Kiełbasa grillowa grubo rozdrobniona-przepis I.

[pis67]

Kiełbasa grillowa grubo rozdrobniona-przepis na 10 kg

 

Surowiec

-łopatka wieprzowa bez skóry i słoniny - 4,5 kg

-podgardle wieprzowe bez skóry - 1kg

-pachwina wieprzowa i boczek bez skóry - 3,5kg

-biodrówka wieprzowa - 1kg

 

Przyprawy

- sól -100 g

-peklosól -90g (dla nie używających peklosoli do wyrobów z grilla zastąpić solą)

- pieprz biały lub czarny mielony - 20g

- gałka muszkatołowa - 4g

-czosnek 10g

-majeranek 8g

-kiełbaśnice wieprzowe do 32mm namoczone w letniej wodzie przez minimum 4 godziny

 

Przygotowanie farszu

 

Z całego mięsa otrzymujemy po podziale trzy grupy

1. mięso chude I kl z rozbioru łopatki i biodrówki -3,8kg - kroimy na kawałki ok 4x4cm, dodajemy 42g peklosoli i 30 g soli, dokładnie mieszamy i pozostawiamy na godzinę w lodówce.

 

2. mięso ścięgniste -1,2kg - dodajemy 23g peklosoli, pieprz, gałkę, roztarty w dłoniach lub innym sposobem majeranek i roztarty czosnek, dokładnie mieszamy i na godzinę do lodówki

 

3. mięso tłuste -5kg - kroimy na kawałki 5x5cm - dodajemy 30g peklosoli i 65 g soli, mieszamy i na dwie godziny w cienkiej warstwie umieszczamy w zamrażalniku.

 

Po godzinie mięso I kl mielimy na maszynce na siatce 8mm, dokładnie mieszamy do uzyskania wstępnej kleistości

 

Mięso ścięgniste mielimy dwa razy na siatce 4mm dodając 300 ml lodowatej wody. Ja użyłem delikatnie zmrożonego wywaru z gotowania surowców na kaszankę, smak wędliny

przy użyciu tzw. smaku jest ponoć bardziej szlachetny.

Mieszamy dokładnie obie części do uzyskania dobrej kleistości masy.

 

Mięso tłuste lekko zmrożone mielimy na siatce 6mm i dodajemy do wcześniej przygotowanej masy mięsnej.

Wszystko dokładnie mieszamy.

 

Przepłukujemy wewnątrz jelita ciepłą wodą i nadziewamy farszem, po czym odkręcamy w około 100 gramowe kiełbaski.

Zawsze przed nadzieniem całej partii robię jedną kiełbaskę próbną, parzę przez 25 min/72 stopnie i smakuję. Jeśli smak ok. napełniam wszystko.

Układamy na kije i osadzamy przez 2-3 godziny lub w chłodnym pomieszczeniu do 12 godzin.

 

Wędzenie

Wędzimy gorącym dymem - 30 minut osuszanie - pełny dopływ i szybki ruch powietrza w temp.około 45- 50 stopni, następnie wędzenie właściwe 40 -50 stopni przez 30 minut przy średnio gęstym dymie, wolny ruch powietrza.

 

Parzenie

Uwędzone kiełbaski natychmiast umieszczamy w wodzie o temp.68-70 stopni i parzymy przez 25-30 minut. Po wyjęciu zanurzamy na 5 min. w zimnej wodzie, wyjmujemy i rozwieszamy na kijach do osuszenia i wystudzenia w chłodnym pomieszczeniu.

Wydajność gotowego produktu około 102%

 

Według wyżej wymienionego przepisu można wykonać białą kiełbasę grillową rezygnując całkowicie z użycia peklosoli, zastępując ją solą. Pomijamy też wędzenie przystępując po osadzeniu do parzenia, z tym że, zwiększamy temperaturę parzenia do 72stopni przez 20-25 minut. Kiełbasę białą przed ułożeniem na grillu niekiedy delikatnie smaruję musztardą, nabiera wtedy podczas grillowania brązowego koloru i ma nieco zmieniony smak.

 

Wiele razy na białą kiełbasę na grilla podawany jest przepis ze strony głównej, moim zdaniem po sprawdzeniu na grillu jest za chuda i za grubo mielona - słowem porażka kulinarna.

 

Ważne :!: Kiełbasy na grillu pieczemy w temp. 90-110 stopni do 20 minut, utrzymując też odpowiednią wilgotność. Przy tych parametrach nie powstają trucizny, którymi nieustannie nas straszą niektórzy na forum. Dla nich jest biała bez dodatku tego, bez czego dla mnie kiełbasa nie istnieje - saletry.

Jeśli coś ominąłem lub przeoczyłem, chętnie naprawię niedociągnięcia. Przepraszam, że naukowo nie sklasyfikowałem mięsa, leniwi będą mieli łatwiej. :grin:

 

 

 

[Gość quartz]

Smacznie wygląda, chyba się skuszę.

[Gość Anonymous]

Jutro jade po boczek i szynke . Czy zamiast lopatki jakby co moge uzyc mieso z szynki ni i na klej wolowinke ?

[kaszubka33]

Ja jutro będę taką robić z szynki na klej daję golonkę. Część zamierzam uwędzić , a część sparzyć . W piątek będzie grill, rodzinka i znajomi przyjadą testować :devil:

[Gość pedro]

Ja jutro będę taką robić z szynki na klej daję golonkę.

Tylko tyle :rolleyes: . Trochę tłuszczyku też by się przydało. Np. podgardle. Z moich doświadczeń grill'owych wynika, że taka kiełbasa musi być dość tłusta i zawierać większą ilość wody. Woda i część tłuszczu i tak wykapie podczas pieczenia na grill'u. Pozostanie sama "kwitesencja" - to co najlepsze :tongue: :grin: .

[kaszubka33]

Nie będzie chuda , na szynce też tłuszczyk . Wykroiłam mięso na wędzonki a resztę na kiełbasę ,1/3 to tłuszcz. :tongue:

[Marek z Bielska]

Wiele razy na białą kiełbasę na grilla podawany jest przepis ze strony głównej, moim zdaniem po sprawdzeniu na grillu jest za chuda i za grubo mielona - słowem porażka kulinarna.

ja również na grila wole kiełbase tłuściejsza,są dwa plusy:

# dla mnie jest smaczniejsza,nie jest taka sucha wiórowata

# lepiej się griluje jak tłuszczyk kapie na węgiel drzewny :wink: ,dla mnie petarda!

 

polecam zrobić z samej chudej pachwiny bez skóry i gruczołów jest hitem u

mnie na grilu

pozdrawiam

Marek

[arkdom]

lepiej się griluje jak tłuszczyk kapie na węgiel drzewny

Hmm, a ten smród palącego sie tłuszczu nie przeszkadza Ci? :mellow:

[Marek z Bielska]

Hmm, a ten smród palącego sie tłuszczu nie przeszkadza Ci?

mnie nie,nawet smaczniejsza jest,a i grill nie zgaśnie jak się wypije :grin:

[Gość quartz]

Toż to cała kwintesencja grill'owania. Czasem coś kapnie i zasmrodzi, czasem zgaśnie, czasem wręcz pali się żywym ogniem. Zawsze można zapiec w piekarniku czy kombiwarze. Nie wiem, jestem laikiem ale wydaje mi się, że ten przepis jest super właśnie na grill'a.

Pozdrawiam serdecznie.

[Gość Anonymous]

witam

 

Wlasnie co zrobilem kielbaske grilowa , ale zaniepokoilo mie to iz podczas podsuszania w edzarce i wedzenia na kielbasie (oslonkach ) pojawil sie tluszcz gdy po 2 godz wyciagalem kielbasy z wedzarki nadal byly ociekajace tluszczem a kolor ich byl blady , kielbaski sparzylem i wystudzilem i pod oslonkami widoczny byl tluszcz tak jakby smalec w niektorych miejscach , kielbaski w smaku ok ale kolor strasznie blady . Jak myslicie czy jutro wzucic je jeszcze do wedzarki na 2 godz .

 

Kielbaska byla robiona wg przepisu kolegi pis67

[andrzej k]

Witam

 

Wlasnie co zrobilem kielbaske grilowa , ale zaniepokoilo mie to iz podczas podsuszania w edzarce i wedzenia na kielbasie (oslonkach ) pojawil sie tluszcz

Myślę że nie masz się czym niepokoić . Po drugim wędzeniu tłuszcz i tak pozostanie . Na grillu się prawdopodobnie wytopi .

 

 

Pozdrawiam

[pis67]

pojawil sie tluszcz

Podczas osuszania i delikatnego podwędzenia nie należy przekraczać temp. 50stopni, a parzyć w temp. 68stopni, wtedy wszystko będzie ok. :grin:

[DZIADEK]

Przy zastosowaniu zbyt dużej ilości tłuszczy miękkich problem może się powtarzać Pozdrawiam

[beiot]

pis67, zrobiłem kiełbasę wg. Twojego przepisu, ale pomyślałem tyle tłuszczu i dodałem ok 25%, no i wyszła mi trochę sucha ta kiełbaska w smaku. Smaczna, ale nie wiem jak wytrzyma grilowanie! Ponadto nie wiem dlaczego mi ciągle podchodzi tłuszczem pod skórką? Temp parzenia po wędzeniu ok 70 stopni, przez 20min (za drugim razem, za pierwszym było 75/30 i to samo). Może flak za słabo napchany, bo po parzeniu i studzeniu jest pomarszczony. Po parzeniu nakłuwałem falk i wyciekało mnustwo wody. Najlepiej wyglądała po wędzeniu w temp do ok 45stopni. Może takie kiełbaski tłuste wystarczy tylko podwędzić dłużej bez parzenia, a potem na koniec podpiec?

 

Pozdrawiam

Robert

[frapio]

dlaczego mi ciągle podchodzi tłuszczem pod skórką?

Prawdopodobnie za słabo nadziane. Ostatnio miałem podobny problem z podciekaniem tłuszczu. Po prostu trafiły mi się b. słabe jelita i zmuszony byłem nadziewać w takie jakie miałem. Tak więc, aby nie pękały co chwila, to nadziewałem słabiej no i te właśnie podeszły tłuszcem. Inne, nadziane mocniej, nie miały tej wady (robione z tego samego farszu, wędzone i parzone razem). Zwracał już na to nam uwagę DZIADEK.

 

Pozdrawiam

[pis67]

flak za słabo napchany, bo po parzeniu i studzeniu jest pomarszczony.

Napychamy jelita dość ściśle. Tylko skąd wyciek? Czy tłuste mięso mielisz zmrożone ostrym nożem i sitkiem w maszynce. Może tu jest przyczyna - tłuszcz się miażdży i później podcieka pod osłonkę. :grin:

[beiot]

Czy tłuste mięso mielisz zmrożone ostrym nożem i sitkiem w maszynce. Może tu jest przyczyna - tłuszcz się miażdży i później podcieka pod osłonkę.

Mięso tłuste (podgardle) mieliłem zamrożone. Może za mocno rozdrobniony został tłuszcz? Tak myślałem, czy tłuszczu nie pomielić na większym sitku np8-10mm? Wtedy by pozostał wewnątrz.

Druga sprawa, że po wędzeniu kiełbasa wyglądał dobrze i nie było podcieku tłuszczu, dopiero po parzeniu powstał.

Może taką kiełbasę wystarczy podwędzić, a potem podpiec chwilę bez parzenia?

 

Pozdrawiam

Robert

[pis67]

dopiero po parzeniu powstał.

Ja nie przekraczam temp. parzenia 68stopni. :grin:

[Gość Anonymous]

HI

 

Ja tez mialem problem z wyciekiem tluszczu pod oslonke , i dlatego miele teraz tluszcz (boczek ) przez sitko 8mm , wraz z pozostalym miesem , a jesli chce by klelbaska byla bardziej zwiazla dodaje troche wolowiny mielonej 2 razy na sitku 5mm.

 

Kielbaska jest smaczna i nic nie wychodzi podczas wedzenia czy parzenie a tluszczu i tak w niej nie widac po grilowaniu jak w tej mielonej na 6mm.

[arkadiusz]

Właśnie nadziałem grilową .Jutro wędzenie i parzenie.Zobaczymy co wyjdzie bo widzę ,że jest trochę kłopotu z tą kiełbaską.Pozdrawiam

[pis67]

jest trochę kłopotu z tą kiełbaską

Nie przekraczaj temperatur i będzie dobrze! Foty dzieła :grin: mile widziane.

[Gość Anonymous]

Ja wlasnie po grilowaniu grilowej - ale dymowa byla bo i tak wiekszosc tluszczu poprostu wytopi sie .

 

Wiadomo kielbaska musi byc tlusciejsza na grilla ale co powiecie o slaskiej ktora z grila to rarytas i wiele osob ja griluje choc nie za czesto z racji ceny , natomiast kielbasy grilowe to glownie tluste bo najtansze . Slaska wcale za bardzo tlusta nie jest a smakuje swietnie z grila - czyli w produkcji grilowej mozna przyjac widelki odnosnie ilosci tluszczu i wcale nie musi to byc 40 lub nawet 50 % tluszczy.

[pis67]

ale dymowa byla bo i tak wiekszosc tluszczu poprostu wytopi sie

Przyznaj, że dymek robi wrażenie na sąsiadach! Sprawdzaj temperaturę grillowania by nie stracić tego tłuszczu w całości, a trochę przełknąć na podkład pod piwko schłodzone. :grin:

[arkadiusz]

Zgodnie z sugestią Pis67 zanieszczam co następuję:po lewej toruńska/pychota/ po prawej grilowa też niezła na zimno.Jutro z grilla.Po przeczytaniu wszystkich uwag stwierdzam ,że trzymając się przepisu wszystko jest ok.No przepraszam .Przez niedopatrzenie ścięgniste zmieliłem raz i też jest dobrze.