Zmodyfikowany proces dojrzewania wędlin całomieśniowych w workach z folii Tublin

[Resal]

 

Nie każdy (z różnych względów) posiada czy zamierza posiadać komorę dojrzewalniczą.

Alternatywą dla takich osób wydaje się dojrzewanie wędlin w zwykłej lodówce z

zastosowaniem worków z folii Tublin występujących pod różnymi nazwami handlowymi. 

 

Niektórzy, są bardzo zadowoleni z uzyskanych rezultatów, jakkolwiek występują opinie,

że wędlinom dojrzewanym w lodówce brak głębokich, złożonych aromatów cechujących

wędliny dojrzewane w komorach z kontrolowanymi warunkami w osłonkach naturalnych

z użyciem pleśni powierzchniowych.

 

Podstawową przyczyną różnic jest temperatura, w której przebiega proces dojrzewania.

W lodówce wynosi ona 2-3 °C podczas gdy w komorach 13-15 °C. Niska temperatura w

lodówce radykalnie spowalnia pracę enzymów odpowiedzialnych za złożone przemiany 

głównie białek i tłuszczów. 

 

Dlatego zamierzam przeprowadzić dwuetapowy proces dojrzewania z zastosowaniem

worków z folii Tublin, który pozwoli uaktywnić enzymy. 

 

1. Peklowanie mięsa na sucho w workach próżniowych z użyciem 3% soli peklowej

w lodówce w temperaturze 2-3 °C.

 

2. Dojrzewanie mięsa w workach z folii Tublin w lodówce do utraty masy 40%. 

Worki zapewniają równomierną i powolną utratę wilgoci. Niska temperatura oraz 

folia stanowiąca barierę dla bakterii i mikroorganizmów ogranicza ryzyko 

mikrobiologiczne. Etap cechuje spowolniona praca enzymów. W następstwie utraty 

wody oraz związanym z nią wzrostem stężenia soli zmniejsza się radykalnie

aktywność wody do poziomu umożliwiającego bezpieczne dojrzewanie w następnym 

etapie. Dadatkowo mięso zabezpieczają pozostałości składników peklujacych.

 

Szacowana przez mnie aktywność wody dla karkówki wieprzowej może wynieść

0.85-0.88 co stanowi barierę dla wzrostu większości patogenów. To tylko szacunki,

które najlepiej byłoby potwierdzić pomiarem.

 

3. Dojrzewanie stabilnego mikrobiologicznie mięsa w workach próżniowych w

temperaturze 13-15 °C, która przyspiesza pracę enzymów obecnych w mięsie.

Następuje również wyrównanie wilgotności w objętości mięsa bez jej utraty. 

Próżniowe pakowanie ogranicza potencjalny rozwój mikroorganizmów tlenowych. 

 

4. Przeniesienie mięsa do lodówki w celu dalszego dłuższego przechowywania.

 

Karkówka do eksperymentu jest w trakcie pierwszego etapu dojrzewania w

lodówce z utratą wagi na poziomie 20%. 

 

Mam nadzieję, że otrzymana w ten sposób wędlina będzie zasługiwała na

miano dojrzewającej. Będzie oczywiście pozbawiona działania szlachetnych

pleśni, których enzymy i metabolity modyfikują smak i zapach ale nie wszystkie

wędliny są dojrzewane z ich udziałem.

 

Byłbym wdzięczny za uwagi osób w materii doświadczonych.  Jeżeli coś

nieprecyzyjnie opisałem proszę o pytania 

 

Edytowane 12 godzin temu przez Resal

[arkadiusz]

To ja mam takie podstawowe pytanie.W jaki sposób chcesz utrzymać wilgotność na poziomie 80-85 % bo cały proces nie składa się jedynie z utrzymania odpowiedniego poziomu temperatury.?

[Resal]

Nie ma potrzeby utrzymywania takiej wilgotności. Folia Tublin

poprzez ograniczoną paroprzepuszczalność zapewnia kontrolowaną 

utratę wilgoci przez mięso w warunkach panujących w lodówkach

domowych.

Edytowane 12 godzin temu przez Resal

[Grzewlod]

Resal bardzo się cieszę,  że od dłuższego czasu na forum pojawił się wreszcie temat technologiczny, który jest dla mnie priorytetowym👍. 

Godzinę temu, Resal napisał(a):

Byłbym wdzięczny za uwagi osób w materii doświadczonych.

Z mojej skromnej wiedzy proces, który chcesz przeprowadzić nie będzie procesem dojrzewania tylko sezonowania do pewnego poziomu utraty aw. 

Te dwa procesy różnią się od siebie bardzo znacznie i do innych celów służą. Bardzo ogólnie napisałeś o przemianach enzymatycznych, które odgrywają podstawową rolę w dojrzewaniu oraz w sezonowaniu. W przypadku sezonowania, które chcesz wykonać wiele enzymów nie będzie brało udziału w procesie ponieważ wędlina nie zostanie saszczepiona kulturami bakterii. W procesie sezonowania kluczową rolę odgrywają endogenne enzymy protolityczne (kaplainy i katepsyny) są to enzymy naturalnie występujące w mięsie rozkładające białka mięśniowe w efekcie poprawiające kruchość. Sezonowanie jest procesem opartym na naturalnych przemianach biochemicznych a nie działaniu celowo wprowadzonych kultur. W procesie dojrzewania poza w/w enzymami ponadto biorą udział enzymy lipolityczne (lipazy i estrazy) pochodzenia bakteryjnego. Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają : temperatura, wilgotność i wprowadzone grzyby, których nie wprowadzamy do procesu sezonowania. Skrótowo opisane w/w dwa różne procesy dają zupełnie inny efek końcowy dlatego nie może być mowy o dojrzewaniu w foliach lub w workach do Dry Agingu. Z przyjemnością będę obserwował Twój test czekając na efek końcowy. 

 

Edytowane 11 godzin temu przez Grzewlod

[Resal]

"W przypadku sezonowania, które chcesz wykonać wiele enzymów nie będzie brało

udziału w procesie ponieważ wędlina nie zostanie zaszczepiona kulturami bakterii"

O jakie bakterie chodzi w przypadku wędlin całomięśniowych, które nie są fermentowane

z udziałem bakterii tak jak rozdrobnione? Na jakim etapie i w jaki sposób są wprowadzane. 

"Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają... wprowadzone grzyby,

których nie wprowadzamy do procesu sezonowania"

Pytania jak wyżej dla bakterii.

Jeżeli chodzi o sezonowanie to pierwszy etap jest odpowiednikirm sezonowania na sucho,

przeprowadzanego w temperaturach bliskich zera ale do mniejszej utraty wagi.

Zresztą pierwotnym przeznaczeniem folii Tublin było sezonowanie/dojrzewanie wołowiny,

którego celem jest poprawa jakości mięsa po uboju.  

Edytowane 10 godzin temu przez Resal

[Bagno]

2 godziny temu, Resal napisał(a):

Dojrzewanie stabilnego mikrobiologicznie mięsa w workach próżniowych w

temperaturze 13-15 °C, która przyspiesza pracę enzymów obecnych w mięsie.

Następuje również wyrównanie wilgotności w objętości mięsa bez jej utraty. 

Próżniowe pakowanie ogranicza potencjalny rozwój mikroorganizmów tlenowych. 

Co należy rozumieć przez określenie "stabilnego mikrobiologicznie mięsa"?

Czy twój materiał doświadczalny jest  peklowany  przez określony czas a później przeznaczony dla dwóch wariantów doświadczenia?

[Grzewlod]

25 minut temu, Resal napisał(a):

O jakie bakterie chodzi w przypadku wędlin całomięśniowych, które nie są fermentowane

Chodzi o bakterie przeznaczone do wędlin całomięśniowych. 

Wędliny całomięśniowe są jak najbardziej fermentowalne wbrew wcześniejszym utartym opinią pojawiającym się na forum. W mieszance startera znajduje się wiele szczepów bakterii odpowiadających za inne procesy nie tylko tworzenie kwasu mlekowego.

Starter wprowadzamy na etapie peklowania.

25 minut temu, Resal napisał(a):

"Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają... wprowadzone grzyby,

których nie wprowadzamy do procesu sezonowania"

Pytania jak wyżej dla bakterii.

Szczepimy je po procesie fermentacji. Najczęściej stosowany jest gatunek pleśni p.nalgliovense.

 

 

 

Edytowane 10 godzin temu przez Grzewlod

[Resal]

Stabilność mikrobiologiczna to stan, w którym żywność nie ulega skażeniu ani nie stanowi

pożywki  dla rozwoju drobnoustrojów, takich jak bakterie, drożdże i pleśnie przez określony

czas i w określonych warunkach przechowywania.

 

Materiał będzie peklowany przez określony czas. Następnie będzie przetrzymywany w

lodówce w workach przepuszczających parę wodną i gazy natomiast stanowiących barierę

dla drobnoustrojów. Po utracie wilgoci do poziomu, w którym aktywność wody spada do

poziomu zapewniającego stabilność mikrobiologiczną w następnym etapie materiał będzie

przepakowywany w worki próżniowe i dalej przechowywany lecz w wyższej temperaturze,

która przyspieszy przemiany enzymatyczne spowolnione na poprzedzającym etapie.

 

[Grzewlod]

36 minut temu, Resal napisał(a):

Tublin było sezonowanie/dojrzewanie wołowiny,

W przypadku mięsa wołowego termin sezonowanie/dojrzewanie jest to ten sam proces a same nazwy są używane zamiennie. 

[Resal]

Nic nie stoi na przeszkodzie aby przeprowadzić peklowanie z udziałem bakterii starterowych.

Rozumiem, że temperatura peklowania nie sprzyja ich rozwojowi i aktywują się one dopiero

w komorze.

W proponowanym przeze mnie pierwszym etapie dojrzewania bakterie starterowe się nie

aktywują z powodu niskiej temperatury. Nie aktywują się zapewne także w drugim etapie

dojrzewania gdzie wprawdzie mamy wyższą temperaturę ale niska aktywność wody

uniemożliwi ich rozwój. 

 

Co stosowania pleśni/grzybów to  się wypowiedziałem w pierwszym wpisie.

 

[Grzewlod]

10 minut temu, Resal napisał(a):

Rozumiem, że temperatura peklowania nie sprzyja ich rozwojowi i aktywują się one dopiero

w komorze.

W temp. 3-6C zaczynają pracę wolno się namnażają. Dopiero etap fermentacji pokazuje ich działanie. 

[Resal]

Oto fragmenty wypowiedzi AI w kwestii fermentacji

"Wędliny dojrzewające całomięśniowe często choć nie zawsze przechodzą

proces fermentacji. Kultury starterowe są nastrzykiwane wraz z solanką lub

nanoszone na  powierzchnię mięsa. Po peklowaniu, mięso jest przetrzymywane

w nieco wyższych temperaturach (np. pokojowej lub lekko podwyższonej w

stosunku do chłodni) przez krótki czas (np. 1-2 dni), aby umożliwić aktywację i

rozwój bakterii fermentacyjnych. Po tym okresie temperatura jest obniżana, a

proces dojrzewania kontynuowany jest w chłodniejszych warunkach."

 

Wydaje się, że nie ma przeszkód aby wkomponować krótkotrwałą fermentację

w zaproponowany proces. 

Edytowane 8 godzin temu przez Resal

[Grzewlod]

5 godzin temu, Resal napisał(a):

Oto fragmenty wypowiedzi AI w kwestii fermentacji

Nie będę konkurował z AI ale jeat w tym cześć prawdy. Proponuję żebyś spraedził metodę opisaną przez AI przy okazji. Jestem ciekawy do jakich wniosków prowadzi tzn. efektu po przeprowadzonej fermentacji oraz po zakończony dojrzewaniu,  czy uzyska się pełnię smaku wędliny?

Edytowane 2 godziny temu przez Grzewlod