Zmodyfikowany proces dojrzewania wędlin całomieśniowych w workach z folii Tublin

[Resal]

 

Nie każdy (z różnych względów) posiada czy zamierza posiadać komorę dojrzewalniczą.

Alternatywą dla takich osób wydaje się dojrzewanie wędlin w zwykłej lodówce z

zastosowaniem worków z folii Tublin występujących pod różnymi nazwami handlowymi. 

 

Niektórzy, są bardzo zadowoleni z uzyskanych rezultatów, jakkolwiek występują opinie,

że wędlinom dojrzewanym w lodówce brak głębokich, złożonych aromatów cechujących

wędliny dojrzewane w komorach z kontrolowanymi warunkami w osłonkach naturalnych

z użyciem pleśni powierzchniowych.

 

Podstawową przyczyną różnic jest temperatura, w której przebiega proces dojrzewania.

W lodówce wynosi ona 2-3 °C podczas gdy w komorach 13-15 °C. Niska temperatura w

lodówce radykalnie spowalnia pracę enzymów odpowiedzialnych za złożone przemiany 

głównie białek i tłuszczów. 

 

Dlatego zamierzam przeprowadzić dwuetapowy proces dojrzewania z zastosowaniem

worków z folii Tublin, który pozwoli uaktywnić enzymy. 

 

1. Peklowanie mięsa na sucho w workach próżniowych z użyciem 3% soli peklowej

w lodówce w temperaturze 2-3 °C.

 

2. Dojrzewanie mięsa w workach z folii Tublin w lodówce do utraty masy 40%. 

Worki zapewniają równomierną i powolną utratę wilgoci. Niska temperatura oraz 

folia stanowiąca barierę dla bakterii i mikroorganizmów ogranicza ryzyko 

mikrobiologiczne. Etap cechuje spowolniona praca enzymów. W następstwie utraty 

wody oraz związanym z nią wzrostem stężenia soli zmniejsza się radykalnie

aktywność wody do poziomu umożliwiającego bezpieczne dojrzewanie w następnym 

etapie. Dadatkowo mięso zabezpieczają pozostałości składników peklujacych.

 

Szacowana przez mnie aktywność wody dla karkówki wieprzowej może wynieść

0.85-0.88 co stanowi barierę dla wzrostu większości patogenów. To tylko szacunki,

które najlepiej byłoby potwierdzić pomiarem.

 

3. Dojrzewanie stabilnego mikrobiologicznie mięsa w workach próżniowych w

temperaturze 13-15 °C, która przyspiesza pracę enzymów obecnych w mięsie.

Następuje również wyrównanie wilgotności w objętości mięsa bez jej utraty. 

Próżniowe pakowanie ogranicza potencjalny rozwój mikroorganizmów tlenowych. 

 

4. Przeniesienie mięsa do lodówki w celu dalszego dłuższego przechowywania.

 

Karkówka do eksperymentu jest w trakcie pierwszego etapu dojrzewania w

lodówce z utratą wagi na poziomie 20%. 

 

Mam nadzieję, że otrzymana w ten sposób wędlina będzie zasługiwała na

miano dojrzewającej. Będzie oczywiście pozbawiona działania szlachetnych

pleśni, których enzymy i metabolity modyfikują smak i zapach ale nie wszystkie

wędliny są dojrzewane z ich udziałem.

 

Byłbym wdzięczny za uwagi osób w materii doświadczonych.  Jeżeli coś

nieprecyzyjnie opisałem proszę o pytania 

 

Edytowane Wtorek o 16:18 przez Resal

[arkadiusz]

To ja mam takie podstawowe pytanie.W jaki sposób chcesz utrzymać wilgotność na poziomie 80-85 % bo cały proces nie składa się jedynie z utrzymania odpowiedniego poziomu temperatury.?

[Resal]

Nie ma potrzeby utrzymywania takiej wilgotności. Folia Tublin

poprzez ograniczoną paroprzepuszczalność zapewnia kontrolowaną 

utratę wilgoci przez mięso w warunkach panujących w lodówkach

domowych.

Edytowane Wtorek o 16:51 przez Resal

[Grzewlod]

Resal bardzo się cieszę,  że od dłuższego czasu na forum pojawił się wreszcie temat technologiczny, który jest dla mnie priorytetowym👍. 

Godzinę temu, Resal napisał(a):

Byłbym wdzięczny za uwagi osób w materii doświadczonych.

Z mojej skromnej wiedzy proces, który chcesz przeprowadzić nie będzie procesem dojrzewania tylko sezonowania do pewnego poziomu utraty aw. 

Te dwa procesy różnią się od siebie bardzo znacznie i do innych celów służą. Bardzo ogólnie napisałeś o przemianach enzymatycznych, które odgrywają podstawową rolę w dojrzewaniu oraz w sezonowaniu. W przypadku sezonowania, które chcesz wykonać wiele enzymów nie będzie brało udziału w procesie ponieważ wędlina nie zostanie saszczepiona kulturami bakterii. W procesie sezonowania kluczową rolę odgrywają endogenne enzymy protolityczne (kaplainy i katepsyny) są to enzymy naturalnie występujące w mięsie rozkładające białka mięśniowe w efekcie poprawiające kruchość. Sezonowanie jest procesem opartym na naturalnych przemianach biochemicznych a nie działaniu celowo wprowadzonych kultur. W procesie dojrzewania poza w/w enzymami ponadto biorą udział enzymy lipolityczne (lipazy i estrazy) pochodzenia bakteryjnego. Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają : temperatura, wilgotność i wprowadzone grzyby, których nie wprowadzamy do procesu sezonowania. Skrótowo opisane w/w dwa różne procesy dają zupełnie inny efek końcowy dlatego nie może być mowy o dojrzewaniu w foliach lub w workach do Dry Agingu. Z przyjemnością będę obserwował Twój test czekając na efek końcowy. 

 

Edytowane Wtorek o 17:29 przez Grzewlod

[Resal]

"W przypadku sezonowania, które chcesz wykonać wiele enzymów nie będzie brało

udziału w procesie ponieważ wędlina nie zostanie zaszczepiona kulturami bakterii"

O jakie bakterie chodzi w przypadku wędlin całomięśniowych, które nie są fermentowane

z udziałem bakterii tak jak rozdrobnione? Na jakim etapie i w jaki sposób są wprowadzane. 

"Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają... wprowadzone grzyby,

których nie wprowadzamy do procesu sezonowania"

Pytania jak wyżej dla bakterii.

Jeżeli chodzi o sezonowanie to pierwszy etap jest odpowiednikirm sezonowania na sucho,

przeprowadzanego w temperaturach bliskich zera ale do mniejszej utraty wagi.

Zresztą pierwotnym przeznaczeniem folii Tublin było sezonowanie/dojrzewanie wołowiny,

którego celem jest poprawa jakości mięsa po uboju.  

Edytowane Wtorek o 18:29 przez Resal

[Bagno]

2 godziny temu, Resal napisał(a):

Dojrzewanie stabilnego mikrobiologicznie mięsa w workach próżniowych w

temperaturze 13-15 °C, która przyspiesza pracę enzymów obecnych w mięsie.

Następuje również wyrównanie wilgotności w objętości mięsa bez jej utraty. 

Próżniowe pakowanie ogranicza potencjalny rozwój mikroorganizmów tlenowych. 

Co należy rozumieć przez określenie "stabilnego mikrobiologicznie mięsa"?

Czy twój materiał doświadczalny jest  peklowany  przez określony czas a później przeznaczony dla dwóch wariantów doświadczenia?

[Grzewlod]

25 minut temu, Resal napisał(a):

O jakie bakterie chodzi w przypadku wędlin całomięśniowych, które nie są fermentowane

Chodzi o bakterie przeznaczone do wędlin całomięśniowych. 

Wędliny całomięśniowe są jak najbardziej fermentowalne wbrew wcześniejszym utartym opinią pojawiającym się na forum. W mieszance startera znajduje się wiele szczepów bakterii odpowiadających za inne procesy nie tylko tworzenie kwasu mlekowego.

Starter wprowadzamy na etapie peklowania.

25 minut temu, Resal napisał(a):

"Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają... wprowadzone grzyby,

których nie wprowadzamy do procesu sezonowania"

Pytania jak wyżej dla bakterii.

Szczepimy je po procesie fermentacji. Najczęściej stosowany jest gatunek pleśni p.nalgliovense.

 

 

 

Edytowane Wtorek o 18:54 przez Grzewlod

[Resal]

Stabilność mikrobiologiczna to stan, w którym żywność nie ulega skażeniu ani nie stanowi

pożywki  dla rozwoju drobnoustrojów, takich jak bakterie, drożdże i pleśnie przez określony

czas i w określonych warunkach przechowywania.

 

Materiał będzie peklowany przez określony czas. Następnie będzie przetrzymywany w

lodówce w workach przepuszczających parę wodną i gazy natomiast stanowiących barierę

dla drobnoustrojów. Po utracie wilgoci do poziomu, w którym aktywność wody spada do

poziomu zapewniającego stabilność mikrobiologiczną w następnym etapie materiał będzie

przepakowywany w worki próżniowe i dalej przechowywany lecz w wyższej temperaturze,

która przyspieszy przemiany enzymatyczne spowolnione na poprzedzającym etapie.

 

[Grzewlod]

36 minut temu, Resal napisał(a):

Tublin było sezonowanie/dojrzewanie wołowiny,

W przypadku mięsa wołowego termin sezonowanie/dojrzewanie jest to ten sam proces a same nazwy są używane zamiennie. 

[Resal]

Nic nie stoi na przeszkodzie aby przeprowadzić peklowanie z udziałem bakterii starterowych.

Rozumiem, że temperatura peklowania nie sprzyja ich rozwojowi i aktywują się one dopiero

w komorze.

W proponowanym przeze mnie pierwszym etapie dojrzewania bakterie starterowe się nie

aktywują z powodu niskiej temperatury. Nie aktywują się zapewne także w drugim etapie

dojrzewania gdzie wprawdzie mamy wyższą temperaturę ale niska aktywność wody

uniemożliwi ich rozwój. 

 

Co stosowania pleśni/grzybów to  się wypowiedziałem w pierwszym wpisie.

 

[Grzewlod]

10 minut temu, Resal napisał(a):

Rozumiem, że temperatura peklowania nie sprzyja ich rozwojowi i aktywują się one dopiero

w komorze.

W temp. 3-6C zaczynają pracę wolno się namnażają. Dopiero etap fermentacji pokazuje ich działanie. 

[Resal]

Oto fragmenty wypowiedzi AI w kwestii fermentacji

"Wędliny dojrzewające całomięśniowe często choć nie zawsze przechodzą

proces fermentacji. Kultury starterowe są nastrzykiwane wraz z solanką lub

nanoszone na  powierzchnię mięsa. Po peklowaniu, mięso jest przetrzymywane

w nieco wyższych temperaturach (np. pokojowej lub lekko podwyższonej w

stosunku do chłodni) przez krótki czas (np. 1-2 dni), aby umożliwić aktywację i

rozwój bakterii fermentacyjnych. Po tym okresie temperatura jest obniżana, a

proces dojrzewania kontynuowany jest w chłodniejszych warunkach."

 

Wydaje się, że nie ma przeszkód aby wkomponować krótkotrwałą fermentację

w zaproponowany proces. 

Edytowane Wtorek o 21:10 przez Resal

[Grzewlod]

5 godzin temu, Resal napisał(a):

Oto fragmenty wypowiedzi AI w kwestii fermentacji

Nie będę konkurował z AI ale jeat w tym cześć prawdy. Proponuję żebyś spraedził metodę opisaną przez AI przy okazji. Jestem ciekawy do jakich wniosków prowadzi tzn. efektu po przeprowadzonej fermentacji oraz po zakończony dojrzewaniu,  czy uzyska się pełnię smaku wędliny?

Edytowane 21 godzin temu przez Grzewlod

[Resal]

Na tego rodzaju pytania AI odpowiada korzystając z opracowań i publikacji użytych

do uczenia maszynowego nie zaś przygodnych forów czy blogów.

 

Fermentacja nie wydaje się być immanentną częścią procesu technologicznego

wytwarzania wędlin zasługujących na miano dojrzewających.

[Resal]

Drugi etap może dać odpowiedź na pytanie zadane w tym wątku.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15221-jak-prowadzić-proces-dojrzewania

 

Czy po osiągnięciu zakładanego poziomu odwodnienia lepiej 

jest prowadzić proces dojrzewania w komorze co może skutkować 

dalszą utratą wagi czy po zapakowaniu próżniowym w lodówce?

Może odpowiedzią jest trzecia droga bez kontekstów politycznych.

Dojrzewanie po zapakowaniu próżniowym w komorze bądź  innym

pomieszczeniu.

 

[arkadiusz]

14 godzin temu, Resal napisał(a):

Nie ma potrzeby utrzymywania takiej wilgotności

 

A to się dopiero okaże. No to by była rewolucja. Zakłady budują specjalne komory z utrzymaniem odpowiedniej temperatury , wilgotności i przepływu powietrza , niektórzy używają jaskiń z odpowiednimi warunkami a tu zwykła lodówka ma wystarczyć i kawałek folii ?.Pożyjemy zobaczymy.

[Resal]

To już się okazało. Folia umożliwia kontrolowaną utratę wilgotności w

warunkach panujących w lodówkach domowych. Pytanie w jakich

lodówkach z no-frostem czy bez. Tempo utraty wilgoci zależy od

temperatury i wilgotności panujących w lodówce. Tymi parametrami

nie da się zarządzać tak jak w komorze dojrzewalniczej. 

Umieszczenie surowca w workach barierowych z folii Tublin w

komorze gdzie panuje wysoka wilgotność skutkuje jego zepsuciem

Niska różnica wilgotności pomiędzy surowcem i komorą w połączeniu

z niską paroprzepuszczalnością folii powoduje ograniczenie/ustanie

utraty wagi.

 

Co do przemysłu przetwórczego. Wątpię w upowszechnie z 

z kilku względów. Folia jest materiałem opatentowanym i drogim 

nawet dla przemysłu. Trudno sobie wyobrazić wykorzystanie pleśni

szlachetnych. Przepakowanie z worków barierowych do zwykłych 

to również dodatkowy koszt. Nie wiadomo jaki byłby odbiór

konsumentów.

 

Dojrzewanie w workach z folii Tublin jest niedoskonałą

alternatywą dla osób nie posiadających komory, którą staram   

się poprawić. Czy się uda? Teoretycznie powinno. Dla

oceny należałoby wykonać tradycyjne dojrzewanie w komorze

oraz jednoetapowe i dwuetapowe dojrzewanie z wykorzystaniem

folii barierowej. Zrobię tylko to drugie ponieważ przygotowuję

dwa kawałki karkówki wieprzowe.

 

Utrata wagi po 4 tygodniach w workach wynosiła 18.5%.

 

Edytowane 14 godzin temu przez Resal

[Grzewlod]

4 godziny temu, Resal napisał(a):

Na tego rodzaju pytania AI odpowiada korzystając z opracowań i publikacji użytych

Wiadomo ale w tym wszystkim jest jeszcze praktyka której AI nie posiada.

4 godziny temu, Resal napisał(a):

Fermentacja nie wydaje się być immanentną częścią procesu technologicznego

wytwarzania wędlin zasługujących na miano dojrzewających.

Glikogen podczas sezonowania lub dojrzewania zostanie zmetabolizowany. Nasuwa się pytanie przez jakie bakterie i w który kierunku to pójdzie? Używając startera wprowadzamy wiele szczepów bakterii a ich działanie nie jest stricte zakwaszające. Zawsze proces fermentacji można pominąć wtedy na samym glikogenie zostanie wytworzona znikoma ilość kwasu mlekowego lub zupełnie proces pójdzie w inną stronę. Myślę, że się dobrze orientujesz jakie bakterie są w starterach i za co odpowiadają?

 

 

[Resal]

Odnoszę się tylko do stwierdzenia, że przeprowadzenie fermentacji

z użyciem kultur starterowych to konieczny etap wytwarzania wędlin

dojrzewających. 

 

Możesz poczuć się rozczarowany lecz nie orientuję się dobrze jakie

bakterie oprócz zakwaszających stanowią składniki kultur starterowych

a tym bardziej jak poszczególne rodzaje/szczepy mogą wpływac na

wyrób końcowy. Nie jestem na tym etapie. Stawiam pierwsze kroki

w dojrzewaniu bezkomorowym.

 

Edytowane 12 godzin temu przez Resal

[Grzewlod]

Godzinę temu, Resal napisał(a):

Możesz poczuć się rozczarowany lecz nie orientuję się dobrze jakie

bakterie oprócz zakwaszających stanowią składniki kultur starterowych

a tym bardziej jak poszczególne rodzaje/szczepy mogą wpływac na

wyrób końcowy.

Wejdź na dział wędlin dojrzewających i zapoznaj się z wiedzą tam zawartą. Polecam artykuły StefanS w których to Stefan w prosty sposób opisał procesy. Składy bakterii znajdujących sie w starterach znajdziesz na stronie sprzedawców a ogólna wiedza o bakteriach w starterach oraz za co odpowiadają w procesie znajdziesz w necie.

4 godziny temu, Resal napisał(a):

To już się okazało. Folia umożliwia kontrolowaną utratę wilgotności w

warunkach panujących w lodówkach domowych.

To, że zagospodarujesz osłonki do Dry Agingu do suszenia wieprzowiny nie znaczy, że będzie to wędlina dojrzewająca. Moim zdaniem i potraktuj to bez obrazy to co chcesz zrobić to taki "karnisz inaczej" a nie wędlina dojrzewająca. 

 

W swoich zasobach również posiadam zabawki do DA, ktore używam tylko do sezonowania wołowiny.

Przeczytaj jeszcze raz wpis Arka #16 ze zrozumieniem. 

 

Edytowane 10 godzin temu przez Grzewlod

[Resal]

Nie obraź się ale wypracowałeś autorską definicję wędlin dojrzewających.

Przy odrobinie dobrej woli znajdziesz w necie informacje o wędlinach

dojrzewanych tradycyjnie bez stosowania kultur starterowych czy pleśni

Użycie folii membranowej ma lepiej albo gorzej naśladowac procesy

dojrzewania. 

 

Konfrontacyjne używanie określeń "karnisz inaczej" w stosunku do wyrobu,

który jeszcze nawet nie powstał ma chyba prowadzić do konfrontacji 

"weterana, kombatanta, eksperta" z "żółtodziobem".

 

Trafiłeś pod niewłaściwy adres.

 

Over and out.

[mamuśka]

Nie znam się na wędlinach dojrzewających ( i ich nie robię), ale nie wierzę w większość informacji, które podaje IA.

Takie dwa "kwiatki" IA. Człowiek dla zachowania zdrowia ma codziennie zjeść kamień, a kobieta w ciąży ma wypalić codziennie trzy papierosy.

Resal chcesz coś robić zgodnie z IA Twoja wola, ale nie obrażaj Grzewloda. Grzegorz ma praktykę z wędlinami dojrzewającymi. Zjadł na tym przysłowiowe zęby i pisanie że:

1 godzinę temu, Resal napisał(a):

wypracowałeś autorską definicję wędlin dojrzewających

jest poniżej "pasa".

[Grzewlod]

Myślę, że przyszedł czas zakończyć tą nierówna walkę z urażoną ambicją weterana. Dlatego najlepszym komentarzem będzie jego brak 😄.

[SZCZEPAN]

   Pozwólcie, że dodam prostszy i bardziej zrozumiały materiał na temat sezonowania wołowiny na steki.

 

 Skąd bierze się mięso na steki?
Rasa bydła:
Na steki najlepszej jakości wykorzystuje się mięso z wyselekcjonowanych ras bydła mięsnego, a nie mlecznego. Do najczęściej spotykanych i cenionych ras należą:

Angus – bardzo marmurkowate mięso, delikatne i pełne smaku.

Hereford – mięso soczyste, lekko słodkawe, z dobrą marmurkowatością.

Charolaise – popularna we Francji, mięso zwarte, ale delikatne.

Limousin – bardziej zwarte, mniej tłuste, ale smaczne.

Wagyu – (z Japonii) ekstremalnie marmurkowate mięso; najdroższe na świecie.

Simmental – popularna rasa w Alpach; mięso aromatyczne i zbalansowane.

Mięso na steki najczęściej pochodzi z młodych sztuk (12–24 miesiące), ponieważ ich mięso jest bardziej kruche i soczyste. Wybiera się odpowiednie części tuszy, takie jak:

Antrykot (ribeye)

Rozbratel (sirloin)

Polędwica (tenderloin)

Rostbef (striploin)

T-bone/porterhouse (łączący polędwicę i rostbef)

 

 Na czym polega sezonowanie wołowiny

Sezonowanie to proces dojrzewania mięsa w kontrolowanych warunkach – kluczowy dla poprawy jego smaku i tekstury.

Dwa główne rodzaje sezonowania:
Na mokro (wet aging)

Mięso jest pakowane próżniowo i dojrzewa w chłodni (2–4°C) przez 7–21 dni. Proces oparty na działaniu naturalnych enzymów. Mięso pozostaje bardziej soczyste, ale ma łagodniejszy smak.

Popularny w przemyśle masowym (mniejsza utrata masy).

 

Na sucho (dry aging)

Mięso dojrzewa „na sucho” – bez opakowania, w specjalnych komorach (temperatura ok. 1–3°C, wilgotność 75–85%, cyrkulacja powietrza).

Czas sezonowania: 21–60 dni (czasem dłużej).

Powstaje charakterystyczna skórka, która jest potem ścinana.

Mięso traci wodę (nawet 20–30%), ale zyskuje intensywny, orzechowo-mięsny smak i wyjątkową kruchość.

Znacznie droższe ze względu na czas i utratę masy. Jakie przemiany zachodzą podczas sezonowania?
Główne procesy biochemiczne:
Autoliza enzymatyczna

Po uboju w mięsie działają enzymy (m.in. katepsyny, kalpainy), które rozkładają białka mięśniowe i tkankę łączną → mięso staje się bardziej kruche.

Degradacja kolagenu

Rozpad struktur tkanki łącznej poprawia teksturę mięsa.

Odparowanie wody (w dry aging)

Zwiększenie koncentracji smaku przez utratę wody – mięso staje się bardziej „mięsne” i esencjonalne.

Utlenianie tłuszczu

Powolne utlenianie tłuszczu prowadzi do powstania nut smakowych (orzech, masło, umami), ale nie może dojść do zjełczenia – stąd konieczność kontrolowanych warunków.

Działanie mikroflory powierzchniowej

W dry aging tworzy się sucha skórka z mikroorganizmami, które mogą wpływać pozytywnie na smak (podobnie jak przy dojrzewających serach), ale są potem usuwane.

Podsumowanie
Cecha          Sezonowanie na mokro                  Sezonowanie na sucho
Czas dojrzewania    7–21 dni                               21–60+ dni
Smak                     Łagodniejszy                         Intensywny, orzechowy
Tekstura                      Miękka                             Bardziej krucha
Utrata masy                 Mała                               Duża (do 30%)
Koszt                           Niższy                              Wyższy

 

Główne procesy biochemiczne sezonowania mięsa:

 

 1. Autoliza enzymatyczna – naturalne „dojrzewanie” mięsa
Po uboju w organizmie zachodzą zmiany związane z zatrzymaniem dopływu tlenu i śmiercią komórkową. W wyniku tego:

Dochodzi do spadku pH mięśni (do ok. 5,4–5,8) wskutek beztlenowej glikolizy (powstawania kwasu mlekowego).

Komórki przestają funkcjonować, a enzymy wewnątrzkomórkowe (głównie proteazy) rozpoczynają rozkład białek mięśniowych i cytoszkieletu.

Najważniejsze enzymy:
Kalpainy – rozkładają białka strukturalne (np. desminę, nebulinę).

Katepsyny – rozkładają białka miofibrylarne oraz kolagen.

Proteazy – ogólnie rozbijają duże białka na krótsze peptydy i aminokwasy.

 Efekt: mięso z dnia na dzień staje się bardziej kruche, łatwiejsze do pogryzienia i żucia.

 2. Degradacja kolagenu – zmiękczenie tkanki łącznej
Kolagen to główne białko tkanki łącznej, otaczające włókna mięśniowe i wiążące mięśnie z kośćmi.

Podczas sezonowania:

Kolagen częściowo ulega hydrolizie i rozluźnieniu dzięki enzymom.

Tkanka łączna traci swoją zwartą strukturę.

Efekt: mięso staje się mniej żylaste, bardziej delikatne w strukturze i przyjemne w jedzeniu.

3. Odparowanie wody (dry aging)
W sezonowaniu na sucho:

Mięso traci od 10 do nawet 30% masy wskutek odparowywania wody z powierzchni.

Skórka staje się sucha, ciemna i twarda (tworzy się tzw. "pellicle") – jest później odcinana.

Efekt:

Smak mięsa staje się bardziej skoncentrowany – mniej wody, więcej białka i tłuszczu w jednostce masy.

Konsystencja bardziej zwarta i jędrna, ale soczystość nadal się utrzymuje (jeśli mięso jest dobrze marmurkowate).

 4. Utlenianie tłuszczu – powstawanie nut smakowych
W kontrolowanych warunkach sezonowania zachodzi powolne i łagodne utlenianie lipidów (tłuszczu):

Tłuszcz międzymięśniowy (marmurek) utlenia się pod wpływem tlenu z powietrza.

Powstają aldehydy, ketony, laktony i inne związki aromatyczne.

Efekt:

Rozwijają się złożone aromaty: orzechowe, maślane, serowe, umami, lekko dymne.

Właśnie one odróżniają stek dojrzewający od „świeżego”.

Ważne: zbyt długie dojrzewanie lub złe warunki prowadzą do jełczenia tłuszczu (nieprzyjemny smak, zapach zjełczałego masła). Dlatego temperatura, wilgotność i przepływ powietrza muszą być ściśle kontrolowane.

5. Mikroflora powierzchniowa – „szlachetna pleśń”
Podczas dry aging na powierzchni mięsa rozwija się kontrolowana mikroflora, podobna do tej znanej z serów pleśniowych:

Są to głównie bakterie i grzyby saprofityczne (np. Thamnidium, Penicillium).

Nie przenikają głęboko, ale:

Produkują enzymy wspomagające dojrzewanie (np. proteazy, lipazy).

Tworzą naturalną osłonę ochronną, ograniczając rozwój niepożądanych drobnoustrojów.

Wpływają na zapach i smak mięsa – czasem nadając nuty serowe, piwniczne, ziemiste.

 Efekt:

Mięso zyskuje bardziej złożony profil aromatyczny.

Po sezonowaniu ta powierzchnia jest ścinana, zostawiając tylko dojrzewające wnętrze.

Podsumowanie: co daje sezonowanie mięsa?
Proces                                                  Co się dzieje?                                           Efekt końcowy
Autoliza enzymatyczna                 Rozpad białek mięśniowych                       Większa kruchość
Degradacja kolagenu                   Rozluźnienie tkanki łącznej                          Mięso mniej żylaste
Odparowanie wody                      Utrata wilgoci z powierzchni                        Bardziej intensywny smak
Utlenianie tłuszczu                       Powstawanie związków smakowych           Aromaty maślane, orzechowe, umami
Mikroflora powierzchniowa         Działanie korzystnych mikroorganizmów    Szlachetne nuty smakowe, naturalna ochrona

 

Polskie rasy bydła nadające się na steki i sezonowanie:
1. Polska Czerwona
Rasa prymitywna, wytrzymała, lokalna.

Mięso ciemniejsze, zwarte, o głębokim smaku, ale mniej marmurkowate.

Nadaje się do dry aging, bo ma dobrą strukturę mięśniową i „dziki” charakter smaku.

 Dla koneserów, lubiących intensywne mięso z charakterem.

2. Bydło rasy Limousin i Charolaise (hodowane w Polsce)
Rasy francuskie, ale bardzo często hodowane w Polsce – szczególnie Limousin.

Mięso zwarte, chude, dobrze nadające się do sezonowania, choć mniej marmurkowate niż Angus czy Wagyu.

Bardzo dobre do steków, zwłaszcza przy odpowiednim żywieniu.

Najlepszy wybór z dostępnych w Polsce ras mięsnych.

3. Bydło rasy Simentalskiej (Simmental)
Rasa dualna (mleczno-mięsna), coraz częściej wykorzystywana w Polsce.

Mięso aromatyczne, z dobrą marmurkowatością, świetne do sezonowania.

Wysoka jakość przy dobrej genetyce i opasaniu.

Często spotykana w restauracjach premium – mięso wysokiej klasy.

4. Polska Białogrzbieta (rasa zachowawcza)
Rzadko spotykana, bardziej historyczna niż przemysłowa.

Mięso ciekawe, ale mało dostępne komercyjnie.

Nadaje się do kulinariów regionalnych, raczej ciekawostka niż baza dla steków.

Czy polskie mięso nadaje się do sezonowania?
TAK – pod warunkiem odpowiedniego przygotowania:

Hodowla mięsna, nie mleczna – krowy mleczne mają słabej jakości mięso (twarde, chude).

Odpowiedni wiek i opas – najlepsze wyniki przy bydle 18–24 miesięcznym, dobrze odkarmionym.

Warunki uboju i rozbioru – szybkie schłodzenie i odpowiedni rozbiór to klucz do sukcesu.

Sezonowanie – polskie mięso sezonowane na sucho (np. Limousin, Simmental) może konkurować z zagranicznym pod względem smaku i tekstury.

Przykład z rynku:
Coraz więcej polskich rzeźni i producentów (np. Zakład Mięsny Mościbrody, Józefów, QMP – Quality Meat Program) oferuje sezonowane steki z: Limousin,Simmental,Krzyżówek z Angus.

 

 

[mamuśka]

Szczepan, dziękuję za jasne wytłumaczenie co to jest mięso sezonowane.😃 

Człowiek całe życie się uczy.