Osuszanie wyrobów przed wędzeniem

[mamuśka]

Tylko nie uszczelnij za mocno wędzarni.

Dym ma przepływać przez wędzarnie, a nie się kisić.

[Robert1972]

ze względu że średnicę komina mam za małą, zawsze mam uchylony daszek przy wędzeniu

[SZCZEPAN]

Osuszanie wędlin w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem 

Wędzarnie z bezpośrednim paleniskiem to konstrukcje uniwersalne, wykorzystywane zarówno do wędzenia wędlin, jak i serów czy ryb. Dzięki prostocie budowy oraz łatwości obsługi są popularnym wyborem w gospodarstwach domowych i małych masarniach. Ich największą zaletą jest możliwość szybkiego rozpalania i bezpośredniej regulacji ognia. Jednak ta prostota bywa też pułapką – wymaga czujności i doświadczenia, aby uniknąć nadmiernego zadymienia czy zbyt wysokiej temperatury.

Dlaczego osuszanie jest kluczowe?

Podczas osuszania z mięsa odparowuje wilgoć powierzchniowa. Jest to etap przygotowujący wędlinę do przyjęcia dymu w sposób równomierny. Jeśli powierzchnia mięsa pozostanie wilgotna:

dym nie osiada równomiernie, lecz skrapla się na mięsie, powstaje kwaśny nalot i smoliste plamy, wędliny mogą nabrać nieprzyjemnego, gorzkiego posmaku, pogarsza się trwałość wyrobów – wilgoć sprzyja rozwojowi mikroorganizmów.

Osuszanie stabilizuje temperaturę wsadu, przygotowuje powierzchnię do wchłaniania aromatu dymu i pozwala uniknąć problemów w kolejnych etapach wędzenia, takich jak przypalanie czy nierównomierne wędzenie.

Zasady prawidłowego osuszania
1. Temperatura komory

Optymalny zakres to 30–40°C.

Zapewnia to stopniowe odparowywanie wilgoci, bez ścinania białek i wytapiania tłuszczu.

Zbyt wysoka temperatura (>50–60°C) powoduje tworzenie twardej skorupy, wytapianie tłuszczu i gorsze przyjmowanie dymu.

Zbyt niska – proces jest długi, a na powierzchni mięsa mogą rozwijać się mikroorganizmy.

2. Przepływ powietrza i dymu

Ważny jest ciąg powietrza – komin i popielnik powinny być uchylone.

W tym etapie potrzebne jest ciepłe, suche powietrze z minimalną ilością dymu, a nie intensywne zadymienie.

Wędzarnie z bezpośrednim paleniskiem wymagają ostrożności – łatwo o przegrzanie lub nadmiar dymu.

3. Czas osuszania

Zwykle 30–60 minut, w zależności od grubości i wilgotności mięsa.

O gotowości świadczy powierzchnia mięsa: sucha i matowa w dotyku.

4. Rodzaj opału

Najlepsze jest suche drewno liściaste: buk, olcha, grab, dąb.

W czasie osuszania drewno powinno się spalać płomieniem, dając ciepło i niewiele dymu.

Należy unikać drewna iglastego, które daje sadzę i gorzki posmak.

5. Wyrównanie temperatury wsadu i komory

Mięso prosto z chłodni (4–8°C) nie powinno od razu trafić do komory rozgrzanej do 30–40°C.

Różnica temperatur powoduje skraplanie wilgoci na powierzchni mięsa.

Rozwiązania:

wyjmij wędliny z chłodu 1–2 godziny wcześniej, lub powoli podnoś temperaturę komory (od 25–28°C).

6. Punkt rosy

To temperatura, przy której para wodna zawarta w powietrzu zaczyna się skraplać.

Jeśli wsad jest zimny, a w komorze ciepło, wilgoć osiada na mięsie i utrudnia osuszanie.

Dlatego trzeba dbać o zbliżoną temperaturę mięsa i powietrza oraz dobry przewiew.

Wpływ materiału wędzarni

Murowane – nagrzewają się wolno, ale długo trzymają ciepło. Wymagają wcześniejszego rozpalenia, by wygrzać ściany i ustabilizować warunki.

Metalowe – nagrzewają się bardzo szybko i szybko stygną. Wymagają stałej kontroli ognia, bo łatwo przekroczyć optymalną temperaturę osuszania.

Drewniane – nagrzewają się umiarkowanie, lepiej izolują niż metalowe, ale gorzej niż murowane. Ich naturalna przewiewność ułatwia proces osuszania.

Skutki zbyt wysokiej temperatury (>50–60°C)

Ścinanie białka i tworzenie twardej skorupy.

Wytapianie tłuszczu – mięso staje się suche i mniej soczyste.

Nierównomierne osuszanie: wierzch suchy, środek zimny i wilgotny.

Gorsze przyjmowanie dymu – powierzchnia mięsa „zamyka się”.

Mięso zaczyna się gotować lub piec, zamiast osuszać.

Dodatkowe wskazówki praktyczne

Układanie wędlin – nie za gęsto, aby powietrze swobodnie krążyło.

Kontrola wilgotności – higrometr w wędzarni to cenne narzędzie; wilgotność powinna spadać wraz z postępem osuszania.

Minimalny dym – podczas osuszania powinien być lekki, przejrzysty, a nie gęsty.

Obserwacja – najlepiej kierować się wyglądem i dotykiem wyrobów, a nie tylko czasem.

Podsumowanie

Prawidłowe osuszanie wędlin to:

temperatura komory 30–40°C, dobra wentylacja i przewiew powietrza,minimalna ilość dymu,stopniowe wyrównanie temperatury wsadu i komory,kontrola punktu rosy i wilgotności powietrza,dobór właściwego opału.

Materiał wędzarni także ma znaczenie: murowane zapewniają stabilność, metalowe wymagają czujności, a drewniane sprzyjają naturalnej regulacji.
Najczęstszy błąd to zbyt wysoka temperatura – zamiast przygotować mięso do wędzenia, prowadzi ona do przypieczenia i pogorszenia jakości.

Dobrze przeprowadzone osuszanie gwarantuje równomierne wędzenie, piękny kolor, intensywny aromat dymu, odpowiednią strukturę i trwałość wyrobów.

Edytowane Poniedziałek o 14:29 przez SZCZEPAN

[mikami]

W dniu 22.09.2025 o 16:27, SZCZEPAN napisał(a):

Kontrola wilgotności – higrometr w wędzarni to cenne narzędzie

Mam pytanie: jaki higrometr wytrzyma zadymienie?

[SZCZEPAN]

7 godzin temu, mikami napisał(a):

Mam pytanie: jaki higrometr wytrzyma zadymienie?

Na rynku dostępnych jest wiele higrometrów. Można wybrać model z czujnikiem umieszczonym z przodu albo taki w formie termometru z sondą, który zazwyczaj montuje się na ścianie wędzarni w widocznym miejscu.

 

[Grzewlod]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Na rynku dostępnych jest wiele higrometrów. Można wybrać model z czujnikiem umieszczonym z przodu albo taki w formie termometru z sondą, który zazwyczaj montuje się na ścianie wędzarni w widocznym miejscu.

Mój tego typu higrometr do niczego się nie nadaje, od nowości bardzo dużo przekłamuje być może taki felerny mi się trafił😱.

[szrekPL]

44 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Mój tego typu higrometr do niczego się nie nadaje

Mój też, tani chińczyk, dorzuciłem go do koszyka żeby przesyłka była gratis ...

[Hairld57]

Hej, no to klasyczny problem wędzarni – utrzymanie równomiernej temperatury przy osuszaniu. Rozgrzany brykiet do grilla może być rozwiązaniem, bo pali się dłużej i daje stabilne źródło ciepła, ale pamiętaj, że nie daje aromatu drewna, więc smak wyrobów będzie inny. Może warto połączyć – trochę drewna dla aromatu i brykiet dla stabilnej temp.? Albo spróbować warstwy izolacji/podpórki w palenisku, żeby żar wolniej się wypalał.

[SZCZEPAN]

22 godziny temu, Hairld57 napisał(a):

Hej, no to klasyczny problem wędzarni – utrzymanie równomiernej temperatury przy osuszaniu. Rozgrzany brykiet do grilla może być rozwiązaniem, bo pali się dłużej i daje stabilne źródło ciepła, ale pamiętaj, że nie daje aromatu drewna, więc smak wyrobów będzie inny. Może warto połączyć – trochę drewna dla aromatu i brykiet dla stabilnej temp.? Albo spróbować warstwy izolacji/podpórki w palenisku, żeby żar wolniej się wypalał.

Rozumiem, ale muszę się nie zgodzić z tym podejściem. Brykiet do grilla nie jest dobrym rozwiązaniem w wędzarni – nawet jeśli utrzymuje stabilną temperaturę, to nie daje odpowiedniego dymu potrzebnego do konserwacji i aromatyzowania produktów. Dym z drewna liściastego to nie tylko aromat, ale też związki fenolowe i kwasy organiczne, które odpowiadają za trwałość i smak wyrobów.

Łączenie brykietu z drewnem też jest ryzykowne – brykiet wytwarza inny profil spalania, może podnosić temperaturę zbyt gwałtownie i powodować powstawanie niepożądanych związków (np. WWA). Zamiast kombinować z brykietem, lepiej poprawić konstrukcję paleniska, zadbać o dopływ powietrza i izolację. To da kontrolę nad temperaturą bez utraty jakości wędzenia. Innymi słowy: w wędzeniu tylko drewno sprawdzi się w pełni, a brykiet bardziej zaszkodzi niż pomoże.😞

 

Proszę przeczytać dokładnie instrukcję, która została wyżej zamieszczona, i ze zrozumieniem wyciągać wnioski. Widzę, że popełnianych jest wiele błędów – między innymi nie ma nigdzie napisane, że nie wolno dokładać drewna w trakcie osuszania. Zachęcam, aby poczytać więcej o prawidłowym procesie osuszania wędlin, ponieważ każdy chce przygotować dla swoich bliskich zdrowe wyroby. Pamiętajcie też, żeby nie nagrzewać wędzarni zbyt mocno – wysoka temperatura jest bardzo szkodliwa dla jakości wędzonek i wędlin.

[EAnna]

W dniu 24.09.2025 o 20:41, Hairld57 napisał(a):

to klasyczny problem wędzarni – utrzymanie równomiernej temperatury przy osuszaniu. Rozgrzany brykiet do grilla może być rozwiązaniem, bo pali się dłużej i daje stabilne źródło ciepła, ale pamiętaj, że nie daje aromatu drewna,

To nie jest rozwiazanie a proteza, która pomoże utrzymać jeden parametr, czyli ew. stabilizacje temperatury..

Czy produkty spalania Twojego brykietu (a jest ich zapewne wiele rodzajów) mają certyfikat na aktywny kontakt z żywnością?

 

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

muszę się nie zgodzić z tym podejściem. Brykiet do grilla nie jest dobrym rozwiązaniem w wędzarni – nawet jeśli utrzymuje stabilną temperaturę, to nie daje odpowiedniego dymu potrzebnego do konserwacji i aromatyzowania produktów. Dym z drewna liściastego to nie tylko aromat, ale też związki fenolowe i kwasy organiczne, które odpowiadają za trwałość i smak wyrobów.

Położyłabym nacisk na to, co taki dym może emitować z zakresu trucizn.

[SZCZEPAN]

27 minut temu, EAnna napisał(a):

Położyłabym nacisk na to, co taki dym może emitować z zakresu trucizn.

Brykiet do grillowania nie jest w pełni zdrowy i absolutnie nie powinien być stosowany do wędzenia.

Brykiet powstaje z drobnych odpadów drzewnych (pyłu, trocin), które są prasowane pod wysokim ciśnieniem. Aby utrzymać jego kształt i poprawić spalanie, producenci często dodają spoiwa i substancje chemiczne, np.:

Skrobię – naturalny i bezpieczny klej, Sole chemiczne (azotany, węglany, fosforany), które przy spalaniu mogą wytwarzać toksyczne związki.

Toksyczne związki powstające podczas spalania brykietu:

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), np. benzo[a]piren – silnie rakotwórcze, powstają szczególnie przy spalaniu w słabym dopływie tlenu.

Formaldehyd i fenole – produkty spalania spoiw i zanieczyszczeń w brykiecie.

Tlenki azotu (NOx) – mogą powodować problemy z drogami oddechowymi.

Popiół z metalami ciężkimi, jeśli brykiet zawiera nieczyste składniki.

Dlaczego NIGDY nie wolno używać brykietu do wędzenia:

Dym z brykietu wnika w żywność – wędzenie trwa wiele godzin, więc toksyny mają czas, aby wchłonąć się w mięso, szczególnie w tłuszcz.

W zamkniętej wędzarni stężenie szkodliwych związków jest wysokie, a całość osiada na produktach.

Brykiet daje inny profil dymu niż naturalne drewno – smak jest sztuczny i gorzki.

Powstaje dużo WWA, które w procesie wędzenia kumulują się w wyrobach, zwiększając ryzyko chorób nowotworowych.!!!!

[Pacan Wojciech]

Cytuję : Tego nie napisałem,

16 czerwca, 2023

 przezPotrawyRegionalne.pl

 Na grilla

PotrawyRegionalne.pl

Jak powstaje brykiet do grilla?

Właśnie dlatego warto poznać tajemnice produkcji brykietów do grilla – innowacyjnego produktu, który zyskuje coraz większą popularność wśród miłośników grillowania. Brykiety do grilla powstają z naturalnych surowców, takich jak trociny drzewne, skrobia ziemniaczana czy mączka z kukurydzy. Surowce te są mielone i mieszane ze sobą, a następnie poddawane wysokiej temperaturze i ciśnieniu, co powoduje, że powstaje z nich twardy i zwarte brykiet.

Brykiety do grilla są nie tylko ekologiczne, ale również bardzo wydajne. Dzięki swojej zwartej strukturze, palą się dłużej niż tradycyjne węgle, co pozwala na oszczędność czasu i pieniędzy. Ponadto, brykiety do grilla nie zawierają szkodliwych substancji chemicznych, takich jak smoła czy benzopiren, które mogą wpływać negatywnie na nasze zdrowie.

Wybierając brykiety do grilla, dbasz nie tylko o swoje zdrowie, ale również o środowisko. Brykiety do grilla są produktem ekologicznym, ponieważ powstają z naturalnych surowców, które są odnawialne i biodegradowalne. Ponadto, brykiety do grilla nie emitują takiej ilości dymu i szkodliwych substancji, jak tradycyjne węgle, co wpływa pozytywnie na jakość powietrza i redukuje negatywny wpływ na środowisko." 

Czy znajdziemy Tu dużo WWA ?

A może to marketing robi z brykietu ekologiczny produkt ?

[SZCZEPAN]

6 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Brykiety do grilla są nie tylko ekologiczne, ale również bardzo wydajne. Dzięki swojej zwartej strukturze, palą się dłużej niż tradycyjne węgle

Brykiety do grilla ekologiczne? Serio? To brzmi jak typowy chwyt marketingowy. W rzeczywistości przy ich spalaniu i tak powstają WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne) – dokładnie te same toksyczne związki, które znajdziemy w dymie z tradycyjnego węgla. To nie ma nic wspólnego ze „zdrowym” czy „czystym” spalaniem, a opowiadanie bajek o ekologii to zwykłe naciąganie ludzi na kolejne pseudo-innowacje.

Najbardziej mnie smuci, że ludzie naprawdę wierzą w każde kłamstwo, jakie podsunie im marketing – wystarczy ładne opakowanie i hasło „eko”, a reszta przestaje mieć znaczenie.

[BazylWidzew]

A ja mam takie pytanie, do grillowania brykiet się nadaje a do wędzenia już nie?

[Grzewlod]

Wcześniej napisałem co sądzę o brykiecie z węgla drzewnego. Brykiet powstaje na skutek ciśnieniowego prasowania pyłu i miału węgla drzewnego a spajany jest za pomocą różnych lepiszczy. Dlatego jeśli chcemy użyć brykiet ważne jest żeby wiedzieć jaki kleje użyto. Nie polecam brykietu zawsze można spalić kilka szczapek drewna i użyć żaru/popiołu do osuszania. 

Edytowane 6 godzin temu przez Grzewlod

[Grzewlod]

10 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

A ja mam takie pytanie, do grillowania brykiet się nadaje a do wędzenia już nie?

Brykiet do wędzenia się nie nadaje odpowiedź znajdziesz powyżej.  

[Grzewlod]

20 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

do grillowania brykiet się nadaje

Powyżej masz napisane z czego się składa brykiet. Jeśli już zdecydujesz się na grillowanie brykietem to musisz wiedzieć w którym momencie na ruszt położyć miesą. Ponadto grille węglowe mają otwarte paleniska i nie cały dym leci na grillowane potrawy. 

[Henry82]

Brykiet musi być mocno rozżarzony by emitował mniej  WWA ale jak byś go nie rozgrzewał to zawsze będzie te związki uwalniać a jak na grillu położysz tłuste potrawy to kapiący tłuszcz sprzyja uwalnianiu większym tych związków. To teraz pytanie dlaczego dozwolone jest grillowanie na brykiecie ? Bo grila jemy sporadycznie od czasu do czasu i te ilości nie przekraczają dozwolonych norm ale jak byś jadł przez cały rok codziennie i przygotowywał codziennie to mogło by się to skończyć  jakąś chorobą wredną.

[BazylWidzew]

1 minutę temu, Henry82 napisał(a):

To teraz pytanie dlaczego dozwolone jest grillowanie na brykiecie ?

 

Dokładnie, właśnie o to mi chodziło. Jak ten brykiet jest klejony nie wiadomo czym.

[BazylWidzew]

11 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Ponadto grille węglowe mają otwarte paleniska i nie cały dym leci na grillowane potrawy. 

 

Są też z pokrywami, możesz sobie całkiem zamknąć grilla.

[Grzewlod]

13 minut temu, Henry82 napisał(a):

Brykiet musi być mocno rozżarzony by emitował mniej  WWA

I tak i tak będzie emitował WWA. Podstawą jest żeby podczas grillowania na brykiecie pojawił się biały nalot popiołu na całej powierzchni brykietu wtedy nie będzie leciał biały dym w którym znajdują się frakcje rozpadu i spalania substancji wiążących. 

Edytowane 5 godzin temu przez Grzewlod

[Grzewlod]

5 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

możesz sobie całkiem zamknąć grilla.

Jak zamierzasz zamkać grilla to stosuj węgiel. 

Edytowane 5 godzin temu przez Grzewlod

[szrekPL]

Skupmy się na osuszanie, grille poruszamy w innym dziale, myślę że problem węgla/brykietu został dostatecznie opisany i nie ma co dalej bić piany.... 

[Henry82]

U znajomego widziałem  jak osusza farelką  ale on ma z paleniskiem poza wędzarnią i bez problemu ją  podstawia do kanału  dymowego. Myślałem  nad tym u  siebie ale ostatecznie zbudowałem  elektryczną z drewna o podobnych wymiarach co murowana.

Edytowane 5 godzin temu przez Henry82

[SZCZEPAN]

4 godziny temu, Henry82 napisał(a):

U znajomego widziałem  jak osusza farelką 

💪 i nic tu nie widzę złego!

 

Grillowanie a wędzenie to dwie zupełnie różne sprawy!
Podkreślę to jeszcze raz, bo mimo tylu wskazówek na temat wędzenia, wciąż popełniane są te same błędy.

Osoby, które były na zlocie w Napoleonowie, mogły na własne oczy zobaczyć cały proces wędzenia. Ba, można to nawet podejrzeć na fotorelacji – wystarczy spojrzeć na kolory. I co ciekawe – wcale wcześniej nie podgrzewałem wędzarni ani nie potrzebowałem żaru, jak tu niektórzy wypisują.

Dlatego nie mieszajmy pojęć i nie wstawiajmy takich rzeczy jako „porad o sztuce wędzenia”. Co innego, jeśli ktoś chce wędzić czym chce i jak mu się podoba – jasne, mamy wolny kraj i róbta co chceta. Ale nie nazywajmy tego od razu „prawidłowym wędzeniem”.