Ile jest soli w soli

[bodek]

Witam.

Wiem wiem: cukier jest słodki a sól jest słona! Jedni dodają do wyrobów większe dawki soli, a inni mniejsze. Zależy to od upodobań smakowych. A może też od rodzaju i od producenta użytej soli!? Od jej słoności. W komentarzach do pewnego przepisu ( bodajże była to kiełbasa na grilla wg ChefPaula) zwrócono nawet uwagę na różną słoność zależnie od użytej soli. Kolega ChefPaul przetestował nawet różne sole kupione w sklepach z wynikiem: jedne są bardziej słone, inne zdecydowanie mniej. No, ale to za oceanem. A jak jest z naszymi solami w naszych sklepach? Mamy też różne: kamienną, warzoną, morską, jodowaną, stołową, kuchenną... No i też kilku producentów...

[dobry]

Wejdz na google - stopnie Baume,a tam Maxell opisuje wszystko o soli ,o stężeniu solanek i wogule obszerny temat,bardzo ciekawy polecam i pozdrawiam.

 

[ Dodano: Nie Lis 22, 2009 17:54 ]

Stężenie soli NaCl określa się w stopniach Baume,a stężenie cukru w stopniach Balinga-ale to już inny temat

[bodek]

Dziękuję za radę. Przyznam jednak, że szukanie w google wpisując do wyszukiwarki nieznane mi pojęcia to dla mnie zbyt wysoka szkoła jazdy.

Mi chodzi raczej o opinie, które z dostępnych w sklepach soli są bardziej, a które mniej slone.

[chudziak]

dobry chyba miał na myśli naszą stronę główną i ten artykuł http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959

[bodek]

Dzięki za link. Artykuł ciekawy. Mi chodzi o trochę inny podział soli. Jak będę niebawem w kraju to polatam trochę po sklepach i wtedy bardziej obrazowo przedstawię o co mi właściwie chodzi. Pozdrawiam

[miro]

Jak spojrzeć na tabelę, to zawartość "soli w soli" generalnie zależy od zawartości wody w soli.

Pozostałe "dodatki" o zakresach 0,1-1 % można pominąć.

[bodek]

Tak tak miro. Ja tutaj na forum znalazłem wiele informacji na temat soli i soleniu. Ale sól jest traktowana ogólnie jako sól. Można się dowiedzieć o jej roli, jakie są rodzaje, że może zawierać więcej lub mniej zanieszczyszczeń itd. I ja to wszystko przeczytam, pójdę do sklepu po sól, bo będę robił wyroby ( za parę tygodni - mój debiut), a tam do wyboru do koloru. Z Kłodawy, Bochni, Wieliczki albo i jeszcze inne. Plus dla ułatwienia morska! Które są dobre i się nadają do wyrobu wędlin, a które nie bo są np. zbyt zanieczyszczone - o taki mały przewodnik kupującego by mi chodziło.

[Bagno]

Ale sól jest traktowana ogólnie jako sól. Można się dowiedzieć o jej roli, jakie są rodzaje, że może zawierać więcej lub mniej zanieszczyszczeń itd. I ja to wszystko przeczytam, pójdę do sklepu po sól, bo będę robił wyroby ( za parę tygodni - mój debiut), a tam do wyboru do koloru. Z Kłodawy, Bochni, Wieliczki albo i jeszcze inne. Plus dla ułatwienia morska! Które są dobre i się nadają do wyrobu wędlin, a które nie bo są np. zbyt zanieczyszczone - o taki mały przewodnik kupującego by mi chodziło.

W linku, który podała ci koleżanka Chudziak, masz podane związki chemiczne, których obecność niekorzystne wpływa na procesy peklowania oraz smak.

Spisz sobie związki chemiczne i szukaj ich zawartości w poszczególnych gatunkach soli.

[bodek]

Jaką sól kupić w sklepie, aby była najlepsza do wyrobu wędlin? To pytanie jest już dla mnie nieaktualne! Dostałem na pw info, że sól zamiast w sklepach detalicznych lepiej kupować w sklepach z zaopatrzeniem masarni i gastronomi. Polecana to sól warzona np. z zakładów Ciech.

Ze strony producenta wybrałem sól warzoną suchą przemysłową. Ma ona o ponad 3 razy mniej antyzbrylacza E536 od soli warzonej suchej spożywczej! Czyli mniej dodanej chemi.

Dziękuję wszystkim za pomoc.

[roj61]

będę robił wyroby ( za parę tygodni - mój debiut)

Pytasz o samą sól czyli albo zrezygnujesz z różowo-czerwonego koloru swoich

wyrobów, albo będziesz mieszał sól z nitrytem lub saletrą :!: :question:

Do wyrobu wędlin i kiełbas stosuje się peklosól i chyba nie ma różnych jej rodzajów.

[bodek]

Przyznam, że na barwie mniej mi zależy (przynajmniej na początku). Dlatego sama sól, aby było prościej.

[frapio]

Dlatego sama sól, aby było prościej.

Nie ma żadnych komplikacji pomiędzy stosowaniem samej soli i peklosoli. I w jednej i w drugiej jest tyle samo "soli w soli", ale peklosól zawiera jeszcze nitryt jako dodatkowy konserwant dający różową barwę produktom. Poza tym peklosoli NIE WOLNO używać do innych celów spożywczych. Tym samym stosując peklosól masz 3w1 - smak, wygląd i trwałość wyrobu.

[bodek]

Peklosól to nic innego jak: sól+saletra+nitrin. I analizując:

1. saletra - polepsza barwę mięsa

2. sól - polepsza smak i trwałość

3. nitrin - dodatkowo przedłuża trwałość

Tak ja odbieram działanie poszczególnych składników peklosoli (chyba że się mylę).

Skoro więc nie zależy mi na ładnej barwie i na jak najdłuższej trwałości, to chyba mogę zastosować samą sól (też przecież konserwuje).

[DZIADEK]

Sól +saletra +azotyn sodu ( nitryt) takie mieszanki stosowano na początku gdy azotyn został dopuszczony do produkcji krajowej . Obecnie Peklosól to mieszanka peklująca o składzie sól +azotyn sodu . Pozdrawiam

[dobry]

Bodek Tobie chodz najwyrażniej o atest na sól z Państwowego Zakładu Higieny-dotyczący dopuszczenia produktu(soli) do obrotu,a tym samym ,do spożycia. Pozdrawiam

[miro]

Kolego Bodek gdzie Ty w peklosoli masz saletrę ?

[bodek]

No faktycznie! W większości mieszanek peklujących nie ma saletry. W niektórych tylko jest. Trochę mi się już pomieszało. Znak, że muszę dokładniej czytać tematy na forum. Dzięki.

[klaku]

prosba o pomoc:)? skoro mowicie o soli, to prosze o porade.zapeklowalem miesko ,wedlug tabeli na 10 kg mialo byc 4 ltr wody i 460 gr soli .Ale weszlo mi tyko 3 litry wody ,mialem peklowac 8_10 dni ,ale ze wyszlo jak wyszlo,skrocilem czas peklowania do 4 dni,patrzac natabele stezenie akurat tylko ilosc mieska powinna byc 7.5 kg.Dzisiaj wyciagnalem miesko do ociekania i przy wkaladaniu w siatki odkroilem kawalek szynki,wrzucilem na patelnie i okazalo sie ze szynka jest bardzo slona.Pytanie:czy tak ma byc?,a jezeli nie to czy moge uratowac szynki?

[Maxell]

Ktoś tutaj kiedyś pisał, że zanim zapekluje mięso w naczyniu, robi próbę z samą woda i mięsem - czy wszystko sie ładnie zmieści i ułoży.

Zmniejszenie ilości wody, przy pozostawieniu wymaganej ilości peklosoli, skutkuje zwiększeniem jej stężenia. Jeśli czytałeś materiały o peklowaniu to Wiesz, że w pierwszych dniach tego procesu następuje szybka wymiana osmotyczna między sokami mięsnymi i solanką, na skutek róznicy ciśnień. Po ok. 6-7 dniach ten proces sie odwraca.

No i rzecz istatna - naczynie. Nie peklujemy kierując się wielkościa naczynia, a odpowiednią ilością solanki do mięsa.

To by było wyjasnienie tej sytuacji.

PS.

Niektórym wrzucanie przeze mnie materałów teoretycznych niezbyt odpowiada, ale mogę zapewnić, że wiem co robię i dokładne ich przestudiowanie, a przede wszystkim zrozumienie tych procesów, pozwoli na uniknięcie wielu nieprzyjemnych wpadek.

Materiały pochodzą niekiedy z książek, których już na rynku się od dawna nie dostanie, ale zawierają bezcenna wiedzę, pomocną w naszej produkcji domowej.

[klaku]

Czy moge zalac miesko jeszcze raz woda? moze troche wyciagnie soli?

[Maxell]

Możesz wykonac płukanie w zimnej wodzie do momentu gdy ocenisz, że słonośc jest wystarczająca.

[klaku]

Jezeli stezenie solanki bylo odpowiednie dla 7.5kg miesa myslalem ze nie zaszkodzi 10 kg. Zawsze robilem wedlug tabeli ,ale nigdy nie probowalem przed wedzeniem .Moze mieso odda nadmiar soli w czasie parzenia.

[miro]

Upiekłeś na patelni, dlatego może być słone.

Spróbuj mięso na surowo.

[klaku]

ok jade wedzic, co bedzie to bedzie;)Moze pochwale sie zdjeciami wkrotce, dzieki za pomoc.Wiem ze denerwuja was takie pytania ,skoro wszystko jest podane jak na tacy ,opisy i tabele ,ale wierzcie czytam bardzo duzo na tej stronce i nie od dzis:)ale tyle tego ze ktoby to rozumem objal:)dzieki i pozdrawiam

[jarkof]

Spokojnie mogłeś wymoczyć w wodzie i bieżącej też.

Następnie kosztować , aż do uzyskania tobie odpowiadającej słoności.

Moczyć około 1-1,5 godziny na dzień solenia.

Choć to też smakowo różnie wychodzi.

Warto sprawdzić smakowo.