Gdy kiełbasa podchodzi wodą po parzeniu...

[zenza]

Jeśli chodzi o noże, to nówki sztuki pierwszy raz wykorzystane do tej kiełbasy.

To parzenie w 80 stopniach, to mi się pomyliło chyba z szynkami, boczkami, baleronami. A wiadomo, że nawet z termometrem czasami są skoki temp. do np. 83. Jeśli chodzi o wyrabianie farszu, to bardzo dobrze go wymieszałem jeszcze dziś mnie przedramię w każdej ręce boli.

Jak tak teraz na to patrzę, to główną winą jest chyba niewłaściwa temperatura i czas parzenia i to podgardle zmielone na 5-tce , które złapało temperatury i popłynęło. Boczek też był tłustawy ale zmielony na fi-10 i nie powinien się tak rozpuścić. W sumie to teraz będę robił próbę gotując mały kawałek aby zobaczyć jak wyjdzie.

Teraz ponawiam pytanie , czy  jest sens jej powtórnego wędzenia, jeśli tak, to w jakiej temp. i przez jaki czas???

Na słoności, to raczej już nie straci po drugim wędzeniu?

Edytowane 5 Lutego 2015 przez zenza

[Gonzo]

Teraz ponawiam pytanie , czy  jest sens jej powtórnego wędzenia,

 

Nie ma.

 

 

to podgardle zmielone na 5-tce , które złapało temperatury i popłynęło.

 

 

to jest według mnie przyczyna podcieków + woda, brak III 

Edytowane 5 Lutego 2015 przez Gonzo

[zenza]

Ok, to nie będę wędził drugi raz. Napiszcie mi jak chłopu na miedzy, to wp. kl III , to...?

Rozumiem klasy I , to samo mięsko, II mięsko i trochę tłuszczu a III  - bardzo dużo  tłuszczu mało mięsa?

[Maad]

klasa III to mięso ścięgniste bez tłuszczu - dużo błon, ścięgien (ale nie za grubych), a samo mięso musi być kleiste i dobrze chłonąć wodę

http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

[DZIADEK]

bardzo dużo tłuszczu mało mięsa

To wp kl II b

 A tak w skrócie

 Mięso wp. drobne kl I - to mięso chude nieścięgniste z zawartością analityczną tłuszczu do 19% - wzrokowo to bez tłuszczu  z szynek, łopatki,  karkówki  itd

 Mięso wp. drobne kl II A - to mięso chude  z zawartością analityczną tłuszczu do 35% Wzrokowo  oceniając to troszkę więcej-  gdy doliczymy tkankę tłuszczową -                                         najlepsze z szynek i łopatek

Mięso wp. drobne kl II B - to mięso tłuste z zawartością analityczną tłuszczu do 45 % -Wzrokowo  oceniając to troszkę więcej-  gdy doliczymy tkankę tłuszczową -                                                                                     z obróbki słoniny, boczku , pachwiny itd.

Mięso wp. drobne kl III - To mięso chude ścięgniste  z zawartością tłuszczu do 25 %  -Wzrokowo  oceniając to troszkę więcej-  gdy doliczymy tkankę                                                                                                        -tłuszczową   - najlepsze z golonek 

 Jestem pewien że prawie wszyscy robią klasyfikację roździelając je po swojemu na gatunki - tylko nie umieją je nazwać według przyjętej klasyfikacji miesa drobnego bez kości .

Edytowane 5 Lutego 2015 przez DZIADEK

[Maad]

Problemem jest nazewnictwo. O ile pojęcie mięso chude lub  tłuste jest powszechnie zrozumiałe, to pojęcie mięso ścięgniste już nie jest takie oczywiste.

Edytowane 5 Lutego 2015 przez Maad

[zenza]

Dziadek

Dzięki, czytałem o tych gatunkach ale mi się to ciągle myli.

[marcino]

Może nic nie wniosę do tematu bo kiełbasy jeszcze nigdy nie parzyłem ale miałem taką sytuację gdzie parzyłem balerony i trzymałem się schematu 1cm przekroju = 10 minut parzenia w temp. 75-80 stopni i nie miałem wbitego termometru w wędlinę. Wyszło mięsko bardzo wodniste i miękkie jakby rozgotowane. Przesuszyłem kilka dni, uwędziłem ponownie i dało się zjeść

[Gonzo]

 

 

Wyszło mięsko bardzo wodniste i miękkie jakby rozgotowane.

 

Skąd miałeś mięsko .

[marcino]

Gonzo,mięsko sprawdzone. To co zrobiłem dla siebie było podpiekane i wyszło ok. To co parzyłem dla rodzinki delikatnie mówiąc spieprzyłem zbyt długim parzeniem. Jest różnica parzyć bezpośrednio z wędzarni a ostudzone.

[Todek]

Żeby nie zakładać nowego tematu, to zapytam w tym. Dzisiaj wędziłem kiełbasy, trochę "cienkiej" jelito 28/30 i trochę "grubej", osłonka fi55. Kiełbasy robiłem z mięsa wieprzowego i dzika, tak 50/50. Problem polega na tym, że ta cienka, grubej jeszcze nie kroiłem, wyszła jakaś taka sucha, jakby przeparzona. Po wyjęciu z wędzarni, ta cienką włożyłem do wody o temp. około 82C na jakieś 10-15 min. Zdarzyło mi się to po raz drugi.Nie wiem, czy dałem za mało wody podczas wyrabiania, mięsa było około 6.5 kg, wody dałem jakieś 300 ml, czy po prostu kiełbasa jest za chuda i dlatego wydaje się sucha. co o tym myślicie?

[arkadiusz]

Podaj skład, temp.wędzenia i czas.Poza tym temp.parzenia powinna być 72-75 C przez 20-25 min

Edytowane 17 Marca 2015 przez arkadiusz

[miro]

Kiełbasy robiłem z mięsa wieprzowego i dzika, tak 50/50.

 

Nic to nam nie mówi, w jakich klasach było mięso ?

Chude czy tłuste ?

Może coś więcej napisz.

[Todek]

Skład z tego co pamiętam, to:

Wp. III i III z dzika około 1 kg.

Wp. II i II z dzika około 2.4 kg.

Wp. I i I z dzika około 2.4 kg

Tak jak pisałem wieprzowina/dzik, 50/50.

Podgardle i tłuste okrawki około 0.8 kg.

Wędzone około 3 - 3.5 godz, w temp. około 50-55C.

 

 

Poza tym temp.parzenia powinna być 72-75 C przez 20-25 min

No właśnie, chyba coś pomyliłem i dałem za wysoką temp. parzenia.

Edytowane 17 Marca 2015 przez Todek

[arkadiusz]

A coś wody dodałeś.?.Skład  może być.Jak robisz kiełbasę z udziałem dzika musisz się liczyć, że będzie bardziej sucha od wieprzowej ponieważ mięso z dzika nie zawiera tak dużo tłuszczu śródmięśniowego jak wieprzowina.Doszła jeszcze za wysoka temperatura parzenia i stąd ten efekt.

[Maxell]

Parę dni temu skończyłem bardzo ciekawy temat: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-część-ii-wędliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jakości-i-przeciwdziałanie/

Warto, aby jak najwięcej ludzi sie z nim zapoznało, gdyż tam znajdziecie odpowiedzi na większość pytań dotyczących kiełbas parzonych.

[arkadiusz]

 

 

Warto, aby jak najwięcej ludzi sie z nim zapoznało, gdyż tam znajdziecie odpowiedzi na większość pytań dotyczących kiełbas parzonych

 

 

Jest tylko jedno ale.Wady dotyczą kiełbas z mięsa wp. a nie z dzika lub mieszanki.

[Maxell]

Ale zasady przygotowania farszu, nadziewania, wędzenia i parzenia są takie same.

[arkadiusz]

 

 

Ale zasady przygotowania farszu

 

Ale farsz zupełnie inny.   

[miro]

Mięso z dzika jest z natury suche

Z tego co piszesz to skład kiełbasy też do tłustych nie należał, plus za wysoka temperatura parzenia i masz wynik o którym piszesz.

[Todek]

 

 

A coś wody dodałeś.?.

No pisałem, że około 300 ml.

[Andyandy]

Skład z tego co pamiętam, to: Wp. III i III z dzika około 1 kg. Wp. II i II z dzika około 2.4 kg. Wp. I i I z dzika około 2.4 kg Tak jak pisałem wieprzowina/dzik, 50/50. Podgardle i tłuste okrawki około 0.8 kg.

Podgardla dałbym 1,5 kg. Czasami trafi się mięso z którego nic nie wychodzi. Jedyny ratunek, to dobre wymieszanie i powtórne mieszanie przed nabiciem osłonek. Jeżeli po parzeniu pojawia się woda pod osłonką - jelitem, powodem jest źle wymieszany farsz.