Kiełbasa wiejska i inne wyroby EL GREGORA

[Henio]

 

 

Grzesiu, współcześni  proszą o przepis

 

 

[EL GREGOR]

Heniu  Ty mój wybawicielu   

 

To dzisiaj Krzyżacka na talerzu  przy sobocie po robocie  

 

 

[karolszymczak]

Jak zawsze piękna!

[EL GREGOR]

Kiełbasa i polędwiczka z dzika.

 

 

 

 

[EL GREGOR]

Wiosna coraz bliżej.

 

[gruby7074]

U Ciebie Grzesiu to zawsze maj na tapecie

[EL GREGOR]

trzeba się odkażać, jedynie siwucha chroni przed wirusem

 

 

 

[Maxell]

[Muski]

 

 

trzeba się odkażać

Przy takich zakuskach      

[karolszymczak]

Grzesiu Ty to potrafisz nam dodac zapału do działania!

[EL GREGOR]

Paniom dużo,dużo zdrowia w Dniu Kobiet.

 

[@halusia@]

 

 

Paniom dużo,dużo zdrowia w Dniu Kobiet.

 

 

Bardzo dziękuję Grzesiu 

[EL GREGOR]

Kiełbasa ścinkowa.Szynka i słonina grzbietowa,peklowana mieszanką peklującą 20% peklosoli,80% sól morska.Przyprawy;jałowiec,kolendra,ziele,pieprz,kminek grubo tłuczone.20g mieszanki na 1kg mięsa.Peklowane 7 dni w lodówce.w trakcie wyrabiania dodałem 2g cukru pudru na 1kg mięsa,gorczycę,papryka słodka,ostra,150g whisky  Grand. wędzone ciepłym dymem do słomkowego koloru około 2,5h.

 

 

 

[Skalar50]

To coś nowego ... El Gregor zdradza przepis

[Olek.P]

KIelbasa bardzo fajna, a scinki ........jeszcze lepsze 

[karolszymczak]

Potwierdzam!

[EL GREGOR]

To nie tak,że nie chcę  zdradzać przepisu tylko dlatego,że moje przepisy nie są zgodne z ogólnie przyjętymi przepisami. Na przykład,że pekluję mieszanką peklującą słoninę twardą, słoninę do kiełbas gdzie pekolosoli jest 20% a soli 80%.

Wczoraj ten sam opis kiełbasy ścinkowej wstawiłem na facebooku Wędliny domowe i nie został opublikowany, to nie pierwszy raz.Czuję się dyskryminowany dlatego coraz rzadziej coś wklejam.

Moje opisy nie trzymają się żadnych ram i są wymyślane prze zemnie.

Trudno, dlatego powoli usuwam się na bok.

[electra]

@EL GREGOR, nie znaczy ze jak cos nie jest scisle z kunsztem to nie jest smaczne , jestesmy dorosli kazdy ma wybor , ja chetnie wykorzystam twoje przepisy , uzywam dym wedzarniczy w plynie ktory tez nie wszyscy uwazaja za dobry dodatek , moja kuchnia moj wybor , gotuje od ponad 30 lat , i jeszcze nie podtrulam nikogo , a jestem samoukiem ksiazkowym 

[Wirus]

W dodatku peklosoli do słoniny nie widzę nic złego, natomiast pelkowania mięsa taką mieszanką nie polecam ze względu na bezpieczeństwo mikrobiologiczne wyrobów.

Co do publikacji przepisu - przecież nic nie stoi na przeszkodzie żeby administracja dopisała, że nie zaleca się stosowania takiej "mieszanki"  peklosoli.

O bezpieczeństwie "mieszanek" peklosoli jest już trochę na forum:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13742-minimalna-zawarto%C5%9B%C4%87-azotynu-w-gotowym-wyrobie/

[Todek]

 

 

150g whisky

Grzegorz, na jaką ilość mięsa?

[EL GREGOR]

10kg mięsa 150g 

[Maxell]

 

 

Moje opisy nie trzymają się żadnych ram i są wymyślane prze zemnie.

Drogi Grzesiu, doskonale o tym wiemy i z tym zastrzeżeniem, na forum nie widzę problemów. Jeśli chodzi zaś o grupę, ta rządzi się nieco innymi prawami. Administracja grupy uczulona jest na przestrzeganie prawidłowych technologii produkcji wyrobów mięsnych i w tym wypadku zadziałała prawidłowo. Dlaczego? Otóż zaraz znajdzie się ktoś, kto zamiast soli morskiej użyje zwykłej, kuchennej i w przypadku zachowania proponowanego przez Ciebie składu mieszanki, może mieć problem z bezpiecznym zapeklowaniem mięsa, jeśli w dodatku zastosuje peklowanie 48 godzinne.

Wiemy, że sól morska zawiera w swym składzie pewne ilości azotanów, co w zestawieniu z 20% dodatkiem peklosoli, wspartym ośmiodniowym okresem peklowania, czyni Twój wyrób bezpiecznym. Jednak nie wszystkim jest to wiadome i naruszenie tej zasady w jakimkolwiek punkcie, stwarzać może problemy.

Dlatego, nie obrażaj się na administrację grupy, gdyż ta działała wyłącznie w dobrej wierze.

Na naszym forum, wiele osób z niecierpliwością oczekuje na Twoje wrzutki technologiczne, okraszone wspaniałymi sesjami zdjęciowymi. Pisz dalej.

Serdecznie pozdrawiam.

[EL GREGOR]

Dziękuję za wyjaśnienie zaistniałej sytuacji   

 

Nie wiedziałem,że takie zasady istnieją,będę o tym pamiętał.

 

Mirku,życzę miłego dnia i dużo,dużo zdrowia.

[Wirus]

 

 

Wiemy, że sól morska zawiera w swym składzie pewne ilości azotanów, co w zestawieniu z 20% dodatkiem peklosoli, wspartym ośmiodniowym okresem peklowania, czyni Twój wyrób bezpiecznym.

 

Nie zgadzam się z tak kategorycznym stwierdzeniem - nie każda sól morska ma w składzie azotany, a nawet jeśli to nie w ilości zabezpieczającej bakteriologicznie wyroby. Przy mieszance 20% peklosoli na 80% soli morskiej nie  można być pewnym bezpieczeństwa wyrobów.

Oczywiście wielu robi wyroby tylko na soli nawet kamiennej przez wiele lat i nic się nie dzieje, ale nie  można być pewnym bezpieczeństwa takich wyrobów.

Składniki soli morskiej w 100 g: chlor 51,6 - 55,8 g, sód 33,10 - 35,30 g, magnez 0,38 - 0,68g, wapń 0,04 - 0,18 g, potas 0,08 - 0,18 g, siarczany 0,87 - 2,10 g, żelazo 0,80 - 1,60 mg, mangan poniżej 0,005 mg, cynk 0,37 - 0,72 mg

.

.

.

Należy dodać, że w składzie chemicznym soli morskiej nie zaobserwowano związków azotowych. 

 

Żródło: https://www.up.lublin.pl/files/food/katedra_miesa/sprawozdania/sprawozdanie-z-badan-podstawowych.pdf

[Maxell]

Może zbyt stanowczo się wyraziłem, zatem uściślę. Moim zdaniem, wyrób oparty na mięsie peklowanym taka mieszanką, a w dodatku w czterokrotnie przedłużonym procesie peklowania, można uznać za bezpieczny.

Jeśli zaś chodzi o sole morskie, to jest multum i wszystkie różnią się składem, w zależności od miejsca pozyskania.