Proszę o odpowiedź.

[Speede_Gonzales]

Witam.

Jak widać jestem początkujący, dlatego mam kilka pytań.

Od dłuższego czasu przeglądam stronkę i forum, ale mam jednak kilka pytań na które chciałbym uzyskać odpowiedzi. Może są to banalne pytania, ale jednak wolę mięć odpowiedź na każdy najmniejszy nawet drobiazg który mnie niepokoi.

 

Zamierzam zrobić kiełbaskę oraz wędzonki, ale:

 

1. Czy można wędzić kiełbaę i wędzonki razem, czy lepiej osobno. Zaznaczam, że miejsca wystarczy na wspólne wędzenie.

 

2. Czy po uwędzeniu parzenie jest obowiązkowe ? Pamiętam jak mój dziadek robił kiełbasę i po uwędzeniu nadawała się od razu do jedzenia. Czy wędzi się wędzonki i kiełbasę, że tak określę "na gotowo". ?Że po ostgnięciu po wędzeniu nadaje się do spożycia ?

 

3. W artykule o robieniu kiełbasy który jest jak elementarz jest pewien szczegół który mnie zbił z tropu. Po zdjęciach z mielenia mięsa, przyprawiania, pekolowania itp itd jest nagle zdjęcie dwóch kiełbasek i napis "Po wymieszaniu farszu zrobiona próba na smak i jakość, oi sparzeniu jest ścisła i nie ma wysieku wody, można nadziewać" i nagle po tym zdjęciu jest zdjęcie z nadziewania pozostałych kiełbasek. Czy to znaczy że na próbę robi się kiełbaskę, gotuje ją i próbuje. A kiedy wszystko jest OK to robimy większą ilość i wędzimy ? Bo tak to zrozumiałem.

 

Za wszystkie odpowiedzi z góry dziękuję.

pozdrawiam

[EAnna]

Speede_Gonzales,

Czy można wędzić kiełbaę i wędzonki razem

Tak, jeżeli ma to być ten sam rodzaj wędzenia.

Czy po uwędzeniu parzenie jest obowiązkowe ?

To zależy od celu, jaki chcesz osiągnąć. Polecam artykuł:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=145&page=1

na próbę robi się kiełbaskę, gotuje ją i próbuje

Dobrze to zrozumiałeś, ale z jednym wyjątkiem; kiełbaskę parzymy a nie gotujemy.

[Speede_Gonzales]

Dziekuję bardzo za odpowiedź. Chyba musiałem gdzieś przegapić ten artykuł o wędzeniu z pieczeniem. Rozumiem że zarówno kiełbaskę jak i szynki itp można wędzić wraz z pieczeniem ? A tak naprawdę to która metoda jest lepsza ?

 

A czym się różni parzenie od gotowania ? i jakie ma to znaczenie w tym przypadku ?

[BonAir]

A czym się różni parzenie od gotowania ? i jakie ma to znaczenie w tym przypadku ?

Jeśli zależy Ci na uzyskaniu wędzonek i kiełbas "soczystych", to trzeba je parzyć w niższej temperaturze od 100°C, inaczej wyjdą bardziej suche. Temperatury parzenia określone są przeważnie w przepisie.

[MirekB]

Chyba musiałem gdzieś przegapić ten artykuł o wędzeniu z pieczeniem.

Jeśli już wiesz na czym polega wędzenie, parzenie (nie gotowanie) i pieczenie to podpowiem Ci, że można uwędzić kiełbasę (np. w temp. 40 stopni C) a następnie sparzyć ją w wędzarni nie wyjmując. Tylko to ma być parzenie a nie pieczenie.

Musisz sam zadecydować czy kiełbasę sparzysz czy upieczesz.

Jeśli decydujesz się na parzenie w wędzarni (ja tak czynię od kilku lat) to postępujesz tak: kiedy uznasz, że kiełbasa jest uwędzona, podnosisz temp. w wędzarni stopniowo (ale nie za długo) do max. 85 stopni i utrzymujesz ją przez ok. 25 min. Ja ten czas ustaliłem doświadczalnie w mojej wędzarni. Wyjmujesz, studzisz i jest gotowa do spożycia.

Natomiast pieczenie odbywa się w wyższej temp. 100 lub więcej stopni.

Jak napisałem wcześniej ja tak parzę swoją kiełbasę - cienką i krakowską od kilku lat i w smaku i organoleptycznie (twardość) są ok. Próbowałem parzyć kiełbasę w garnku ale tak wydaje mi się być prościej i szybciej.

Smacznego

[BonAir]

pieczenie odbywa się w wyższej temp. 100 lub więcej stopni.

Absolutnie nie zgodzę się z tym twierdzeniem!

 

Poniżej podaję pare fragmentów z przepisów na kiełbasy wędzone / pieczone:

, a następnie pieczemy w dymie o temp. 80-90 stopni C. przez ok. 25 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopniC i barwy brązowej..

III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.

Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się w temp. 80-90st. przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.

[DZIADEK]

Pieczenie kiełbas w temperaturze około jak i powyżej 100 st C, rodzi taki skutek że batony nam popękają. Pozdrawiam

[Gość technik]

MIRKU B,,z całym szaconkiem,- ale 100st.C w wędzarni przez dłłuższą chwilę to dla kiełbaski jak F-1 {rozrywa}

Pozdrawiam.

[Marek z Bielska]

Pieczenie kiełbas w temperaturze około jak i powyżej 100 st C, rodzi taki skutek że batony nam popękają. Pozdrawiam

witam

#1 popękają gdy wędzarnia będzie zamknięta,oraz zbyt szybko zwiększy się temp.

#2 jeżeli używa się tych kiepskich osłonek biąłkowych o kalibrze powyżej 65mm

 

kiełbasa cienka w kiełbaśnicy parzona zawsze kojarzy mi się z wędliną na handel

dla siebie jak się robi to się piecze :idea: parzonych jest wszedzie w brud

pozdrawiam

 

[ Dodano: Pią Gru 04, 2009 17:45 ]

MIRKU B,,z całym szaconkiem,- ale 100st.C w wędzarni przez dłłuższą chwilę to dla kiełbaski jak F-1 {rozrywa}

Technik w przemysłowych wędzarniach je rozerwie bo są szczelne,ale w przydomowych nie ma szans

[Maad]

Natomiast pieczenie odbywa się w wyższej temp. 100 lub więcej stopni.

A możesz zdradzić, jakie korzyści daje pieczenie w tak wysokiej temperaturze?

[Speede_Gonzales]

Dziekuje za wszystkie odpowiedzi i sugestie. Myślę że na początek zastosuję sposób z parzeniem po wędzeniu w domu w wodzie, a w miarę nabywania doświadczenia parzenie w wędzarni.

Mam jeszcze kilka pytań:

 

1. Jakie jelita lepiej kupić na cienką kiełbaskę i w jakiej ilości ?

2. Czy jelita moga poleżeć do następnego wędzenia ? Jeśli tak to jaki czas i w jakich warunkach ?

3. Czy do wędzonek lepiej stosować siatkę czy może przędzę wędliniarską ? Jeśli siatkę, to jaką wybrać na wędzonki o masie maks. 1 kg ? a jeśli przędzę to też jaką polecacie ?

 

Zamierzam kupić wszystko w sklepie internet. podanym na tej stronce, bo szczerze mówiąć nie wiem gdzie tego typu rzeczy szukać u siebie w mieście. No ale żeby kupić to muszę wiedzieć co i jakie.

 

pozdrawiam

[EAnna]

Mam jeszcze kilka pytań:

Na StronieGłównej naciśnij beleczkę Dodatki. Tam wszystko znajdziesz.

Jelita dobrej jakości mogą leżeć zasolone w lodówce bardzo długo. Nawet do trzech lat.

Wymiary jelit podane są w konkretnych przepisach. Duża wiązka jelit to 90mb. Wychodzą najtaniej. Osobiście kupuję do cienkich kiełbas 28/30 oraz 32+.

[miodek]

1. Jakie jelita lepiej kupić na cienką kiełbaskę i w jakiej ilości ?

W sprzedaży są jelita o różnych średnicach ale najbardziej popularne są 26-28 mm.

Pakowane po ok. 15m.

Czy jelita mogą poleżeć do następnego wędzenia ? Jeśli tak to jaki czas i w jakich warunkach ?

Pozostałe jelita zasyp solą i do lodówki.... Tam mogą leżeć przez kilka miesięcy.

Czy do wędzonek lepiej stosować siatkę czy może przędzę wędliniarską ? Jeśli siatkę, to jaką wybrać na wędzonki o masie maks. 1 kg ? a jeśli przędzę to też jaką polecacie ?

A to już w/g uznania , i przędza(jak umiesz zesznurować) i siatka będą dobre.

Jak zdecydujesz się na siatkę to kup jak największą na początek będzie najlepsza.

pozdrawiam.

[Speede_Gonzales]

Oooo... dziekuję za odpowiedzi, nie spodziewałem się o tej porze nikogo.

No to juz wiem wszystko, chyba

 

pozdrawiam serdecznie.

[miodek]

Na tym forum możesz liczyć na pomoc 24/h , zawsze znajdzie się zadymiacz cierpiący na bezsenność. :grin:

[Gość technik]

3. Czy do wędzonek lepiej stosować siatkę czy może przędzę wędliniarską ? Jeśli siatkę, to jaką wybrać na wędzonki o masie maks. 1 kg ? a jeśli przędzę to też jaką polecacie ?

To obojętne,z tym że musisz się nauczyć sznurować przędzą wędzonki, a to troszkę potrwa.Poszukaj ,gdzieś na stronie głównej ktoś instruował sznurowanie.

Teraz przed Świętami prościej będzie Ci wykorzystać siatkę. Ponieważ wędzonki masz maleńkie {do 1-go kg},to proponuję siatkę małą,poprostu najmniejszą {6 - 7 cm góra} Miodek troszkę się pomylił ,chyba bał się o Twoje umiejętności w naciąganiu siatki,.Na Allegro są specjalne do tego przyrządy,ale na naszej stronie głównej też są proste sposoby naciągania siatki.Np: szynkę w woreczek foliowy i potem siatkę naciągasz na całą szynkę w woreczku od strony dna woreczka,obcinasz siatkę,wyciągasz woreczek i zawiązujesz siatkę,z jednej strony robiąc pętelkę. Albo poprostu wykorzystaj zwykły wazon ze szczupłym dnem. Pokombinuj. powodzenia, Pozdrawiam.

[Speede_Gonzales]

Witam ponownie,

 

czy mieso przenaczone na kiełbaski można peklować na mokro ( czy jest sens) czy tylko na sucho ?

 

pozdrawiam

[Gonzo]

A Speede czytał wczoraj forum i czytał :question: o kiełbasie polędwicowej zrobionej

przez EAnnę :rolleyes:

I jeszcze tu:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=206&postdays=0&postorder=asc&start=45

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

czy mieso przenaczone na kiełbaski można peklować na mokro ( czy jest sens) czy tylko na sucho ?

Mięsko na kiełbasę peklujemy na sucho , chyba że przepis mówi inaczej .

 

Pozdrawiam

[Olek.P]

Hallo!!!

Tz. Tak - od czasu do czasu robie.

[Speede_Gonzales]

Oj czytałem na tym forum wiele postów, niestety nie zrobiłem sobie notatek, a jednak ilość informacji tutaj zawartych sprawia, że amator może się totalnie pogubić.

 

Więc temat peklowania mieska na kiełbaskę mam już wyjaśniony i odnotowany, a teraz kolejne pytanie.

 

Czy jest sens mrozić mięso a później z takiego rozmrożonego robić kiełbasę ?

Pytam bo zamierzam jutro kupić mięso, ale wędził będę dopiero 19-20 grudnia.

Chcę kupić teraz żeby zapeklować wędzonki, natomiast mięso na kiełbasę będę peklował 18 grudnia, zgodnie z przepisem Dziadka.

 

Dlatego się zastanawiam czy ma znaczenie przy wyrobie kiełbasy fakt robienia jej z mięsa mrożonego ? oczywiście po uprzednim rozmrożeniu. bo przed samymi świętami kupić mięso to będzie tragedia.

 

pozdrawiam

[z_bychu]

wg mnie to lepiej zrobić wyroby wcześniej , a potem zamrozić i przed konsumpcją już gotowe wyroby rozmrozić. A nie rozmrożonego mięsa robić wyroby,

Ale to jest moje skromne zdanie.

[andrzej k]

Dlatego się zastanawiam czy ma znaczenie przy wyrobie kiełbasy fakt robienia jej z mięsa mrożonego ?

Nigdy nie robię kiełbasy z mrożonego mięsa , aczkolwiek można do 30% mrożonego dokładać . Ja osobiście wolał bym zrobić prędzej i gotowy wyrób zamrozić . Tak praktykuję i nie widzę znaczącej różnicy .

 

 

Pozdrawiam

[Speede_Gonzales]

No tak to najlepiej. Ale niestety nie mam możliwości żeby wcześniej uwędzić. A poza tym, jeśli zrobię kiełbasę teraz, i okaże się że jest dobra, ( a nie wyopbrażam sobie innej opcji) to mi zaraz wszystko rodzina skonsumuje i nie będzie nic na święta.

 

Więc chyba jednak zakupy podzielę na dwa etapy, żeby wyroby były świeże.

 

pozdrawiam wszystkich którzy nie mogą spać i dziękuję za odpowiedzi.

 

[ Dodano: Wto Gru 08, 2009 00:12 ]

a jeszcze jedno... ostatnie na dzisiaj pytanie.

 

w opisie "peklowanie sposobem szczepana" jest taki zapis:

 

PEKLOWANIE 6 DNI / 144h

Wskazana temperatura 4-8stC

1 kg mięsa

1 litr solanki o st 7 % (0,07kg peklosoli)

1nastrzyk w pierwszej fazie peklowania 10%

 

 

chodzi mi tylko o ostatnie zdanie:

 

Czy tu chodzi o to że ilość solanki którą mamy zamiar robić nastrzykiwanie wynosi 10% całej masy solanki ? czyli że jeśli na 1 kg mięsa robimy 0,4 litra solanki to nastrzyk robimy ilością 0,04 litra ? oczywiście solanka o odpowiednim stężeniu jak w przepisie.

 

pozdrawiam

[SMORODINA]

Speede_Gonzales, 10% wagi mięsa.