naczynie do parzenia

[Gość technik]

Proszę tylko biorąc za zasadę czas około 60-ciu minut/1 kg -nie zapominać o średnicy porzonego asortymentu.

[DZIADEK]

muszę odpowiedzieć nie chcąc nikogo urazić.

Zacznę od Toshiby

 

Dziadek, producent nie przewiduje mierzenia temperatury w prasce z podstawowego powodu, w zakładach nikt tego nie robi! Jest proces technologiczny z podanym czasem względem danej formy form, z poprawką na to co jest w środku. I wtedy rzeczywiście starczy mierzyć temp w basenie i to wszystko, mija czas i do chłodzenia i następna partia i tak w kółko.

Toshiba czy Ty wiesz co piszesz.

Czy Ty wiesz jak odbywa się proces produkcyjny takich wyrobów i w czym są parzone i jak - wymyśliłeś baseny - dziwne to. Piszesz by pisać i tworzysz nową matematyczną technologię .

Mogę tylko napisać że parzenie odbywa się jednak na pomiar wewnątrz batonu tak jak produktów blokowych i innych . Parzenie odbywa się w szafach parzelniczych – popularnych atmosach. Jest czujnik termometru który wbijany jest w produkt ,połączony z pulpitem sterowniczym i gdy produkt osiągnie zadaną temperaturę oznajmia to sygnał dźwiękowy lub automatycznie cały proces parzenia zostaje zakończony

Z drugiej strony, jeżeli robimy ciągle w tej samej prasce, prawie ten sam farsz to możemy po pewnym czasie zaryzykować parzenia „na czas” jest to prawie tak dokładne jak dokładność wbicia sondy w „środek termiczny” mięsa do tego dochodzi błąd sondy.

Prawie tak samo a tak samo to chyba jest różnica . Dalej się nie wypowiadam bo nie ma sensu.

Miro

TOSHIBA dobrze że napisałeś o osłonkach.

Ciekawy jestem jak w tym przypadku Dziadek mierzy temperaturę.

[ Dodano: Pią Gru 11, 2009 22:27 ]

Codziennie, od wielu lat, każdemu kto pyta zalecam: po włożeniu szynkowara do zimnej wody, podgrzaniu i osiągnięciu wody temperatury 72-75 C parzenie 50-60 minut na kg mięsa..

Normalnie wbijam termometr tarczowy a jak mam fantazję to elektroniczny od strony pętelki wzdłuż batonu na środku.

Co do sposobu parzenia to nie wiem na jakiej to oparte jest technologii ale mnie o takim sposobie nie uczono i tak nie praktykowałem. Taki sposób wymuszony bywa gdzieś w małym zakładziku gdzie ręcznie pakuje się do kotłów otwartych i by wykorzystać pojemność kotła układa się w pustym kotle a później zalewa wodą . – no bo jak ułożyć to w gorącej wodzie

Tak się zastanawiam kiedy będziemy zalecać gotowanie kaszanki i kiełbas zaczynając od wkładania ich do zimnej wody. Pozdrawiam

[miro]

Dziadku ten sposób parzenia dotyczy szynkowaru nie kiełbasy, o kiełbasie przecież nie pisałem o kaszance też nie.

Nie wymyśliłem go sam, powiedział mi o nim doświadczony wiekiem i praktyką rzeźnik.

Może zabrzmi to śmiesznie ale jego słowa rada była taka cytuję : "z parzeniem w tym wypadku jest jak z kobietą, powoli podgrzewać i powoli studzić, szok (termiczny) nie im nie służy."

Przyznam że od tego czasu wyroby z szynkowaru są miękkie i soczyste.

Wyroby wędzone szynkę czy schab parzę tak samo i nie narzekam że są suche.

[Maxell]

Kolego, nie masz racji. Ani jedna technologia parzenia mięsa w prasach (formach) czy też bardziej po domowemu, szynkowarach, nie przewiduje tego sposobu parzenia. Formy (jesli wyrób jest pakowany w nie bez jakiegokolwiek zabezpieczenia - folia. Własnie te formy mandolinowe z dociskiem śrubowym służą do tego typu prasowania) zawsze wrzucamy do wrzatku i trzymamy w nim od 10 do 15 min. , by nastepnie obniżyć temp. do 80-82 st.C i utrzymywac ją do momentu osiągnięcia wewnątrz temperaury 68-70 st.C.

Przy nowoczesnych szynkowarach, gdzie stosujemy folię lub osłonki, wystarczy parzenie w tempd. 75-82 st.C.

Jasne, że można wrzucić szynkowar do zimnej wody i wraz z nia go podgrzewać, tak jak i można studzić szynkę w wywarze w którym się parzyła. Można także (nie tak dawno hit, ale jakoś o tym ucichło :grin: ) szybkie gotowanie mięsa tzw. 5 minutowe, przez 2 dni połączone ze studzeniem w wywarze. Sa to jednak przypadki skrajne i propagowane przez bardzo nielicznych, a na pewno nie technologów mięsa.

Obecnie np. w GB bardzo modne jest pieczenie nawet ścięgnistej wołowiny w temp. 40 st. przez 8 do 10 godzin, zakończone podpiekaniem produktu palnikiem gazowym. :wink:

PS.

Najbardziej soczyste jest mięso surowe z wołowego udźca z czochem, sola i pieprzem, pokrojone na cieniutkie plasterki (może być polędwica woł.). Super.

[miro]

Kolego :grin: może racji nie mam ale taki sposób przenia bardzo mi odpowiada i przy nim pozostanę.

[Maxell]

No i wszystko jasne. :grin:

[arkadiusz]

Nie bardzo rozumiem wypowiedź Dziadka na temat pomiaru temp. wkładu w szynkowarze.Czy to znaczy ,że otwierasz szynkowar i wbijasz termometr wzdłuż batonu bo jak to zrobić inaczej jeśli mięso jest w osłonce poliamidowej i zawiązane na obu końcach a w środku na górze nie na żadnej pętelki.

[TOSHIBA]

Toshiba czy Ty wiesz co piszesz.

Czy Ty wiesz jak odbywa się proces produkcyjny takich wyrobów i w czym są parzone i jak - wymyśliłeś baseny - dziwne to. Piszesz by pisać i tworzysz nową matematyczną technologię .

Mogę tylko napisać że parzenie odbywa się jednak na pomiar wewnątrz batonu tak jak produktów blokowych i innych . Parzenie odbywa się w szafach parzelniczych – popularnych atmosach. Jest czujnik termometru który wbijany jest w produkt ,połączony z pulpitem sterowniczym i gdy produkt osiągnie zadaną temperaturę oznajmia to sygnał dźwiękowy lub automatycznie cały proces parzenia zostaje zakończony

Dziadek, nie wiem dlaczego się mnie znów czepiasz, ale skoro pisze o mnie więc Ci odpisuje.

Nie podważam Twojej wiedzy zdobytej w zakładzie gdzie pracowałeś, nawet polubiłem Twoje ‘obrażanie” jak tylko ktoś nie zgodzi się z Twoimi wypowiedziami, ale nie obrażaj mnie proszę.

Jeżdżę po Europie i nie tylko, wszędzie gdzie jestem staram się ”wkręcić” do jakiegoś zakładu żeby coś podejrzeć, do tego czytam inne fora w tym zagraniczne.

To o czym piszę to nie jakieś tam banialuki, tylko podpatrzone sposoby gdzie indziej.

To czy wanna gdzie parzono szynkowary w tłumaczeniu na Polski będzie basenem, czy inaczej się nazywało to nie będę się kłócił, jednak co do technologii „na czas” to w większości zakładów właśnie tak było, nawet w jednym była to normalna „taśma” produkcyjna gdzie z jednej strony na taśmociągu wjeżdżały wyroby do parzenia, a na końcu wynurzały – zmiana wielkości wkładu to była zmiana prędkości taśmy.

Z drugiej strony rozumiem że nie miałeś dostępu do tak dużej ilości zakładów co ja więc rozumiem Twoje zbulwersowanie jak ja, laik, pisze o czymś o czym Ty nawet nie słyszałeś, więc nie gniewam się na Ciebie.

 

To samo tyczyło się wykasowanego tematu peklowania w woreczkach foliowych, technologia wcale nie najnowsza stosowana powszechnie w przemyśle na innych forach przykładowo Niemiecki normalnie propagowana do peklowania w peklosolance jak i suchego, a tu na tym forum – wymiana gazowa, szkodliwe itd. Wychodzi na to że gdzie indziej to albo mięso jest inne, albo peklosól, a może woreczki foliowe nie są z folii.

 

Nie mam zamiaru się z tobą Dziadek sprzeczać, ale dopuść czasami myśl do siebie, że gdzie indziej poza WD też są ludzie – fachowcy z dyplomami – i też mogą znać się na rzemiośle, bo chyba nie myślisz że wszystkie rozumy świata skupiły się tylko na tym forum, a poza nim to ciemnota i zacofanie.

[DZIADEK]

Myślałem że do tematu już nie wrócę- ale wyjaśnię .Wyroby blokowe to nie tylko wyroby w praskach rożnego kształtu i wielkości ale również wyroby osłonkach sztucznych które są nadziewane następnie wieszane na pętelkach na kije wędzrnicze i dalej na wózki, parzone w atmosach . Lub- stare metody na kijach wkładane są do specjalnie dostosowanych kotłów otwartych . Co się tyczy forem w każdej partii przemysłowej jest kilka form wzorcowych z otworami w deklu właśnie służących by w nie włożyć czujnik pomiaru temperatury. Ja w swoich samoróbkach zrobiłem otwory.

A teraz wrócę do właściwego tematu - naczyń. Patrzyłem na tą brytwannę i tak sobie myślę ile trzeba się namęczyć by w tym maleństwie parzyć tą dość dużą praskę. ile razy trzeba dolewać wodę, w dodatku nie jest cala zanurzona. O wiele łatwiej jest gotować w dużym naczyniu gdzie praska jest zanurzona cała w wodzie o wiele łatwiej utrzymać właściwą temperaturę wody gdy jej jest więcej. Pozdrawiam

P.s .Toshiba masz całkowitą rację. Od dziś będę się uczył od Ciebie

[miro]

Widać z treści wypisanych że facet który ma 67 lat i około 47 lat praktyki w zawodzie oszukał mnie.

Tylko po co ?

[DZIADEK]

Miro nie oszukał Ciebie, ma taki sposób parzenia. I jeżeli on Tobie odpowiada to wszystko jest w porządku Tylko nie obrażajmy się gdy są inne kanony tej sztuki tym bardziej że zaliczone do podstaw technologii. Pozdrawiam

[miro]

Kolego, nie masz racji. Ani jedna technologia parzenia mięsa w prasach (formach) czy też bardziej po domowemu, szynkowarach, nie przewiduje tego sposobu parzenia.

Czyli co wymyślił sobie nową normę ?

 

Ps.

I się nie obrażam.Lubię podyskutować.Ot co. :grin:

Inaczej nuda.

[Sławek]

Panie Dziadku

napisał Pan

"Patrzyłem na tą brytwannę i tak sobie myślę ile trzeba się namęczyć by w tym maleństwie parzyć tą dość dużą praskę. ile razy trzeba dolewać wodę, w dodatku nie jest cala zanurzona"

i tu mam pytanko

przecież brytfanka ta ma wysokość 12cm a szynkowar ma 10cm Czyli woda powinna zalać cały szynkowar czy do wysokości mięsa w szynkowarze?

I panowie nie kłóćcie się bo ma wrażenie że to wszystko przez mój zadany temat

[Zbój Madej]

Czyli woda powinna zalać cały szynkowar czy do wysokości mięsa w szynkowarze?

Wczoraj Ci wstawiłem zdjęcie mojego zestawu podczas parzenia,powiększ zdjęcie i będziesz wiedział,a efekty tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=111424#111424 :smile:

I panowie nie kłóćcie się bo ma wrażenie że to wszystko przez mój zadany temat

Spoko,jeszcze wiele ciekawych tego typu postów poczytasz i jak pisał miro "Inaczej nuda" :lol:

[DZIADEK]

Sławek ja tu nie widzę kłótni tylko twardą obronę swoich racji a czy właściwych ocena w waszej gestii. Ja parzę zawsze w większej ilości wody cała praska zanurzona w wodzie której stan ponad praskę wynosi 10-20 cm zależnie od wielkości garnka. Pozdrawiam

[TOSHIBA]

Sławek

Ja też tu nie widzę żadnej wojny, poza wymianą poglądów.

I nawet się teraz z Dziadkiem zgodzę co do parzenia zanurzonej całkowicie praski jednak robię to trochę oszczędniej (po niemiecku :grin: ) i zalewam praskę tylko 3 do 5 cm ponad rand praski, chyba że robię bez folii, to wtedy tak jak Miro prawie pod rand i wlewam do środka 1 cm osolonej wody, dla lepszego przewodnictwa ciepła od góry.

[Sławek]

dziadek

i woda nie przedostaje się do mięsa - wyrobów Przecież nie zawsze da się szczelnie owinąć wszystko np pana blok ozorkowy z krwią też był cały zanurzony w wodzie?

[DZIADEK]

Pomyśl czy w czasie parzenia woda wchodzi do mięsa czy z niego ucieka . Pozdrawiam

[Sławek]

na pewno tak się dzieje

pewnie jeszcze nie raz zadam głupie pytanie odnośnie szynkowarstwa ale tak to jest jak ktoś zabiera się za coś o czy za bardzo nie ma pojęcia :blush: . myślałem że woda może wypłukać przyprawy jak się dostanie do farszu :tongue:

[chudziak]

Uważam ,że początkowo woda będzie wchodzić do szynkowara bo tam jest większe stężenie soli ale z czasem rozpocznie się dyfuzja cząsteczek pomiędzy szynkowarem a wodą w naczyniu w którym parzymy wyrób stąd wynika przenikanie "smaków" z powierzchni wyrobów parzonych bez osłonki do naczynia w którym parzymy.

[Zbój Madej]

Zrobiłem już dwa wyroby blokowe w mojej prasce i wodę w brytfannie miałem pod sam kołnierz,jak jej ubywało w trakcie parzenia to dogotowałem w czajniku odczekałem chwile,żeby ostygła i dolewałem do brytfanki.Po tym co mi wyszło myślę,że nie jest konieczne zanurzać całą praskę w wodzie,a może się mylę :rolleyes: może nie,eee tam,było dobre przecież :smile: :smile:

[Maxell]

Jeśli juz to sprawdziłeś i było dobre, to rób tak dalej. Jak widziesz, ilu użytkowników, tyle sposobów. Każdy musi wypracować swój. :grin:

[TOSHIBA]

jak jej ubywało w trakcie parzenia to dogotowałem w czajniku odczekałem chwile,żeby ostygła i dolewałem do brytfanki

Zrób taką pokrywkę w formie piramidy z folii aluminiowej, z brzegami wchodzącymi do garnka.

Zaoszczędzisz energie (gas) i woda nie będzie odparowywać. A i kontakt gorącego powietrza z parą od góry szynkowara ładnie doparzy mięsko od góry.

Masz załatwioną sprawę zanurzeniową.

[Zbój Madej]

Jak widziesz, ilu użytkowników, tyle sposobów.

To fakt,nieraz od nadmiaru sposobów rzadko w głowie się robi,ale wszystkie informacje są przydatne :smile:

 

[ Dodano: Nie Gru 13, 2009 09:03 ]

Zrób taką pokrywkę w formie piramidy z folii aluminiowej, z brzegami wchodzącymi do garnka.

Zaoszczędzisz energie (gas) i woda nie będzie odparowywać. A i kontakt gorącego powietrza z parą od góry szynkowara ładnie doparzy mięsko od góry.

Masz załatwioną sprawę zanurzeniową.

Kiedyś próbowałem parzyć coś w osłonkach i w przykrytym garnku,ale ciężko było mi temp. utrzymać i parzę beż przykrycia :smile:

[TOSHIBA]

Kiedyś próbowałem parzyć coś w osłonkach i w przykrytym garnku,ale ciężko było mi temp. utrzymać i parzę beż przykrycia

Fakt, na gazie z małą ilością wody wokół szynkowara ciężko utrzymać temperaturę – bardzo mała bezwładność cieplna (o tym właśnie pisał Dziadek).

Spróbuj może na kuchence elektrycznej, ale i tu czeka na Ciebie ewentualnie mała przeróbka.

Oprócz termostatu musiał byś mieć regulator mocy (lub napięcia) żeby uniknąć skoków temperatury. Takie rozwiązanie pozwala utrzymywać temperaturę prawie bez działania termostatu – zysk cieplny prawie zrównuje się ze stratami i zachodzi równowaga termiczna.