Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Szynka prasowana


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
34 odpowiedzi w tym temacie

#1 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 29 mar 2009 - 09:28

Mam pytanie dotyczące szynki prasowanej .Szynka wg. przepisu ze strony wyszła super,ale galaretka sie nie ścieła/jest w stanie półpłynnym pomimo całej nocy w lodówce/.Mam pytanie czy można dodać trochę żelatyny mimo, że nie ma jej w przepisie.A może błąd tkwi w czymś innym.

#2 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6032 postów

Napisano 29 mar 2009 - 09:42

Arkadiusz, witaj sąsiedzie :grin:
WG którego przepisu robiłeś ? (ten?: http://www.wedlinydo...cles.php?id=824 )
Szynka jest elementem zbyt mało "kleistym" (no, poza golonką) więc galaretka nie będzie zwięzła
można dodać żelatyny - nikt nam tego nie zabroni w domowej produkcji, można też użyć emulsji ze skórek, ale wtedy galaretka może być mętna,

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 29 mar 2009 - 12:55

Witam.Nie, robiłem z przepisu szynka mielona /z szynkowara lub w słoiku/ z rubryki wyroby z szynkowara:
http://www.wedlinydo...cles.php?id=203
Pozdrawiam sąsiedzie.

#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 24307 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 mar 2009 - 13:22

Ja się nie dziwię. Dawniej, a z tamtych czasów pochodzi przepis, galaretkę po wystudzeniu prasowanego wyrobu usuwano razem ze strzepami mięsa, traktując jako odrzut. Robiąc dla siebie i chcąc uzyskac taką galaretkę, należy po prostu dodać trochę żelatyny, zakładając, że mięso pochodzi z szynki lub schabu. W przypadku tego przepisu wystepuje mięso ścięgniste, które odpowiednio dobrane, zapewni ścisłość galaretki.

#5 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6032 postów

Napisano 29 mar 2009 - 13:26

Acha... zmyliła mnie nazwa którą podałeś
no to teraz powinieneś przeanalizować składniki, szczególnie co było mięsem kl III czyli ścięgniste
- przy dobrym doborze mięs nie powinno być problemem w tej recepturze z galaretką
najlepiej opisz dokładnie cały proces

I tu pytanie do MAXELL`a - czy w przepisie nie ma błędu co do rozdrabniania kl.II ? (siatka 2mm :shock: )

PS
Arkadiusz jeśli wolno spytać z którego rejonu jesteś - może przy okazji jakieś piwko :cool:

#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 24307 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 mar 2009 - 13:30

Taka róznica, gdyby nawet była (musze sprawdzić), na pewno nie wpłynie na rozmiękczenie kolagenu. Tu główna kwestią jest dobranie odpowiedniego mięsa.
Dla przykładu - jeśli nawet mięso z golonki bedziesz gotował w całości przez 1,5 godz. to i tak uzyskasz klarowną i stabilną galaretkę. :wink:

#7 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6032 postów

Napisano 29 mar 2009 - 13:35

ja nie pytam pod tym kątem - chodzi mi po prostu o przekrój bo to jakieś dziwne że II 2mm a III przez 3mm

#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 29 mar 2009 - 15:17

Mięso niestety było z łopatki ok 1400g bo tyle wchodzi mi na jedem wsad do mojej szynkowarki i to dobrze obrobionej tak,że było dość chude.Trudno było otrzymać II i III wieprzową.Podzieliłem jak umiałem na I i II bez III.Co do mielenia to nie trzymałem się za bardzo przepisu.Wydawało mi się ,że tam jest błąd bo II i III miały być mielone prawie na tych samych oczkach.Ja zmieliłem II na 5 dwa razy i dodałem ok.100ml wody, jedynkę pociąłem na kawałki.Całość włożyłem do rękawa foliowego i parzyłem w tem 80C Przez 160min.Potem studziłem 120min w zimnej wodzie i do lodówki na noc .



Ps.
Mieszkam na osiedlu Szczęsna, dziękuje za zaproszenie/chętnie skorzystam/

#9 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 24307 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 mar 2009 - 15:21

Właśnie sam sobie odpowiedziałeś. :wink: Kl. III jest ścięgnista i zapewnia m.in. stałość galaretki, o kleju do mięsa nie wspominając.

#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 29 mar 2009 - 15:29

Zrobiłem zdjęcia przekroju.Tak to wygląda.A jak smakuje- mniam.Już połowę pożarłem.


Tak też myślałem.Następnym razem zrobię golonkę.Myślę ,że galareta będzie bardzej ścisła.Niestety muszę się jeszcze dużo nauczyć a szczególnie w klasyfikacji mięsa.Serdeczne dzięki wszystkim za tak wyczerpujące odpowiedzi w tym temacie

#11 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 24307 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 mar 2009 - 15:56

Nie musisz robić samej golonki. Po prostu mięso ściegniste z golonki dodaj do tego wyrobu jako mięso kl. III.

#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 29 mar 2009 - 16:10

To świetny pomysł.Dzięki. Dołączona grafika Dołączona grafika

#13 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 24307 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 mar 2009 - 16:17

To nie pomysł, tylko ścisłe trzymanie sie przepisu. :wink:
Jak na szynkę bez ścięgnistego - bardzo ładne. Musisz tylko dłużej mieszać - wyrabiać farsz i ściślej (dokładniej) napełniać praskę. Oczywiście nie zapomnij o ścięgnistym. :grin:

#14 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 29 mar 2009 - 16:23

Dzięki za uznanie.To mój pierwszy raz.Właśnie widziałem te wolne przestrzenie i następnym razem lepiej ubije.Co do mieszania to muszę jedynkę pokroić nieco drobniej bo żle się miesza z tak dużymi kawałkami.

#15 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5709 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 29 mar 2009 - 16:25

Gratuluję - żeby tak jeszcze dobrać mięśnie kolorami . Pozdrawiam

#16 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 24307 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 mar 2009 - 16:28

Dziadku, to bedzie drugi etap. :wink:

#17 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 29 mar 2009 - 17:18

Dziękuję za uznanie.Z tymi kolorami to będzi trudniej.Starałem się nie brać mięsa jasnego /zgodnie z przepisem/,ale to z czego to wykonałem było odłożone na kiełbasę i z tego to zrobiłem.Nie miałem połówki bo ja przerobiłem na wędzonki i nie planowałęm szynki mielonej.Był to wybór mniejszego zła.Pozdrawiam.

#18 waga

waga

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 29 mar 2009 - 17:57

arkadiusz, gratuluje, super - jak na pierwszy raz i wybór mniejszego zła. Pamiętam , jak mnie biło serce przy pierwszych próbach, zresztą jeszcze z duszą na ramieniu wyjmuję produkty :tongue: . Zresztą nawet jak nie jest doskonałe to i tak super, bo własne i zdrowe :grin: , pozdrawiam - waga.

#19 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8848 postów

Napisano 29 mar 2009 - 18:27

Dziękuję bardzo.Następnym razem może będę miał do dyspozycji większy wybór w mięsie to się postaram.Trzeba dażyć do doskonałości.Pozdrawiam A do kolegi Maxella -to może ten drugi etap jutro?.Pozdrawiam

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 24307 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 mar 2009 - 18:50

:grin: To nie ja. To Ty robisz jutro drugi etap. Pierwszym było zrobienie własnoręcznie szynki z praski, która wszystkim smakowała. Wygląd nie był ważny. Ważne, że zrobiona własnoręcznie i pierwsza. Drugim etapem będzie główkowanie nad takim doborem mięsa, by przekrój got. wyrobu był jednolity kolorystycznie.
Na stronie głównej, w Akademii Dziadka, znajdziesz wszystkie niezbędne wskazówki.
Życzę powodzenia.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych