Zmodyfikowany proces dojrzewania wędlin całomieśniowych w workach z folii Tublin

[SZCZEPAN]

45 minut temu, mamuśka napisał(a):

Szczepan, dziękuję za jasne wytłumaczenie co to jest mięso sezonowane.😃 

Człowiek całe życie się uczy.

 

Sezonowanie a dojrzewanie – to nie to samo!

 Często widzę, że w rozmowach miesza się te dwa pojęcia, więc pozwolę sobie to trochę rozjaśnić.

Sezonowanie mięsa to temat głównie wołowy – zaraz po uboju mięso trafia do chłodni i tam sobie odpoczywa w odpowiednich warunkach. Dzięki temu kruszeje i nabiera smaku. Potem dopiero idzie na steki czy inne cuda.

A dojrzewanie? To już zupełnie inna bajka. Tutaj mówimy o gotowych wyrobach – szynkach, kiełbasach itp. – które po peklowaniu, czasem wędzeniu, wiszą tygodniami w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. W tym czasie tracą wilgoć i nabierają tego charakterystycznego, głębokiego smaku. Pozdrawiam.

 

[Muski]

47 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Sezonowanie a dojrzewanie – to nie to samo!

 Często widzę, że w rozmowach miesza się te dwa pojęcia, więc pozwolę sobie to trochę rozjaśnić.

 Dokładnie - wszystko zawarte w kilku zdaniach.

[Resal]

W dniu 30.07.2025 o 15:21, Grzewlod napisał(a):

Wejdź na dział wędlin dojrzewających i zapoznaj się z wiedzą tam zawartą. Polecam artykuły StefanS w których to Stefan w prosty sposób opisał procesy. 

[Resal]

W dniu 30.07.2025 o 15:21, Grzewlod napisał(a):

Wejdź na dział wędlin dojrzewających i zapoznaj się z wiedzą tam zawartą. Polecam artykuły StefanS w których to Stefan w prosty sposób opisał procesy.

 

Wprawdzie nie planowałem zapoznawać się z procesem fermentacji i składem

kultur starterowych ale zachęcony postanowiłem zajrzeć do najważniejszego

chyba wątku związanego z dojrzewaniem wędlin całomięśniowych w rzeczonym

dziale:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/#comment-588282

 

Rzeczywiście doświadczeni użytkownicy forum w prosty i dosadny sposób

odnieśli się do konieczności fermentacji. 

 

@redzed

"Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy.

Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie.  Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych.  Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa."

@StefanS

"Niemniej dla poczatkujacych - prosze o nie zawracanie sobie glowy kulturami startowymi do wyrobow calomiesniowych (one nie maja wielkiego znaczenia i wiele  wspolnego z bezpieczenstwem wyroby), jak rowniez ze stosowaniem azotanow/nitratow/saletry do peklowania. Prosze o uzywanie soli peklujacej bez mieszania, czy wzbogacania w inne skladniki."

 

"Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie głowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wędlin calomiesniowych ( a juz szczególnie takich które zawierają bakterie kwasu mlekowego )."

[SZCZEPAN]

Nie da się nie zauważyć, że wasza rozmowa zeszła na temat dojrzewania wędlin jednomięśniowych. W związku z tym warto uporządkować i przybliżyć ten temat, bo dla wielu forumowiczów może być on dość skomplikowany. Dobrze jest więc wyjaśnić podstawowe pojęcia i nie mieszać ich z innymi procesami, jak np. sezonowanie mięsa, które dotyczy czegoś zupełnie innego.

Czym są wędliny jednomięśniowe?????

Jakie jeszcze wędliny poddaje się dojrzewaniu?

Poza wędlinami jednomięśniowymi, dojrzewaniu poddaje się również niektóre wyroby z mięsa rozdrobnionego. Są ????

 

Każdy etap w tego typu procesach technologicznych ma duże znaczenie i wpływa na efekt końcowy, zwłaszcza w warunkach klimatycznych panujących w krajach nadbałtyckich.

[Resal]

Zważywszy na tytuł nie zbaczamy. Dyskusja dotyczy tego

czy to co zamierzam wyprawiać należy nazwać suszeniem,

sezonowaniem, karniszowaniem czy jednak jakimś rodzajem

dojrzewania.