyczna i dobra. Dziś miałem okazję spróbować (dzięki porajanie) i warto choć raz zrobić. Bardzo ciekawe zestawienie przypraw. Podsuszona będzie rewelacyjnie pasowała do wszelkich tostów i jako dodatek do np. pizzy. We wtorek zrobię z 5 kg, bo mojej żonie Wandzie również przypadła do gustu. Dzięki Pedro za przepis.

[Maad]

Żadna z przypraw dominujących nie przekroczyła 0,5 g / 1kg mięsa, więc się nie wybije na tle innych.

Pedro dał nie 0,5 tylko 1 g/kg. Dawka 0,5 była w oryginalnym przepisie Dziadka.

Moje zastrzeżenia do dawkowania przypraw wynikają z tego, że na Walentynki zrobiłem żonie oryginalny prezent, parę kg kiełbasy Dziadka. Żonie smakuje, na ciepło, na zimno, jako dodatek do jajecznicy, znika w oczach. Znajomi degustatorzy też nie krytykowali, ale dla mnie jest jednak za mocna. Szczególnie majeranek daje się we znaki. Mimo że kupiony dość dawno, jest bardzo aromatyczny (dziękuję Miro )

 

Może wytłumaczeniem jest to, że zmienił mi się trochę smak. Od 2 miesięcy prawie nie jadam chleba, makaronu i słodyczy. Nie piję soczków, coli i innych słodzonych napojów, generalnie bardzo ograniczyłem węglowodany. Najbardziej wyczulony jestem teraz właśnie na smak słodki. Kawałeczek gorzkiej czekolady jem parę minut, a ptasiego mleczka nie przełknę - jest za słodkie! Węch też jest wyraźniejszy, dlatego wszystko bardziej smakuje. Więc nie dziwcie się, ale widocznie wolę dolne granice normy dawkowania

Niestety na literaturę też się wyczuliłem. Mała dawka klasyki farmaceutycznej wywołuje zawrót głowy :blush:

[TOSHIBA]

Przyprawy:

pieprz czarny 2g/kg,

gorczyca biała (w całości) 1g/kg,

kminek mielony 1g/kg,

majeranek 1g/kg,

kolendra mielona 1g/kg,

czosnek 2g/kg (niekiedy daję nawet 4g i nie czuć tak mocno jakbym chciał).

Pedro dał nie 0,5 tylko 1 g/kg.

Nie widzę tu żadnej przyprawy w tej ilości :smile:

Ale może dlatego że ja już jestem po paru wersetach porannych :lol:

[abratek]

Jak dla mnie to przyprawy są dobrze zrównoważone.

Żadna z przypraw dominujących nie przekroczyła 0,5 g / 1kg mięsa, więc się nie wybije na tle innych.

pieprz czarny 2g/kg,

gorczyca biała (w całości) 1g/kg,

kminek mielony 1g/kg,

majeranek 1g/kg,

kolendra mielona 1g/kg,

czosnek 2g/kg

To jak to w końcu jest zdominowało czy nie - przekroczyło czy nie :tongue: :wink:

[Gość Gabi]

To jak to w końcu jest zdominowało czy nie - przekroczyło czy nie

Ja wiem jedno :lol: , wszystkim domownikom i gościom kiełbasa smakuje :tongue: .

Nie słyszałam żeby ktoś powiedział ,że jest przeprawiona.

Przecież cały czas "wałkujemy" temat indywidualnych upodobań smakowych. A większość z nas ma już swoje dopracowane przepisy. Smacznego :wink: :tongue:

[abratek]

Gabi, ja nie "do tego piłem", tylko do tego co napisał TOSHIBA

Ja korzystam z "zestawu przyprawowego" DZIADKA bo moim konsumentom odpowiada, zmniejszyłem tylko o połowę kminek i czasem daję więcej czosnku

Jak widać po przykładzie Maad`a z odczuciem smaku może być różnie

[TOSHIBA]

O Q...a pomrocznośc jasna, nie wiem jak ale teraz widzę 2g/kg :shock:

Chyba odstawie czytanie na godzinke może dwie :rolleyes:

No cóż ilość przypraw to sprawa gustu i w ten temat nie wchodze, jednak i tak ważny jest stosunek wzajemny i to dalej pasuje.

 

PS

Ja daje 0,8 max 1 g/ kg i już mi nażekają że za ostra, ale to sprawa kubków smakowych. :lol: :lol: :lol:

[Gość Gabi]

Gabi, ja nie "do tego piłem", tylko do tego co napisał TOSHIBA

abratku wybacz ! Tobie się "dostało" :blush: , bo poszłam na "skróty" przy cytowaniu .

[abratek]

Przy dawkowaniu przypraw musimy jeszcze pamiętać o istotnej sprawie jaką jest sama ich jakość... - ale to już też nie raz przypominaliśmy

[Gość Gabi]

Tak jak abratku piszesz , ważna jest jakość przypraw. Niby ta sama przyprawa inna tylko firma , a inaczej smakuje :shock: .

[Maad]

Intensywność doznań smakowych zależy też przecież od tego, z czym jemy lub z czym pijemy Chlebuś z masełkiem łagodzi smak, a literatura piękna sama w sobie jest bardzo aromatyczna.

[DZIADEK]

Moja najnowsza kiełbasa