Temperatura peklowania

[salvado]

Wg wszelkich opisów, z którymi zetknąłem się na stronie, temp. peklowania powinna zawierać się w przedziale 4-8*C.

 

Jednak czasami (tak sądzę na podstawie lektury różnych postów), odbiegamy od tych założeń. Oczywiście, zdecydowanie częściej w górę.

 

Dlaczego zatem tylko w niewielu przypadkach dzieje się jakaś "awaria"? Czyż nie jest przypadkiem tak, że mięso, które kupujemy w różnych miejscach, pochodzi od trzody, która dostaje w paszy antybiotyk, a my jesteśmy beneficjentami tego procederu w postaci zwiększonej tolerancji na błędy obróbki?

 

Czy ta teza ma sens i czy to może być prawda?

[miro]

Stawiam na to że przyczyną wspomnianej awarii jest nie przestrzeganie czystości lub nie zamierzony kontakt mięsa z bakteriami podczas przygotowania do peklowania.

[DZIADEK]

Wchodzimy w okres letni i teraz mogą zacząc się wpadki . Mięso niby te same a inaczej się zachowuje. Pomijam zakażenie bo to musimy miec we krwi i nie dopuszczać do tych zjawisk. Teraz jest bardzo ważna temperatura peklowania i starajmy się by była jak najniższa. Miesa drobne dobrze wychłodzone lub dobrze wychłodzone zaraz po zapeklowaniu ( dotyczy wiejskiego świniobicia), zmniejszony dodatek tłuszczu w okresie letnim, może gwarantować udany wyrób kiełbas , ale nie musi. Dochodzą inne jeszcze czynniki które mogą mieć bardziej decydujący wpływ na jakość naszego wyrobu -jak rasa świń, rodzaj tuczu, mieszanki, i warunki w jakich prowadzona jest chodowla. Nasze wychodowane obecnie świnki mają coraz gorsze mięso - jasne mięśnie, jasne polędwice o rzadkiej strukturze włókien. bardzo topliwy tłuszcz itd. Pozdrawiam

[Gonzo]

Miesa dobrze wychłodzone lub dobrze wychłodzone zaraz po zapeklowaniu ( dotyczy wiejskiego świniobicia)

Czegoś tu nie rozumiem.Jak to zaraz po peklowaniu.Myślałem że mięso musi, na pewno musi być dobrze wychłodzone przed włożeniem do solanki.Chyba, że miałes na myśli peklowanie suche :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Gonzuś czy teraz wszystko jasne . Kłania sie temat ze strony głównej ABC WIEJSKIEGO MASARSTWA. Pozdrawiam

[Gonzo]

Gonzuś czy teraz wszystko jasne . Pozdrawiam

 

Pozdrawiam :wink:

[salvado]

DZIADEK,

ja to już wiem :-)

 

Pytanie moje, być może trochę prowokacyjne, dotyczyło tego, czy ewentualne skarmianie trzody paszą zawierającą antybiotyki, ma wpływ na zwiększoną tolerancję na powstawanie błędów w produkcji (temp. peklowania). I czy tak postawiona teza ma sens i może mieć miejsce?

[Maxell]

Było juz sporo na ten temat. Jak myślisz, dlaczego obecnie mięso większości świń posiada wady, które w konsekwencji powoduja trudności w jego przerobie?

[salvado]

Maxell,

ale z punktu widzenia obróbki, to nie są trudności, ale wręcz odwrotnie. Bo jesli przyjmiemy, że dobre mięso należy traktować temp. 4-8*C, a mięso z wadą wytrzymuje szerszy zakres temperatur, to chyba jest to ułatwienie. Pomijam oczywiście wszelkie inne kwestie. Interesuje mnie tylko to, czy to antybiotyki wpływają na tę zwiększoną tolerancję.

[DZIADEK]

To jest dziwne pytanie , bo kto faszeruje trzodę chlewną antybiotykami i mięso z niej zaraz zjada .Może chodzi o chormony wzrostu. Mięso z wadami wcale nie jest dobre do produkcji wędlin . Coraz częsciej są kłopoty z wyciekającym białkiem z wędzonek , kłopoty z wiązaniem farszu a w efekcie podchodzenie kiełbas w trakcie parzenia wodą u góry batonów . Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Każde prosię w swym młodym życiu wczesniej czy później otrzymuje jakieś antybiotyki.Lepiej mniej jak więcej, ale się tego nie ustrzegniemy i nie ma co rozważać czy 24 grugnia to już jest święto czy nie, czy można jeść mięsko czy nie. Albo czy po poświęceniu święconki można już się "obżerać" mięskiem czy nie.Zdania na ten temat są podzielone i consensusu nie znajdziemy :rolleyes:

A na dziś gonzo come back

http://www.youtube.com/watch?v=lgkh-UmWS4E

 

Pozdrawiam :wink:

[SZCZEPAN]

Witam

Peklowanie to nie jedna regułka!!!!!!!!

Peklowanie stosujemy według warunków, jakie panują!!! Bardzo dużo piszemy o wadliwym mięsie!!! Szczególnie w porze letniej?

Problem z szynkami, na których pojawia się białko to nie tylko wady mięsa! Ale musimy brać pod uwagę wędzenie i peklowanie, ale najczęściej to na złych wędzarniach wędzone są takie wyroby. Wędzarnie, na których wędzicie nie maja ruchu powietrza na całej wędzarni tylko w środkowej części bezpośrednio pod kominem a pozostała część wędzarni to martwe punkty.

[SZAMOT]

Witam Wszystkich,

 

Właśnie pekluje - z braku miejsca w lodówce na dworze (wędzonki w plastikowych zamkniętych wiadrach)

 

Wczoraj na koniec dnia na dworze było 11C - temperatura solanki 8C

Dziś rano temperatura powietrza - 4 C - a z każdym dniem ma być chłodniej.

Mięso ma ładną czerwoną barwę - zapach też OK.

 

Wg tabeli Dziadka - temperatura peklowania to 4-8C - więc chyba jest OK ?

[Maxell]

Zrób dostęp powietrza. Nie trzymaj szczelnie zamknietych wiader.

[SZAMOT]

Wystarczy 6-7 otworów o średnicy 2-3 mm ?

Boje się myszów ? (vel myszy)

[Maxell]

Tak. Powinna być zapewniona wymiana powietrza.

[chłop z warmii]

Połóż pokrywkę na wierzchu,nie wciskaj,a wszystko przykryj jakąś tkaniną.

To wystarczy.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[andrzej k]

Wystarczy 6-7 otworów o średnicy 2-3 mm ?

Lepsze to jak nic . Ale masz te myszy wygłodzone :smile: Jak możesz to daj tych otworów więcej trochę , myszka przez 3mm otwór nie przejdzie .

 

Pozdrawiam

[SZAMOT]

Ano są głodne i chore na mysią grypę- uważaj bo z Przeźmierowa do Pobiedzisk nie jest tak daleko.

Dzięki wszystkim

[Jojo]

Z okazji naszej kochanej,długiej i nieopuszczającej nas zimy wystąpił u mnie problem z temperatura peklownia.

Mieszkam w bloku więc mogę peklować w lodówce albo na balkonie. Na święta chciałem zrobić więcej wyrobów i nie zmieściły się one w lodówce więc wybór padł na balkon. Tutaj pojawia się problem bo temperatury w weekend dochodziły do - 16 st. C. w nocy a w dzień w słońcu są temperatury dodatnie. Mięso pekluje w trzech pojemnikach ( 2 kamionki i misa szklana ).

Na noc przekładam wszystko do mieszkania a w dzień jest na balkonie.

Nie udaje mi się zachować idealnych temp. peklowania (4-8 st.) i jak kontroluję temperaturę to czasami wieczorem mam już poniżej zera temp. zalewy a po nocy przeważnie jest około +10. Jeden raz skoczyło mi do 13 -15 st.

Tutaj rodzą się moje wątpliwości i pytania do was. Co może się stać podczas takiego rozchwianego peklowania.

Do dzisiaj nic nieopijającego nie zaobserwowałem. Tylko obawiam się czy mięso nie będzie za słone jak czasami mi tak temperatura skacze, a gdzieś czytałem, że powyżej 8 st. to peklowanie przebiega szybciej.

[Bagno]

Jojo, W rezultacie otrzymujesz jakąś średnią temperaturę peklowania. myślę, że wszystko będzie dobrze.

[miro]

Bagno może i średnia jakoś wyjdzie, ale dla mnie jest to zamrażanie i kolejne odmrażanie mięsa.

Już wolałbym mieć mięso w mieszkaniu i schładzać np. zamrożoną wodą w butelkach.

[Bagno]

dla mnie jest to zamrażanie i kolejne odmrażanie mięsa.

Miro, zamrażanie nie występuje.

Jeśli by występowało to, mamy do czynienia z zamrażaniem w solance, gdzie nie wszystkie bakterie są wstanie bytować.

[miro]

jak kontroluję temperaturę to czasami wieczorem mam już poniżej zera temp. zalewy a po nocy przeważnie jest około +10. Jeden raz skoczyło mi do 13 -15 st.

No to znaczy czytam bez zrozumienia.

[Bagno]

miro, W jakiej temp. zamarza nierzeczywisty roztwór soli np. o stężeniu 10% w temp. - 10 C?

Ponadto, czy parogodzinny wzrost temp. solanki będzie powodował zepsucie mięsa?