Czy uwędzona szynka musi być parzona

[zelerowicz]

Witam chcę zrobić szynkę ale bez parzenia jej po uwędzeniu. Czy trzeba ją jakoś specjalnie wędzić lub peklować. czytrałem o wędzeniach kilkudniowych lecz ono nie wchodzi w gre powiewaz wędzę na działce na której bywam tylk weekendowo.

Proszę o Wasze spostrzeżenia w tym temacie.

 

Pozdrawiam

Robert zelerowicz

[Maxell]

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1581 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1058

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1054

[abratek]

Nie musi być surowa - możesz ją dopiec w wędzarni, proces długi i trochę ryzykowny (można wysuszyć mięso) ale możliwy :wink:

[pis67]

Ja , gdy mam mało czasu stosuję metodę wędzenia ciepłym dymem tzn. w wędzarni mam temp. 30-40 stopni , obowiązkowo szynki pekluję wcześniej na mokro min. 3 tygodnie. Po 6-8 godzinach szynka jest gotowa.

[zelerowicz]

dzięki za info od niedzieli zaczynam peklowanie

[Gość Anonymous]

A ja ostatnio zrobiłem tak, że po pierwszym wędzeniu, bo miałem zaplanowaną drugą turę :grin: , część wędzonek postanowiłem zrobić na surowo :lol: Czyli po pierwszym wędzeniu (4 godz.) wyciągnąłem wędzonki, trzy najfajniejsze wróciły do wędzarki na następną turę, (znowu 4 godz.). Mięso wyszło delikatne w smaku, kruche, i w ogóle przeszło moje najśmielsze oczekiwania.

[bruce]

ja mam pytanie

mam szynke ok 2 kg i pekluje sie od wtorku w solance, mam zamiar uwedzic ja 7 marca (czyli bedzie sie moczyc 10 dni) czy to wystarczy czy moze jeszcze miedzy czasie nastrzyknac ja kilka razy. prosze o jakas porade bo szykuje ta szyneczke na chrzciny synka. i moze jakas podpowiedz ile to sie powinno wedzic i ile parzyc, bo ilosc postow dotyczacych szynek wedzenia i parzenia jest tak ogromna ze nowicjusz moze zwatpic i sie zalamac i rzucic to w pierony.

pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Cy już nastrzykiwałeś synkę? Jak nie, to nastrzyknij.Co do długości peklowania wystarczy 10 dni i 7 dni, i 5 dni - wszystko zależy od stężenia solanki jakie zrobimy.Jak nastrzyk został zrobiony przed włożeniem do solanki to wystarczy i drugi nastrzyk nie jest potrzebny. Co do wędzenia to 5-6 godzin wystarczy. Odnośnie parzenia ja przyjmuję, że na 1 kg mięsa ok 1 godzina parzenia - łącznie z 10 min. gotowaniem w początkowej fazie.W twoim przypadku ok 2 h wystarczy.Najlepiej jak masz termometr to parzymy do osiągnięcia 72*C w środku mięska.

 

Poczytaj:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1587

 

Pozdrawiam. :wink:

[ligawa]

 

Sprobuj potraktowac szynke w nastepujacy sposob:zapekluj ,wloz do siatki,zaparzaj tak dlugo az uzyskasz temperature wewnatrz 66 C,obsusz ,powies w wedzarni, wedz na zimno

tak dlugo az uzyskasz pozadany przez Ciebie kolor.

Jezeli zrobisz to dobrze bedziesz mial dobra trwala i smaczna szynke,ja praktykuje ten

sposob od 25+lat i wszyscy sa zadowoleni.

 

Powodzenia- Ligawa.

[bruce]

dziekuje panowie wlasnie o taka porade mi chodzilo

postaram sie wrzucic jakies zdjecia szyneczki ktora mam nadzieje ze wyjdzie

pozdrawiam czuj dym :wink:

[pis67]

Nie zapomnij wymoczyć szynki myślę,że 4 godz wystarczą, zamieszać co godzinę i zmienić wodę raz lub dwa. Ja osobiście po wymoczeniu i ocieknięciu(5-12godz.) wkładam w siatkę i kilka godzin osuszam, następnie osuszenie w wędzarni około 15 minut temp. 45-50 stopni,następnie 3-4godz.ciepły dym 30-40 stopni.po wędzeniu od razu w gorącą wodę(90-95) delikatnie osoloną . Temperatura parzenia i jego długość, ma istotny wpływ na soczystość szynki. Ja lubię mokrą, więc parzę w temp.72-75 stopni przez 50 min. na każdy kg szynki. Potem po wysuszeniu i wystudzeniu wkładam do wędzarni na pół godziny,dym rzadki,temp 30 stopni. Wieszam w chłodzie i nazajutrz gotowe. :grin: Czasem dla odmiany parzę w temp.82 stopnie i jest nieco inna.

[bruce]

jestem poczatkujacym zadymiaczem i to bedzie moje 2 podejscie do wedzenia. za 1 razem robilem tylko schabik baleron i boczek(kupilem tez biala kielbase surowa ze sklepu wyszla dobra ale wiadomo ze swojska jest lepsza)

wedzonki wyszly dobre. finalnego zdjecia juz niestety nie bylo http://img15.imageshack.us/img15/2186/pc130296.th.jpg

teraz pomyslalem o szynce

chcialem sie tylko dowiedziec co znaczy "wymoczyc" ? po wyjeciu z solanki wrzucic jeszcze do gara z czysta woda i moczyc przez kilka godzin ?

oto jak zamierzam sie do tego zabrac

prosze o poprawki moich czynow bo nie chce tego zepsuc

- po wyjeciu z solanki osuszyc kilka godzin moze nawet uda mi sie zostawic miesko na cala noc (wiadomo ze w warunkach miejskich jest to dosyc trudne) i tu nasuwa sie pytanie w jakiej temp. powinno odbywac sie osuszanie ?

- potem ogrzac wedzarnie przez godzinke

- wlozyc miesko do wedzarni i osuszyc w wedzarni przez ? (teraz juz nie wiem pis67 napisal ze 15 min wystarczy a Gozno podeslal kilka linkow z ktorych wyczytalem ze z godzinke powinny sobie powisiec w cieplej wedzarni, bede mial schabik baleron kielbaski i boczek oraz przymierzam sie rowniez do fileta z indyka

-szynke wedzic 5-6 godzin (inne wiadomo trzeba bedzie wczesniej wysiagnac)

- sparzyc - najpierw gotowac przez 10 min a potem zredukowac temperature i parzyc z 2 godzinki( niestety nie posiadam termometru i nie bede w stanie sprawdzic temp. w srodku)

a potem jesc i delektowac sie smakiem

a co do sposobu wedzenia ligawy to nastepnym razem zrobie wg twojego przepisu i na pewno sie pochwale

pozdrawiam

[Gość pedro]

Nie napisałeś jakie było stężenie solanki i temp. peklowania, a od tego zależy stopień zasolenia mięska. Długość moczenia zależna jest właśnie od stopnia zasolenia mięsa. Nie jest potrzebne zbyt długie moczenie, bo mięso może stracić dużo soli. Z mięsem to tak jak ze śledziami. Jeśli za długo moczycz to trzeba je później dosolić. Pewnym sposobem jest wycięcie ze środka elementu kawałka surowego mięsa i spróbowanie na smak. Wtedy czujesz czy jeszcze trzeba moczyć czy już wystarczy. Osobiście moczę elementy ok. 10 minut. w zimnej wodzie. Po odmoczeniu, najlepiej wieczorem, zasznuruj szynkę i powieś na całą noc celem ocieknięcia i osuszenia. Zrobisz to gdzie będziesz mógł. Może to być kuchnia lub łazienka. Teraz nie ma much, więc nie naniosą "ikry" na mięsie. Następnie osuszanie w wygrzanej uprzednio wedzarni. Osuszasz w temp. 50-60°C tak długo, póki wędzonki nie będą suche. Osuszanie to można poprzedzić obtarciem powierzchni wędzonek papierowymi ręcznikami. Samo osuszanie ma na celu pozbawienie wody z powierzchni wędzonek, tak aby nie przyklejały się do niej sadze i popiół ze spalania drewna. Nie należy w czasie osuszania zbytnio grzebać w palenisku, aby popiół i sadze ze spalania nie przyklejały się do powierzchni wędzonek. Potem zamykasz wędzarnię i dymisz przez jakieś 5-6 godzin utrzymując temperaturę 45-60°C. Nie przejmuj się jak Ci podskoczy wyżej. Ważne aby nie przekraczać tych ( powiedzmy :rolleyes: ) 80°C i aby te skoki powyżej 60 °C nie trwały zbyt długo. Przed końcem wędzenia przygotowujesz wodę w garze doprowadzając ją do wrzenia i wtedy wyjmujesz szynki i ciepłe, prosto z wedzarni wkładasz do wrzątku na 10-15 min. Potem dolewasz zimnej wody i parzysz w temp. 80-85 °C. Czas parzenia to 50 min. na kg. Do czasu tego dolicza się czas parzenia we wrzątku, czyli na 2 kg szynkę 100 min. (15 min. we wrzątku + 85 min. w temp. 80-85 °C). Po sparzeniu studzisz w chłodnym powietrzu (najlepiej przez noc) i przechodzisz do najwazniejszego:

 

a potem jesc i delektowac sie smakiem

[bruce]

oto przepis z ktorego korzystalem

na 8 litrow wody

25 deko soli

4 liscie laurowe

8 kulek ziela angelskigo

10 kulek pieprzu czarnego

troszke go zmodyfikowalem jeszcze i dodalem troche czosnku kilka ziaren jalowca i lyzke soli peklujacej

[Gonzo]

Witam.

Trochę kochaniutki za mało soli/peklosoli dałeś.Ja ostatnio na 10L wody dałem 83 dkg soli/peklosoli ale wolę korzystać z tabeli Dziadka.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

 

Pozdrawiam :wink:

[chudziak]

bruce poczytaj sobie o peklowaniu tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=153 bo jak napisał Gonzo za mało peklosoli (soli) i za dużo solanki jeśli peklujesz tylko 2 kg szynki.

[bruce]

przepis ten dostalem od znajomego ktory juz wędzi latami i zawsze mu wychodzi dobre. ostatnio tez robilem wg tego przepisu i tez wyszlo dobre(przynajmniej tak mi sie wydaje )

a pekluje oczywiscie wiecej ( mam jeszcze schabiki karczki oraz boczki)

oczywiscie ustosunkuje sie do porady Gonzo i zrobie solanke na nowo.

[Gonzo]

Witam.

Zrób solankę wg. tabeli Dziadka i pamiętaj o przestrzeganiu temperatury peklowania -najlepiej 4-6 *C.

 

Pozdrawiam :wink:

[PePe]

W związku z tym że wędlina zrobiona przed świętami już się skończyła , trzeba było zrobić nową.

Postanowiłem tym razem po wędzeniu nie parzyć , tylko cały asortyment upiec w wędzarni.

Dlatego też peklowałem wg tabeli Dziadka, obniżając zalecane dawki peklosoli o 10%.

Mimo to wędzonki są wyraźnie słone ( jak się zjada bez chleba , z chlebkiem jest ok.).

Po wędzeniu 5 godz. ciepłym dymem owinołem szczelnie wszystkie wędzonki folią alu

I piekłem w temp około 90 stopni C .

Polędwice i szyneczki 40 min, a boczki około 100 min w temp do 130 stopni C.

Wędziłem suchą wierzbą z dodatkiem wilgotnej olszyny, piekłem zaś suchą dębiną.

Wędzonki wyszły w miare soczyste tz takie jakie lubię, nie cierppie jak mi sok cieknie po brodzie.

Jeszcze jedna uwaga , po pieczeniu należy zdjąć folie , bo podczas studzenia wędzonki się „spocą”.

Na święta , na zamówienie mojej Żony zrobiłem szyneczkę wędzoną surową.

Wędziłem 3 dni zimnym i rzadkim dymem, Żonie bardzo smakowała , ja nistety nie tykam surowizny.

 

 

ostatnie wędzenie

 

 

warunki w jakich wędziłem

 

 

szynka wędzona surowa

[DZIADEK]

Tabela Dziadka to dawki orientacyjne na wędzonki wędzone a następnie parzone . Przy wędzonkach pieczonych, są większe ubytki więc i solanka powinna być słabsza. Pozdrawiam

[PePe]

Witam Dziadku .

 

Jak Myślisz - czy powinienem prz pieczeniu wędzonek jeszcze obniżyć dawkę peklosoli,

 

i do jakiej wielkości mogę obniżać jej zawartość.

 

Czy jest jakaś wartość krytyczna, po której mięso już nie będzie zakonserwowane.

 

Czuj dym.

[bruce]

uwaga rano w sobote zaczyna sie wedzenie

solanka dawno wymieniona, miesko sobie obcieka i czeka na smaczny dymek a efektami pochwale sie w niedziele

pozdrawiam - czuj dym!

[Maxell]

Powodzenia Kolego. :grin:

[bruce]

no wiec tak jak obiecalem ;p

troszke tego bylo

 

 

http://img8.imageshack.us/img8/8128/p3070605.jpg

 

ale wszystko zmiescilo sie w tej starodawnej rozlecanej wedzarni. tu odbywa sie osuszanie

 

http://img8.imageshack.us/img8/8203/p3070609.jpg

 

to juz po osuszaniu i w trakcie wedzenia, niestety musielismy otwierac wedzarnie bo strasznie padalo i nie wiedzielismy co jest z mieskiem, poza tym trzeba pozmieniac kolejnosc

 

http://img15.imageshack.us/img15/5354/p3070628.jpg

 

a oto ja, ranny kolega malusienki schabik oraz 4 indyki

 

http://img12.imageshack.us/img12/7127/p3070664.jpg

 

no i efekt koncowy ( szynka jeszcze przed parzeniem ale ten rozkrojony kawaleczek to juz uparzony indyk kawaleczek karczku boczek oraz w siatce schabik

 

 

http://img12.imageshack.us/img12/4328/p3080678.jpg

 

czuj dym

ide jesc

[andrzej k]

Witam

 

no wiec tak jak obiecalem ;p

troszke tego bylo

 

Po prostu super robota :!: :!: :!:

 

 

Pozdrawiam