Zmodyfikowany proces dojrzewania wędlin całomieśniowych w workach z folii Tublin

[SZCZEPAN]

45 minut temu, mamuśka napisał(a):

Szczepan, dziękuję za jasne wytłumaczenie co to jest mięso sezonowane.😃 

Człowiek całe życie się uczy.

 

Sezonowanie a dojrzewanie – to nie to samo!

 Często widzę, że w rozmowach miesza się te dwa pojęcia, więc pozwolę sobie to trochę rozjaśnić.

Sezonowanie mięsa to temat głównie wołowy – zaraz po uboju mięso trafia do chłodni i tam sobie odpoczywa w odpowiednich warunkach. Dzięki temu kruszeje i nabiera smaku. Potem dopiero idzie na steki czy inne cuda.

A dojrzewanie? To już zupełnie inna bajka. Tutaj mówimy o gotowych wyrobach – szynkach, kiełbasach itp. – które po peklowaniu, czasem wędzeniu, wiszą tygodniami w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. W tym czasie tracą wilgoć i nabierają tego charakterystycznego, głębokiego smaku. Pozdrawiam.

 

[Muski]

47 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Sezonowanie a dojrzewanie – to nie to samo!

 Często widzę, że w rozmowach miesza się te dwa pojęcia, więc pozwolę sobie to trochę rozjaśnić.

 Dokładnie - wszystko zawarte w kilku zdaniach.

[Resal]

W dniu 30.07.2025 o 15:21, Grzewlod napisał(a):

Wejdź na dział wędlin dojrzewających i zapoznaj się z wiedzą tam zawartą. Polecam artykuły StefanS w których to Stefan w prosty sposób opisał procesy. 

[Resal]

W dniu 30.07.2025 o 15:21, Grzewlod napisał(a):

Wejdź na dział wędlin dojrzewających i zapoznaj się z wiedzą tam zawartą. Polecam artykuły StefanS w których to Stefan w prosty sposób opisał procesy.

 

Wprawdzie nie planowałem zapoznawać się z procesem fermentacji i składem

kultur starterowych ale zachęcony postanowiłem zajrzeć do najważniejszego

chyba wątku związanego z dojrzewaniem wędlin całomięśniowych w rzeczonym

dziale:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/#comment-588282

 

Rzeczywiście doświadczeni użytkownicy forum w prosty i dosadny sposób

odnieśli się do konieczności fermentacji. 

 

@redzed

"Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy.

Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie.  Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych.  Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa."

@StefanS

"Niemniej dla poczatkujacych - prosze o nie zawracanie sobie glowy kulturami startowymi do wyrobow calomiesniowych (one nie maja wielkiego znaczenia i wiele  wspolnego z bezpieczenstwem wyroby), jak rowniez ze stosowaniem azotanow/nitratow/saletry do peklowania. Prosze o uzywanie soli peklujacej bez mieszania, czy wzbogacania w inne skladniki."

 

"Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie głowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wędlin calomiesniowych ( a juz szczególnie takich które zawierają bakterie kwasu mlekowego )."

[SZCZEPAN]

Nie da się nie zauważyć, że wasza rozmowa zeszła na temat dojrzewania wędlin jednomięśniowych. W związku z tym warto uporządkować i przybliżyć ten temat, bo dla wielu forumowiczów może być on dość skomplikowany. Dobrze jest więc wyjaśnić podstawowe pojęcia i nie mieszać ich z innymi procesami, jak np. sezonowanie mięsa, które dotyczy czegoś zupełnie innego.

Czym są wędliny jednomięśniowe?????

Jakie jeszcze wędliny poddaje się dojrzewaniu?

Poza wędlinami jednomięśniowymi, dojrzewaniu poddaje się również niektóre wyroby z mięsa rozdrobnionego. Są ????

 

Każdy etap w tego typu procesach technologicznych ma duże znaczenie i wpływa na efekt końcowy, zwłaszcza w warunkach klimatycznych panujących w krajach nadbałtyckich.

[Resal]

Zważywszy na tytuł nie zbaczamy. Dyskusja dotyczy tego

czy to co zamierzam wyprawiać należy nazwać suszeniem,

sezonowaniem, karniszowaniem czy jednak jakimś rodzajem

dojrzewania.   

[Resal]

Żeby nie było, że nie ma ciągu dalszego. Karczek już jakiś czas temu stracił około 39% i został zapakowany próżniowo w zwykły worek i czekał w lodówce na spadek temperatury w piwnicy.  Teraz połowa trafia do piwnicy na 3 miesiące a połowa zostaje w lodówce dla porównania. W teorii w piwnicy powinny się uaktywnić enzymy, których praca została spowolniona/zatrzymana przez niską temperaturę w trakcie utraty wagi w lodówce. W przekroju przy powierzchni pojawiło się trochę szarości ale nie wygląda to ani nie pachnie niepokojąco. 

W lodówce wagę tracą dwa uprzednio zapeklowane i przyprawione kawałki wołowiny (ligawa i udziec) z przeznaczeniem do dalszych eksperymentów.  

Edytowane 7 godzin temu przez Resal

[quadro555]

Trzymam kciuki. Jak to będzie dobre to zamiast piwnicy będzie można wykorzystać chłodziarkę do wina. 

[SZCZEPAN]

5 godzin temu, Resal napisał(a):

W przekroju przy powierzchni pojawiło się trochę szarości ale nie wygląda to ani nie pachnie niepokojąco.

Po zdjęciu widać, że środek jest jaśniejszy i na pewno nie jest to „oko”. Właśnie te szarości wokół budzą wątpliwości – możesz opisać, jakie mogą być ich przyczyny i w jakim kierunku zmierza Twój proces?

[Resal]

Starałem się wyczerpująco opisać proces w pierwszym poście. Nie warto abym się powtarzał. Mięso było dopeklowane. Nie jest to chyba suchy pierścień ponieważ utrata wagi trwała 3.5 miesiąca. Mięso nie było fermentowane czyli nie miało obniżonego pH. Pod koniec utraty wagi pojawiła się punktowo biała pleśń. Naniosłem na powierzchnię rozcieńczony do 4-5% kwas mlekowy, który skutecznie zahamował rozwój pleśni.