Początkujący -prośba o pomoc

[andrzej k]

czy małe oczko w samym śirodku w szynce o średnicy 5mm jakie mi wyszło po pierwszym wyrobie mojej szyneczki dyskwalifikuje wyrób czy można ją spokojnie zjeść

 

Śmiało zajadaj , jednak na przyszłość pamiętaj żeby mięso było całe zapeklowane .

 

 

Pozdrawiam

 

Teraz dopiero doczytałem że odpowiedzi już dostałeś :grin:

[Romek_d]

Witam jestem całkiem "zielony"

mam pytanie czy mięso wieprzowe przed peklowaniem można potraktować

urządzeniem do przecinania włókien w polędwicy wołowej czy to coś pomoże

teoretycznie powinno ułatwić dotarcie solanki wgłąb mięśnia

[kempes]

Romek_d, nie ma takiej potrzeby.

[Romek_d]

dzięki

 

Romek

[tomaszek1770]

Zacząłem pierwszy raz robić szynkową.

Ok 15 zapeklowałem z przyprawami na szynkową w/g przepisu Szczepana

Coś mi się pomyliło z przelicznikiem , przesunął mi się przecinek i dałem dziesięciokrotnie za dużo gałki muszkatołowej i kolendry.Pieprz i peklosol dałem prawidłowo.

Mięso "kl.I" szarpakiem , a III na na "II" i wszystko wymieszane

Jutro po 24 g planowałem nadziewać batony i dalej reszta ( wędzenie itd).

Czy mogę jeszcze jakoś uratować wyrób?

Może wszystko wypłukać wodą i przyprawić i zapeklować od nowa?

Pomocy , co robić ??????

[Maxell]

Możesz tak zrobić (tylko osusz mięso po tym zabiegu dokładnie recznikami jednorazowymi lub ściereczką). Możesz też dokupic mięska i dopasowac ilość do dodanych przypraw.

[tomaszek1770]

Ale jak kupiłem 15 kg mięsa , to mam jeszcze dokupić 10 razy tyle ?

[Maxell]

Po zabiegu mycia, spróbuj smakowo, jak ze słonością mięsa, gdyż na pewno przyjeło juz troche soli. Możesz wtedy lekko zmniejszyć nową dawkę.

 

[ Dodano: Wto 04 Gru, 2012 22:52 ]

Tomaszku, to była alternatywa i ostrzeżenie byś następnym razem wszystkie obliczenia 5 razy sprawdził. :wink:

[tomaszek1770]

No minęło już ok 8 godzin to już pwenie trochę peklosolem przeszło

Dopiero mnie olśniło , więc co płukać wodą całe mięso i jeszcze raz przyprawy w prawidłowych ilościach

 

[ Dodano: Wto 04 Gru, 2012 22:55 ]

peklosól i pieprz dałem prawidłowo , tylko gałkę mieloną i kolendrę świeżo zmieloną zamiast po 4,5 grama dałem po 45 gram

co robić

[Maxell]

Moje zdanie jest takie, jak napisałem, ale pewnie otrzymasz jeszcze jakieś ciekawsze porady. :wink:

[tomaszek1770]

Idę do chłodni spróbować surowy wyrób smakowo ...

[tomaszek1770]

Spróbowałem na surowo i biedy nie ma

Spodziewałem się goryczy , a jest trochę bardziej kolendrowo-gałkowy

Ogólnie ok , spodziewałem się gorszego

[piksiak]

Kiedyś pomyliłem się tak z pieprzem - wszyscy byli wniebowzięci, tak super biała wyszła

[ania1950]

witam, jestem pilną uczennicą w zaawansowanym wieku :wink: widzę nauczycieli z pasją - "nie chce ale muszę" zrobić w słoiczkach nieco przetworów mięsnych - na początek idzie tuszonka, coś do smarowania chlebka co o tym myślicie przyjmiecie mnie, znajdzie się miejsce dla mnie? pozdrawiam

[renesi]

Witaj Ania1950 może tu coś znajdziesz

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1966&postdays=0&postorder=asc&start=0

 

[ Dodano: Sro 05 Gru, 2012 11:27 ]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9112&highlight=konserwa+s%B3oikowa

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1406&highlight=konserwa+s%B3oikowa

Na tej stronie znajdziesz dużo wspaniałych przepisów i fantastycznych ludzi którzy z chęcią pomogą i podzielą się swoją wiedzą

Jak zauważyłaś nie ma tu uciążliwych reklam , które przeszkadzają i migają na ekranie . Twórcy tej strony umieścili je na dole pod kazdym tematem o nazwie sponsor Każdy kto chce pomóc w utrzymaniu strony klika sobie na tego sponsorka Wzamian mamy bezpłatny dostęp do informacji możemy podziwiać na zdjęciach osiągnięcia innych ale tez możemy sami się pochwalić

Pozdrawiam Renata

Życzę udanych wyrobów

[Izabella]

Witam wszystkich serdecznie ... Jestem nowa na forum i także stawiam pierwsze kroki w produkcji własnych wędlin. Cieszę sie ogromnie ,ze jest takie forum i można się dowiedzieć rzeczy które początkującym sprawiają problem .

 

[ Dodano: Pią 07 Gru, 2012 13:08 ]

Kupiłam osłonki banerowe ale nie wiem jak można je zamknąć ,żeby sok z nich nie wyciekł podczas parzenia . Dowiedziałam się ,ze potrzebne są klipsy ale nie mam pojęcia gdzie je zdobyć -??? Może są jakieś inne sposoby szczelnego zamknięcia , proszę o radę....

[Emil]

Kupiłam osłonki banerowe ale nie wiem jak można je zamknąć ,żeby sok z nich nie wyciekł podczas parzenia . Dowiedziałam się ,ze potrzebne są klipsy ale nie mam pojęcia gdzie je zdobyć -??? Może są jakieś inne sposoby szczelnego zamknięcia , proszę o radę....

Zapewne masz na myśli osłonki barierowe Nie potrzebujesz klipsów w warunkach domowych. Zawiąż dość mocno sznurkiem jeden koniec osłonki przed napełnieniem i drugi po napełnieniu. To wszystko - ni ejest to takie trudne

 

Pozdrawiam

[myth]

Izabella, Osłonki barierowe masz zapewne na myśli... nie potrzebujesz do niech klipsów, tylko mocny sznurek wędzarniczy....

 

np. tak

[Izabella]

Dziękuję za odpowiedź ... Pozdrawiam ....

[orson666]

Witam

Na poczatek pozdrawiam wszystkich i goroaco dziekuje za ogrom wiedzy jaka sie tu dobzi ludzie dziela. Sledze forum od ladnych kilku miesiecy, a od poczatku roku wzialem sie na "powazniej" za wyrob wedlin domowych. Do tej pory robilem glownie rzeczy w oslonkach barierowych z raczej zadowlajacym rezultatem. Ostatnio jednak naszla mnie chec na przetworzenie wiekszej sztuki miesa na pyszna wedline. Brak wedzarni sprawia ze jestem skazany na parzenie / pieczenie. Na pierwszy ogien poszedl karczek, a zaraz po nim szynka i niestety w obu przypadkach cos poszlo nie tak... Oba miesa po doslownie 3 dniach zaczely sie psuc od srodka... Na wczesniej rozowym miesie wykwitly plamy szarosci. Dodatkowy nieprzyjemny zapach nie pozostawial zludzen... Co robie nie tak?

 

http://img221.imageshack.us/img221/6425/szynka.jpg

 

Procesy obrobki sa wmieszaniem roznych receptur i praktyk jakie znalazlem na forum i wygladaly one nastepujaco:

Karczek - 1.5kg peklowanie na mokro 5dni, 1l wody, 30g soli + 30g peklosoli, ziele angielskie, pieprz, gozdziki, lisc laurowy i czosnek. Nastrzyk 100ml w drugim dniu pobrany z zalewy w ktorej lezy mieso. Oplukane i suszone pare godzin, nasmarowane pasta miod+ musztarda + olej, zaiwiniete w folie i lodowki jeszcze na jeden dzien. Pieczone w wysokiej temp. przez 30 min nastepnie temp. zmniejszona do 100 stopni az temp w miesie dojdzie do 75stopni. Wystawiony do wystygniecia na 2-3h a nastepnie do lodowki.

Szynka -1.5kg peklowana identycznie jak karczek powyzej. Zdecydowalem sie na parzenie - ok 6l wody zagotowalem, wrzucilem szynke na 10min a nastepnie dolalem zimnej wody by szyneczka sie parzyla w 75 stopniach. Gdy w srodku miala 65stopni wyciagnalem ja z wody, posmarowalem miodowo musztardowo olejowa pasta i do piekarnika na dojscie do 72 stopni. Wystawiona do wystudzenia na 2-3h i do lodowki.

 

Za pierwszym razem myslalem ze z miesem cos bylo nie tak ale dwa razy pod rzad to samo przy roznych miesach z roznych zrodel to raczej nie przypadek... Cos robie zle... Moze to te nastrzyki na drugi dzien? Moze jeszcze cieple do lodowki wkladam? Moze zle w lodowce przechowuje? Nie mam pojecia czemu te wedliny tak mi sie psuja od srodka...

POMOCY!

[Andyandy]

orson666, Chyba źle wybrałeś przepis. Możesz pozwać autora do sądu :grin: A tak poważnie, kurczak w takim składzie peklowany 5 dni :shock: 30 gr soli + 30 gr peklosoli na 1 litr wody i przyprawy :wink: Za mało czytałeś i zmień autora przepisów. A nastrzyk na drugi dzień zapewne był robiony z solanki w której już było mięso? Przyprawy też potrafią skazić mięso.

Moja rada, zachowaj czystość i zrób wg sprawdzonego przepisu.

PS: nastrzyk wykonuj z pewnej wody i osobno przygotowany.

 

Procesy obrobki sa wmieszaniem roznych receptur i praktyk jakie znalazlem na forum i wygladaly one nastepujaco:

[orson666]

KARCZEK ;] Nie kurczak Andyandy ;] No wlasnie chcialbym znalesc blad w moim procesie bo traktuje peklowanie / marynowanie miesa jako jedna rzecza a obrobke termiczna jako druga. Przy czym nie wiem ktora z tych rzeczy zawalam :P Peklowanie wydaje mi sie raczej standardowe - zagotowana woda, dodaje przyprawy, przestudzam, dodaje mieszanke soli i mieso. Nastrzyk na drugi dzien bo jakos mi wyszlo ze solanka bardziej przejdzie przyprawami i calosc bedzie bardziej aromatyczna... Obrobka termiczna tez raczej standardowa - byle mieso powoli w srodku osiagnelo swoja temperature... Po rozbiorze moich poczynan na czynnkiki pierwsze zupelnie nie rozumiem skad to psucie sie bierze... Aczkolwiek jak radzisz nastepne mieso pekluje w samej soli i czosnku, nastrzyk od razu przy wkladaniu miesa. Zobaczymy czy to cos pomoze...

[miro]

Myślę, że tu jest odpowiedź.

1l wody, 30g soli + 30g peklosoli,

Jest to dla mnie kolejny dowód, że unikanie "złego azotynu" może odwrócić się przeciwko nam.

[Andyandy]

orson666, Brak okularów i zmęczenie sorry rzeczywiście karczek. Za słaba solanka o drobinę zbyt dużo "ziół" i ten nastrzyk na drugi dzień z tej samej solanki. Coś skaziło solankę. Czyli mogło skazić wszystko. Moja rada ja nastrzyk robię z wody mineralnej, a przyprawy zaparzę i zostawiam do ostygnięcia. Naczynia oczywiście nieskazitelnie czyste.

PS:pozostałe przyprawy - marynaty już nie mają wpływu na koniec.

[arkadiuszcz]

Procesy obrobki sa wmieszaniem roznych receptur i praktyk jakie znalazlem na forum i wygladaly one nastepujaco:

Karczek - 1.5kg peklowanie na mokro 5dni, 1l wody, 30g soli + 30g peklosoli,...

 

...Nie mam pojecia czemu te wedliny tak mi sie psuja od srodka...

POMOCY!

Nie mieszaj receptur, jeżeli zastosujesz ilość soli z jednej, a ilość wody z innej to zawsze wyjdą jakieś cuda. Użyłeś zdecydowanie za mało soli, albo za dużo wody. Ja na 5 dni daje 120g soli na 1l wody, i stosuję 0,5l takiej solanki na 1kg mięsa, nastrzykuje w pierwszy dzień, przed dodaniem przypraw i wrzuceniem mięsa do solanki.