Temperatura peklowania

[miro]

Jak dla mnie igranie na granicy, ale z technologiem nie zamierzam drzeć kotów.

Dość ryzykowna metoda peklownia.

[Maxell]

Miro, ile czasu potrzeba, by temperatura wychłodzonego mięsa w elemencie, umieszczonego w zimnej zalewie, podniosła sie o pare stopni?

[Bagno]

miro, Pamiętajmy, że kolega zakupił mięso i pekluje w okresie zimowym. Wówczas mamy do czynienia z innym zakażeniem mikrobiologicznym mięsa niż w okresie letnim.

[DZIADEK]

Ja też pekluję na balkonie. Tylko odwrotny cykl na noc na balkon w dzień trochę w domu trochę na balkonie zależnie od temperatury solanki .

[smola]

Wczoraj rano po powrocie z pracy temp. solanki -1,6 stopnia przy temp. -12 na dworze. Wiadra wniosłem do domu (też trzymam na balkonie), solanka niezamarznięta, mięsko poddane badaniu organoleptycznemu - miękkie. Po ok. 5h podniosła się do 4 stopni. Raz po całonocnym pobycie wiader w mieszkaniu temperatura solanki podniosła się do ponad 11 stopni. Peklowałem 14 dni. Dziś mięso wyjąłem do ociekania - żadnych niepożądanych objawów, kolorystycznie i zapachowo ok.

[Jojo]

W środę koniec peklowania a w czwartek wędzenie. Zobaczymy co wyjdzie. Najbardziej obawiam się by nie było za słone przez tę skoki temp. Codziennie kontroluje czy zalewa się nie psuje. Wiem że warunki nie są idealne ale miałem peklować w dużym naczyniu kamiennym i wtedy chciałem utrzymywać temperaturę zamrożonych butelkami ale pękło przy przewożeniu. Musiałem przełożyć do 3 małych naczyń. Niestety są wypełnione po brzegi i nic się już w nich nie zmieści. Temperaturę kontroluje przenoszeniem z mieszkania na balkon.

[Maxell]

Najbardziej obawiam się by nie było za słone przez tę skoki temp.

Jaki wpływ na słoność mięsa mają Twoim zdaniem skoki temperatury?

[Jojo]

Bo gdzieś czytales że w temp.ppowyżej 8 st. peklowania przyspiesza. Tylko nie wiedziałem na czym to polega i obawiałem się że może być bardziej słone. Dlatego rozpocząłem ten temat by osoby bardziej doświadczone mogły podpowiedzieć co może się stać mięsem.

[Umberto]

Podłączę się pod temat:

przez kilka dni miałem wiadra z solanką i szynkami, boczkami, itd. w pomieszczeniu z temp. kilka stopni niżej 0stC; wczoraj przeniosłem je do cieplejszego pomieszczenia, ale miałem cienką warstwę lodu a elementy przy ściankach wiader były nieco zamarznięte;

będzie to miało wpływ na jakość wyrobów (zasolenie, zapeklowanie) czy się tym nie przejmować i wędzić w zaplanowanym terminie?

Dodam, że zastosowałem peklowanie na mokro na 11-13 dni a wędzić chciałbym za 2-3 dni.

Z góry dzięki za wszelkie sugestie :smile:

[karolszymczak]

Umberto, zostaw je w temperaturze dodatniej na te 2 lub trzy dni i będzie dobrze

[abratek]

na zasolenie raczej niewielki - na procesy peklownicze tak.....(chodzi o trwałość wybarwienia, smak i aromat peklowniczy i po części włąściwości bakteriologiczne )

[Umberto]

na zasolenie raczej niewielki - na procesy peklownicze tak.....(chodzi o trwałość wybarwienia, smak i aromat peklowniczy i po części włąściwości bakteriologiczne )

Czyli mogą mieć bledszą barwę i brak aromatu - w najgorszym przypadku?

A te "bakteriologiczne"?

[abratek]

Czyli mogą mieć bledszą barwę i brak aromatu - w najgorszym przypadku?

A te "bakteriologiczne"?

wędzonki się wybarwią ale kolor będzie szybko się "degradował",

smak i aromat to ten tzw. "peklowniczy" - jest to pojęcie nieznany tym co "peklują" np. trzy dni...

 

peklosól ma za zadanie nie tylko "wywołać barwę" ale również zabezpieczyć mięso przed rozwojem niebezpiecznych bakterii...(głównie Clostridium Botulinum)

[grizzly]

...smak i aromat to ten tzw. "peklowniczy" -

jest to pojęcie nieznany tym co "peklują" np. trzy dni...

Strzał w "10"!!! :clap: :grin:

Właśnie smak i aromat oraz ZDROWOTNOŚĆ!

 

BTW

"karaluchowcy" również tego nie znają. :tongue: :grin:

.

[Umberto]

peklosól ma za zadanie nie tylko "wywołać barwę" ale również zabezpieczyć mięso przed rozwojem niebezpiecznych bakterii...(głównie Clostridium Botulinum)

Dzięki za wszystkie uwagi.

Czy w przypadku częściowego przymrożenia elementów działanie antybakteryjne peklosoli będzie mniejsze lub nie będzie go wcale? Albo inaczej: tego rodzaju działanie będzie efektywne tylko w zakresie temperatur 4-8stC?

[Maxell]

Sama niska temperatura zatrzymuje procesy rozmnażania bakterii, a bardzo niska je zabija (nie wszystkie). Po prostu w tych temperaturach przebiegają najoptymalniej procesy peklowania. W temp. 0 st.C i niższej peklowanie ustaje.