Dwa kolory przy peklowaniu ?!

[sawca]

Pekluję drugi dzień 50/50 (peklosól/sól) i dzisiaj podczas przekładania mięska góra/dół coś takiego się ukazało:

Czy to wada mięsa?

[Gonzo]

Może niska temperatura, bliska zeru :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[abratek]

mięso styka się ze sobą na niecałej powierzchni stąd różne odcienie

mam nadzieję ze to jest przyczyna a nie coś innego :rolleyes:

[Kazik55]

Wszystko jest w porządku. Ta ciemniejsza część mięsa ma większą styczność z powietrzem. Należy mięso przewracać podczas peklowania. W wędzarni wszystko się wyrówna.

[roj61]

Nie ma czym się niepokoić. Zauważyłem, że jak za rzadko przekładam

mięsko podczas peklowania to tez ma takie dwa kolorki.

Kiedyś nawet tak się przestraszyłem, że próbowałem obciąć te szarawe powierzchnie :devil:

Jeśli zapach i konsystencja solanki są OK to nic sie nie dzieje.

[sawca]

Może niska temperatura, bliska zeru

temp 5 st C

Ta ciemniejsza część mięsa ma większą styczność z powietrzem

wszystko było przykryte zalewą i dociśnięte garem z wodą

[Gonzo]

To pewnie te czerwone - miejsce zetknięcia mięsa z garem (mniejszy dostęp solanki) :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[TOSHIBA]

A pokaż naczynie, w którym peklujesz.

[sawca]

A pokaż naczynie, w którym peklujesz.

Nic specjalnego:

beczka do kiszenia kapusty(nówka, wyparzona) a garnek do docisku to emaliowany garnek, też nówka nie poobijany stojący na swojej pokrywce też nie poobijanej.

[TOSHIBA]

Chodziło mi o wielkość - w stosunku do ilości mięsa.

:lol:

[marcus]

Pekluję drugi dzień 50/50 (peklosól/sól)

No to masz 50/50 mięso wybarwione i niewybarwione :wink:

Sławek, sorki ale musiałem to napisać!

Pekluje-sole miesko w solankach nawet niekiedy 30% peklosoli na 70% soli i szynki , baleroniki tudziesz inne wyroby wychodza wspaniale (jest pare fotek na stronie).

Mieso wcale niejest wybarwione 50/50 z powodu uzycia soli w tym samym stosunku.

Pozdrawiam

[TOSHIBA]

hmm... no będzie ze 40% mięska do objętości.

Pytam dlatego bo wygląda jakbyś za mocno ścisnął mięso i w dodatku ten gar z wodą od góry co przy "słabej" peklosolance (50-50) może dać na początku peklowania (przed pierwszym mieszaniem) właśnie taki efekt marmurka.

Pekluje-sole miesko w solankach nawet niekiedy 30% peklosoli na 70% soli i szynki , baleroniki tudziesz inne wyroby wychodza wspaniale (jest pare fotek na stronie).

Mieso wcale niejest wybarwione 50/50 z powodu uzycia soli w tym samym stosunku.

Wg mnie Radziowi chodziło o to ze sól i peklosól była źle wymieszana w wodzie i porobiły się plamy związane z większym i mniejszy stężeniem peklosoli. :lol: :lol: To oczywiści żart dla rozluźnienia :grin: :grin: :grin: :wink:

[DZIADEK]

co przy "słabej" peklosolance (50-50) może dać na początku peklowania

. A jednak się uczę teraz wiem że peklosolanka to jest azotynowa ale jak będzie nazywać się

na bazie soli i saletry . Drugie co się nauczyłem to słaba solanka to będzie jak na 10 L wody dodam 1 kg mieszanki peklującej o składzie 50% peklosoli i 50% soli . Z tego wynika że jak dodam 100% peklosoli to będzie mocna solanka.. I jeszcze jedna nauka z postów że przy peklowaniu 50/50 to połowa karczku będzie upeklowana a druga połowa nie - To chociaż napiszcie która.

Co dotyczy tego dwukolorowego karczku to za bardzo nie wiem. mogę się domyślać że on jak i reszta były sprasowane w tym naczyniu więc solanka nie dochodziła do zewnętrznych powierzchni a różowy kolor w środku to może być efekt nastrzyku .By odpowiedzieć trzeba znać szczegóły tego peklowania- stężenie solanki, ilość solanki jak i ilość mięsa . Myślę że po moim uczeniu i wnioskach nie będzie ostro . Pozdrawiam

[miro]

Dziadek poczucie humoru ma to fakt, jednak z tym się nie zgodzę:

Drugie co się nauczyłem to słaba solanka to będzie jak na 10 L wody dodam 1 kg mieszanki peklującej o składzie 50% peklosoli i 50% soli . Z tego wynika że jak dodam 100% peklosoli to będzie mocna solanka.

Pod względem zawartości Azotynu:

50% peklosoli/50 %soli to solanka słaba

100% peklosoli to solanka mocna

[Maxell]

Miro, (jak sama nazwa wskazuje) co ma wspólnego ilość azotynu z mocą solanki? :grin: Chyba, że planujesz coś w stylu Agaty Ch. :wink:

[miro]

Czyli mam wiedzieć że zawartość azotynu w stosunku do ilości wody nie ma znaczenia ?

O to Ci chodziło ?

[TOSHIBA]

Jak dla mnie peklosolanka z:

100% peklosoli – 0 % soli > to peklosolanka normalna (pekluje normalnie i soli normalnie mięso)

50% peklosoli – 50 % soli > jest słabszą peklosolanka (słabiej pekluje i normalnie soli)

0% peklosoli – 100 % soli > to solanka do TYLKO solenia mięsa, a nie peklowania.

[radzio]

Wg mnie Radziowi chodziło o to ze sól i peklosól była źle wymieszana w wodzie i porobiły się plamy związane z większym i mniejszy stężeniem peklosoli. To oczywiści żart dla rozluźnienia

Dokładnie tak, to był żart dla rozluźnienia.

 

A teraz na poważnie.

Mi też się to czasami zdarza. Mięso właśnie tak wygląda po niedługim czasie peklowania. Po około tygodniu wszystko się zaczyna normować i po zakończeniu procesu peklowania wszystko sie wyrównuje. Za każdym razem gdy występuje takie zjawisko (bo nie występuje zawsze) staram sie mięso przekładać w solance i częściej je masować.

[miro]

wszystko było przykryte zalewą i dociśnięte garem z wodą

Tu jest odpowiedź skąd bierze się ten problem.

Mięso jest tak mocno dociśnięte że solanka nie jest w stanie dotrzeć do dociśniętych kawałków mięsa.

[radzio]

Mięso jest tak mocno dociśnięte że solanka nie jest w stanie dotrzeć do dociśniętych kawałków mięsa.

miro, to co piszesz to oczywiście prawda. Tak właśnie się dzieje.

 

Ale dlaczego u mnie też tak się czasami dzieje? Nie dociskam mięsa w pojemniku. Wszystko dość swobodnie sobie pływa w solance a mimo to mam takie same doświadczenia jak sawca,

[TOSHIBA]

Radzio, a postaraj sobie przypomnieć, czy przebarwienia masz na jednym mięśniu, czy różne mięśnie z „różną prędkością” się wybarwiają?

[miro]

Radzio ja też tak mam.

Tam gdzie stykają się dwa kawałki mięsa występuje czerwony kolor.

Kiedy zmienię ułożenie mięsa w zalewie wszystko wraca do normy.

Dwa kawałki mięsa to jak dwa "magnesy".

Jeden ciągnie w swoją stronę a drugi w swoją ale w miejscu styku na wzajem się odpychają.

[radzio]

TOSHIBA, raczej różne mięśnie w różnym czasie. Do tej pory nie zwracałem na to zbytniej uwagi, bo w sumie po peklowaniu wszystko jest ok. Temat jest dość interesujący, więc jeśli masz jakąś hipotezę to wal śmiało :wink:

[roj61]

Warto sprawę wyjaśnić bo ... po co ktoś ma, tak jak ja wycinać "dziwne" kawałki mięska :wink:

[chudziak]

U mnie też takie zjawisko się pojawia ale uważałam to za rzecz normalną bo właśnie występowało w sytuacji gdy mięso było ciasno ułożone i solanki użyłam w przepisowej ilości tj 40 % w stosunku do wagi mięsa.

Ale jak doglądam i masuję to to czerwieńsze wybarwienie mięsa znika dość szybko tak samo się dzieje gdy zastosuję większą ilość solanki w stosunku do mięsa.