peklowanie na mokro

[SZCZEPAN]

Jeśli masz problemy z uzyskaniem właściwego stężenia solanki, najlepiej kupić solomierz. To małe urządzenie robi wielką robotę — ułatwia pracę i dba o bezpieczeństwo konsumenta. A instrukcję obsługi znajdziesz w opakowaniu… nawet jeśli zwykle, jak większość z nas, czytasz ją dopiero wtedy, gdy coś pójdzie nie tak.

[Staszek7]

Panie Szczepanie ta cała dyskusja powinna się już zakończyć na poście numer 11 który napisałem.

 

Były tam proporcje

40 g peklosoli

0.4 l wody

1 kg mięsa

Jak widać na pierwszy rzut oka jest to stężenie 10%, umowne realne 9%.

 

Stężenie soli w układzie czyli mięso woda 2.8% = 28gr. O tym właśnie pisałem w poście numer 11. 

O tych 27-30gr.

Przykład: nie będę szczegółowo rozpisywał.

 

400gr peklosoli

4 l wody

10 kg mięsa

 

400 / 4400 = 9% stężenie realne 

400 / 14400 = 2.77% stężenie w układzie mięso woda.

 

A to będziemy dorabiać brakującą ilość zalewy.

 

Jeśli mamy stężenie w układzie mięso woda 2,77% to znaczy że w jednym ( 1 ) litrze mamy 27,7 g peklosoli.

Czyli robimy zalewę na 1 litr wody dajemy 27,7 g peklosoli w zaokrągleniu 28 gram.

Czyli teraz mamy takie proporcje.

 

400gr + 28gr= ( 428 gram )

5 l wody

10 kg mięsa

 

428 / 5428 = 7.9% realne stężenie solanki

428 / 15428 = 2.77% stężenie w układzie mięso woda.

Jak widać stężenie w układzie mięso woda jest takie samo czyli słoność pozostaje też ta sama.

Co prawda realne stężenie solanki spadło z 9% na 7.9% ale nadal jest bezpieczne. Według forum które jest tu przyjęte powinienem napisać że to jest 10% w drugim przypadku 9%.

Ale kolega VIP który dał mi Bany widać myśli inaczej że takie stężenie jest zagrożeniem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[sobol]

3 godziny temu, Staszek7 napisał(a):

Co prawda realne stężenie solanki spadło z 9% na 7.9% ale nadal jest bezpieczne.

Twoja metoda nie bierze pod uwage ciśnienia osmotycznego. Z niższym stężeniem solanki sól wnika w mięso wolniej. Stężenia będą się wyrównywać w dłuższym czasie z rozcieńczoną solanką. Prawdopodobnie dla 10-14 dniowego peklowania nie zrobi to różnicy, ale dla krótszych może.

Innym ryzykiem jest że osoba niezaznajomiona z peklowaniem może rozcieńczyć solankę poniżej 6% jeżeli będzie miała niodpowiednie naczynie.

 

 

[Muski]

5 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Ale kolega VIP który dał mi Bany

Nie możliwe, żaden VIP nie ma takich uprawnień i nie  może dać bana . VIP to tylko tytuł honorowy i uznaniowy 

[SZCZEPAN]

8 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Panie Szczepanie ta cała dyskusja powinna się już zakończyć na poście numer 11 który napisałem.

Cześć, Staszek7
Zasadę forum: zwracamy się do siebie po nicku, bez form „Pan/Pani”.

Proszę, wyjaśnij swoje wpisy, bo nie mogę się połapać w obliczeniach. 

8 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Były tam proporcje

40 g peklosoli

0.4 l wody

1 kg mięsa

Jak widać na pierwszy rzut oka jest to stężenie 10%, umowne realne 9%.

Twoje obliczenia są jak najbardziej zrozumiałe. Przy takim wpisie żaden z kolegów raczej nie zająłby negatywnego stanowiska.

 

8 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Jeśli mamy stężenie w układzie mięso woda 2,77% to znaczy że w jednym ( 1 ) litrze mamy 27,7 g peklosoli.

Czyli robimy zalewę na 1 litr wody dajemy 27,7 g peklosoli w zaokrągleniu 28 gram.

Czyli teraz mamy takie proporcje.

Ale tutaj już sam nie bardzo rozumiem, co napisałeś: jakie to są obliczenia i skąd je wziąłeś?
Każdy, kto pekluje, będzie przy takich wyliczeniach ostrzegał przed zagrożeniem mikrobiologicznym przy peklowaniu kilkudniowym (np. 8–12 dni). Proszę, wyjaśnij krok po kroku, żeby było jasno.

[Staszek7]

W dyskusji pojawia się często ciśnienie osomatyczne.

Że gdy stężenie solanki będzie mniejsze to będzie mniejsze przenikanie peklosoli w głąb peklowanego mięsa. ( Prawda )

 

To jak to jest z tym ciśnieniem osmotycznym.

 

Dwie metody peklowania pierwsza metoda Dziadka.

Czas peklowania 6 dni.

Realne stężenie peklosoli w solance 11,5%.

Stężenie soli w układzie czyli ( w miksie mięso woda na 1kg ) to: 3.58%

 

Druga metoda Szczepana.

Czas peklowania również 6 dni.

Realne stężenie peklosoli w solance 6.54%

Stężenie peklosoli w układzie czyli

 w ( miksie mięso woda na 1kg ) to: 3.4%

 

Czyli według toku rozumowania co niektórych nie powinno to działać. Przynajmniej w metodzie Szczepana skoro stężenie solanki jest prawie dwa razy mniejsze a czas peklowania taki sam, czyli 6 dni w obydwu metodach.

Z tego co piszecie powinien się przynajmniej czas peklowania wydłużyć w metodzie Szczepana, skoro ciśnienie osomatyczne jest mniejsze, to również szybkość przenikania peklosoli w głąb mięsa będzie wolniejsza.

Dziwnym trafem obydwie metody działają i mają się dobrze.

Jak widać ciśnienie osomatyczne to nie wszystko.

Na tym kończę.

I przepraszam jeśli ktoś poczuł się urażony.

Pozdrawiam formułowiczów.

 

 

 

 

[Muski]

59 minut temu, Staszek7 napisał(a):

To jak to jest z tym ciśnieniem osmotycznym

😂Dobre To tak samo jak z nadciśnieniem - nie widać, nie słychać a wiele osób się przekręciło.

Dla zwykłego hobbysty wędzarnika , to pojęcie wcale nie jest istotne. Moja propozycje to zostawić je w spokoju.

[Pacan Wojciech]

Tak przyznaję rację Muski pisze , prawdę , trzeba go zostawić , gdyż zgodnie z definicją :

Ciśnienie osmotyczne to siła, z jaką cząsteczki rozpuszczalnika przenikają przez błonę półprzepuszczalną z roztworu o niższym stężeniu do roztworu o wyższym stężeniu. Jest to kluczowe pojęcie w fizjologii i chemii, które dotyczy przepływu wody i rozkładu płynów w organizmie. Ciśnienie osmotyczne jest istotne dla utrzymania równowagi płynów w organizmie i wszelkie odchylenia od normy mogą wymagać leczenia.

 

W tym przypadku peklujemy , więc znowu trzeba zapytać przyjaciół czyli google :

 

W czasie peklowania mięsa nie występuje ciśnienie osmotyczne w tradycyjnym sensie, ponieważ peklowanie to proces konserwacyjny, który nie polega na wytwarzaniu ciśnienia osmotycznego. Pełni ono rolę w zabezpieczaniu mięsa przed zepsuciem, poprawiając jego smak, teksturę i kolor. Pełnienie tej funkcji jest związane z użyciem sóli, azotynów i odpowiednich technik peklowania, które tworzą odpowiednie warunki dla konserwacji. 

 

dobremieso.pl+1

Proponuję koledze peklować na sucho ,mniej liczenia i problemów .

[EAnna]

2 godziny temu, Pacan Wojciech napisał(a):

google :

 

W czasie peklowania mięsa nie występuje ciśnienie osmotyczne w tradycyjnym sensie, ponieważ peklowanie to proces konserwacyjny, który nie polega na wytwarzaniu ciśnienia osmotycznego. Pełni ono rolę w zabezpieczaniu mięsa przed zepsuciem, poprawiając jego smak, teksturę i kolor. Pełnienie tej funkcji jest związane z użyciem sóli, azotynów i odpowiednich technik peklowania, które tworzą odpowiednie warunki dla konserwacji. 

Co za bzdury  

Zwykłe bla, bla ...

[SZCZEPAN]

5 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

To jak to jest z tym ciśnieniem osmotycznym.

 

Peklowanie to proces konserwacji mięsa polegający na wprowadzaniu soli (często także azotynów) do jego struktury, co poprawia trwałość, smak, barwę i bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu.

Ciśnienie osmotyczne w peklowaniu !!!!!

Ciśnienie osmotyczne w peklowaniu to siła wynikająca z różnicy stężeń soli między solanką a mięsem, która powoduje wypływ wody z tkanek i jednocześnie sprzyja wnikaniu jonów soli do wnętrza mięsa.

 Tak, osmoza występuje w czasie peklowania. 

Mimo że mięso jest martwą tkanką, efekt ciśnienia osmotycznego jest realny. 

Osmoza powoduje wyciek wody z mięsa i obniża aktywność wody. 

Równolegle zachodzi dyfuzja soli i jonów, która dociera wgłąb mięsa.

Osmoza dominuje w pierwszej fazie, dyfuzja – w dalszej.

Jest kluczowa dla bezpieczeństwa, tekstury i smaku produktu.

I w tym przypadku mamy przykład człowieka, który wypowiada się na temat wędzenia i peklowania. Panie Pacan, Wojciechu — brawo, wielkie brawo.

Edytowane 18 godzin temu przez SZCZEPAN

[quadro555]

22 minuty temu, SZCZEPAN napisał(a):

Peklowanie to proces konserwacji mięsa polegający na wprowadzaniu soli (często także azotynów) do jego struktury, co poprawia trwałość, smak, barwę i bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu.

Tak chyba nie do końca. 

[Muski]

14 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Tak, osmoza występuje w czasie peklowania

Tak, ale dla zwykłego amatora ta wiedza nie jest konieczna. Warunkiem jest zaś świadomość dlaczego mięso należy zabezpieczyć bakteriologicznie.

Systematyka przemian fizykochemicznych w trakcie peklowania  ,to tak naprawdę jak wiedza jak się wytwarza prąd, wszyscy korzystają lecz wiedza powstawania nie jest do korzystana niezbędna. Wiemy, iż procesy ! peklowania nie są tak proste .To naprawdę zmienne skomplikowane procesy zależne od wielu czynników. W skrajnym przypadku powinniśmy peklować każdy mięsień inaczej. Oczywiście znacznie to wszystko upraszczamy i słusznie. 

[Grzewlod]

39 minut temu, EAnna napisał(a):

Co za bzdury  

Aniu po raz kolejny zawiodłem się na wiedzy Wojciecha. Twój wpis bez komentarza wszystko wyjaśnia dla osób które nie chcą rywalizować z bezmózgiem jakim jest sztuczna inteligencja lub szukajka internetowa👍.

[Pacan Wojciech]

Grzewold może masz rację sadząc ,że się  nie znam kontynuując cytaty : 

 

Ciśnienie osmotyczne nie jest to samo co osmoza. Ciśnienie osmotyczne to wskaźnik, który określa ciśnienie, które należy dodać do roztworu, aby zapobiec przepływowi rozpuszczalnika przez półprzepuszczalną membranę. Osmoza to proces ruchu wody z obszaru o niższym stężeniu substancji rozpuszczonej do obszaru o wyższym stężeniu substancji rozpuszczonej, co jest częścią działania ciśnienia osmotycznego.-myślę przy peklowaniu zachodzi osmoza .

Koledze pradziłem peklowanie na sucho , mniej problemów i mniej pytań.

[SZCZEPAN]

7 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Ciśnienie osmotyczne nie jest to samo co osmoza. Ciśnienie osmotyczne to wskaźnik, który określa ciśnienie, które należy dodać do roztworu, aby zapobiec przepływowi rozpuszczalnika przez półprzepuszczalną membranę. Osmoza to proces ruchu wody z obszaru o niższym stężeniu substancji rozpuszczonej do obszaru o wyższym stężeniu substancji rozpuszczonej, co jest częścią działania ciśnienia osmotycznego.-myślę przy peklowaniu zachodzi osmoza .

Koledze pradziłem peklowanie na sucho , mniej problemów i mniej pytań.

👎👎👎

 

10 godzin temu, EAnna napisał(a):

Co za bzdury  

👍

[Henry82]

W dniu 26.11.2025 o 12:24, Staszek7 napisał(a):

Panie Szczepanie ta cała dyskusja powinna się już zakończyć na poście numer 11 który napisałem.

 

Były tam proporcje

40 g peklosoli

0.4 l wody

1 kg mięsa

Jak widać na pierwszy rzut oka jest to stężenie 10%, umowne realne 9%.

 

Stężenie soli w układzie czyli mięso woda 2.8% = 28gr. O tym właśnie pisałem w poście numer 11. 

O tych 27-30gr.

Przykład: nie będę szczegółowo rozpisywał.

 

400gr peklosoli

4 l wody

10 kg mięsa

 

400 / 4400 = 9% stężenie realne 

400 / 14400 = 2.77% stężenie w układzie mięso woda.

 

A to będziemy dorabiać brakującą ilość zalewy.

 

Jeśli mamy stężenie w układzie mięso woda 2,77% to znaczy że w jednym ( 1 ) litrze mamy 27,7 g peklosoli.

Czyli robimy zalewę na 1 litr wody dajemy 27,7 g peklosoli w zaokrągleniu 28 gram.

Czyli teraz mamy takie proporcje.

 

400gr + 28gr= ( 428 gram )

5 l wody

10 kg mięsa

 

428 / 5428 = 7.9% realne stężenie solanki

428 / 15428 = 2.77% stężenie w układzie mięso woda.

Jak widać stężenie w układzie mięso woda jest takie samo czyli słoność pozostaje też ta sama.

Co prawda realne stężenie solanki spadło z 9% na 7.9% ale nadal jest bezpieczne. Według forum które jest tu przyjęte powinienem napisać że to jest 10% w drugim przypadku 9%.

Ale kolega VIP który dał mi Bany widać myśli inaczej że takie stężenie jest zagrożeniem.

 

 

Dawno większej herezji nie czytałem. Czysta matematyka (a taką tu zastosowałeś) ni jak się ma do chemii (takie procesy zachodzą w peklowaniu) która owszem korzysta z matematyki ale dodaje dodatkowe zmienne od siebie takie jak czas , temperaturę , procesy osmozy itp itd.

Nie można przenieść tych wyliczeń 1 do 1 

400 / 4400 = 9% stężenie realne 

400 / 14400 = 2.77% stężenie w układzie mięso woda.

Bo mięso nie ma w sobie peklosoli na początku peklowania a podstawiasz je pod ten drugi wzór jak by mogło bez problemu w sobie rozpuścić peklosól tak jak to robi woda.

Dlatego nie ma czegoś takiego jak stężenie mięso woda tylko jest proporcja wody o stężeniu odpowiednim  do ilości mięsa.

 

A zasada przy dorabianiu zawsze taka sama nie ważne czy brakuje  pół litra solanki czy 1,5 L  to rozrabiasz o takim samym procentowym stężeniu jak główna ilość solanki  i dolewasz ile brakuje ale by nie przekroczyć 600 ml roztworu na 1 kg mięsa bo różne szkoły peklowania dopuszczają od 400 do 600 ml na kg mięsa  

 

 

Edytowane 7 godzin temu przez Henry82

[sobol]

18 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Dwie metody peklowania pierwsza metoda Dziadka.

Czas peklowania 6 dni.

Realne stężenie peklosoli w solance 11,5%.

Stężenie soli w układzie czyli ( w miksie mięso woda na 1kg ) to: 3.58%

 

Druga metoda Szczepana.

Czas peklowania również 6 dni.

Realne stężenie peklosoli w solance 6.54%

Stężenie peklosoli w układzie czyli

 w ( miksie mięso woda na 1kg ) to: 3.4%

Metoda Szczepana jest dla osób mniej słonolubnych. Znaczy to że przy (prawie) takim samym stężeniu w układzie (3.4%-3.58%) mięso przyjmie mniej soli w 6 dni przy niższym stężeniu solanki. Powodowane jest to właśnie prędkością wnikani soli do mięsa (osmozą/ciśnieniem osmotycznym). 

[Staszek7]

1 godzinę temu, Henry82 napisał(a):

 

 

A zasada przy dorabianiu zawsze taka sama nie ważne czy brakuje  pół litra solanki czy 1,5 L  to rozrabiasz o takim samym procentowym stężeniu jak główna ilość solanki  i dolewasz ile brakuje ale by nie przekroczyć 600 ml roztworu na 1 kg mięsa bo różne szkoły peklowania dopuszczają od 400 do 600 ml na kg mięsa  

 

 

 

 

Też tak robiłem nawet robię . Trochę słoność się podbije ale jest zjadliwe.

Ale czasem skracam czas peklowania, w zależności ile dni miałem peklować o jeden dzień.

Ale gdybyś dodał takie samo stężenie i zastosował  zamiast 400 600 ml wody 800ml na kilogram mięsa skoro mówisz że dodaje się takie samo stężenie, To i pies by tego nie zjadł gdybyś peklował tyle samo dni.

Dziwnym trafem nikt tu nie wspomina o nastrzykiwaniu mięsa.

Jakby było to w ogóle nieistotne,

A dopiero tu zaczyna się zabawa Jak stosujemy różne stężenia.

 

 

 

[Henry82]

Bo mięso zawsze jest  nastrzykiwane i to jest tak zwane constans. A dodawanie 800 ml na kg mięsa w żadnych źródłach nie ma i proszę nie sugerować takiej ilości bo jeszcze ktoś przeczyta i zastosuje. Jak nie mam odpowiednich naczyń wolnych by wyszło 400 ml na kg wkładu to stosuje 500 / 600  ml ale skracam czas peklowania do 6 dni. 

 

[MariuszB]

2 godziny temu, Staszek7 napisał(a):

Dziwnym trafem nikt tu nie wspomina o nastrzykiwaniu mięsa.

Nie zauważyłeś że starzy forumowicze nie wypowiadają się w temacie peklowania? wiesz dlaczego? ponieważ każdy z nas ma w małym paluszku metodę peklowania, ewentualnie rozważamy temat słono-lubny i niesłono lubny ponieważ każdy ma tę granicę na innym poziomie, jedni przyjęli tabelę Dziadka, inni metodę Szczepana i wszyscy są zadowoleni..... ale gdy pojawi się kilku nowych i młodych doświadczeniem forumowiczów to rozpętuje się gówno burza odnośnie peklowania, stężenia, ilości wody i zalewy, nastrzyku a nawet wielkości naczynia, itp..... a to prowadzi do nikąd.

Proponuję wam na początek odwiedzenie akademii Dziadka, czyli zaczynacie od pierwszej klasy wtajemniczenia aby później nie pisać głupot na forum.

 

Powodzenia w przyswajaniu podstawowej wiedzy.

 

 

[EAnna]

Godzinę temu, Henry82 napisał(a):

to stosuje 500 / 600  ml ale skracam czas peklowania do 6 dni. 

Czyli czasem peklowania redukujesz zasolenie ale kosztem samego procesu peklowania.

W czasie peklowania zachodzi w mięsie + peklosolanka wiele procesów, które wymagają czasu.

Dlatego dobre,poprawne pekowanie wymaga co najmniej 8 dni, ponieważ w czasie peklowania zachodzą nie tylko zasolenie i wybarwienie ale również wiele procesów fizyko-chemicznych.

Zainteresowanych odsyłam do artykułów poświęconych procesowi peklowania.

Osobiście pekluję z założenia 14 dni, czasami i dłużej.

[Grzewlod]

27 minut temu, EAnna napisał(a):

Osobiście pekluję z założenia 14 dni, czasami i dłużej.

Z wiadomych względów jest to poprawne podejście do procesu peklowania👍. 

Edytowane 2 godziny temu przez Grzewlod

[Henry82]

2 godziny temu, EAnna napisał(a):

Czyli czasem peklowania redukujesz zasolenie ale kosztem samego procesu peklowania.

W czasie peklowania zachodzi w mięsie + peklosolanka wiele procesów, które wymagają czasu.

Dlatego dobre,poprawne pekowanie wymaga co najmniej 8 dni, ponieważ w czasie peklowania zachodzą nie tylko zasolenie i wybarwienie ale również wiele procesów fizyko-chemicznych.

Zainteresowanych odsyłam do artykułów poświęconych procesowi peklowania.

Osobiście pekluję z założenia 14 dni, czasami i dłużej.

Tak,  ale to świadoma moja decyzja i nikogo do tego nie nakłaniam. Zawsze daje 88 gram peklosoli na litr wody i zazwyczaj na kilogram mięsa wychodzi mi 500 ml czasem 550 ml 

Boczek ostatnio trzymałem 13 dni i wyszedł primasort idealny do zupy grochowej