Szynki surowe dojrzewające

[mankotom]

dziękuję

[redzed]

Mankotom, fajny przekrój tych wyrobów.  Może byś podał jakieś szczegóły? 

[mankotom]

@redzed

 

ano bierzesz od 110 gr soli / na kg mięsa, ja biorę morską gruboziarnistą i masujesz sztukę tą solą tak żeby sól pozostawała na ścianach sztuki mięsa, potem dobrałem miskę naczynie do rozmiarów mięsa, ułożyłem, obracałem raz dobę przez 5 dób, było zimno więc sosu było mało i nie odlewałem

Po wyjęciu z soli opłukać, krótko wymoczyć w zimnej wodzie, wywiesić na haku albo wywiesić zaczepiając o siatkę celem osuszenia /ja osuszam przez noc/, a po tym wędzić na zimno /ja wędziłem 5 razy po kilka godzin z przerwami 1 dzień, dwa dni pomiędzy wędzeniem/

[redzed]

Bez peklosoli?

[DZIADEK]

 

 

ano bierzesz od 110 gr soli / na kg mięsa,

 

110 groszy na kg mięsa to ile to dag.

[mankotom]

110 g

przepaszam

[jozef01]

Znalazłem w necie w miarę prosty przepis na "szynkę z rajstopy". Lekko go zmodyfikowałem. Składniki i wykonanie, tak w skrócie:

- szynka ok. 2,5kg,

- 250g cukru,

- 225g soli + 25g soli peklowej

- przyprawy: 2 główki czosnku, 2 łyżki majeranku, 2 łyżki czosnku niedźwiedziego, 2 łyżki grubotłuczonego pieprzu czarnego.

 

Do wykonania użyłem dużego naczynia żaroodpornego i po kolei:

- 2 dni leżakowanie w cukrze, następnie mycie i osuszanie,

- 2 dni leżakowanie w mieszance soli, następnie mycie i osuszanie,

- 2 dni leżakowanie w mieszance przypraw

następnie

- kilka dni (u mnie było to 10) szynka powisiała sobie w rajstopach przy uchylonym oknie w piwnicy.

Oto efekt zaraz po otworzeniu i ukrojeniu kilku plasterków:

 

 

 

[eli55]

Wyglad bardzo ladny, a w smaku jaka??

[jozef01]

@Eli

Dla mnie BOMBA. Kilkoro testerów spożyło i... wzięli przepis, także chyba smakowało

A co najważniejsze, nie ma przy tej szynce dużo roboty.

Polecam.

PS.

Ładną polędwicę kupiłem, już się moczy w cukrze.

Odciek po jednej dobie widoczny na zdjęciu poniżej, jutro będzie zabieg zasypania solą.

Efekt finalny będzie za jakieś dwa tygodnie, oczywiście opublikuję.

Edytowane 27 Kwietnia 2014 przez jozef01

[eli55]

To znaczy ze jak mam 1 kg poledwice (bo chce na niej sprobowac) ,

to mam dac po 100g cukru i soli ?

[electra]

nie zebym byla upiardliwa ale

nie ma przy tej szynce dużo roboty. Polecam. PS. Ładną polędwicę kupiłem,

no chyba ze teraz testujesz to na poledwicy

Edytowane 29 Kwietnia 2014 przez electra

[jozef01]

To znaczy ze jak mam 1 kg poledwice (bo chce na niej sprobowac) ,

to mam dac po 100g cukru i soli ?

100g cukru / 90gsoli + 10g soli peklowej

 

nie zebym byla upiardliwa ale...

Nie jesteś

 

...

no chyba ze teraz testujesz to na poledwicy

Szynkę zrobiłem, a testuję na polędwicy, dokładnie tak jak napisałaś.

A co do czasu włożonej pracy wyjdzie chyba podobnie , czyli kilka minut, co drugi dzień.

[eli55]

jozef01, dzieki za odpowiedz,jutro robie ta poledwice

[eli55]

Moja poledwica juz odpoczywa w cukrze

[jozef01]

@eli55

Czekamy na fotorelację i opis wrażeń smakowych

PS. Moja polędwica już leżakuje w przyprawach, jutro przekładka do rajstopy.

Jeszcze mała praktyczna uwaga: jak będziesz wkładać polędwicę do rajstop, to wrzuć w dwie nogawki razem.

Daje to lepszy ucisk na mięso, rajstopa mniej się rozciąga jak wisi.

[eli55]

jozef01.. tak wyglada moja poledwica w cukrze,

 

pytanie , czy moge ja zesznurowac w rajstopie?

 

niestety nie moge wyslac zdjecia  ,serwer zwrocil blad podczas wysylania, taki napis mi wychodzi podczas wysylania.

[jozef01]

@eli55

Moim zdaniem nie ma sensu sznurować.

Zobacz jak ładnie sama rajstopa ją opina.

Dzisiaj powiesiłem

 

Faktycznie, jest jakiś problem z przesyłaniem zdjęć...

Edytowane 3 Maja 2014 przez jozef01

[eli55]

Wlasnie widze ze nie ma potrzeby sznurowania, jutro wieczorem wyjme moja z soli i wloze do przypraw

[EAnna]

 

 

widze ze nie ma potrzeby sznurowania

Lepiej zasznuruj.

Mięso zmienia strukturę w miarę dojrzewania i pod własnym ciężarem rozepchnie pończochę. No, chyba, że jest to pończocha ortopedyczna na cienką nóżkę

Jak jest świeże to trzymane jest przez włókna kolgenowe w tzw kupie.

Dojrzewanie polega na rozkładzie tych włókien, o co nam przecież chodzi.

[Skarus]

Poledwica nie sznurowana nabiera kształt jak w tytule.  Bardzo fajny

[eli55]

OK...

to lepiej ja zasznuruje

[EAnna]

 

 

Poledwica nie sznurowana nabiera kształt jak w tytule.  Bardzo fajny

 

Czyli jaki?

[jozef01]

 

widze ze nie ma potrzeby sznurowania

Lepiej zasznuruj.

Mięso zmienia strukturę w miarę dojrzewania i pod własnym ciężarem rozepchnie pończochę. No, chyba, że jest to pończocha ortopedyczna na cienką nóżkę

Jak jest świeże to trzymane jest przez włókna kolgenowe w tzw kupie.

Dojrzewanie polega na rozkładzie tych włókien, o co nam przecież chodzi.

 

Moim zdaniem wystarczy wziąć rajstopy raczej grube powiedzmy "40", uciskające. Mięso włożyć w dwie nogawki, będzie cały czas uciskane, rajstopy wcale się nie rozciągną (raczej obkurczą - mięso przecież wysycha) , ani mięso jej nie rozepchnie, bez obawy sprawdzone na szynce o wadze prawie 2,5kg.

Ale sznurowanie z całą pewnością nie zaszkodzi, choć uważam to za zabieg zbyteczny.

Zdaje się, że podpadłem Sz. P. Moderator

[roger]

W rajstopki "ubieramy" na dwa trzy razy ... tzn

Wkladamy w "nogawkę" ukladamy, potrząsamy trzymając za rajstopę okręcamy nakladamy na wyrób drugi raz obracając znowu układamy ugniatamy .... okręcamy i jeszcze raz ta samo na koniec zawiązujemy i sznurujemy jak baleron

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[Skarus]

 

 

Skarus, dnia 03 Maj 2014 - 20:10, napisał: Poledwica nie sznurowana nabiera kształt jak w tytule.  Bardzo fajny   Czyli jaki?

 

 

Szynki