Zbój Madej-moje wypieki,nie moje przepisy

[chudziak]

Wczorajsze były lepsze w konsystencji, ale ciutkę za słone, dziś na sól oki, ale konsystencja nie jest taka jak wczoraj, albo niepotrzebnie zwiększyłem ilość mąki żytniej chlebowej

Zbójaszku im więcej mąki żytniej albo /lub więcej mąki razowej  tym bardziej konsystencja chleba jest ciężka , "mokra".

Edytowane 10 Lutego 2015 przez chudziak

[Zbój Madej]

 

 

Zbójaszku im więcej mąki żytniej albo /lub więcej mąki razowej tym bardziej konsystencja chleba jest ciężka , "mokra".

Dzięki Olga, tak myślałem

[Zbój Madej]

Kolejne podejście do chleba na zakwasie. Tym razem zakwas z linku co to go yogi zapodał, mąka typ 720 żytnia chlebowa, ja spisałem sobie jego do kajetu:

 

Woda ml, mąka g:

 

1 dzień - woda 150, mąka 100

2 dzień - woda 100, mąka 50

3 dzień - woda 30, mąka 50

3 dzień po 12-tu godz. sama mąka 50

Po kolejnych 12-tu godz. gotowe. Za każdym razem mieszałem rózgą metalową.

 

Ciasto:

zakwas - 20 dag

mąka pszenna 550 - 50 dag

sól - 11 g

woda lekko ciepława - 225 lub 275 ml, odrazu nie zapisałem i nie mogę sobie dokładnie przypomnieć

Po zagnieceniu ciasta uformowałem wstępny bochenek, po prawie 2 godz. barzdo mało podrósł, ale go odgazowałem uformowałem bochenek i do koszyka, który wyścieliłem ściereczką obsypaną mąką. Ciasto już rośnie ponad 5 godz. i dalej rośnie

 

Na razie mam tylko tyle fotek.

 

 

Zakwas, który mi został dokarmiłem tą samą mąką w ilości 10 dag i wodą 150 ml. temp. pokojowa i odstawiłem do jutra w słoiku przykrytym ściereczką.

 

Skopiowane z tematu yogi tak cobym miał w jednym miejscu

 

Cytaty sverige2 :

 

Zbójaszku, pozostały Ci zakwas należy po prostu uzupełnić na tyle abyś go miał powiedzmy ok.0,4 l. pozostawić w szafce na 24 godz. aby się zakwasił i przestał pracować. Zakręcić słoik zakrętką i wstawić do lodówki. Masz gotową porcję do następnego pieczenia. Nie ma żadnej racjonalnej potrzeby codziennego dokarmiania zakwasu. Przy następnym pieczeniu, całą zawartość słoika wylewasz do przygotowanej mąki aby zrobić zaczyn, a do słoika wrzucasz 2 kopiaste łyżki mąki, wymieszasz z letnią wodą, dobrze to roztrzepać, najlepiej widelcem, tak aby zakwas miał konsystencję dosyć gęstej śmietany, ale był w formie płynnej, zostawisz znowu zakwas w szafce na 24 godz. i "abarot" do lodówki, i tak do "upada", mój obecny zakwas ma ileś tam lat na "karku"

 

Zbójaszku, gdyby zaczyn stał nie 10 a nawet 15 czy 17 godzin, to mu się nic nie stanie, i w drugiej fazie dokładasz tylko 2- 3 łyżki stołowe mąki, ponownie ciasto zagniatasz i zostawiasz do wyrośnięcia, bacząc kiedy to ok. podwoi swą objętość, i szur go do pieca .

Ps. Dodajcie sobie po 1 łyżce stołowej puree ziemniaczanego do wyrabianej mąki, w przeliczeniu na 1 bochenek. Chlebek będzie wtedy znacznie lepszy, miąższ bardziej wilgotny i dużo dłużej zachowa świeżość.

 

Zakwas początkowy musi mieć przynajmniej 4 dni. Każde następne dodanie mąki i wody do resztek pozostałego zakwasu i wytrzepaniu tego wszystkiego razem owym widelcem, tak aby powstała "śmietana" , i ta "śmietana" właśnie wymaga odstawienia jej w ciepłe miejsce np. do szafki na min.24 godz. aby przefermentować i ponownie się zakwasić. Taki właśnie ponownie, gotowy nowy-stary, przefermentowany i osiadły zakwas, wstawiamy w zakręconym słoiku do lodówki i pozostawiamy go niczego już nie dodając do następnego pieczenia. Taką kolejność działania powtarzamy za każdym razem podczas pieczeniu każdego kolejnego bochenka .

 

Zbujaszku, tylko ustaw ten słoik z zakwasem w szafce na jakimś głębszym, większym spodeczku, bo potrafi wykipieć, jeżeli słoik będzie ciut, ciut za mały, jednak tym się nie przejmuj, tylko to co ew. wykipi zbierz następnego dnia ze spodeczka łyżeczką na powrót do słoika, i dopiero taki spokojny, przefermentowany zakwas zakręć i wstaw do lodówki.

 

Przed chwilką fotkę machnąłem, tak na oko to ciasto powiększyło się jakieś 1.5 raza i dalej rośnie

 

Po 5.5 godz. od zagniecenia.

 

[Kamil_1]

Powiedzenie "rośnie w oczach" nabiera nowego znaczenia

[Zbój Madej]

Po zabiegu. Chlebek rósł 6.5 godz. czas pieczenia 15 min. 220st.C i 35 min. 180st.C. Zapach ekstra, a co w środku to później się dowiemy

Teraz napiszcie mi kochani co jest powodem, że chleb mi tak rozsadziło? Chleb naciąłem przed włożeniem do piekarnika, jak piekłem na drożdżach to nacinałem gdy odstawiałem do wyrastania, czy też może zbyt mało ciasto wyrobiłem po odgazowaniu, a przed odstawieniem do wyrośnięcia właściwego?

 

 

I ni mniej ni więcej tylko tak jak sverige napisał, teraz mam dwie porcje zakwasu, ale nic to baśka, zużyjemy :laugh:

 

[electra]

ciesz sie ze zakwas nie postawiles w szafce jak ja ..bo by bylo co sprzatac ..chlebek  calkiem calkiem,a taka " szrama "fajnie wyglada 

[Zbój Madej]

 

 

ciesz sie ze zakwas nie postawiles w szafce jak ja

Do szafki nie odstawiłem bo miejsca brak, na szczęście :D

 

 

a taka " szrama "fajnie wyglada

Mnie ona nie przeszkadza, jest bardzo chrupka w dotyku, ale jaki powód tego pęknięcia może być?

[sverige2]

Zbujaszku, teraz widzisz jak zaczyn  pracuje, kiedy mu się da więcej czasu na dojrzewanie. Smak chleba też będzie zdecydowanie lepszy, za chwilę to ocenisz , a nacinać możesz w takim razie głębiej i powinno pomóc, sam do tego dojść musisz, chlebuś co tam gadać  , rączki się do oklasków składają. Zakwas zaś, po tym jak się uspokoi, zbierz ze spodka łyżeczką i włóż do tego samego słoika .

[electra]

Od czego taka szrama ,nie zebym sie znala na tym ale moze za plytko nacioles?,  chleb jeszcze nie wyrosl tak do konca i jeszcze podrosl w trakcie pieczenia? . ale to tylko moje domniemania ,ja tez sie ucze dopiero. Smak chleba i tak pyszny, dzis wyjelam kolejna cwiartke z zamrazalki i jest jak swiezy ,skorka chrupka ..nic dodac nic ujac ,tylko myslec o nastepnym

[roger]

Wojtek nacinaj chleb przed wsadzeniem fo piekarnika a nie przed wyrastaniem

Mnie tam to absolutnie nie przeszkadza bo dobry chleb ma być popękany

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[sverige2]

Jak jest dobry zakwas to nie nacięty przed wyrastaniem bardzo pięknie popęka, ale ja też lubię taki spękany i chrupiący, właśnie często w ogóle nie nacinam aby właśnie uzyskać te piękne, cudownie rumiane i  chrupiące spękania.

 

Ot choćby takie .

[Zbój Madej]

Smak chleba i tak pyszny,

 

A no pyszny, oj pyszny

 

Wojtek nacinaj chleb przed wsadzeniem fo piekarnika a nie przed wyrastaniem

 

Dzisiejszy na zakwasie naciąłem przed wsadzeniem do piekarnika, przed wyrastaniem nacinałem te co na drożdżach robiłem

 

cudownie rumiane i chrupiące spękania.

 

No fakt, takie są. Mnie poprostu ciekawi dlaczego popękały, ale to szczególik

 

 

Nie tam żebym się chwalił bo to nieładnie, ale jestem dumny z dzisiejszego dreptania przy chlebku :clap: , oby tylko zakwas umieć utrzymać. Mamuśka pochwaliła. Na smak zakwasu, na sól, na konsystencję chlebek wyszedł bardzo oki :D

 

[roger]

No ten z fotki jest prima sort

Wojtek jesli boisz sie o zakwas zrób prosry myk na papierze do pieczenia rozsmaruj cienką warstwe i zasusz potem pokrusz zamknij szczelnie i masz "starter"

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[sverige2]

Ten szczególik to Ci przecież pisałem, to bardzo dobry, i silnie pracujący zakwas. Nacinaj więc znacznie głębiej i powinno pomóc, bo będzie wtedy przestrzeń na rozejście się ciasta. Często też jest tak że pogoda danego dnia wiele znaczy, i czasami pęka, a czasami nie. Tak jak i w piekarni. Poza tym stwierdziliście wspólnie z małżonką że smak znakomity. Dlatego właśnie wielokrotnie to podkreślam że prawdziwy chleb wiejski- domowy, ma się zakwaszać całą noc lub powiedzmy te 8 -12 godz. Musi po prostu nastąpić fermentacja, zaczyn musi się całkowicie zakwasić i dzięki temu wyszlachetnieć i nabrać smaku. Wiesz  przecież Zbójaszku co znaczy dojrzewanie w innej "gałęzi produkcji domowej" , z chlebkiem jest dokładnie ta sama "piosenka". Chlebuś i dziurki na najwyższym poziomie .

[andrzej k]

 

 

Nie tam żebym się chwalił bo to nieładnie, ale jestem dumny z dzisiejszego dreptania przy chlebku

 

 Wojtek    . Jak już opanujesz do prawie perfekcji to poproszę o recepturę .  W sierpniu przyjadę tydzień prędzej i wystawimy na straganie . Tylko nie przy wędlinach okopconych

 

 Właściwie to mogę przyjechać na jednodniowe szkolenie , Lepiej mi widzieć niż czytać .

 

 Gorąco pozdrawiam

[bilu72]

Super chlebek

[Zbój Madej]

 

 

Wojtek jesli boisz sie o zakwas zrób prosry myk na papierze do pieczenia rozsmaruj cienką warstwe i zasusz potem pokrusz zamknij szczelnie

O tym to już gdzieś czytałem, tylko nie pamiętam czy na naszym forum czy gdzieś w necie. Wpierwej niech no ja dobrze "zaskoczę" z chlebami kwasowymi, a później można i pokombinować

 

 

Ten szczególik to Ci przecież pisałem, to bardzo dobry, i silnie pracujący zakwas

A no fakt, jest wyżej pisane ale tak to jest jak ja czytam szybciej niż moje oczy po literkach latają Zaczyn będzie napewno, jest z czego go teraz robić.

 

 

Jak już opanujesz do prawie perfekcji to poproszę o recepturę

Andrzejku, prostą recepturkę już zapodałem we wcześniejszych postach

 

 

W sierpniu przyjadę tydzień prędzej i wystawimy na straganie

Ja chlebki, a ty obok serki

 

 

Tylko nie przy wędlinach okopconych

Do niego lepiej nie podchodzić, nerwus jakiś czy cuś

 

 

Właściwie to mogę przyjechać na jednodniowe szkolenie

No to dawaj i przybywaj, piwko jeszcze zostało i już wstawiam do lodówki

[@halusia@]

Wojtku... powaliłeś mnie na kolana... Chlebuś cudowny   

[Zbój Madej]

zakwas należy po prostu uzupełnić na tyle abyś go miał powiedzmy ok.0,4 l. pozostawić w szafce na 24 godz. aby się zakwasił i przestał pracować. Zakręcić słoik zakrętką i wstawić do lodówki

Sverige, jakiś czas temu czytałem w sieci, że słoik z zakwasem w lodówce nie powinien być do końca zakręcony dlatego żeby zakwas mógł oddychać. Czy Ty zakręcasz mocno czy jakiś luzik lekki pozostawiasz??

[sverige2]

Zakręcam lekko z tzw. "czuciem", tak że jeżeli doszłoby do nadmiernego gazowania, co raczej po ustabilizowaniu się zakwasu, już raczej się nie zdarza, ale gdyby, to gaz znajdzie sobie ujście pod lekko dokręconą pokrywką. Różni ludzie, różne rzeczy w internecie piszą Zbujaszku, to zupełnie podobnie jak o wędzeniu i wędzarniach, ale nie wszystkich koniecznie należy słuchać . Zakręć więc lekko swój słoiczek, tak aby zakwas raczej nie miał możliwości łapania niepotrzebnych lodówkowych szeroko pojętych "zapachów", i odkręć go dopiero przed następnym pieczeniem chlebka .

[Zbój Madej]

Zakręcam lekko z tzw. "czuciem", tak że jeżeli doszłoby do nadmiernego gazowania

 

Ja mam w słoiku ze szklaną pokrywką, pokrywka szczelnie nie przylega do słoja, czy takie coś może być czy jednak lepiej do słoja z zakrętką przelać towar?

 

Różni ludzie, różne rzeczy w internecie piszą Zbójaszku

 

I dlatego ja wolę na naszym forum się upewnić. U nas bardziej wiarygodne info jest

 

 

Zakwas w słoju się ustabilizował i później idzie do lodówki, ALE tak dla pewności, dla spokojności mego kolejowego umysłu gdyby coś nie teges to nastawiłem nowy zakwas

 

[sverige2]

Ale ten nowy zakwas możesz zaszczepić tym już gotowym zakwasem, i po 24 godzinach będziesz miał gotową nową porcję zakwasu, nie musząc czekać czterech dni na ponowne powstanie nowego zakwasu od podstaw .

[Zbój Madej]

Ale ten nowy zakwas możesz zaszczepić tym już gotowym zakwasem, i po 24 godzinach będziesz miał gotową nową porcję zakwasu, nie musząc czekać czterech dni na ponowne powstanie nowego zakwasu od podstaw .

 

Oki, już będę wiedział na przyszłość

Nie czekałem 24 godz.(jakieś 17-18 godz.) z zakwasem, który wczoraj po Twojemu dokarmiłem i już dałem do lodówki, ma silny zakwasowy zapach i się cykałem coby "ocet" nie zaczął się z tego robić.

[sverige2]

Ocet to nie, ale zacznie raczej pachnieć acetonem, więc przypadkiem nie potraktuj go jako zepsutego i przypadkiem nie wywal, bo tak ma być 

Natomiast każdy nowo sporządzany, czyli zaszczepiany poprzednim zakwasem zakwas, powinien dojrzewać w szafce nie mniej niż 24 godz. Czyli powinna nastąpić najpierw burzliwa fermentacja, a następnie jej uspokojenie. Może nawet sobie spokojnie przebywać w tej szafce i 48 godz. i dopiero kiedy już żadnych oznak fermentacji nie będzie, zakwas zakręcamy i chowamy do lodówki .

Edytowane 28 Lutego 2015 przez sverige2

[Zbój Madej]

 

 

ale zacznie raczej pachnieć acetonem

O to mniej więcej mi chodziło, a na razie zapaszek bardzo mnie zadowalający. Dzięki za porady wszelakie :D