Proszę o odpowiedź.

[abratek]

Mam 20 m jelit 26/28 i mam nadzieje ze to wystarczy.

powinno

[Speede_Gonzales]

Witam serdecznie,

 

Ja z kolejnym pytaniem,

 

Mięsko na wędzonki zapeklowałem z nastrzykami w sobotę, co dwa dni przewracam z dołu do góry i odwrotnie. Ale mam pytanie:

 

Ponieważ mam przy domu dobudówkę na narzędzia nieogrzewaną, więc postawiłem tam zapeklowane na mokro mięsko w glinianym naczyniu, takiej beczce na mięsko. W nocy jak i w dzień temperatura na zewnątrz jest poniżej zera, termometr w mojej przybudówce wskazuje 2 stopnie powyżej, solanka również ma temperaturę 2 stopni, czy to nie za mało do peklowania ? Niestety w lodówce nie mam tyle miejsca żeby wszystkie mięsko trzymać. To samo dotyczy mięsa na kiełbasę, zapeklowane na sucho, w odpowiednich naczyniach, leży sobie w tej przybudówce. Mięso jest miekkie i nie wykazuje oznak przymrożenia. Jak pisałem temperatura wynosi 2 stopnie na plusie.

Co o tym myślicie ? Czy przenieść mieso do garażu gdzie jest teraz 9 stopni ? wędzonki będę obrabiał w piątek wieczorem wię jak by nie patrzeć 2 doby mogłoby postać w cieplejszym pomieszczeniu.

pozdrawiam

[miro]

Podobny problem:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=111964&highlight=#111964

[andrzej k]

Czy przenieść mieso do garażu gdzie jest teraz 9 stopni ?

 

Już to bylo na forum wyjaśniane 2 stopnie to mało , wnieś na noc do garażu a na dzień z powrotem . Solanka powinna mieć około 5-6 stopni .

 

Pozdrawiam

[Speede_Gonzales]

dziekuję za odpowiedzi, dopiero teraz przeczytałem posty które już były na forum.

no to idę wniosę do garażu i przykręcę jeszcze bardziej grzejnik.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[Speede_Gonzales]

Witam po raz pierwszy w dniu dzisiejszym.

 

Mam prośbę, czytałem sporo tekstów na temat wędzenia a to kiełbasek, a to wędzonek, albo schabu, ale czy mógłby ktoś mi napisać tutaj , a dokłądnie rozpisać ( oczywiście w przybliżeniu ) czasy na poszczególne wędzenia poszczególnych produktów ?

 

Np. wkładam do wędzarni schab, szynki i kiełbasę i zaczynam posuszać w temp 50 stopni. po jakim czasie zacząć wędzenie ? czy jednakowy czas podsuszania będzie dla wszystkich produktów ?

A co później z wędzeniem w dymie, jak długo każdy z nich powinien siedzieć w wędzarni ? np po godzinie wyjąć kiełbasę, za następne 45 minut schab a za 20 minut szynki.

czy móże mi ktoś to w miarę przejżyście rozpisać ?

 

Z góry dziekuję.

[szuirad]

Nie jestem weteranem ale jakbyś poczytał posty to nie było by tego typu pytania.Czas osuszania może byc jednakowy,ale wedzenie już nie w przybliżeniu kiełbasy od 2 godzin do 2.30 poledwica 3 godziny do 3.50 szynki i boczki 4 do 4.50 godz.ja tak robię i jest OK.

[andrzej k]

ale czy mógłby ktoś mi napisać tutaj , a dokłądnie rozpisać ( oczywiście w przybliżeniu ) czasy na poszczególne wędzenia poszczególnych produktów ?

 

W przepisach , w instrukcji wykonania , z zasady jest podany czas wędzenia danego wyrobu .

 

 

Pozdrawiam

[Speede_Gonzales]

Czyli obsuszam według uznania żeby złapac kolor, tak ? ( przynajmniej tak wyczytałem z tekstów na forum i ze strony domowej). a później dodatkowo w dymie 2-2,5, 3-3,5 i 4-4,5 godziny tak jak napisane powyżej ? Jeśli tak to dzięki.

 

pozdrawiam

[andrzej k]

Czyli obsuszam według uznania żeby złapac kolor,

 

Obsuszasz w wędzarni żeby nie było wilgoci na wyrobie .

 

 

Pozdrawiam

[szuirad]

To co podałem to całkowity czas włącznie z obsuszaniem.

[chłop z warmii]

Tak w skrócie.Obsuszanie to proces gdzie uzyskasz pergaminową skórkę na jelitach kiełbasianych i suchą powierzchnię na szynce,baleronie,boczku itd.

Dopiero potem rozpoczynasz proces właściwego wędzenia gdzie uzyskasz kolor i smak wędzonki.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[DZIADEK]

Obsuszasz do momentu obsuszenia całej powierzchni wyrobów, następnie wędzisz do uzyskania koloru Twoich wyrobów jaki Ciebie interesuje. W związku z tym nie ma reguł ile czasu wędzić . W recepturach mamy podane kolory jakiemu odpowiadać ma dany asortyment i przybliżone czasy które w Twojej wędzarni wcale nie muszą się sprawdzić. Pozdrawiam

[PePe]

Obsuszamy do czasu aż podczas dotykania wyrobu nie wyczujesz wilgoci na powierzchni wędzonki, temp . powietrza podczas obsuszania nie powinna mieć więcej jak 30 35stopni.

Jeżeli będziesz obsuszał w temp. jak piszesz 50 stopni , to utworzysz na powierzchni wędzonki spieczoną skorupkę, przez którą dym nie spenetruje wnętrza wędzonki.

 

Czuj dym.

[Speede_Gonzales]

OK. No to w takim razie podziękował serdecznie za wszelką pomoc. W sobotę be\ędę wędził, to dam znać jak to wszystko wyszło.

Pozdrawiam serdecznie.

[DZIADEK]

PePe- radzę przejrzeć, poczytać

Stare ,oryginalne receptury branżowe

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3307&postdays=0&postorder=asc&highlight=schematy&start=15

Pozdrawiam

[PePe]

Witam Dziadku!

 

Przejrzałem i poczytałem tak jak Radziłeś.

No i cóż z tego.

Normy Branżowe są lub były na produkcję wędlin dla klijentów którzy kupowali te wyrobyw ilości 0,5 do 1 kg w porywach ( zresztą więcej i tak Komisja Kolejkowa nie pozwoliła by sprzedać).

A my w tej chwili wytwarzamy nie rzadko po kilka lub kilkanaście kilo wyrobów które ma wystarczyć na dłuższy czas

I wydaje mi się że obsuszanie w niższych temp. i wędzenie w dymie do 55 stopni da nam produkt który przechowamy troszkę dłużej.

Nie mówimy o wędzeniu zimnym.

Bo jak by się miała receptura branżowa ze swoim podsuszaniem w temp. 50 - 60 stopni.

 

Pozdrawiam.

[Speede_Gonzales]

Pekluję mięsko na wędzonki.

zacząłem peklowanie w zeszłą niedziele.

Według tabeli peklowania jaka jest dostępna na stronce, czas peklowania powinien być do 144 godzin.

Czy coś się stanie jeśli mięsko poleży w zalewie np 192 godziny ?

Nie wiem czy wyrobię się z wędzeniem po 144 godzinach, a nie chcę zepsuć mięsa.

Czy jak poleży dłużej to będzie bardziej słone ( teoretycznie chyba nie powinno bo ilość soli się nie zmieni). Ale wolę zapytać.

Oczywiście mięsko było nastrzykiwane na początku 10 %.

 

pozdrawiam

 

Speede_Gonzales

[jan1704]

Ja również pekluję boczek, szynkę i tylną nogę od niedzieli 11.XII i planuję wędzenie 23.XII

i według Starszyzny (domowej) wszystko będzie OK!

U mnie jednak stosuje się troszkę inny skład solanki tj. 0,65 kg pektosoli na 10 l wody

(takie gusta i smaki regionalne). Po wędzeniu zdam relację co z tego wyszło. :shock:

 

Pozdrawiam

[chudziak]

Jeśli trzyma się reżim temperaturowy i regularnie kontroluje stan solanki nic się nie stanie jeśli przetrzymamy choć w przypadku Speede_Gonzales wędzonki mogą być za słone bo pewnie masz dosyć duże stężenia solanki ( ewentualnie można po wyciągnieciu z solanki trochę wymoczyć) a natomiast jan1704 ma stosunkowo niskie więc tym bardziej należy pilnować temperaturt i stanu solanki

PS Do jan1704 peklosól a nie pektosól.

[Speede_Gonzales]

ja mam stężenie solanki 0,8 więc nie jest to aż tak dużo więcej jak u jan1704, a poza tym to z tego co widzę po mięsku jeszcze nie do końca się zapeklowało, i dwa dni by sie jeszcze przydały więcej.

Dobrze myślę ?

 

[ Dodano: Pią 17 Gru, 2010 13:45 ]

a ponadto, stan solanki jest idealny, temperatura w normie pod rygorem ostrym...

[jan1704]

Chudziak masz absolutną rację codziennie kontroluję temperaturę (ok 4 *C) i stan solanki. :grin: Stężenie jest takie bo domownicy nie lubią słonego ( takie podniebienia)

Jeżeli coś będzie nie tak to będzie wina Starszyzny (sponsorów) a z ich zdaniem trzeba się liczyć :lol:

Co do nazewnictwa to "chyba" zwykła literówka, oczywiście powinno być tak jak słusznie Zauważyłeś peklosól. :blush:

Cieszę się, że Ktoś czyta i poprawia żółtodziobów.

Pozdrawiam

[pis67]

0,65 kg pektosoli na 10 l wody

To niezwykle małe stężenie, ale skoro starszyzna... :grin:

Według tabeli peklowania jaka jest dostępna na stronce, czas peklowania powinien być do 144 godzin

Jeśli peklujesz z tabeli to trzymaj się czasów z tabeli, można też obniżyć temperaturę peklowania, lub jak wcześniej radzono, wymoczyć w zimnej wodzie.

 

ja mam stężenie solanki 0,8 więc nie jest to aż tak dużo więcej jak u jan1704

To dużo lepiej.

[Speede_Gonzales]

no pewnie bede musiał najpierw "sprobowac" wycinek ze środka a pozniej zdecydowac czy moczyc.

Ale tak na zdrowy rozum, to czy czas peklowania ma wpływ na słoność ? Skoro dawka soli w zalewie się nie zmienia a i tak mięso jest nastrzykiwane dawką tej właśnie solanki ?

 

zgodnie z tabelą wg Szczepana, powinienem wyjąć mięsko jutro około 18.00. Ja jednak wyjmuję je we wtorek o 18.00 aby obciekło przez środę a w czwartek od samego rana będe wędził. Jak wyjme mięso z solanki to dam znać jak na słonośc wyszło mimo przedłużonego czasu moczenia.

 

pozdrawiam

 

Speede_G

[Henio]

Jak chcesz powstrzymać proces peklowania , to wstaw na zimne , bo im niższa temperatura solanki , to wolniejsze peklowanie.