Nieudane parówki - dlaczego?

[pmu]

Witajcie,

Byłbym wdzięczny za podpowiedź co zrobiliśmy źle, że nie wyszły jak należy.

Nie udały się nam zarówno czysto wieprzowe jak cielęce i drobiowe.

 

Puściliśmy dwa razy, przez sitko 2mm, mięso i tłuszcz w proporcjach:

2/3 wieprzowiny chudej + 1/3 tłuszczu z innym mięsem.

Innym mięsem była łopatka celęca lub uda kurzane.

Daliśmy przyprawę do parówek ze sklepu `wyrobydomowe' zgodnie z instrukcją.

Dodaliśmy czubatą stolowa lyżkę satetry na 7 kg surowca.

Puściliśmy przez sito 2mm wprost do osłonek.

 

Wędziliśmy ok godzinę w temperaturze ok 60 st.C..

Gotowaliśmy ok 10 minut w temperaturze 70-80st.C.

Opłukaliśmy w zimnej wodzie i schłodziliśmy na powietrzu.

 

Parówki wygląd mają dobry, obierają się z osłonek też dobrze (zarówno polamidowych jak baranich), ale wszystkie smakują jak farsz przygotowany do pierogów mięsnych, czyli tak jakoś... kaszowato.

Próbowaliśmy po raz pierwszy - nie zamierzamy się poddawać - będę wdzięczny za podpowiedź co mamy zrobić lepiej.

[miro]

Zabrakło dokładnego zmielenia dlatego czujecie kaszke te 2mm to jednak za mało konieczny byłby blender który zrobiłby z farszu coś ala papka.

 

Popatrzcie jak zrobił to w warunkach domowych klo.Dymek

 

parówka Dymka

 

Miro

 

EDIT 1

 

Dodaliśmy czubatą stolowa lyżkę satetry na 7 kg surowca.

A sól ?

[SZCZEPAN]

Witam

przypuszczam kolego ze spaliłeś mięso na sitku,też powstaje taki efekt

Pozdrawiam

[Derex]

Pmu :???: Zbyt mała kleistość była w surowym produkcie. Mogłeś zmniejszyć o 1 kg. wp. chudej a dać zamian 1kg. woł.klII. :smile: Tak wiem w wieprzowinie, cielęcinie, drobiu i.t.p. występuje kleistość, lecz w domowych warunkach dodaje tą wołowinę. :smile:

Moi poprzednicy napisali: "Zabrakło dokładnego zmielenia, dlatego czujecie kaszkę te 2mm to jednak za mało konieczny byłby Bender, który zrobiłby z farszu coś ala papka". "Przypuszczam kolego ze spaliłeś mięso na sitku". "A sól?” i mają rację. Ja mogę dodać wędzenie dymem ciepłym to jest około +45C 55-65min. :smile:

[miro]

Brak w twoim opisie przypraw - pieprz, cukier, gałka muszkatołowa.

Tego nie dawał bo miał gotową kompozycje przypraw do parówki.

[Derex]

Brak w twoim opisie przypraw - pieprz, cukier, gałka muszkatołowa.

Tego nie dawał bo miał gotową kompozycje przypraw do parówki.

Miro :smile: masz rację że "miał gotową kompozycje przypraw do parówki" :smile:

:???: Nie widziałem dokładnie takich przypraw gotowych, może dlatego że wpierw muszę zobaczyć, przeczytać co jest w środku? :blush: :smile: Tradycyjnie dodaję przyprawy.

Jeżeli Od Ciebie Miro to bez wahania bym użył :smile:

[Maxell]

Ile czau mięso się peklowało?

Jaki był kolor mięsa?

Ile Twoim zdaniem wagowo było tej saletry?

Czy podczas konsumpcji nie odczuwałeś takiego dziwnego "chemicznego" posmaku?

[pmu]

Po pierwsze to dzięki serdeczne za wszytkie porady.

 

Odpowiadam dopiero teraz, choć - jak widzę - radziliście w tym tempie, że można na Waszą pomoc liczyć niemal "on-line".

 

Po drugie zbiorę porady, żeby wyciągnąć wnioski:

 

1. [miro]

Owszem nie mamy blendera, ale mielenie było raczej dokładne. Już po drugim mieleniu (przez sito 2mm) pod palcami nie dało się wyczuć żadnego ziarna. Mieliliśmy trzy razy przed wciskaniem w osłonki. Kaszowatość pojawia się dopiero po wędzeniu lub gotowaniu.

2. [szczepan]

Mało prawdopodobne, żeby zostało spalone na sitku. Nóż i sitko to nówki z nierdzewki. Mięsko po mieleniu nie było cieplejsze. Można śmiało powiedzieć, że jego temperatura, przed i po mieleniu, wydawała się taka sama. Kaszowatość pojawia się dopiero po wędzeniu lub gotowaniu.

3. [derex]

3.a. Do części cielęcej dodawaliśmy łopatkę. Ale z tą wołowiną IIIkl musimy spróbować. Faktycznie kleistość parówek nie była wystarczająca.

3.b. Z tym wędzeniem też jest prawdopodobne, że przesadziliśmy z temperaturą. Palimy i dymimy na oko, temperatura mogła być wyższa.

3.c. Sól dodawaliśmy do smaku. Jako uzupełnienie przyprawy od Miro.

4. [maxel]

4.a. No.... nie peklowało się. Saletrę dodaliśmy przed ostatnim trzecim mieleniem, gdy okazało się, że próbka po gotowaniu zrobiła się blada. Po dodaniu saletry po gotowaniu zachowywał się parówkowy kolor. Ale peklowania, w rozumieniu, zasypać -> wymieszać -> zostawić (w temp. 5-10 st. na 24-48h) nie było.

4.b. Chemicznego posmaku nie mają. Smakują i wyglądają jak parówki, ale czuć kaszkę. Z grubsza to taka drobna kaszanka o wyglądzie i smaku parówki .

 

 

Konkludując Wasze rady: Nstępnym razem dodamy wołowiny dla uzyskania lepkości, wymieszamy i ją uczciwie zapeklujemy jak każdą inną kiełbasę. Przed mieleniem dodamy przyprawy ze sklepiku Miro, której - niestety - zostało mi na 15 kg parówek.

[Gość Anonymous]

Jak chcesz robić parówki to jednak proponuje zakup blendera.

Farsz - jego smak - to zawsze rzecz gustu, więc sypanie przypraw "fabrycznych" zgodnie z instrukcją nie zawsze jest wskazane, proponuje jednak dodawać ulubionych przypraw (dodatkowo), a przyprawę "fabryczną" stosować jako bazę.

Parówki kleją się i bez wołowiny, wielokrotnie to sprawdziłem i działa.

Jeżeli lubisz smak sera to możesz go dodać do farszu - drobno starty- też ładnie klei i nadaje inny smak.

Co do dodawania przypraw w tym saletry "na łyżki" proponuje jednak zakup wagi i dodawanie dokładne na wagę.

[DZIADEK]

pmu- czytajac o tych nieudanych parowkach dochodzę do wniosku że chcesz ich mieć tak rozdrobnione jak w sklepie to jest nie realne musiał byś posiadać kuter lub specjalny młynek koloidalny Pewnym wyściem jest miksowanie farszu ale i tak nie uzyska się takiego rozdrobnienia, trzeba się cieszyć z tego co wyszło bo to napewno jest o wiele zdrowsze jak te ze sklepu. POZDRAWIAM

[SZCZEPAN]

Pmu

Jak się domyślam to na pewno tłuszcz dodawałeś od razu i wszystko razem

mieliłeś kilka razy.

Tłuszcz dodajemy w ostatniej fazie kutrowania

dlatego w trakcie wędzenia zrobiła się kaszka,a z3 wołowej zrobić parówkę ?????????

każda próba okaże się porażką

[pmu]

Ha! Teraz się udały paróweczki wyśmienicie!

 

Starałem się upilnować wszystkiego co radziliście, czyli:

Wybrałem z całości przeznaczonej na kiełbasy 2.5 kg mięsa i tłuszczu.

Do świnki doadałem mięso z indyka 0.5 kg.

Wymieszałem mięso z solą peklowniczą.

Doadłem przyprawy od Miro.

Poczekałem jakieś 8 godzin.

Starannie oddzieliłem mięso od tłuszczu.

Zmieliłem mięso dwa razy na sitku 2mm.

Zmieliłem tłuszcz raz jeden.

Wymieszałem mieso i tłuszcz.

Mieszałem dalej dodając wodę (ze dwa kubki).

Dodałem tartego sera Gouda (koło kubka).

Zmieliłem raz jeszcze wpychając od razu w jelita baranie 2cm.

Wędziłem 1.5 godziny pilnując, żeby temperatura nie była wyskoka.

!!! Parzyłem w temperaturze ~60 st.

Wystudziem do temperatury ~10 st.

 

I tu był pies pogrzebany. Tym razem, gdy zabrałem się do parzenia wszystkie duże garnki bytły zajęte. Więc parzyłem w dwóch. W rezultacie otrzymałem dwie różne parówki. Jeden rodzaj wciaż miał kaszkę, drugi nie. Te drugie parówki były parzone w chłodniejszej wodzie.

Nie miałem termometru, ale sądzę, że właściwa temperatura nie powinna przekraczać ~60 st. W każdym razie woda w garnku powina się ruszać, ale nie może bulgotać.

 

Paróweczki były wyśmienite. Wiekszośc została pożarta na zimno.

Nastepnym razem zrobię paróweczki z dodatkiem cayen i sera parmezan. Może podążę w stronę mortadeli.

Jeszcze raz dziekuję za wszystkie porady. Ze wszystkich skorzystałem lub wyciągnąłem wnioski.

[abratek]

Nie miałem termometru, ale sądzę, że właściwa temperatura nie powinna przekraczać ~60 st. W każdym razie woda w garnku powinna się ruszać, ale nie może bulgotać.

no tak... skoro nie miałeś termometru to na jakiej podstawie twierdzisz że woda miała ~60stopni? - takie zachowanie wody (poruszanie się) świadczy o tym że ma ona około 80 stopni

W wodzie o temperaturze 60 stopni nie doprowadzisz produktu do stanu w którym w najgrubszym miejscu geometrycznym będzie wymagane 68° (a obecnie 72° ) choćbyś parzył i cały dzień, powyższe temperatury mają na celu zabić bakterie i radziłbym nie ryzykować w tej kwestii

Koniecznie zainwestuj w termometr

[pmu]

Czyli woda miała mniej więcej ile trzeba .

Termometr już kupiłem.

[Bagno]

W rezultacie otrzymałem dwie różne parówki. Jeden rodzaj wciaż miał kaszkę, drugi nie. Te drugie parówki były parzone w chłodniejszej wodzie.

Prawdopodobnie jedna szarża parówek została przeparzona(za wysoka temp. wody)

Rozumiem, że w chłodniejszej wodzie nie miały "kaszki".

[pmu]

W rezultacie otrzymałem dwie różne parówki. Jeden rodzaj wciaż miał kaszkę, drugi nie. Te drugie parówki były parzone w chłodniejszej wodzie.

Prawdopodobnie jedna szarża parówek została przeparzona(za wysoka temp. wody)

Rozumiem, że w chłodniejszej wodzie nie miały "kaszki".

Właśnie tak. Te sparzone w chłodniejszej były jak się patrzy.

 

Jeżeli idzie o konsystencję, jeżeli mam je porównać do jakiś 'sklepowych', to najbliżej im było do cienkich cielencych. Smak miały inny.

Polecam robienie paróweczek. Mozliwość wpływania na smak wegług własnego widzimisię - wspaniała zabawa.