kiełbaska wiejska

[_Krzysztof_]

Moja kiełbasa i kabanosy są zwarte jednak co jakiś kawałek znajduję tak jak by galaretkę rzadszą w środku. Jaki błąd popełniłam? Czy dodałam za dużo wody do kiełbasy, mięso było długo wyrabiane. Szynki wyszły pycha.

Czy galaretka jest pod jelitami czy w środku kiełbasy. Jeżeli w środku to dostało się powietrze przy nadziewaniu i dziurę wypełniła galaretka.

Kiełbasa tylko wędzona czy też parzona. Najlepiej było by jakbyś wstawił zdjęcie z "problemem"

[kdor1]

Wody dodałam ok 10% bo mięso wydawało się dość zbite (ścisłe) przy mieszaniu. Galaretka jest w środku między mięsem, nie pod jelitem. to moja druga produkcja, niestety jestem perfekcjonistką :blush: i w mojej głowie jest problem :rolleyes: Rodzina zachwycona wiec to najważniejsze. Pytam by pozbyć się błędów następnym razem :grin: Dziękuje za podpowiedź

[Bagno]

kdor1,

1. Mięso, które użyłeś do kiełbasy pochodziło z jakich elementów półtuszy wieprzowej?

2. Jak przebiegał proces wędzenia? Mam na myśli rozkład temperatur?

3. Brakuje zdjęcia przekroju kiełbasy.

[kdor1]

BAGNO:

1. łopatka, okrawki z szynki, boczek zawartość 30% tłuszczu

2. Między 50 a 90 stopni śrenia na poziomie 75 stopni przez większoś czasu

po podsuszeniu jest ok pozostały małe dziurki ale nie w całej kiełbasie. Mam problem z dodawaniem zdjęć, ale postaram się to zrobić :grin:

 

[http://img827.imageshack.us/img827/6686/20130122190031.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://img29.imageshack.us/img29/8302/20130118220622.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img28.imageshack.us/img28/8115/20121222192625.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img195.imageshack.us/img195/1039/20130122190209.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img849.imageshack.us/img849/4429/20121221194835.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[Bagno]

Moja kiełbasa i kabanosy są zwarte jednak co jakiś kawałek znajduję tak jak by galaretkę rzadszą w środku. Jaki błąd popełniłam?

Prawdopodobnie popełniłaś dwa błędy.

1. Mieszanie wszystkich klas mięsa. Powinno być chude, masa wiążąca, tłuściejsze na końcu tłuszcz.

2. Zbyt wysoka temperatura w wędzarni.

Ponadto mogłaś trafić na mięso , które nie wiąże tj. dwa kawałki mięsa po wymieszaniu ze sobą są sklejone. Natomiast po obróbce termicznej rozdzielają się.

[kdor1]

To moja druga kiełbasa, więc jeszcze wiele nauki przedemną. Nigdy nie miałam styczności z produkcją wędlin, jedynie TO forum to moja nauka. Dziękuje za wszelkie wskazówki

[bogdan b]

Nigdy nie miałam styczności z produkcją wędlin, jedynie TO forum to moja nauka.

Lepiej nie mogłeś trafić ,z czasem będziesz sobie radził coraz lepiej , sporo czytaj a wnioski same przyjdą .

W razie problemów pytaj , postaramy się pomóż

Powodzenia kdor1,

[miro]

bogdan b ....kdor1 to kobieta

 

kdor1 uważasz że to błąd, a ja lubię tą galaretkę w kiełbasce

[kdor1]

Dzieki za wsparcie :lol: to moja nowa "pasja" szynki wg pzepisu Dziadka wychodzą pyszne

[kostek61]

to moja nowa "pasja"

Tylko tak dalej :clap:

[kdor1]

Miro... ja gustuję raczej w podsuszanych :smile: może kiedyś odważę się zrobić krakowską podsuszaną... Potrzrbuję tylko dobrego przepisu

[abratek]

Prawdopodobnie popełniłaś dwa błędy.

1. Mieszanie wszystkich klas mięsa. Powinno być chude, masa wiążąca, tłuściejsze na końcu tłuszcz.

2. Zbyt wysoka temperatura w wędzarni.

ja bym jednak nieśmiało dołożył ten trzeci punkt czyli "nadziewanie powietrzem" przekonałem się że jest to jednak częstą przyczyną opisywanej wady

[Henio]

Jest dobrze , a będzie tylko lepiej . Mnie się podoba ten stojak na którym jest kij z wędzonkami. :grin:

[kdor1]

Henio - potrzeba matką wynalazków :tongue:

 

[ Dodano: Wto 22 Sty, 2013 22:12 ]

Abratek- myślę, że twoja teza jest słuszna, poprzednia kiełbasę dzieliłam na małe pętka, tą zawieszałam ma kiju bez dzielenia

[abratek]

kdor1, pisząc nie widziałem jeszcze fotek - na jednej z nich widać wyraźnie to co sugerował Bagno że mięsa "nie kleją się" - to niestety wada spowodowana jakością mięs (a raczej oszustwem producentów)

[EAnna]

kdor1,

ale do kabanosów nie dodajesz chyba wody?

[steevie]

Prosiłabym o poradę odnośni mojego amatorskiego podejścia nr. 1 do kiełbasy:

 

Kiełbasę wykonam z łopatki oraz pachwiny (kawałki już się peklują - w zwykłej soli jodowanej i przyprawach). Uwędzić nie mam możliwości więc pozostaje mi sparzenie i pieczenie - właśnie w związku z tym piszę.

 

1. Jak długo trzeba parzyć kiełbasę (średnica około 3cm)?

2. Co do pieczenia - ile powinno trwać i w jakiej temperaturze?

3. Jak długo można przechowywać kiełbasę sparzona/pieczoną i w jakich warunkach?

 

Byłabym wdzięczna za porady.

[steevie]

Naczytałam się, naszukałam się, ale wyszukiwarka nic nie wnajduje po wpisaniu np. "bez wędzenia" - jak rozumiem zarzucenie mi lenistwa było przyczyną Pana uszczypliwości?

[kaszubka33]

bez wędzenia"

Kiełbasa biała .

[steevie]

Dziękuję Panu,

 

Oczywiście podczas wertowania forum spotkałam się z powyższymi parametrami, ale zawsze współwystępowały one wraz z wędzeniem, dlatego też wolałam dopytać czy bez wędzenia czas parzenia powinien być dłużysz.

 

Dopytanie:

- wkładamy do zimnej wody?

[arkadiusz]

wkładamy do zimnej wody?

A pytasz przed czy po parzeniu?

[steevie]

Faktycznie nie doprecyzowałam - chodziło o temperaturę wody, w której będzie parzona. Czy dobrze rozumiem - tak sparzona jest już zdatna do konsumpcji - nie wymaga dodatkowej obróbki?

 

Jeszcze jedna kwestia: włożyłam część kiełbasy do piekarnika - suszą się na bardzo małym ogniu - ciężko określić dokładną temperaturę, ale jest to około 60 stopni. Czy można określić jak długo należałoby ją tak suszyć aby była bezpieczna w konsumpcji?

[arkadiusz]

chodziło o temperaturę wody, w której będzie parzona

Wkładasz kiełbasę do wody o temp. 72-75C i parzysz 20-25min. Kiełbasa w jelitach cienkich.Po parzeniu możesz ja schłodzić jak radził Pis i możesz się zajadać.Najlepsza na drugi dzień.

 

">

suszą się na bardzo małym ogniu - ciężko określić dokładną temperaturę, ale jest to około 60 stopni. Czy można określić jak długo należałoby ją tak suszyć aby była bezpieczna w konsumpcji?

Nie znam tego sposobu i nie polecam.Kiełbasa musi mieć w środku 68C i jest dobra do konsupcji.Raczej ją podpiec ,ale w wędzarni, albo na patelni ,ale w piekarniku :shock:

[pis67]

włożyłam część kiełbasy do piekarnika - suszą się na bardzo małym ogniu - ciężko określić dokładną temperaturę, ale jest to około 60 stopni. Czy można określić jak długo należałoby ją tak suszyć aby była bezpieczna w konsumpcji?

Trzeba ją najlepiej upiec, np. zwiększ temperaturę do 100 stopni na pół godziny.

[arkadiuszcz]

włożyłam część kiełbasy do piekarnika - suszą się na bardzo małym ogniu - ciężko określić dokładną temperaturę, ale jest to około 60 stopni. Czy można określić jak długo należałoby ją tak suszyć aby była bezpieczna w konsumpcji?

Trzeba ją najlepiej upiec, np. zwiększ temperaturę do 100 stopni na pół godziny.

Nie wiem czy to troszkę nie za krótko, piekłem ostatnio białą kiełbasę zawijaną w boczek z cebulą i serem, w temperaturze 200 stopni, i po 25 min miała w środku 78 stopni.