KIEŁBASA KRUCHA Z GALARETKĄ

[SZCZEPAN]

KIEŁBASA KRUCHA Z GALARETKĄ

 

 

SKŁAD NA 10KG

 

SUROWIEC

-7kg dwójki wieprzowej 70%

-2 kg mięsa z golonek

-1kg boczku

-sól warzona lub peklosól 0,16kg tz.1,6%na 1kg mięsa

-pieprz 0,02 kg

-majeranek 0,002 kg

-czosnek 0,06 kg

-cukier 0,01 kg

-woda 0,5 l

JELITA

Jelita wieprzowe 28-32

 

SPOSÓB WYKONANIA

Mięso wieprzowe dwójkę 70 mielimy na sitku o Sr 8mm

Mięso z golonek wraz z boczkiem mielimy na sitku o Sr 6mm

Czosnek dokładnie rozgniatamy i dodajemy do 0,5litra wody, po czym wodę dolewamy do zmielonego mięsa wraz z solą i pozostałymi przyprawami dokładnie mieszając ok. 10mn.

Nabijamy wymieszany farsz w jelita i kręcimy w parki o dł.25-30cm

OSADZANIE

Osadzanie 4-6h w chłodnym i przewiewnym miejscu.

WĘDZENIE

Wędzenie stosujemy wraz z pieczeniem

30mm osuszamy, po czym rozgrzewamy wędzarnie, do 90stC i pieczemy tak długo aż z kiełbasy zaczyna delikatnie kąpać sok jest to oznaka, że kiełbasa jest upieczona cykl pieczenia trwa 1,5-2h, po czym wyciągamy kiełbasę z wędzarni. Kiełbasę pozostawiamy w chłodnym miejscu do drugiego dnia, aby poddać powtórnemu wędzeniu w zimnym dymie ok. 3-4h dla poprawienia barwy i aromatu kiełbasy.

[PePe]

Witam Szczepan!

 

Mam nadzieje że podana przez Ciebie w przepisie wieprzowina kl II-70% to znajduje się w niej 70% mięsa kl I i 30% tłuszczu.

Wybacz ale pierwszy raz widzę taką klasyfikację.

Jadłem kiedyś taką kiełbasę , była wyborna :smile:

 

Czuj dym.

[andrzej k]

SUROWIEC

-7kg dwójki wieprzowej 70%

-2 kg mięsa z golonek

-1kg boczku

 

Ja rozumiem troszkę inaczej

-7kg dwójki wieprzowej 70%

-2 kg mięsa z golonek 20%

-1kg boczku 10%

 

 

Pozdrawiam

[PePe]

Witaj Andrzeju!

 

Przecież wiadomo że 7 z 10 to 70% i nie trzeba tego pisać.

 

Pozdrawiam.

[chudziak]

Rozróżniamy dwie klasy drugie tj KL IIA i KL IIB różnią się one stosunkiem mięsa do tłuszczu .Tu można poczytać więcej na ten temat http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=89 i tu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

[EAnna]

Mam nadzieje że podana przez Ciebie w przepisie wieprzowina kl II-70% to znajduje się w niej 70% mięsa kl I i 30% tłuszczu.

Czyli byłaby to klasa IIA.

Dobrze byłoby, żeby Szczepan to potwierdził.

[SZCZEPAN]

Witam

Tak dokładnie II A

Pozdr.

 

[ Dodano: Pią Lis 20, 2009 20:55 ]

Dodam że w handlu używamy: 60-40,.70-30,80-20

[Gonzo]

Witam.

Szczepan, rozumiem że kruchość z galaretką otrzymamy dzięki pieczeniu w 90*C aż do puszczenia soków :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[PePe]

Dziękuję Szczepanie, i o to mi chodziło!

 

Pozdrawiam Piotr.

[tadzio]

Popełniłem KIEŁBASĘ KRUCHĄ Z GALARETKĄ właśnie ją smakuję. Jak na kiełbasę pieczoną jest w miarę soczysta. krucha, bardzo miękka i o nie spotykanym smaku. Galaretki jest w niej tylko śladowo. Wykonana została ściśle w/g przepisu SZCZEPANA.To jest ta trzecia od lewej.

Pierwsza i druga to >KIEŁBASA KRÓLEWSKA< pierwsza w oryginale tz w jelicie +32, wędzona i pieczona a druga w osłonce białkowej fi - 40, wędzona i parzona. Wszystkie mniamniuśne. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witaj Tadzio!

Widzę, że opanowałeś sztukę wyrabiania kiełbas, moje gratulacje.

Pozdrawiam

[tadzio]

Witaj Szczepan!!!!!!

Dzięki za dobre słowo :lol: ale do opanowania sztuki wyrobu kiełbas to jeszcze dużo mi brakuje. Pozdrawiam serdecznie

[kaszubka33]

Tadziu nie bądź skromny , miałam tą przyjemność jeść twoje wyroby i mogę powiedzieć tylko jedno " niebo w gębie ".

Gratuluje wspaniałego wyrobu.

[beatag]

Witam ,jako totalny laik w temacie zapytam ,czy do 10 kg wystarczy tylko 0,5kg wody ? resztę przypraw mam przeliczać i mnożyć x10?

[Wujaszek Tom]

Oprócz wody, wszystko mnożysz razy 10.

[partner]

Dzień doberek. Czy skórkiz golonek gotujemy do zmielenia?

Chce zrobic wlasnie te kielbaske.

[paweljack]

 

 

Dzień doberek. Czy skórkiz golonek gotujemy do zmielenia?

W składzie nie widzę skórek. 

[EAnna]

 

 

skórkiz golonek gotujemy do zmielenia?

Skórki - kolagen - to zaprzeczenie kruchości.

Dodaje się je do kaszanki, salcesonów ew. pasztetów.

[partner]

 

Dzień doberek. Czy skórkiz golonek gotujemy do zmielenia?

 

W składzie nie widzę skórek.

W golonce je mam po wycieciu kosci

 

Dziekuje EAnna

[paweljack]

W golonce je mam po wycieciu kosci

W składzie kiełbasy jest mięso z golonek, czyli po odcięciu skóry i tłuszczu. Skórki oczyść z tłuszczu, zamroź i zostaw do wyrobów o których napisała EAnna.

Edytowane 12 Marca 2018 przez paweljack

[partner]

Jeszcze jedno pytanko. Mam troche schabu. Czy moge go użyć jako klI ?

Tak samo do kielbasy Polskiej?

[Dodano: 12 mar 2018 - 17:12]

 

W golonce je mam po wycieciu kosci

W składzie kiełbasy jest mięso z golonek, czyli po odcięciu skóry i tłuszczu. Skórki oczyść z tłuszczu, zamroź i zostaw do wyrobów o których napisała EAnna.

Dzieki.

[Maciekzbrzegu]

Jeszcze jedno pytanko. Mam troche schabu. Czy moge go użyć jako klI ?

 

Trochę trudno odpowiedzieć bo według forum schab to pelędwica  (I  klasa), kości (kości to kości )   warkocz (III klasa)  mizdra (III klasa), w sklepie zwłaszcza w markecie to pewnie jeszcze coś od karczku (II klasa ) dadzą

 

Jako II nie  . II klasa to mięso + tłuszcz  . Sądzę że masz na myśli polędwice + warkocz  to co najwyżej będziesz miał chudszą kiełbasę.. Jak trochę   to nie zaszkodzi . Ddobrze jak zrobisz tego klasyfikacje  . I  jeżeli ma to być kiełbasa krucha  to nie dodawaj  za dużo warkocza i mizdry , tylko tyle ile masz w przepisie III

Edytowane 12 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[partner]

Schab mam oddzielony, chodzi mi tylko czy schab nadaje sie jako jeynka do kielbasy.Nigdzie poza sklasyfikowaniem schabu jako jedynki, oraz iz to poledwica, nie napotkalem informacji iz daje sie go np.do swojskiej, kruchej czy polskiej ub np. białej.

Dzieki Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

czy schab nadaje sie jako jeynka do kielbasy.

 

Zobacz na recepturę kiełbasy lisieckiej. Podstawą jest mieso z polędwicy wp. lub jedynka z szynki.

Pierwotna, ekskluzywna receptura oparta była na polędwicy.

[Maciekzbrzegu]

Coś dzisiaj mam słaby dzień albo nie te okulary faktycznie napisałeś

 

klI

  czyli kl.I  jedynka,  a ja odczytałem jako dwójka  . Polędwica  bez mizdry to jedynka

Edytowane 12 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu