O kiełbasie która miała być kabanosem.

[PePe]

Witajcie!

 

Historia mojej kiełbasy która miała być kabanosami.

Jedna z moich cór (mieszkająca w Amsterdamie) zażyczyła sobie aby tatuś tym razem zrobił

kabanosy.

Masz babo placek , ja nigdy jeszcze nie robiłem kabanosów, no ale prośbie córci się nie odmawia.

No to ojciec zaczął szperać na stronie i forum i się uczyć od doświadczonych forumowiczów,

(dzięki E Anno i Dziadku), i jak już mi się wydawało że wszystkie rozumy pozjadałem, zacząłem gromadzić odpowiednie mięso. Tj,2130 g kl ! I 3690 g kl2 , przy czym klasa pierwsza to ogonówka

a klasa druga to boczek ( około 50% tłuszczu).

Mięso peklowałem 48 godzin w 17g peklosoli na kilogram.

Po tym czasie jedynkę zmieliłem na sitku 8, a dwójkę na sitku 4, dodałem odpowiednie przyprawy

i rozpocząłem mieszanie rozkładając mięso warstwami tak aby szybko się wymieszało, a nie puściło kleju. Po wymieszaniu , naładowałem farszem moją chińską nadziewarkę poziomą (2,5 litra) i tu zaczęły się schody: najmniejsza z końcówek mojej nadziewarki ma 14 mm i jelita baranie lub kozie ( tak mówił pan w hurtowni) za Chiny nie chciały się nasunąć na lejek.

Ręce opadają, ale głowa myśli (polak potrafi),Żona sobie przypomniała że tuba silikonu ma lejkowatą końcówkę.

Po usunięciu wzmocnień na lejku i odpowiednim przycięciu wprowadziłem tak spreparowaną końcówkę w oryginalny lejek nadziewarki , Żonie po posmarowaniu końcówki olejem udało się nanizać trochę jelita.

Z wielkim oporem na korbie rozpoczęliśmy nadziewanie, i tu mnie trafiło, na odcinku 15cm

2dziury, a nadziany odcinek miał góra 12mm średnicy, doszliśmy z Żoną do wniosku że to nie ma sensu.

Miałem w lodówce normalną kiełbaśnicę , którą po namoczeniu napełniliśmy farszem kabanosowym, 2 godz obsadzania i do wędzarni. Tam pół godziny obsuszania, godzinę wędziłem rzadkim dymem(odsłonięta beczka całkowicie), potem 2 godz wędzenia dymem gorącym, podpiekałem 25 min. w temperaturze do 90 st.

Następnego dnia próba, bez chleba zeżarłem 2 parki , kiełbasa smaczniutka i tłuściutka, w smaku inna niż dotychczasowe (inny rodzaj przypraw) i myślę że gdyby ten farsz był w jelicie baranim

to wyszły by bardzo fajne kabanosy.

Niestety córka będzie musiała poczekać na kabanosy.

Jeszcze jedna uwaga, farsz w kiełbasie , mimo że był bez kleju , jest zwarty – ciekawe dlaczego?

 

Czuj dym.

 

[duduś]

A to ciekawe gdyż okazuje się, że nie tylko moje pierwsze kabanosy stały się normalną ale za to bardzo dobra kiełbasą cienką. ale muszę Cię poinformować PePe, że teraz po kilku kolejnych próbach a od pierwszej do drugiej minął jakiś rok mogę spokojnie robić kabanosy bez większych problemów. Przy ich produkcji przede wszystkim trzeba zachować spokój i nie poddawać się no i oczywiście opracować na nie " swój sposób". Powodzenia i rób następną próbę i chwal się efektami

[Siara]

PePe, w takim razie trzeba uzupełnić braki sprzętowe. :grin:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3694

 

lejki są u Miro:

 

http://www.wyroby-domowe.pl/lech1-lejek-stalowy-nadziewarki-25l-cienki-p-345.html

 

http://www.wyroby-domowe.pl/images/lejstalcienki.jpg

 

życzę udanej kolejnej próby, choć ta wcale źle nie wygląda :wink:

[Papla]

W ostateczności przy jelitach baranich, można sobie pomóc proszkiem do pieczenia.

[wena]

Proszek do pieczenia? Może coś więcej, przepraszam jeżeli to dla wszystkich jest oczywiste.

[Maxell]

Proszek do pieczenia wykorzystują masarze w przypadku gdy farsz nie wiąże, mięso ma niewłasciwe pH, jest wodniste, nie "łapie" koloru itp. Zastępuje on niemiecką haminę. Z tego co pamietam, na 10 kg takiego rozsypującego się farszu, by go uratować, daje się 1-2 torebki proszku (bezzapachowego :!: ).

Osobiście tego zabiegu nie polecam - ostro wchodzimy w chemię. :wink:

[PePe]

Siara- dziękuję za podane linki, niestety te lejki nie pasują do mojej nadziewarki.

Papla - nie kumam o co chodzi z tym proszkiem do pieczenia, u mnie farsz jest spójny.

 

Pozdrawiam.

[Papla]

Trafiły mi się jelita bardzo stare, szkoda było wyrzucić i dostałem podpowiedź aby na cały pęczek jelit zamoczonych (91mb) wsypać półtorej łyżeczki proszku do pieczenia. Uplastyczniło to na tyle jelita że bez trudu można było je nadziewać na lejek maszynki, ten plastykowy skośny. No ale jest to chemia która w jakieś części tam pozostaje w produkcie. :-( Więc napisałem w ostateczności, pęczek jelit nie kosztuje parę złotych teraz.

[wena]

Dzięki MAXELL za szybka odpowiedź. Kiedyś miałem problem z szynkową. kupiłem mięso chyba mocno nawodnione bo po 48 godzinach odlałem dużo wody. Po wykonaniu kiełbasy juz na gotowo jak przekroiłem batony to też lała sie woda. Wnioskuję, że wtedy proszek do pieczenia by mi pomógł. Ale jak piszesz to jest niestety chemia.

 

[ Dodano: Czw Paź 22, 2009 22:54 ]

No to siię zebrały 2 odpowiedzi. Obie trafne i jeden wniosek CHEMIA

[abratek]

No ale jest to chemia która w jakieś części tam pozostaje w produkcie.

oby tylko taka chemia była...

[PePe]

Jelita które mam są elastyczne, tylko bardzo małej średnicy, po napełnieniu kawałka jelita,

średnica kiełbaski miała 12mm. To po 6 dniowym obsuszaniu, kabanos miałby średnicę ołówka, to dla mnie za cienkie.

 

Czuj dym.

[wena]

Z takich jelit to robiłem cukierki dla wnuczki. Małe kiełbaski o dł 5-6 cm. Po obsuszeniu były super na jeden kęs jak cukierek. Ale to robota głupiego. 5 kg przez pół dnia i jeszcze każdy kawałek trzeba było wiązać bo wszystko sie odkrecało.

[beiot]

Witam

 

Z jelitami baranimi zawsze są opory. Można iść na łatwiznę i zrobić kabanosy w osłonkach kolagenowych fi19mm, a potem obsuszyć kiełbaski.

 

Pozdrawiam

Robert

[Bagno]

Do nadziewania kabanosów musimy posiadać .lejek o zewnętrznej średnicy 10 mm.

Jeśli posiadacie mięso, które po zapeklowaniu klei się to, proponuję przygotowane przyprawy wymieszać z mięsem drobnym i dopiero rozdrabniać na właściwych siatkach, następnie napełniamy jelita.

Kabanosy po dalszych etapach produkcyjnych powinny być kruche i łamliwe.

[EAnna]

jelita baranie lub kozie ( tak mówił pan w hurtowni) za Chiny nie chciały się nasunąć na lejek

Nie piszesz, jaki numer jelit deklarował sprzedawca.

Posiadam taką samą końcówkę do nadziewania i doszłam do wprawy z nakładaniem jelit.

Najpierw wyciskam farsz tak, żeby pojawił się na wylocie lejka. Wtedy dodatkowo smaruję smalcem końcówkę lejka, naciągam z 2cm jelita i delikatnie wyciskam kuleczke farszu. Rozpycha on jelito od środka i smaruje. Na ten "smar" naciągam resztę jelita. Jeżeli tarcie wzrasta dodaje farszu. Tak do skutku.