Peklowanie

[abratek]

Można tylko istnieje ryzyko "infekcji", a poza tym kiedy będzie ta druga część wędzona?

wszystko zależy od składu solanki i warunków peklowania

[arkadiusz]

Jeśli potrzymasz jeden dzień dłużej to nic się nie stanie.Po wyjęciu spróbuj i oceń czy jest dobre .Jeśli będzie za słone to trochę wymocz w zimnej wodzie i będzie dobrze.Dłuższe trzymanie w solance spowoduje ,że mięso będzie bardziej słone a i solanka może się psuć..Pozdrawiam

[baracuda]

Witam. Dzisiaj po raz pierwszy tu dotarłam. Nie wiem czy w dobrym temacie pisze o ile nie to przepraszam. Kochani mam problem. W tym roku zdecydowałam się zrobic wędline sama. Zakupiłam miesko i zalałam solanką. Ponieważ w moim miejscu zamieszkałania nie spotkałam peklosoli o której tu wspominacie do solanki użyłam saletry. I teraz sie zastanawiam czy dobrych proporcji uzyłam. Przepis na saletrze (10 kg mięsa, 200 g soli, 2g saletry, 1 litr wody) jest podany na 4 dni peklowania. Czy takie proporcje mozna zachować przy peklowaniu 7 kg mięsa na okres ok. 2 tygodni? Bardzo prosze o podpowiedź. Pozdrawiam

[abratek]

Nie wiem czy w dobrym temacie pisze o ile nie to przepraszam.

może nie do końca było w dobrym, ale przeniosłem - przy okazji proszę poczytać aktualny dział oraz np ten post https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=121914#121914

w moim miejscu zamieszkałania nie spotkałam peklosoli o której tu wspominacie do solanki użyłam saletry.

:shock: - obecnie zdecydowanie łatwiej o peklosól :rolleyes: - gdzie mieszkasz dokładniej?

 

Przepis na saletrze (10 kg mięsa, 200 g soli, 2g saletry, 1 litr wody) jest podany na 4 dni peklowania.

to pomyłka jakaś nie przepis :rolleyes: - dla 10 kg mięsa potrzebujesz około 4 litrów solanki (plus ew do nastrzyku), ilość saletry w stosunku do soli 2 - 5% (czyli 20 - 50 gram saletry na kilogram soli)

 

stężenie solanki proponuję dla 14 dni 90g mieszanki na 1 litr wody

 

czyli (w lekkim zaokrągleniu)

7 kg mięsa to ok 2.8 litra solanki + ok 0,5 litra na ewentualny nastrzyk

 

2,8+0,5= 3,3

3,3x90g= 297g mieszanki (np 283 soli i 14 saletry)

[baracuda]

Jeszcze raz przepraszam za umieszczenie mojego postu nie w tym miejscu. Czytałam tutaj dużo na forum jednakże z tego co sie zorientowałam wszyscy stosuja peklosól a nie saletre. Dlatego też trudno mi było zdobyc sensowne proporcje. Nie będę nastrzykiwać. Bardzo dziekuje za informacje. I biore sie do sporzadzenia solanki wg Twojego przepisu. Zycze miłego dnia

[abratek]

wszyscy stosuja peklosól a nie saletre

Bo jest wygodniejsza, bezpieczniejsza.....

dziwi mnie fakt ze na opakowaniu było zalecenie czterodniowego peklowania gdy sama saletra "startuje" po trzech dniach (peklosól od razu)

 

Nie będę nastrzykiwać.

przy dwóch tygodniach i małych elementach nie jest to konieczne - jednak jeśli kawałki są większe (mniej więcej od 1,5 kg) to bezpieczniej jest zastosować nastrzyk aby umożliwić natychmiastowe działanie solanki na wnętrze mięśnia

 

no i koniecznie pamiętać o temperaturze 4-6stopni, bo nie jest to bardzo duże stężenie soli

[baracuda]

witam. Dzieki za porady. Mięsko juz leży w solance. Oczywiście pamietam o temperaturze. Miesko lezy w lodówce a temperatura utrzymuje sie ok. 5 stopni. Mięsko nakłuwam i przedkładam. Sama jestem ciekawa co mi z tego wyjdzie. Czy po wyjeciu z solanki trzeba to mięso wymoczyc w bieżącej wodzie? O ile tak to przez jaki czas? Pozdrawiam

[abratek]

Czy po wyjeciu z solanki trzeba to mięso wymoczyc w bieżącej wodzie? O ile tak to przez jaki czas?

to zależy od własnego odczucia smaku :rolleyes:

 

przy stężeniu które podałem (ok 90g na litr wody) ja tylko dobrze płuczę - taki próg słoności mi odpowiada

należy pamiętać że wędzonki dopiekane w wędzarni będą bardziej słone bo nie zostaną "wypłukane" podczas parzenia

[beata13]

przy stężeniu które podałem (ok 90g na litr wody)

chciałam dopytać,

czy przy takim stężeniu trzeba koniecznie peklować 14 dni,czy ewentualnie można skrócić

ten czas do 9 dni?

[abratek]

Przyznam że takie stężenie stosuje dla różnych czasów, ale staram się aby było to około 10-14 dni

jest tylko jedno małe ale.... :rolleyes: stosuję jednocześnie nastrzyk i nim reguluję (tak mi się przynajmniej wydaje :grin: ) stopień słoności

- zależy to też od wielkości elementów.... i tak np. szyneczki, karkówki, polędwice w kawałkach 1 - 1,5 kg natrzykuję w ilości około 7% przy 10-14 dniach, ale czasem jak miałem skrócić do 7 czy nawet 5 dni to wtedy zdecydowanie zwiększam natrzyk...

 

proponowałbym dać po małym "zastrzyku" jeśli kawałeczki są większe niż kilogram

- zwykła duża igła i strzykawka ( 60 czy 100ml) w aptece to nie problem a mamy pewność że peklowanie rozpoczęło się także od środka

 

- bardzo często ludzie mylą pojęcia i utożsamiają nastrzyk solanką z nastrzykiwaniem "przemysłową chemią"... a to są zupełnie inne cele :rolleyes:

[abratek]

mam nadzieję ze to tylko błąd w druku, a chodzi o 90 g na litr ...

TAK!

Bardzo dziękuję za wskazanie błędu - mam nadzieję że nie dojdzie z tego powodu do przesolenia u koleżanek :blush: :blush:

 

eżeli poprawisz to usuń mój wpis

poprawiłem i ustawiłem wygaszanie - niech sobie powiszą nasze posty jeden dzionek :blush:

[beata13]

Dziękuję abratku za pomoc,

mięsko na polędwice wędzone(nie będę parzyć)zapeklowane,

po usunięciu mizdry i warkocza zostało 6kg.,dałam 2.40l. wody i 216g. peklosoli.

Mam nadzieję że tym razem wszystko będzie w porządku.

Peklować będę 10 dni.

Jeszcze raz dziękuję. :grin:

[abratek]

mięsko na polędwice wędzone(nie będę parzyć)zapeklowane,

po usunięciu mizdry i warkocza zostało 6kg.,dałam 2.40l. wody i 216g. peklosoli.

rozumiem że mają być a`la łososiowa? czy dopiekana?

jeśli było bez nastrzyku to pewnie i słoność będzie ok. (tym bardziej że bez obróbki termicznej nie ma dużego ubytku wody, ale jeśli jesteś "małosolna " (piękne określenie :lol: ) to radzę dla bezpieczeństwa wymoczyć kilka minutek...

 

Mizdrę także kiedyś zdejmowałem ale po uwadze DZIADKA zaprzestałem - fakt, troszkę przeszkadza w krojeniu ale przynajmniej nie wysusza się mięsko

[abratek]

Macie gdzieś wypowiedź dziadka na temat mizdry?

a proszę bardzo

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=28419#28419

[EAnna]

To chyba ta wypowiedż DZIADKA:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=66524#66524

[beata13]

Witam abratku polędwice będą dopiekane,i faktycznie nie zrobiłam nastrzyku :blush: ,

mięso nakłułam dosyć gęsto, zalałam solanką i do lodówki.

ale jeśli jesteś "małosolna "

hm,no właśnie nigdy nie myślałam,że tak może być,przykładowo do kiełbasy daję ok.18g na kg. i jest dobrze.(A dokładniej mięso solę a peklosoli dodaję w niewielkiej ilości dla koloru).

Problem miałam tylko ze słonością wędzonek,5 dniowe peklowanie wg tabeli DZIADKA.

Ale jak poczytałam dokładniej forum ,to wiem jakie błędy zrobiłam.

Na pewno za duży nastrzyk,

po drugie zamiast dłuugiego moczenia to tylko wypłukałam pod bieżącą wodą.

I jeszcze nie wiedziałam,że tabela powinna być stosowana do wędlin parzonych.

Ale nic to,teraz przed wędzeniem najpierw spróbuję jaka jest słoność.

Ja też wcześniej mizdry i warkoczy nie odcinałam,ale kurczę jak się naoglądałam zdjęć to też zachciałam taką mieć :grin:

[janoity]

Witam Wszystkich serdecznie!

Bardzo proszę o potwierdzenie bo czegoś ni panimaju. Mam 6 kawałków mięsa, wkładam je do jednego naczynia każde z nich waży ok. 1.2kg, czyli razem 7,2kg ,ale w zalewie z peklosoli liczę tylko objętość wody czyli jakieś 8 litrów i to jest ok. 420 gram peklosoli, tak czy nie?

[Einshell]

No...i tu możemy pogadać :grin: Otóż-jak by się chciało troszkę poczytać (na str. głównej i w akademii Dziadka ) , to wiadomo by było , że jest takie ''cóś'' jak tabela peklowania ,a tam ...podane- ,,solankę sporządza się z 1 kg peklosoli na 10 litrów wody i tą mieszanką zalewa się mięso w proporcji - 10 kg mięsa i 4 litry solanki...''Trzeba jednak wziąść pod uwagę -czas peklowania oraz własną ''słonolubność'' :rolleyes: :wink: Już bardziej tego uprościć nie umiem... :blush: :grin: Pozdrawiam!

[janoity]

Dziękuję za odpowiedz. To jednak nie 100 gram soli na 10 litrów tylko 1 kg soli peklowej na 10 litrów. I za taką odpowiedź bardzo dziękuję. Ale czy to aby nie za słone? Zalałem wczoraj to mięsko 80-ma gramami peklosoli i mi coś było za mało słone i dzisiaj je doprawiłem jeszcze 340-toma. Nastawiam się na 14 dni ciężkiej próby nerwowej hehe.

[Einshell]

Rozchodzi się o to , żeby solanki było proprcjonalnie 40 % w stosunku do wagi mięsa...Mogę powiedzieć,że ja robię przeważnie 5-7 dniowe peklowanie (z nastrzykiem) i daję 80 - 90g peklosoli na litr...i jak dla mnie ok....

Nastawiam się na 14 dni

:rolleyes: sądzę ,że im dłuższy czas peklowania , tym stężenie solanki powinno być niższe...To tak logicznie myśląc...

[abratek]

:rolleyes: sądzę ,że im dłuższy czas peklowania , tym stężenie solanki powinno być niższe...To tak logicznie myśląc...

ale bez przesady.....

 

ja od kiedy trafiłem do WB (jeszcze za czasów Oliwki) stosuję 0,85 - 0,90g/litr

- i w zasadzie dla dość szerokiego przedziału czasowego... (staram się 10-14dni)

reguluję troszkę nastrzykiem...

chyba że mam sytuację awaryjną - wtedy stosuje inne stężenia

[andrzej k]

Nastawiam się na 14 dni ciężkiej próby nerwowej hehe.

 

Tutaj masz kalkulator :

 

http://wedlinydomowe.pl/component/content/article/93/971-super-kalkulator

 

 

Pozdrawiam

[janoity]

To dziwny kalkulator!

wyszło mi 2,5 litra wody i 204 gramy soli peklowej? No chyba że coś ze mną nie tak?

[Maxell]

Kalkulator jest bardzo dobry. Najpierw sie z nim dokładnie zapoznaj.

[janoity]

Mam wrażenie że całe mięso pójdzie do śmietnika bo będzie za słone do spożycia.

 

[ Dodano: Czw 08 Gru, 2011 22:40 ]

Wyszło mi tak ;

Na 6,5kg mięsa , na 10l wody mieszanka peklująca 0.80kg, 40%udziału solanki. to ; 2,4l. wody i 193 gramy soli peklowej. Tylko gdzie jest okres peklowania?