Kiełbasa z okolic Rzeszowa

[arkadiusz]

wrzątek w ilości 8%

Jak na galaretkę to trochę mało tego wrzątku :sad:, ale są tu więksi ode mnie wodolejcy :wink: to Ci pewnie podpowiedzą ile.Żeby ci ta kiełbasa wyszła taka jaka miała być to na przyszłość mam dla niej nazwę "CZARNY SEN MASARZA" :grin:

Ta widzę wyszła całkiem, całkiem.Widać mięsko nie dało się oszukać masarzowi. :grin:.Może to i dobrze.

[Adek]

I cóż mam napisać obaj macie rację tak się oczytałem , że spartaczyć kiełbasy nie umiem :grin: . Jak bym wiedział , że wyjdzie jak wyjdzie to bym mniej z tłuszczem pojechał :wink: . Pozdrawiam

 

[ Dodano: Nie 09 Wrz, 2012 20:41 ]

Jak na galaretkę to trochę mało tego wrzątku

W przepisie jest jeszcze mniej :wink:

[GuRu]

Po mojemu to też za mało wrzątku. Robiłem podobną i ilośc wrzątku jest krytyczna.

[Adek]

Sugerowałem się :

 

woda wrzątek 6%

i tak dodałem 2%

[abratek]

Adek, widzisz jaki ten świat niesprawiedliwy..... :rolleyes: - Tobie nie wyszła galaretka mimo starań a mi dziś wyszła kiełbasa z mega podciekami :devil:

[Bagno]

abratek, Napisz coś wiecej, o surowcu(pochodzenie, rodzaj itd), metodzie produkcji itd.

[arkadiuszcz]

ale galaretki ni ma w żadnym jej zakątku

Najlepiej przesadzić na 5 minut z temperaturą przy dopiekaniu (wspomniane 120-130 stopni), wtedy mięso puści soki, i mamy galaretkę :grin: Nie można za długo "przesadzać" bo skórka będzie twarda.

[Einshell]

nie wyszła . Miała być okopcona (nie jest

Bo miała ''iść'' do wędzarni od razu , bez osuszania...Boczek na 8 mm, ścięgniste i/lub wołowe- kutrowane (2 razy na 3mm ) reszta mięsa na 13 mm. Sama sól - 19 g /kg ,

6,1 kg farszu

Wywar z kości i skórek 5 litrów...dodawać stopniowo podczas mieszania ,

Najlepiej przesadzić na 5 minut z temperaturą przy dopiekaniu (wspomniane 120-130 stopni)

:clap: i nie może się nie udać... Pozdrawiam! Ale ta , co Zrobiłeś , też ładna :thumbsup:

[Emil]

Bo miała ''iść'' do wędzarni od razu , bez osuszania...

Aby uzyskać ciemny kolor, wcale nie trzeba rezygnować z osuszania :wink: Osuszanie to bardzo ważny etap, mający duży wpływ nie tylko na wygląd produktu, ale też zdrowotność...

[Einshell]

Tak , zgadzam się...Barwa zależy w dużej mierze od wielu czynników...rodzaju drewna , gęstości dymu , czasu wędzenia , temperatury...itp. itd...Ale przy takiej ''wiejskiej'' , wszystkie chwyty dozwolone :wink: Robiłam kilkanaście razy...i mogę powiedzieć , że im bardziej się starasz , tym efekt bardziej NIE zadowalający... :mellow:

[abratek]

abratek, Napisz coś wiecej, o surowcu(pochodzenie, rodzaj itd), metodzie produkcji itd.

było to takie małe "piractwo" na szybko i bieżące potrzeby mojej rodzicielki :rolleyes: (surowiec powierzony , zakupiony na targu....)

pozostałości z łopatki....

- 1,2kg I,

1,8 kg II (w tym ok 0,5kg podgardla)

1kg pseudo III do której zaliczone ścięgna z łopatki i ścięgniste pozostałości z wykrawania szynki... była to III bardzo "oszukana"

peklowanie 3dni

rozdrobnienie:

I ręcznie na kawałki ok1,5 - 2 cm

II 8mm

III 2X2,5 mm - niestety sitko dość tępe i mięso troszkę miażdżyło....

 

początkowo mięso nie zapowiadało nieprawidłowości, choć po dodaniu wody (ok 7%) masa pozostawała mazista :rolleyes:

 

Ogólnie już przy mieszaniu zdawałem sobie sprawę ze kiełbasa będzie "krucha"....

osadzanie "się przedłużyło" i trwało 4 godziny w 20stopniach

w dodatku troszkę przeholowałem z czasem podczas parzenia :blush:

 

dziś rano okazało się że nie jest tak źle i tylko około 10% batonów pozostało z podciekiem....

natomiast struktura jest właśnie taka mocno krucha ale na szczęście w większości podciek został wchłonięty....

[Adek]

Wywar z kości i skórek 5 litrów...dodawać stopniowo podczas mieszania ,

Jak to rozumieć bo te litry mnie szokują ale może coś myślę na abarotko :wink:

 

Bo żeby coś "spieprzyć" to też trzeba wiedzieć jak.

Chyba przeceniłem sam siebie i nie w tym kierunku poszedłem . Masz rację :grin:

 

Osuszanie to bardzo ważny etap, mający duży wpływ nie tylko na wygląd produktu, ale też zdrowotność...

Osuszanie to jedno ale chyba przesadziłem też z osadzaniem bo trwało u mnie 10 godzin nocnych przy pootwieranych wszystkich oknach w wolnym pokoju ( oczywiście przed muchami zabezpieczone ) . Ale robiłem razem z kiełbaską Kaszubki i to ona była u mnie priorytetem .

Najlepiej przesadzić na 5 minut z temperaturą przy dopiekaniu

I tak zrobiłem bo przy 78-83 w wędzarni temperatura wewnątrz batonu szła bardzo ale to bardzo mizernie - pieczenie bardzo się przeciągało aż było to bardzo dziwne ( termometr był wbity w baton ) . Termometr od mira ze sklepu ten z lepszych . Być może to jest teraz przyczyną twardego jelita w kiełbasie Kaszubki ( pieczonej ) . Chociaż coś ono dziwne było już w czasie nadziewania ( mało elastyczne ) dlatego bardziej skłaniam się do wady jelit .

 

Ważne , że kiełbasa schodzi i nie zalega :grin:

[arkadiuszcz]

Być może to jest teraz przyczyną twardego jelita w kiełbasie Kaszubki ( pieczonej ) . Chociaż coś ono dziwne było już w czasie nadziewania ( mało elastyczne ) dlatego bardziej skłaniam się do wady jelit .

Też ostatnio miałem takie dziwne jelita. Ciężko było założyć je na lejek, jakieś takie chropowate od wewnątrz (chyba ze starego chińczyka :grin: ), pękały, a po upieczeniu twarde, i strasznie przyklejone do farszu .

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=294&highlight=twarde

[robotek]

Mieszkam całkiem nie daleko markowej, praktycznie w każdym sklepie, w mojej miejscowości, można kupić "wiejską z markowej", i parę rzeczy mi tu nie pasuje. Po pierwsze rozdrobnienie mięs, tłuszcz jest wyraźnie widoczny, i nie jest rozdrabniany na siatce 3mm, tylko co najmniej na 6mm, a mięso chyba na 8-10mm (to tylko moje obserwacje, więc mogę się mylić, ale wyczuwalne są zdecydowanie większe kawałki niż 5mm). Mięso jest raczej dobrze wymieszane, bo kiełbasa jest zwarta, nie jest krucha. Przepis bardziej pasuje do typowej swojskiej kiełbasy, robionej w tych okolicach, tylko z reguły mięso razem z tłuszczem, bez żadnej klasyfikacji, jest rozdrabniane na sitku 8-12mm (takie sitko, jakie ma w maszynce lokalny masarz), czosnek świeży, w dużo większych ilościach (+-3-4g na kg mięsa), zamiast wody gorący rosół z parzenia mięs na salceson itp, w ilości nawet do 15% wagi mięsa. Farsz jest mieszany aż mięso wciągnie rosół plus jeszcze chwilkę , nadziewamy w jelita, i prosto do wędzarni. Wędzenie w temperaturze 60-70 stopni, przez 3-4 godziny, a potem szybkie pieczenie w nawet 120-130 stopniach (sam mierzyłem, masarz nie używał termometra ), trwające dosłownie 15 minut.

 

Tak, skłoniło mnie do odświeżenia tematu, ostatnio modne jest w rzeszowskich marketach "domki"  rozkładane w holach z "tradycyjnymi" mięsnymi wyrobami. 

Próbowałem ostatnio szynki na takim straganie a było ich sześć gatunków owszem kolorki wedzenia były różne, laseczka w z wielką ochotą, podawała mi kęski owych "wędzonek", podając ich nazwy że co jedna to lepsza..  Po zjedzeniu wszystkich wypowiedziałem jak się okazało bardzo kłopotliwe twierdzenie :

" przecież te szybki smakują jednakowo... "

 

Dziwoszkę zamurowało a potem odparła: " ja tu tylko sprzedaję..."

 

Tradycja i czystość wyrobów jest ściśle powiązane z jego zbytem, kiełbasa z Markowej, jakieś inne chłopskie szynki ect., może u zwykłego chłopa wsi, który zrobi dla siebie ale w markecie na straganie ? 

 

Wspomnianą kiełbasę robi się, albo robiło   w każdej wsi na Rzeszowszczyźnie, każdy chował świnkę robił na Boże Narodzenie mniej na Wielkanoc, 

ale mało kto osadza 12 h.  zaraz się wędzi w tym samym dniu co świniobicie, to też ma ogromy wpływ na jej specyficzny smak. 

 

Edytowane 12 Września 2016 przez robotek

[hefal]

Również chciałem coś dodać na temat wyrobu kiełbas w okolicach Rzeszowa, poniżej prezentuję zdjęcia kiełbasy którą zjadłem z prawdziwym smakiem, Dodam że jest to produkt tzw. swojski który otrzymałem do spróbowania. Kiełbasa jest można rzec krucha, osobiście najbardziej smakuje mi najzwyczajniej w świecie w postaci odłamanego kawałka (jak na zdjęciach; ze względu na kruchość pięknie się przełamuje) i zanurzonego w musztardzie, przekąszając chlebem.

 

Z tego co się dowiedziałem do wyrabiania dodaje się dużo wody, o dziwo zimnej i nawet przy mieleniu dodaje się trochę wody. Oczywiście co kraj to obyczaj, kilka miejscowości dalej zapewne dodaje sie ciepłej wody itp. ja tylko pisze na temat wyrobu ze zdjęć. Liczę w w przyszłości na spotkanie z tamtejszym masarzem i/lub asystowanie przy wędzeniu, ponieważ moje dotychczasowe próby uzyskania takiej kiełbasy nie zakończyły sie pełnym sukcesem, kiełbasa była tylko niezła ale daleko jej było do oryginału.

 

 

Edytowane 4 Października 2016 przez chudziak

[@halusia@]

 

 

Liczę w w przyszłości na spotkanie z tamtejszym masażem i/lub asystowanie przy wędzeniu,

 

Będąc w tych okolicach... próbowałam zdobyć przepis przez rodzinę , niestety, nikt z producentów tej wędliny nie chciał puścić '' pary z ust ''

Może Tobie się uda....

[Maxell]

Halusia, za słabych argumentów używałaś.

[@halusia@]

 

 

Halusia, za słabych argumentów używałaś.

 

Wiesz Maxell...sądzę że osobisty  kontakt załatwiłby sprawę, wyręczyłam się pośrednikiem.... a to był błąd

[EAnna]

 

 

poniżej prezentuję zdjęcia kiełbasy którą zjadłem z prawdziwym smakiem,

Jedno, co można wywnioskować w 100% to to, ze kiełbasa robiona jest na samej soli i pieczona w wędzarni. 

[robotek]

 

poniżej prezentuję zdjęcia kiełbasy którą zjadłem z prawdziwym smakiem,

Jedno, co można wywnioskować w 100% to to, ze kiełbasa robiona jest na samej soli i pieczona w wędzarni. 

 

 

 

Prawda prawda i jeszcze dodaje się zmiksowanego na pastę czosnku, oczywiście pieprz, co do wody to jest dodawana

spora ilość, a masarz któremu przez wiele lat asystowałem przy świniobiciu, dodawał jeszcze rosołu z gotowania podgarla

 

Niestety ku mojej irytacji wszystko było dawane na oko, jak mawiała szelma "robisz na smak" najważniejszy warunek naprawdę

to kiełbasa powinna być zrobiona, uwędzona i upieczona w tym samym dniu co bito świnię,  na drugi dzień robiona to już po rzeszowskim smaku