Kultury starterowe w domowej produkcji kiełbas

[wena]

Jak zawsze???? Napisałeś to oczywiscie żartem

Pewnie że tak :blush: :smile:

Chciałem DZIADKA zmobilizować bo baaardzo chcę zrobić salami które uwielbiam. :lol:

To poczekaj cierpliwie, tyle ile dojrzewa ulubione przez Ciebie salami :grin:

No ja mam swoje salami już ponad 7 miesięcy. Chyba tyle nie będziemy musieli czekac.

[jarkof]

jarkof z tą chłodnią to był żart

Ze z chłodnią to wiem.

Tylko w jakiej temp. to wyjdzie od Ciebie?

Czy jeszcze jest to w tym stadium obojętne ?

Śledziłem z doskoku i mi umkneło a że jestem zainteresowany tematem

dlatego wtrąciłem.

I tu pytanie czy możesz to wysłać ?

I to chyba większość chciałaby wiedzieć.

Pozdrawiam

[Gość pedro]

I tu pytanie czy możesz to wysłać ?

http://www.wyroby-domowe.pl/db01-kultury-starterowe-bakterii-p-316.html

[EAnna]

poczekaj cierpliwie, tyle ile dojrzewa ulubione przez Ciebie salami

Papluniu,

szanuj nasze nerwy proszę. :devil:

[jarkof]

Dzięki Pedro

[miro]

Dla upewnienia się że nie robię gafy sprzedając kultury starterowe którym zaszkodzić mogłaby wysyłka rozmawiałem z technologiem z branży mięsnej i oto jego opinia:

 

Do uszkodzenia kultur w trakcie transportu może przyczynić się temperatura ale do pełnego nieszczęścia potrzeby jest też cukier i woda.

Wcześniej ustaliliśmy że kultury połączymy z solą, dzięki czemu mają bardzo ograniczone środowisko do startu/rozwoju.

W momencie połączenia kultur za mięsem zmieni się ich środowisko i rozpoczną swój zamierzony proces

Mam nadzieję że zacytowana wypowiedź rozwieje Wasze obawy. :grin:

[pis67]

Czy ktoś zrobił salami z użyciem kultur startowych? Czekam na wieści - dziś postanowiłem zrobić salami dojrzewające i nie muszę nikogo przekonywać, że to najtrudniejsza ze sztuk. Teoretycznie przygotowałem się z paru książek, prześledziłem przepisy i różne porady. Warunki mam przygotowane, osłonki też. Teraz tylko znaleźć odpowiednie mięso i przeczytać opinie i rady robiących prawdziwe salami dojrzewające, oczywiście czekam na nie.

Jestem przygotowany na porażkę, ryzyko jest duże, ale z odrobiną szczęścia i Waszą pomocą teoretyczną i praktyczną muszę osiągnąć cel - SALAMI. :grin: Fotorelację i opis macie jak zwykle zapewnione. :grin:

[miro]

Pis-iu :grin: co ty się pytasz ?

Skoro nie piszą to znaczy że im wyszło :!: :!: Bo jak by nie wyszło to dopiero byłby raban.

Czekam na Twoją foto-relację. :grin:

[pis67]

Bo jak by nie wyszło to dopiero byłby raban.

Gdzie foty, gdzie poczęstunek, gdzie opinie? Może nie chcą psuć dobrej opinii? :grin:

[miro]

Gdzie foty, gdzie poczęstunek, gdzie opinie? Może nie chcą psuć dobrej opinii? :grin:

Mojej czy samali ?

Ja tam wszelkie uwagi przyjmę z uniżeniem. :grin:

[pis67]

Jak z kulturami startowymi? Będę pytał aż do pierwszej krwi, opinii. Powiem więcej, do znudzenia. Zaraz jadę po mięso i trzeba rady na gwałt, bo jak nie to zrobię salami z kulturami z apteki - salami testowe.

[Gość pedro]

Robiłem "kulturalną" kiełbasę, lecz nie było to dojrzewające salami. Były to kiełbasy: węgierska "czabajka" oraz pieprzowa surowa. Kultury dodałem do peklowanego mięsa, a peklowanie to trwało 5 dni. Mięso z kulturami wg mnie jest mocno kleiste, ma lekko kwaskawy posmak. Działanie kultur zostało przerwane przez proces wedzenia. Wędziłem dwukrotnie raz w ciepło-gorącym dymie tak do 50°C przez 4 godziny i na drugi dzień w temp. do 30°C przez 6 godzin. Kiełbasa wyszła jadalna. Uczestnicy zlotu w Brennej mieli okazję spróbować. Moim zdaniem kiełbasy te powinny dłużej obsychać (były surowe-tylko wędzone), lecz na ten proces nie było czasu. Do dojrzewającego salami dopiero się przymierzam.

[pis67]

Tak jak pisałem dziś rozpocząłem wytwarzanie salami dojrzewającego. Na razie przygotowałem mięso: wp. I-1,4kg , woł I-1kg, słonina - 1,1kg. Patrzę w różne przepisy, a tu 30 g peklosoli na kilogram mięsa. Trochę mnie to przeraziło, na dziś dałem połowę dawki. Może nadmiar tej soli ucieka z mięsa wraz z wodą, skrzynki stoją pochyło, by sok mógł spływać. Maxell i Szczepan w przepisach przepisanych z norm branżowych również podają 30 gram. Nie wiem co robić? Znawcy tematu i teoretycy, jak nie pomożecie to będę musiał coś zakombinować z tą solą. :grin:

[Bagno]

pis67, Nie kombinuj tylko wykonaj wg przepisu.

[BonAir]

pis67, tez mialem w ty przypadku wątpliwości, ale daj te 30g/1kg

I bedzie dobrze.

[EAnna]

30 g peklosoli na kilogram mięsa

I tak ma być.

Wędliny dojrzewające przechodzą proces fermentacji, w wyniku czego uzyskują lekko kwaskowy posmak. Smak kwaśny osłabia smak słony. Ta ilość soli jest potrzebna do konserwowacji mięsa i ochrony bakteriologicznej.

Robiłam raz salami w domu, było niezbyt udane technologicznie (rozmazany tłuszcz) ale smaczne, trwałe i nie za słone. Piszę Ci to ja, osoba "małosolna", dająca do kiełbasy zaledwie 14-16g soli na kg mięsa.

[pis67]

Nie kombinuj tylko wykonaj wg przepisu.

tez mialem w ty przypadku wątpliwości, ale daj te 30g/1kg

I tak ma być.

Jutro dosalam, dziękuję. :grin:

[pis67]

Dziś zmieliłem na 4mm sitku lekko zmrożone składniki salami.Następnym razem to będzie 6mm. Miałem problem z wymieszaniem, mieszałem bardzo zimny farsz. Nadziewanie salami to tylko nadziewarką, maszynka dodatkowo rozmazuje farsz. Salami to nie jest prosty temat. Zobaczę co będzie dalej, na razie zawartość przypomina metkę. Przechodzę do następnych etapów. :grin:

[BonAir]

na razie zawartość przypomina metkę

Otóż to...

Dla mnie największą zagadką jest właśnie wymieszanie składników do salami.

Do tej pory najlepszy efekt udało mi sie uzyskać powymieszaniu zamrożonych, rozdrobnionych malakserem, składników (takie małe kuleczki mięsa i tłuszczu), aczkolwiek nadal przekrój daleki był od ideału.

[DZIADEK]

Jak będziecie wiedzieć ile w mięsie podczas mielenia podwyższa się temperatura to dalsze etapy produkcji będą łatwiejsze a wymieszanie nie będzie trudnością ,jeżeli mięsu po zmieleniu przywrócimy właściwą temperaturę dla danego asortymentu. Nadziewanie przez gruby lejek w nadziewarce, Robiłem pomiary przy parówkach i to przedstawię w dalszej części opisu. Pozdrawiam

[pis67]

właściwą temperaturę dla danego asortymentu.

Jaka jest temperatura mieszania salami, po zmieleniu farsz miał 2 stopnie, nie dawało się go mieszać. :grin:

[DZIADEK]

I to jest pytanie za 1000punktów. W jednej z norm przeczytałem że że temperatura farszu po rozdrabnianiu na kutrze z jednoczesnym mieszaniem powinna wynosić -1 -2st C . Pytanie następne czysto teoretyczne ile musiała ona wynosić przed rozdrabnianiem . Pozdrawiam

[wena]

minus 15 stopni

[Gość Anonymous]

Dziadku rowniez zalezy w jakiej temp bedziesz kutrowal bo jesli kuter i caly proces bedzie sie odbywal w lecie w tem otoczenia ok 30 st cel to wiadomo ze mieso przed kutrowaniem musi byc mocniej zmrozone , z tym ze raczej i tak to miesko bardzo szybko odda temp do otoczenia , natomiast kutrowanie w warunach chlodnych co najwyzej bedzie wymagac temp wstepnej nizszej zaledwie o kilka stopni od temp po kutrowaniu

[pis67]

Nie mam kutra, mieszałem jakoś. Teraz wędzę zimnym dymem przez cztery dni, potem zostawiam w mojej chłodni i niech się dzieje co chce, lecę na wakacje. w chłodni 15 stopni wilgotność 82 %, będzie dobrze? :grin: