Peklowanie

[Gunnar]

No ale odwiedzają nas nowi, uważają tabelę za świętość i .....

Ano właśnie dlatego, że większość "starych" do niej odsyła...

[Misiekk85]

Tabela tabela... u mnie spotkala sie ona z dyspaprobata i kategorycznym stwierdzeniem ze jest zbyt slone.

Z polecenia Zboja wyprobowalem peklowanie mokre szczepana i z niego jestem najbardziej zadowolony, a wedzonki sa w koncu idealnie slone. Oczywiscie dodatkowo jeszcze je mocze w zimnej wodzie przez kilka minut.

Opnia rodziny jest jednoznaczna, ze co do slonosci nic dodac nic ujac.

[arkadiusz]

Oczywiscie dodatkowo jeszcze je mocze w zimnej wodzie przez kilka minut.

To nie lepiej peklować , nie moczyć i nie kombinować?.Metodę Szczepana na tym forum stosuje niewielu użytkowników i chyba tylko z powodu tego ,że ilość solanki jest 1l/kg i łatwiej pokryć nia mięso.

[roger]

No dobra nie rozdrabniając się na gatunki peklowanego mięsa etc .... mój cykl technologiczny to "tydzien" lub coś około a pekluje stosujac prosto liczoną "prawie 10%" solankę dlaczego prawie ano dlatego że na litr zimnej wody idzie 10dkg soli(50/50 sól , peklosól) i na 1kg peklowanego mięsa daję 0,5l solanki ... standardowo powinno być 0,4l ... niczego nie moczę dla mnie słoność jest idealna - ocieka przeważnie przez noc przed wędzeniem ...

Mięso pekluje się 5-6dób a 7 dnia zamiast "odpoczywać" po tworzeniu wędzę i obrabiam w funkcji potrzeb ...

 

Jesli robię drób czy ryby czy też serki do dobę przed końcem peklowania mies robie solanke i wrzucam te specjały lub czasem sole na sucho ryby np .... i wędzę tego dnia w którym wędzę wędzonki ....

To tak w dużym skrócie

[arkadiusz]

prawie 10%"

A ja mam nie chwaląc się :tongue: solmierz i tym sprawdzam stężenie solanki.Mogę wtedy robić różne stężenia, ale standartowo moja solanka ma 9,5-10 Be

[roger]

9,5-10 Be

No czyli prawie jak moja :grin: :grin: :lol: :lol:

No dobra ale widzę że ma być "dokładniej OK ....

Matematyka tu jest prosta i solomierz zastąpić można wagą, którą i tak mamy i kawałkiem ołówka

To prosty wzór gdzie %C- stężenie % roztworu ; ms-masa substancji (soli); mr -masa roztworu (woda+sól)

 

%C= ms/mr * 100

 

Moja solanka ma 9,9009Be ...

 

Ps

Masa 1l wody w funkcji ciśnienia i temperatury jest myślę pomijalna ale mogę to uwzglednić Areczku

[@halusia@]

Robercie ja najczęściej pekluję 3 dni. Jak by się to miało w takim 3-dniowym peklowaniu..

Wtedy jak to obliczyć... :wink:

[abratek]

ja najczęściej pekluję 3 dni

a powiedz Halinko czemu taką metodę sobie przyjmujesz?

- to jest tylko zastępstwo peklowania i robią to "weselni masarze" :rolleyes: bo wiadomo co tam się liczy :mellow:

 

mięsko musi sobie poleżeć i tyle...

- dla smaku, dla trwałości.....

[arkadiusz]

A nie prościej tak.

 

800g wody +100g peksoli+x = 1000g,

Najpierw mieszamy 800g wody z 100g peksoli i uzupełniamy wodą do 1000g. i otrzymujemy 1000g solanki 10%.

 

[ Dodano: Nie 05 Lut, 2012 12:28 ]

 

 

Trochę krótko peklujesza, ale mogę Ci Halinko podpowiedzieć.

 

800g wody+ 140-150g peksoli + X =1000g

Otrzymasz solankę 14-15%

[@halusia@]

a powiedz Halinko czemu taką metodę sobie przyjmujesz?

Robercie powiem tak..

To nie jest metoda której się zawsze trzymam .. :wink:

Zazwyczaj zawsze planuje kiedy chcę zapeklować mięso i wtedy peklowanie może przebiegać 5 dni, ale często bywa tak że mam mało czasu a muszę coś szybko uwędzić..dlatego napisałam że najczęściej pekluje 3 dni..

 

[ Dodano: Nie 05 Lut, 2012 12:34 ]

Trochę krótko peklujesza, ale mogę Ci Halinko podpowiedzieć.

Dzięki Arkadiuszu.. :wink:

[roger]

Wtedy jak to obliczyć...

Hmmm % stężenie solanki liczy się tak samo tyle że im krótszy okers peklowania tym solanka powinna być mocniejsza ... . Stężenie które stosuję sprawdza się w moich "cyklach" czyli od 5do 10 dni z nastrzykiem około 100ml.

Tak znów w uproszczeniu jeśli chcemy krócej hmmmm czasem trzeba to zaczynając od peklowania 1 dniowego gdzie powinniśmy mieć 12% solankę każdego dnia zdejmujemy niecały 1% ze stężenia

 

PS

Jednodnówki zdarzało mi się robić sporadycznie ale to nie jest to

[abratek]

Robercie

Tomaszu Halinko... Tomaszu :lol:

[arkadiusz]

mieć 12% solankę każdego dnia zdejmujemy niecały 1% ze stężenia

To ja coś nie kumam :sad: .Jeśli peklujesz solanka o stężeni 10% przyjmijmy 5 dni to jak Ci wychodzi peklowanie solanką 12% przez 1 dzień jeśli zdejmujesz stężenie ok. 1 % dziennie.Mnie wychodzi z Twojego wyliczenia,że solanka jednodniowa powinna mieć ok.15%. a nie 12%

[abratek]

sorki ale dla jednodniowego to już chyba trzeba przyjąć roztwór nasycony :tongue:

nie da się przyjąć zasady proporcjonalnego zmniejszania stężenia :rolleyes: - to nie tędy droga

[arkadiusz]

sorki ale dla jednodniowego to już chyba trzeba przyjąć roztwór nasycony

Oj chyba nie bo cyt:

 

Roztwór nasycony to roztwór, który w określonych warunkach termodynamicznych (ciśnienie, temperatura) nie zmienia swego stężenia w kontakcie z substancją rozpuszczoną. W praktyce oznacza to, że bez zmian warunków termodynamicznych z roztworu nasyconego nie wytrąca się żaden osad, ale nie można też w nim rozpuścić już więcej substancji.

 

Czy aby nie da się uzyskać większego stężenia niż te 15%?.Moim zdaniem da się.

[miro]

Trzeba by zacząć od podstaw i odpowiedzieć na zasadnicze pytanie czy jedno-dwu dniowe moczenie mięsa w roztworze peklosoli to peklowanie ?

[abratek]

Czy aby nie da się uzyskać większego stężenia niż te 15%?

no pewnie że się da :rolleyes: dlatego mówię :tongue:

- roztwór nasycony soli to prawie 30%

[pis67]

W temacie bla,bla bla przyłączę się do niego...

 

Tabela tabela... u mnie spotkala sie ona z dyspaprobata i kategorycznym stwierdzeniem ze jest zbyt slone.

 

 

Dziadek opracował tabelę zapewne dotycząca innego mięsa, takiego z lat 60-70 tych, gdzie struktura, zawartość wody w mięsie była inna i wtedy tabela była ok.

 

 

Z polecenia Zboja wyprobowalem peklowanie mokre szczepana i z niego jestem najbardziej zadowolony, a wedzonki sa w koncu idealnie slone. Oczywiscie dodatkowo jeszcze je mocze w zimnej wodzie przez kilka minut.

Szczepan jako nieco młodszy ma już inne zdanie w tej kwestii.

 

Metodę Szczepana na tym forum stosuje niewielu użytkowników i chyba tylko z powodu tego ,że ilość solanki jest 1l/kg i łatwiej pokryć nia mięso.

Arkadiuszu, widzę że badania prowadzisz, kto jakiej tabelki używa, a może wiesz ilu użytkowników forum nie korzysta z tabelek?

 

 

A ja mam nie chwaląc się :tongue: solmierz i tym sprawdzam stężenie solanki.Mogę wtedy robić różne stężenia, ale standartowo moja solanka ma 9,5-10 Be

A ja się nie chwaląc wyliczę stężenie solanki bez użycia solomierza, ale waga jest mi potrzebna, kartka i ołówek również.

 

Pragnę zwrócić po raz kolejny uwagę, na duży wpływ temperatury peklowania na słoność wyrobu. Przed chwila sprawdziłem temperaturę solanki w której swobodnie pływają przyszłe wędzonki, -0,7 stopnia - temperatura wewnątrz mięska 0,7 stopnia. Przeniosłem na parę godzin do cieplejszego pomieszczenia, a peklować się będzie ze 2-3 tygodnie w roztworze 0,42kg peklosoli na 5kg wody, a pływa w niej 6kg mięska.

Peklowania trzeba się nauczyć i każdy ma swój sposób, który uważa za dobry. Ja tego nie neguję, nawet procesów 2-5-cio dniowych, choć w swoich doświadczeniach doszedłem do wniosku, że im dłużej wyrób pływa w solance tym lepiej, ale nie więcej niż 4 tygodnie, a 7 dni to okres minimalny. Osobiście nie nastrzykuję mięska, jestem na to zbyt leniwy, no chyba że przygotowuję np. szynkę z kością lub jakiś inny wielkogabarytowy wyrób. To tyle blablania... :grin:

[zigo]

Witam

 

Ponieważ temat nazywa się peklowanie to skorzystam i zadam pytanie:

od piątku (od 20:00) mam zapeklowane 6 kilo mięska na kiełbaskę ale chwilowo nie mam jak uwędzić, czy mogę to zamrozić i w innym terminie wykorzystać?

Z góry dzięki.

[Maad]

tak, możesz zamrozić i wykorzystać ... ale do jakiejś mielonki lub do bigosu

jak już chcesz robić kiełbasy to w ostateczności możesz dodać, ale nie więcej niż 10, może 20%

[zigo]

A może nabić, sparzyć i zamrozić?

[Maad]

najlepiej nabić, uwędzić i zamrozić, parzyć po rozmrożeniu

możesz też od razu sparzyć (lub podpiec), lekko podsuszyć i dopiero zamrozić .... jak jeszcze będzie coś do zamrożenia :grin:

[arkadiusz]

Arkadiuszu, widzę że badania prowadzisz, kto jakiej tabelki używa, a może wiesz ilu użytkowników forum nie korzysta z tabelek?

Pis widzę,że jesteś niedoinformowany.Ciebie w tych badaniach nie uwzględniłem znając Twoje skłonności do eksperymentowania.

 

A ja się nie chwaląc wyliczę stężenie solanki bez użycia solomierza, ale waga jest mi potrzebna, kartka i ołówek również

Nie masz czym się chwalić.Czytając ze zrozumieniem i uważnie to co ja napisałem a Ty zacytowałeś zauważyłbyś zapewne ,że solmierz służy jedynie do sprawdzenia tego co Ty wyliczyłeś za pomocą kartki i ołówka.Zapewne Tobie solmierz niepotrzebny,ale mnie się przydaje.

 

Peklowania trzeba się nauczyć i każdy ma swój sposób, który uważa za dobry.

I tu pełne zrozumienie

 

No tośmy sobie poblablali :rolleyes:

[roger]

Mnie wychodzi z Twojego wyliczenia,że solanka jednodniowa powinna mieć ok.15%. a nie 12%

Arek to zależy od której strony będziesz liczył ... dla "peklowania" jednodniowego (w łapkach jest celowo) bazą wg tabeli Dziadka będzie solanka około 15% ponieważ dla mnie to zdecydowanie za słono na samym początku odjąłem 30% dlatego startuję od 12% z dwukrotnie większym nastrzykiem - zrobiłem to parę razy z musu nie z wyboru ...

Napiszę raz jeszcze mój cykl produkcyjny to tydzień lub 10 dni ....

[zigo]

najlepiej nabić, uwędzić i zamrozić, parzyć po rozmrożeniu

możesz też od razu sparzyć (lub podpiec), lekko podsuszyć i dopiero zamrozić .... jak jeszcze będzie coś do zamrożenia :grin:

Maad dzięki za podpowiedzi ale udało się jutro rano wygospodarować 5 godzin i będzie kiełbaska wędzona. Zaraz będę doprawiał i nabijał.

 

A co do dyskusji w tym temacie to też się wtrącę, dzięki temu forum już od przeszło roku regularnie robię swoje własne wyroby i przetestowałem i tabelę Dziadka i metodę Szczepana. I wnioski są proste, obie metody są bardzo dobre ale trzeba wiedzieć jakich ich używać. A do tego się dochodzi tylko jednym sposobem. Własną PRAKTYKĄ! Osobiście lubię eksperymentować ze smakami, ale jeśli chodzi o wędzonki to najlepsze wychodzą po minimum dwóch tygodniach peklowania przy stężeniu solanki około 9%(pilnowanie temperatury jest kluczowe).I tak jak Pisu jestem leniwy i nie chce mi się nastrzykiwać dlatego generalnie przygotowuję kawałki mięska góra do wagi 1 kilograma. Chociaż nie wiem jak to się dzieje ale najlepsza/najsmaczniejsza szynka wychodzi w całości czyli ze słoninką i skórą. Podsumowująć PRAKTYKA i jeszcze raz PRAKTYKA.