Zalewa do peklowania mokrego z białym pieprzem?

[GrzegorzP]

Witam,

 

Bardzo proszę o szybką radę!

 

Mianowicie wszedłem w posiadanie równo 1 kg schabu. Mam zamiar po upeklowaniu go na mokro, sparzyć w garnku (wędzarnia będzie dopiero na wiosnę :???: )

Nastawiłem wczoraj zalewę do peklowania wg. Tabeli Dziadka na 6 dni:

- 54g soli (60/40 peklosól /sól kłodawska) na 400ml wody

- z 400 ml odlałem ok 100 ml i zagotowałem krótko: 2 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, ząbek czosnku oraz ok 1/4 łyżeczki pierzu białego mielonego

 

To wszystko wymieszałem, włożyłem mięso, docisnąłem tależykiem i do lodówki w której mam 4 st celcjusza.

 

Moje pytanie dotyczy głównie pieprzu białego właśnie:

- czy może być biały?

- czy może być mielony?

- czy nie za dużo? zalewa peklująca ma leciutko mleczny kolor od pieprzu! Czy może tak zostać?

 

Dodatkowo chciałem spytać:

- czy pozostałych przypraw nie za dużo?

-nie wykonałem nastrzyku (grubość schabu ok 6-7 cm w najgrubszym miejscu), czy może zostać bez nastrzyku? (strzykawkę, którą kupiłem wczoraj w aptece okazała się za duża do igły, którą zakupiłem ciut wcześniej)

 

Przepraszam za taki grad pytań ale to moje pierwsze mokre peklowanie w życiu i trochę się obawiam! :blush:

 

Z góry dziękuję za odpowiedzi! :grin:

 

Grzegorz

[tim]

Ja peklowałem gęsinę i na 1 litr wody dałem 2 ziela 1/2 liścia bobkowego i 10 ziarenek pieprzu czarnego. Peklowałem 7 dni dzisiaj jest pieczone i tak Mi się wydaje że ziela dałem za dużo (wszystko było zmielone i zaparzone) po obiedzie dam znać czy nie za dużo było ziół.Nastrzyk wykonywałem.

[Tomzo32]

Witam,na moje oko to bedzie mocniejszy zapach ziela angielskiego-ja bym dał ze 2 kulki na tą ilość mięsa,pieprzu mielonego nie daję do zalewy lecz w kulkach (+-4kulki),liść laurowy i czosnek-ok,nastrzyk chociaż jeden mógłby być zrobiony ale to moje sugestie :wink: a każdy ma inne podniebienie-powodzenia!

[EAnna]

2 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego,

To jest o wiele za dużo na 0,4l solanki.

Jedno ziele angielskie + 1 malutki listek. Pieprz powinien być w całości. Przyprawy w takiej ilości zdominują całość w stopniu nieakceptowalnym dla przeciętnego degustatora. Wiele lat temu potraktowałam tak od serca szynkę cielęcą. Musiałam ją zużyć do bigosu bo nikt nie chciał jej jeść. To była moja pierwsza szynka. Wyciągnęłam z tego wniosek, że lepiej nie dodawać do solanki żadnych przypraw (wtedy dominuje smak prawdziwego mięsa) niż przedobrzyć :wink:

[GrzegorzP]

To jest o wiele za dużo na 0,4l solanki.

czyli lepiej już teraz zmienić solankę? najgorsze, że godzinę temu dokupiłem strzykawkę i zrobiłem nastrzyk :mellow:

 

Mam jeszcze dodatkowe pytanie: dokupiłem jeszcze jeden kilogram takiego samecho schabu. Czy mogę zrobić im wspólną zalewe? Pierwszy kawałek pekluje się od wczoraj od godziny 20-tej. Jeśli tak to na jakie peklowanie (wg tabeli Dziadka) nastawić: 5 czy 6 dni? Chciałbym parzyć w piątek po południu. :question:

[GrzegorzP]

No niestety nie udało mi się doczekać odpowiedzi a musiałem działać :devil:

 

Zrobiłem tak: wylałem wczorajszą zalewę. Zrobiłem nową wg tabeli Dziadka na 5 dni. Odjąłem od ogólnej ilości 0,8L wody 60 ml które nastrzyknąłem we wczorajszy kilogramowy kawałek. Teraz mam dwa kilogramowe kawałki czekające na piątek. Oba nastrzyknięte 60-oma ml zalewy.

Jako przyprawy do nowej zalewy użyłem:

- 1 ząbek czosnku,

- 2 liście laurowe,

- 3 ziarnka ziela angielskiego

- 8 ziaren pieprzu ( 4 białego i 4 czarnego)

 

Wywar zagotowałem, pyrkał się 10 minut i odstawiłem do ostygnięcia.

 

Czy teraz powinno być dobrze?

Czy przed parzeniem mięso powinno być moczone w zimnej wodzie i ociekać, czy tu zasada tak sama jak do wędzenia? Jeśli tak to jak długo?

 

Za dotychczasowe oraz z góry dziękuję za odpowiedzi!

 

Grzegorz

[Maxell]

Dodatki przypraw do zalewy to indywidualna kwestia smaku. Jesli dokonujesz nastrzyku zalewą z naczynia, gdzie pekluje się mięso, najlepiej jest przyprawy umiescić w lnianym woreczku (zawiązanym) przymocowanym np. do ucha garnka (woreczek w zalewie).

Co do moczenia - jęsli peklowałeś zgodnie z tabelą, to hnie musisz. Jeśli jednak, po spróbowaniu kawałka mięsa z głębi elementu (na surowo lub po sparzeniu), okaże sie, że jest ono dla Ciebie za słone - moczysz (najlepiej w bieżącej, zimnej wodzie) do momentu, aż mięso osiągnie akceptowalną przez Ciebie słoność. Może to być 15 minut, albo godzina.

[GrzegorzP]

najlepiej jest przyprawy umiescić w lnianym woreczku (zawiązanym) przymocowanym np. do ucha garnka (woreczek w zalewie)

a ja do zalewy wlałem tylko wywar z przypraw, które wymieniłem powyżej, wygotowane przyprzawy wywaliłem :mellow:

czy powiniennem przyprawy wrzucić do zalewy :shock: :question:

 

A co do osuszania to też trzeba tak jak przed wędzeniem :question:

 

Dodatki przypraw do zalewy to indywidualna kwestia smaku

to może zapytam inaczej: czy taka mieszanka gwarantuje, "zjadliwość" produktu (nie mówię tu o psie :tongue: )? Nie będzie zbyt czuć przyprawami :question: A może w drugą stronę: nie będzie czuć przypraw :question: Mile widziane wasze indywidualne opinie oparte na waszych gustach...

[Maxell]

Ja do zalewy nic nie dodaję. Jedynie woda i peklosól lub woda i saletra. czasem troszke cukru.

Jeśli wlałeś wywar, to wystarczy.

Poza tym, zawsze można wymienić zalewę na nową. :grin:

[Wirus]

Osobiście nie raz dodawałem więcej przypraw niż Ty (też dolewałem do zalewy sam wywar z przypraw) i uważam, że było ....... :rolleyes: bardzo zjadliwe :grin:

[arkdom]

Ja po różnych eksperymentach przestałem do peklowania mięsa na wędzonki dodawać przypraw. Tylko peklosól.

[GrzegorzP]

Ja po różnych eksperymentach przestałem do peklowania mięsa na wędzonki dodawać przypraw. Tylko peklosól.

Ja do zalewy nic nie dodaję. Jedynie woda i peklosól lub woda i saletra. czasem troszke cukru.

Ja w zesłym tygodniu robiłem swój wogóle pierwszy wyrób w osłonce termokurczliwej. Była to kiełbaska z łopatki z dodatkiem małej golonki wg jednego z przepisów. Podzieliłem masę na 2 części jedną zrobiłem bez przypraw, drugą z gałką muszk. oraz białym pieprzem i czosnkiem. Na mój gust i całej mojej rodziny, która abstrahując od tematu nie mogła uwierzyć, "że to ja robiłem" :devil: , wszyscy zgodnie stwierdziliśmy, że z przyprawami o niebo lepsza! Ale to oczywiście kwestia gustu.

 

Dziękuję wszystkim za dotychczasowe odpowiedzi. Sprubuję pochwalić się finalnym wyrobem, jeżeli będzie czym... :blush:

 

PS> nie dodałem cukru do zalewy, czy jest konieczny :question:

[frapio]

Była to kiełbaska z łopatki z dodatkiem małej golonki wg jednego z przepisów... bez przypraw

I w tym przepisie była bez przypraw? Jeszcze takiego przepisu nie widziałem. Owszem, wcinam na dziś szyneczkę peklowaną bez przypraw i sparzoną na biało i jest dobra, tzn. nam smakuje, ale o kiełbasie bez przypraw nie słyszałem.

Pozdrawiam.

[GrzegorzP]

Źle się wyraziłem pisząc "kiełbasa" - to dlatego, że nazewnictwa jeszcze nie opanowałem :tongue: . To był ten przepis:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=829

 

Na pewno nie jest to klasyczna kiełbasa... :grin:

[zemat]

Witam,

m, włożyłem mięso, docisnąłem tależykiem i do lodówki w której mam 4 st celcjusza.

Moje pytanie dotyczy głównie pieprzu białego właśnie:

- czy może być biały?

- czy może być mielony?

- czy nie za dużo? zalewa peklująca ma leciutko mleczny kolor od pieprzu! Czy może tak zostać?

Grzegorz

 

Czytam, czytam i powiem tak:

użyty pieprz to jest indywidualną sprawą, jego gorzkość mało się różni od pieprzu czarnego.

Napewno pieprz w ziarnie jest bardzie aromatyczny i jest mniej dawkowany niż pieprz mielony.

co do zalewy, ja zawsze gotuje wywar do zalewy z przyprawami i zawsze jest OK tylko wywar należy wystudzić

 

 

Klepanie który pieprz jest lepszy jest śmieszne, ja stosuje pieprz biały do drobiu wtedy nie widzisz czarnych kropek (jeśli masz pieprz słabo zmielony) a do wieprzowiny i wołowiny daje czarny bo mam takie upodobanie.

 

ilość pieprzu dostosuj do swoich kubków smakowych

[andrzej k]

Na pewno nie jest to klasyczna kiełbasa... :grin:

 

Idziesz ostro z wyrobami i to dobrze , jednak proponował bym poczytać na początek tematy dla początkujących które są na stronie Wędlin Domowych i forum . Dużo to pomoże Tobie przy pracach z domowymi wyrobami jak i w komunikowaniu się na forum .

 

Gorąco pozdrawiam

[kolunia]

nie mówię tu o psie - GrzegorzP napisał

 

Uważaj bo przyprawy są często przyczyną reakcji alergicznych u psów

[zemat]

Idziesz ostro z wyrobami i to dobrze , jednak proponował bym poczytać na początek tematy dla początkujących które są na stronie Wędlin Domowych i forum . Dużo to pomoże Tobie przy pracach z domowymi wyrobami jak i w komunikowaniu się na forum .

 

chyba żartujesz?

Ostrooooo :question:

 

Uważaj bo przyprawy są często przyczyną reakcji alergicznych u psów

Częściowo się zgodzę, w zależności od rasy

Sól jest zabójcą nerek psa

[EAnna]

Klepanie który pieprz jest lepszy jest śmieszne,

Ocena efektów użycia pieprzu czarnego lub białego jest kwestią indywidualnych upodobań. Jednak odmiany pieprzu różnią się między sobą nie tylko smakiem ale przede wszystkim aromatem. Niektórym degustatorom nie odpowiada nuta zapachowa pieprzu białego, którą określają jako "mysią". Osobiście jednak bardzo ten pieprz lubię i często stosuję sam lub w mieszance z pieprzem czarnym.

[arkdom]

Niektórym degustatorom nie odpowiada nuta zapachowa pieprzu białego, którą określają jako "mysią".

I to jest właściwe słowo, którego nie potrafiłem znaleźć.

[GrzegorzP]

I w tym przepisie była bez przypraw?

Nie to miałem na myśli :wink: . Chyba nie zrozumiałeś mnie dokładnie. W tym przepisie jest jak najbardziej z przyprawami i jedną połowę farszu tak zrobiłem. Zrobiłem drugą połowę farszu bez przypraw bo wiele osób na tym forum pisze, że "lubi czysto mięsny smak". Dlatego drugą połowę zrobiłem tylko z peklosolą na próbę. Dla mnie wyszło gorzej.

[arkdom]

wiele osób na tym forum pisze, że "lubi czysto mięsny smak"

Ale wszyscy piszą to w kontekście peklowania mokrego na wędzonki. Nikt chyba nie napisał, że do wyrobów peklowanych na sucho (zazwyczaj kiełbas) nie dodaje przypraw. Czytaj kolego ze zrozumieniem :mellow:

[GrzegorzP]

Czytaj kolego ze zrozumieniem

Przy tym natłoku informacji można coś źle zrozumieć albo nie doczytać lub autosugestywnie sobie dopowiedzieć - dlatego piszę w dziale Dla począykujących. Proponuję więcej wyrozumiałości :wink: , będzie wszystkim łatwiej, pewnie też kiedyś zaczynałeś... Nie sądzę, że zyskujesz coś takim "upomnieniem".

 

Mam jeszcze dodatkowe pytanie, tak dla upewnienia się. Jako, że w piątek będę parzył mój peklujący się teraz schab, proszę o upewnienie mnie czy schab tak jak i szynki na przykład mam też parzyć do osiągnięcia temp. ok 72 st wewnątrz czy mam osiągnąć mniejszą temperaturę :question:

 

Wydaje mi się, że gdzieś na forum wyczytałem taką sugestię o mniejszej temperaturze, niestety teraz nie mogę tego posta/tematu ponownie odszukać.

[Siara]

Ostatnie do wody wędrują polędwice również powiązane, ponieważ będą najkrócej parzone do temp. 60 st. st C wewnątrz batonu z doświadczenia najbardziej soczyste.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=66543#66543

[GrzegorzP]

http://wedlinydomowe.pl/f...p?p=66543#66543

Chyba tego właśnie szukałem, dzięki Siara. :grin: