Nastrzyk masłem?

[sawca]

Znalazłem takie coś:

http://www.allegro.pl/show_item.php?item=736106750

a tam taki oto opis "do nastrzykiwania solanką lub masłem chudych mięs".

Albo coś przeoczyłem w nauce albo to jakaś nowość?

Kto wie niech się wypowie.

[TOSHIBA]

Spróbuj coś takiego.

Kawałek wędzonej szynki – plaster o grubości 10 mm do 15 mm podsmaż z jednej strony około 1 min i z drugiej strony około 45 sekund na mocno rozgrzanej patelni.

W tym czasie przygotuj sobie bułkę (ja lubię te ciemne z ziarnami) posmaruj grubo prawdziwym masłem obie połówki.

Jednym ruchem połóż podsmażony kawałek szynki na połówce bułki i nakryj go drugim.

UWAGA! Musisz jeść nad talerzykiem praktycznie z brodą w talerzu ponieważ zaraz cieknie masło, upaprasz sobie brodę i jak nie będziesz uważał to i ubranie, ale opłaca się, smak jest zaj…y. Oczywiście sprzęt na aukcji to do produkcji masowej, ale można mniejszym np strzykawką zrobić to w domu.

 

Oczywiście to nie jest bezpośrednia odpowiedz na Twoje pytanie, ale pomoże Tobie zrozumieć dlaczego nastrzykuje się mięso masłem (jako dodatek! a nie zamiast solanki). Podgrzane/płynne masło, ale nie upieczone (zblanszowane) ma niepowtarzalny smak w połączeniu z ciepłym mięsem.

 

NIE POLECAM osobą które nadmiernie zwracają uwagę na to co pokazuje im waga.

[arkdom]

Chude mięsa (np dziczyznę) nastrzykuje (a raczej szpikuje się) tłuszczem (zazwyczaj słoniną), żeby nie były zbyt suche.

[beiot]

http://www.allegro.pl/show_item.php?item=736106750

a tam taki oto opis "do nastrzykiwania solanką lub masłem chudych mięs".

Też to właśnie dzisiaj zobaczyłem.

Przecież masło ma niską temp topnienia. Przy wędzeniu wypłynie ze schabu, a jak nie przy to przy parzeniu!

Masełko to ja lubię na gorące ziemniaczki do schabowego położyć :lol:

Można by tym sposobem też nastrzyknąć dziczyznę rozgrzanym smalcem. :question:

 

Czy ktoś tak robił?

 

Znalazłemw sieci:

"U mnie też ustał sie udziec z sarny i teraz właśnie moczy się w marynacie, w sobotę biorę się do pieczenia w całości z kością . A robie to tak od wielu lat po wyjęciu z marynaty wycieram i przy pomocy strzykawki z grubą igłą dokładnie nastrzykuje ciepłym zklarowanym masłem z czosnkiem . Wkladam w rękaw foliowy i do mocno nagrzanego piekarnika po ok 15 min zmniejszam temperaturę do 150-175 stopni i w zależności jak duży udziec to godzinę do 90 minut piekę . Następnie wyłączam piekarnik i mięsko wyjmuję dopiero jak wystygnie. Sprawdzone, jest miękkie soczyste i nie kruszy się , Polecam książkę kucharską reklamowaną w Łowcu autorstwa kol.G.Russaka. Powyższy przepis też pochodzi od niego."

 

źródło:

http://www.lowiecki.pl/dziennik/forum.php?f=14&t=8401&numer=612

[arkdom]

Może nie wypłynie, tylko zostanie wchłonięte przez mięśnie.

[TOSHIBA]

Wycieknie ile ma wyciec, a smak pozostanie.

Co do szpikowania słonina to to samo, bo łatwiej naszpikować słoniną niż roztopiony masłem w domowych warunkach.

Można podobnie ja to się robi z czosnkiem zamrozić nacięte na ostro kawalki czosnku, wtedy wchodzą w mięso prawie bez nacinania.

Tak czy owak proponuje raz nastrzyknąć mięso masłem, poddać je wędzeniu (np. szynkę lub coś w rodzaju sopockiej lub nawet chudą rybę posmarować masłem) i stwierdzić czy to smakuje.

[beiot]

Wycieknie ile ma wyciec, a smak pozostanie.

Czyli robi się to dla smaku a nie aby schab nie był suchy. Można więc każdy rodzaj mięśnia nastrzyknąć masłem przed wędzeniem lub pieczeniem!

[TOSHIBA]

jak robie schab, to czy z masłem czy bez i tak nie jest suchy więc dla smaku ma się rozumieć.

[arkdom]

Czyli robi się to dla smaku a nie aby schab nie był suchy.

jak robie schab, .... i tak nie jest suchy więc dla smaku ma się rozumieć

Panowie, dochodzicie do bardzo różnych wniosków, na podstawie stawianych przez siebie tez. :shock:

[TOSHIBA]

Masło to:

Woda – nawilża mięso.

Tłuszcz jako tłuszcz nawilża mięso

Tłuszcz jako dodatek smakowy – podnosi (wg mnie) walory smakowe.

Trochę z tego wycieknie, trochę odparuje – podczas wędzenia, parzenia, gotowania, pieczenia – w zależności co z tym robimy dalej, ale smak pozostaje, wraz z efektami dodatkowymi i ujemnymi.

I inne składniki wpływające jak punkt wyżej :lol:

 

I należy pamiętać że nastrzyk masłem to dodatek w technologii, a nie jedyna czynność przygotowawcza.

[DZIADEK]

Panowie te przepisy z masłem to do kuchni a nie w masarstwie . Co chcecie jeść szynki nastrzyknięte masłem. Masło przecież szybko jełczeje. Pozdrawiam

[TOSHIBA]

Dziadek, zrób tylko jedną szynkę, a pewnie masło nie zdąży ztęgnąć a co dopiero zjełczeć :lol:

[BonAir]

Podczas wczorajszego wędzenia zrobiłem eksperyment, szpikując masłem jeden malutki kawałek polędwicy. Wędziłem 7 godzin w temperaturze 20st.C-40st.C.

 

Wrażenia - polędwica nieciekawie wygląda na przekroju (marmurek), a w smaku masło jest niewyczuwalne.

Moim zdaniem w tego typu wyrobach pomysł szpikowania masłem jest chybiony i raczej nadaje się do wyrobów pieczonych w wysokiej temperaturze.

[Maxell]

Masz rację. Tak własnie kucharze w dobrych restauracjach "pomagają" sobie przy pieczeniach.

Jako ciekawostke podam, iż głownie w USA, nastrzykuje się szynki solanką zawierającą zmielone na młynkach koloidalnych, wszystkie odpady z produkcji masarskiej, które w innym przypadku poszłyby do śmieci. :wink:

[Maćko]

W masarstwie nie pasuje masełko,ale dla przykładu :

Piersi bażanta nastrzykujemy masłem klarowanym aromatyzowanym,równomiernie co 1cm.Z wierzchu posypujemy lekko solą pieprzem ziołowym.

Panierujemy w panierce z ciemnego lub grachamkowego pieczywa i smażymy również na maśle klarowanym.

Jest to przepis prezentowany przez p.Rusaka,teraz odtwarzany z pamięci.Gdy tylko nadarzyła się okazja spróbowałem wykonać.

Efekt rewelacyjny.

[Maxell]

Ta metoda była wykorzystywana już w kuchniach, na dworach królewskich i szlacheckich. Stosowano ja nie tylko w przypadku ptactwa łownego, ale także zwierzyny łownej, której mięso jest z natury suche. Uzywano gęsich piór, trzciny itp.

[Andyandy]

Maxell, Czy masło musi zostać sklarowane, czy tylko topione?

[Maxell]

Sklarowane.

[Maćko]

Zgadza się.Pan Rusak zajmuję się tradycyjną kuchnią staropolską preferując wyroby z dziczyzny. Nie wiedziałem że stosowano nastrzyk masłem klarowanym,mięsa zwierzyny łownej.

Czy niegdyś nastrzykiwano masłem mięso tylko do pieczenia czy też stosowane były inne formy obróbki termicznej?

 

Uzywano gęsich piór, trzciny itp.

Zdradzisz sekret? W jakim celu i w jaki sposób były używane ?

 

[ Dodano: Nie Gru 13, 2009 12:02 ]

Masło musi być sklarowane gdyż w innym wypadku przypali się.

[zemat]

masło szybciej się psuje niż tłuszcz z mięsa, więc nie wiem w tym sensie jest takie porządane