peklowanie na mokro

[SZCZEPAN]

Jeśli masz problemy z uzyskaniem właściwego stężenia solanki, najlepiej kupić solomierz. To małe urządzenie robi wielką robotę — ułatwia pracę i dba o bezpieczeństwo konsumenta. A instrukcję obsługi znajdziesz w opakowaniu… nawet jeśli zwykle, jak większość z nas, czytasz ją dopiero wtedy, gdy coś pójdzie nie tak.

[Staszek7]

Panie Szczepanie ta cała dyskusja powinna się już zakończyć na poście numer 11 który napisałem.

 

Były tam proporcje

40 g peklosoli

0.4 l wody

1 kg mięsa

Jak widać na pierwszy rzut oka jest to stężenie 10%, umowne realne 9%.

 

Stężenie soli w układzie czyli mięso woda 2.8% = 28gr. O tym właśnie pisałem w poście numer 11. 

O tych 27-30gr.

Przykład: nie będę szczegółowo rozpisywał.

 

400gr peklosoli

4 l wody

10 kg mięsa

 

400 / 4400 = 9% stężenie realne 

400 / 14400 = 2.77% stężenie w układzie mięso woda.

 

A to będziemy dorabiać brakującą ilość zalewy.

 

Jeśli mamy stężenie w układzie mięso woda 2,77% to znaczy że w jednym ( 1 ) litrze mamy 27,7 g peklosoli.

Czyli robimy zalewę na 1 litr wody dajemy 27,7 g peklosoli w zaokrągleniu 28 gram.

Czyli teraz mamy takie proporcje.

 

400gr + 28gr= ( 428 gram )

5 l wody

10 kg mięsa

 

428 / 5428 = 7.9% realne stężenie solanki

428 / 15428 = 2.77% stężenie w układzie mięso woda.

Jak widać stężenie w układzie mięso woda jest takie samo czyli słoność pozostaje też ta sama.

Co prawda realne stężenie solanki spadło z 9% na 7.9% ale nadal jest bezpieczne. Według forum które jest tu przyjęte powinienem napisać że to jest 10% w drugim przypadku 9%.

Ale kolega VIP który dał mi Bany widać myśli inaczej że takie stężenie jest zagrożeniem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[sobol]

3 godziny temu, Staszek7 napisał(a):

Co prawda realne stężenie solanki spadło z 9% na 7.9% ale nadal jest bezpieczne.

Twoja metoda nie bierze pod uwage ciśnienia osmotycznego. Z niższym stężeniem solanki sól wnika w mięso wolniej. Stężenia będą się wyrównywać w dłuższym czasie z rozcieńczoną solanką. Prawdopodobnie dla 10-14 dniowego peklowania nie zrobi to różnicy, ale dla krótszych może.

Innym ryzykiem jest że osoba niezaznajomiona z peklowaniem może rozcieńczyć solankę poniżej 6% jeżeli będzie miała niodpowiednie naczynie.

 

 

[Muski]

5 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Ale kolega VIP który dał mi Bany

Nie możliwe, żaden VIP nie ma takich uprawnień i nie  może dać bana . VIP to tylko tytuł honorowy i uznaniowy 

[SZCZEPAN]

8 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Panie Szczepanie ta cała dyskusja powinna się już zakończyć na poście numer 11 który napisałem.

Cześć, Staszek7
Zasadę forum: zwracamy się do siebie po nicku, bez form „Pan/Pani”.

Proszę, wyjaśnij swoje wpisy, bo nie mogę się połapać w obliczeniach. 

8 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Były tam proporcje

40 g peklosoli

0.4 l wody

1 kg mięsa

Jak widać na pierwszy rzut oka jest to stężenie 10%, umowne realne 9%.

Twoje obliczenia są jak najbardziej zrozumiałe. Przy takim wpisie żaden z kolegów raczej nie zająłby negatywnego stanowiska.

 

8 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Jeśli mamy stężenie w układzie mięso woda 2,77% to znaczy że w jednym ( 1 ) litrze mamy 27,7 g peklosoli.

Czyli robimy zalewę na 1 litr wody dajemy 27,7 g peklosoli w zaokrągleniu 28 gram.

Czyli teraz mamy takie proporcje.

Ale tutaj już sam nie bardzo rozumiem, co napisałeś: jakie to są obliczenia i skąd je wziąłeś?
Każdy, kto pekluje, będzie przy takich wyliczeniach ostrzegał przed zagrożeniem mikrobiologicznym przy peklowaniu kilkudniowym (np. 8–12 dni). Proszę, wyjaśnij krok po kroku, żeby było jasno.

[Staszek7]

W dyskusji pojawia się często ciśnienie osomatyczne.

Że gdy stężenie solanki będzie mniejsze to będzie mniejsze przenikanie peklosoli w głąb peklowanego mięsa. ( Prawda )

 

To jak to jest z tym ciśnieniem osmotycznym.

 

Dwie metody peklowania pierwsza metoda Dziadka.

Czas peklowania 6 dni.

Realne stężenie peklosoli w solance 11,5%.

Stężenie soli w układzie czyli ( w miksie mięso woda na 1kg ) to: 3.58%

 

Druga metoda Szczepana.

Czas peklowania również 6 dni.

Realne stężenie peklosoli w solance 6.54%

Stężenie peklosoli w układzie czyli

 w ( miksie mięso woda na 1kg ) to: 3.4%

 

Czyli według toku rozumowania co niektórych nie powinno to działać. Przynajmniej w metodzie Szczepana skoro stężenie solanki jest prawie dwa razy mniejsze a czas peklowania taki sam, czyli 6 dni w obydwu metodach.

Z tego co piszecie powinien się przynajmniej czas peklowania wydłużyć w metodzie Szczepana, skoro ciśnienie osomatyczne jest mniejsze, to również szybkość przenikania peklosoli w głąb mięsa będzie wolniejsza.

Dziwnym trafem obydwie metody działają i mają się dobrze.

Jak widać ciśnienie osomatyczne to nie wszystko.

Na tym kończę.

I przepraszam jeśli ktoś poczuł się urażony.

Pozdrawiam formułowiczów.

 

 

 

 

[Muski]

59 minut temu, Staszek7 napisał(a):

To jak to jest z tym ciśnieniem osmotycznym

😂Dobre To tak samo jak z nadciśnieniem - nie widać, nie słychać a wiele osób się przekręciło.

Dla zwykłego hobbysty wędzarnika , to pojęcie wcale nie jest istotne. Moja propozycje to zostawić je w spokoju.

[Pacan Wojciech]

Tak przyznaję rację Muski pisze , prawdę , trzeba go zostawić , gdyż zgodnie z definicją :

Ciśnienie osmotyczne to siła, z jaką cząsteczki rozpuszczalnika przenikają przez błonę półprzepuszczalną z roztworu o niższym stężeniu do roztworu o wyższym stężeniu. Jest to kluczowe pojęcie w fizjologii i chemii, które dotyczy przepływu wody i rozkładu płynów w organizmie. Ciśnienie osmotyczne jest istotne dla utrzymania równowagi płynów w organizmie i wszelkie odchylenia od normy mogą wymagać leczenia.

 

W tym przypadku peklujemy , więc znowu trzeba zapytać przyjaciół czyli google :

 

W czasie peklowania mięsa nie występuje ciśnienie osmotyczne w tradycyjnym sensie, ponieważ peklowanie to proces konserwacyjny, który nie polega na wytwarzaniu ciśnienia osmotycznego. Pełni ono rolę w zabezpieczaniu mięsa przed zepsuciem, poprawiając jego smak, teksturę i kolor. Pełnienie tej funkcji jest związane z użyciem sóli, azotynów i odpowiednich technik peklowania, które tworzą odpowiednie warunki dla konserwacji. 

 

dobremieso.pl+1

Proponuję koledze peklować na sucho ,mniej liczenia i problemów .

[EAnna]

2 godziny temu, Pacan Wojciech napisał(a):

google :

 

W czasie peklowania mięsa nie występuje ciśnienie osmotyczne w tradycyjnym sensie, ponieważ peklowanie to proces konserwacyjny, który nie polega na wytwarzaniu ciśnienia osmotycznego. Pełni ono rolę w zabezpieczaniu mięsa przed zepsuciem, poprawiając jego smak, teksturę i kolor. Pełnienie tej funkcji jest związane z użyciem sóli, azotynów i odpowiednich technik peklowania, które tworzą odpowiednie warunki dla konserwacji. 

Co za bzdury  

Zwykłe bla, bla ...

[SZCZEPAN]

5 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

To jak to jest z tym ciśnieniem osmotycznym.

 

Peklowanie to proces konserwacji mięsa polegający na wprowadzaniu soli (często także azotynów) do jego struktury, co poprawia trwałość, smak, barwę i bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu.

Ciśnienie osmotyczne w peklowaniu !!!!!

Ciśnienie osmotyczne w peklowaniu to siła wynikająca z różnicy stężeń soli między solanką a mięsem, która powoduje wypływ wody z tkanek i jednocześnie sprzyja wnikaniu jonów soli do wnętrza mięsa.

 Tak, osmoza występuje w czasie peklowania. 

Mimo że mięso jest martwą tkanką, efekt ciśnienia osmotycznego jest realny. 

Osmoza powoduje wyciek wody z mięsa i obniża aktywność wody. 

Równolegle zachodzi dyfuzja soli i jonów, która dociera wgłąb mięsa.

Osmoza dominuje w pierwszej fazie, dyfuzja – w dalszej.

Jest kluczowa dla bezpieczeństwa, tekstury i smaku produktu.

I w tym przypadku mamy przykład człowieka, który wypowiada się na temat wędzenia i peklowania. Panie Pacan, Wojciechu — brawo, wielkie brawo.

Edytowane 1 godzinę temu przez SZCZEPAN

[quadro555]

22 minuty temu, SZCZEPAN napisał(a):

Peklowanie to proces konserwacji mięsa polegający na wprowadzaniu soli (często także azotynów) do jego struktury, co poprawia trwałość, smak, barwę i bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu.

Tak chyba nie do końca. 

[Muski]

14 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Tak, osmoza występuje w czasie peklowania

Tak, ale dla zwykłego amatora ta wiedza nie jest konieczna. Warunkiem jest zaś świadomość dlaczego mięso należy zabezpieczyć bakteriologicznie.

Systematyka przemian fizykochemicznych w trakcie peklowania  ,to tak naprawdę jak wiedza jak się wytwarza prąd, wszyscy korzystają lecz wiedza powstawania nie jest do korzystana niezbędna. Wiemy, iż procesy ! peklowania nie są tak proste .To naprawdę zmienne skomplikowane procesy zależne od wielu czynników. W skrajnym przypadku powinniśmy peklować każdy mięsień inaczej. Oczywiście znacznie to wszystko upraszczamy i słusznie. 

[Grzewlod]

39 minut temu, EAnna napisał(a):

Co za bzdury  

Aniu po raz kolejny zawiodłem się na wiedzy Wojciecha. Twój wpis bez komentarza wszystko wyjaśnia dla osób które nie chcą rywalizować z bezmózgiem jakim jest sztuczna inteligencja lub szukajka internetowa👍.