Szynka prasowana

[arkadiusz]

Mam pytanie dotyczące szynki prasowanej .Szynka wg. przepisu ze strony wyszła super,ale galaretka sie nie ścieła/jest w stanie półpłynnym pomimo całej nocy w lodówce/.Mam pytanie czy można dodać trochę żelatyny mimo, że nie ma jej w przepisie.A może błąd tkwi w czymś innym.

[abratek]

Arkadiusz, witaj sąsiedzie :grin:

WG którego przepisu robiłeś ? (ten?: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=824 )

Szynka jest elementem zbyt mało "kleistym" (no, poza golonką) więc galaretka nie będzie zwięzła

można dodać żelatyny - nikt nam tego nie zabroni w domowej produkcji, można też użyć emulsji ze skórek, ale wtedy galaretka może być mętna,

[arkadiusz]

Witam.Nie, robiłem z przepisu szynka mielona /z szynkowara lub w słoiku/ z rubryki wyroby z szynkowara:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=203

Pozdrawiam sąsiedzie.

[Maxell]

Ja się nie dziwię. Dawniej, a z tamtych czasów pochodzi przepis, galaretkę po wystudzeniu prasowanego wyrobu usuwano razem ze strzepami mięsa, traktując jako odrzut. Robiąc dla siebie i chcąc uzyskac taką galaretkę, należy po prostu dodać trochę żelatyny, zakładając, że mięso pochodzi z szynki lub schabu. W przypadku tego przepisu wystepuje mięso ścięgniste, które odpowiednio dobrane, zapewni ścisłość galaretki.

[abratek]

Acha... zmyliła mnie nazwa którą podałeś

no to teraz powinieneś przeanalizować składniki, szczególnie co było mięsem kl III czyli ścięgniste

- przy dobrym doborze mięs nie powinno być problemem w tej recepturze z galaretką

najlepiej opisz dokładnie cały proces

 

I tu pytanie do MAXELL`a - czy w przepisie nie ma błędu co do rozdrabniania kl.II ? (siatka 2mm :shock: )

 

PS

Arkadiusz jeśli wolno spytać z którego rejonu jesteś - może przy okazji jakieś piwko

[Maxell]

Taka róznica, gdyby nawet była (musze sprawdzić), na pewno nie wpłynie na rozmiękczenie kolagenu. Tu główna kwestią jest dobranie odpowiedniego mięsa.

Dla przykładu - jeśli nawet mięso z golonki bedziesz gotował w całości przez 1,5 godz. to i tak uzyskasz klarowną i stabilną galaretkę. :wink:

[abratek]

ja nie pytam pod tym kątem - chodzi mi po prostu o przekrój bo to jakieś dziwne że II 2mm a III przez 3mm

[arkadiusz]

Mięso niestety było z łopatki ok 1400g bo tyle wchodzi mi na jedem wsad do mojej szynkowarki i to dobrze obrobionej tak,że było dość chude.Trudno było otrzymać II i III wieprzową.Podzieliłem jak umiałem na I i II bez III.Co do mielenia to nie trzymałem się za bardzo przepisu.Wydawało mi się ,że tam jest błąd bo II i III miały być mielone prawie na tych samych oczkach.Ja zmieliłem II na 5 dwa razy i dodałem ok.100ml wody, jedynkę pociąłem na kawałki.Całość włożyłem do rękawa foliowego i parzyłem w tem 80C Przez 160min.Potem studziłem 120min w zimnej wodzie i do lodówki na noc .

 

 

 

Ps.

Mieszkam na osiedlu Szczęsna, dziękuje za zaproszenie/chętnie skorzystam/

[Maxell]

Właśnie sam sobie odpowiedziałeś. :wink: Kl. III jest ścięgnista i zapewnia m.in. stałość galaretki, o kleju do mięsa nie wspominając.

[arkadiusz]

Zrobiłem zdjęcia przekroju.Tak to wygląda.A jak smakuje- mniam.Już połowę pożarłem.

 

 

Tak też myślałem.Następnym razem zrobię golonkę.Myślę ,że galareta będzie bardzej ścisła.Niestety muszę się jeszcze dużo nauczyć a szczególnie w klasyfikacji mięsa.Serdeczne dzięki wszystkim za tak wyczerpujące odpowiedzi w tym temacie

[Maxell]

Nie musisz robić samej golonki. Po prostu mięso ściegniste z golonki dodaj do tego wyrobu jako mięso kl. III.

[arkadiusz]

To świetny pomysł.Dzięki.

[Maxell]

To nie pomysł, tylko ścisłe trzymanie sie przepisu. :wink:

Jak na szynkę bez ścięgnistego - bardzo ładne. Musisz tylko dłużej mieszać - wyrabiać farsz i ściślej (dokładniej) napełniać praskę. Oczywiście nie zapomnij o ścięgnistym. :grin:

[arkadiusz]

Dzięki za uznanie.To mój pierwszy raz.Właśnie widziałem te wolne przestrzenie i następnym razem lepiej ubije.Co do mieszania to muszę jedynkę pokroić nieco drobniej bo żle się miesza z tak dużymi kawałkami.

[DZIADEK]

Gratuluję - żeby tak jeszcze dobrać mięśnie kolorami . Pozdrawiam

[Maxell]

Dziadku, to bedzie drugi etap. :wink:

[arkadiusz]

Dziękuję za uznanie.Z tymi kolorami to będzi trudniej.Starałem się nie brać mięsa jasnego /zgodnie z przepisem/,ale to z czego to wykonałem było odłożone na kiełbasę i z tego to zrobiłem.Nie miałem połówki bo ja przerobiłem na wędzonki i nie planowałęm szynki mielonej.Był to wybór mniejszego zła.Pozdrawiam.

[waga]

arkadiusz, gratuluje, super - jak na pierwszy raz i wybór mniejszego zła. Pamiętam , jak mnie biło serce przy pierwszych próbach, zresztą jeszcze z duszą na ramieniu wyjmuję produkty :tongue: . Zresztą nawet jak nie jest doskonałe to i tak super, bo własne i zdrowe :grin: , pozdrawiam - waga.

[arkadiusz]

Dziękuję bardzo.Następnym razem może będę miał do dyspozycji większy wybór w mięsie to się postaram.Trzeba dażyć do doskonałości.Pozdrawiam A do kolegi Maxella -to może ten drugi etap jutro?.Pozdrawiam

[Maxell]

:grin: To nie ja. To Ty robisz jutro drugi etap. Pierwszym było zrobienie własnoręcznie szynki z praski, która wszystkim smakowała. Wygląd nie był ważny. Ważne, że zrobiona własnoręcznie i pierwsza. Drugim etapem będzie główkowanie nad takim doborem mięsa, by przekrój got. wyrobu był jednolity kolorystycznie.

Na stronie głównej, w Akademii Dziadka, znajdziesz wszystkie niezbędne wskazówki.

Życzę powodzenia.

[DZIADEK]

Widzę problem po cytacie

Z tymi kolorami to będzie trudniej.Starałem się nie brać mięsa jasnego /zgodnie z przepisem/,

Jak nauczyć nie wtajemniczonych żeby odróżniali tzw. mięso rybie, od dobrych jasnych mięśni. Pozdrawiam

[abratek]

Jak nauczyć nie wtajemniczonych żeby odróżniali tzw. mięso rybie, od dobrych jasnych mięśni

o ile to w ogóle możliwe na odległość, to można próbować metoda pokazu wideo - tylko problemy są dwa: nie wszyscy potrafią zrozumieć jak nie dotkną, oraz sam odbiór filmu który na różnych monitorach może wyglądać inaczej (zazwyczaj przekłamane kolory)

 

są jeszcze Zrębice ale... nie dla wszystkich

[arkadiusz]

Możliwe ,możliwe.Jak ktoś chce to sie może nauczyć .Grunt to się nie załamywać i ćwiczć ćwiczyć i jeszcze raz ćwiczyć jak w tym kawale o filharmonii. :devil: Pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

... nadmiar galaretki i "strzępów z obrzeży" poprostu odkładam do innego wyrobu, np tzw "zimnych nóżek"

 

Żadnej z części mięsa do wyrobu pt "Szynka prasowana" nie mielę. Aby jednak tej galaretki było jak najmniej, rozbijam lekko poszczególne elementy mięśni, ciasno je układam i bardzo mocno uciskam sprężyny

 

http://www.chefpaul.net/food/szynkaPrPS02.jpg

 

Po parzeniu sprężyny lekko poluźniam.

... efekt koncowy po wystudzeniu jest taki;

 

http://www.chefpaul.net/food/szynkaPrPS03.jpg

 

Smacznie pozdrawiam i zyczę dalszych sukcesów.

[arkadiusz]

Witam.Ja żle wpisałem nazwę .Powinno byś "szynka mielona" i dlatego to mielenie.Ale ten Twój wyrób jest super.Następnym razem go zrobię.Dziękuję za przepis i radę.Pozdrawiam