Wędzenie szynki

[tomaszww]

Szynka po peklowaniu dwu tygodniowym i wędzeniu

4 godziny w temperaturze 40 - 50 C° oraz sparzeniu

ma po przekrojeniu posiada tz oko przebarwienie.

Proszę o pomoc co robię źle :question:

[Andyandy]

tomaszww, Pewnie tylko peklowałeś bez nastrzyku i to jest ten problem. Podaj troszkę danych wielkość szynki, jaka zalewa peklująca, temperaturę.

[Wnuczek]

Jakiego koloru jest to "oko"? Jeśli jest szare to znaczy, że mięso było niedopeklowane. Następnym razem zrób nastrzyk zalewą peklującą.

Pzdr.

[abratek]

mięsień był zapewne dość spory, nie było nastrzyku i mogło być nieco za chłodno....

to są możliwe przyczyny...

[tomaszww]

Szynka miała około 1.3kg, zalewa to sól peklowana opakowanie 50g na 1litr wody , stało to w kamionce na dworze a więc w niskiej temperaturze.

 

[ Dodano: Nie 21 Lut, 2010 14:15 ]

Dziękuję za pomoc.Następnym razem zastosuje się do wskazówek.

 

POZDRAWIAM :!:

[abratek]

przy tej wadze i długości nastrzyk nie był konieczny, ale niskie steżenie solanki i najprawdopodobniej za niska temperatura nie pozwoliły na prawidłowe przepeklowanie

z drugiej strony gdybyś podniósł temperaturę zwiększyłoby się ryzyko zepsucia mięsa ze względu na bardzo niskie stężenie solanki

[tomaszww]

Jakie stężenie solanki mam zastosować jeśli na opakowaniu sól peklowa zalecają 50g tej soli na 1l.Cz jak podwoje dawkę to szynka nie będzie za słona?

[abratek]

Ja na ten przykład staram się peklować 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni solanką o stężeniu 90gram na 1 litr wody,

stosuję nastrzyk, w ilości ok 7-10% w stosunku do wagi mięśnia

, ilość solanki zalewowej to 40% w stosunku do wagi mięsa

 

na przyszłość postaraj sie troszkę poszukać - to są naprawdę podstawowe pytania na które udzielono już tutaj odpowiedzi mnóstwo razy

[arkadiusz]

Zastosuj Tabelę Dziadka i będzie ok.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&highlight=tabela+dziadka

 

[ Dodano: Nie 21 Lut, 2010 14:42 ]

Ja na ten przykład staram się peklować 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni solanką o stężeniu 90gram na 1 litr wody,

stosuję nastrzyk, w ilości ok 7-10% w stosunku do wagi mięśnia

 

To jak na moje kubki smakowe trochę za mało. :grin:

[musgrave]

Cześć,

jestem początkujacym w dziedzinie wędzenia szynek i robienia kiełbas domowym sposobem. Mam kilka pytań i będę wdzięczny za udzielenie odpowiedzi.

-Jeżeli robię solankę to muszę mieć zimną wodę?

-Jeżeli dodam już sól, saletrę i przyprawy to muszę to zagotować czekać aż ostygnie i wtedy zalać szynki tą solanka?

-Jaką temperaturę musi mieć szynka zanim ją zaleję tym wywarem?

-Czy siatkę na szynkę zakladam przed peklowaniem czy przed wędzeniem?

-Po peklowaniu, powiedzmy po 10 dniach, mogę bezpośrednio szynkę wsadzić do wędzarni czy powinienem najpierw ją gotować a poźniej wędzarnia?

-Jak peklować 5kg szynkę?

Dziękuję

[EAnna]

musgrave,

Dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego najlepiej wszystko przegotować a potem wystudzić do 4-8st.C. W tej temperaturze proces peklowania przebiega optymalnie.

Solankę najlepiej przygotować z peklosoli. Jeżeli jej nie masz to możesz zastosować sól i saletrę.

Szynka powinna być schłodzona.

Siatkę załóż przed wędzeniem. Bardziej stylowe jest wiązanie sznurkiem :smile:

Po zapeklowaniu i ew. wymoczeniu szynka musi dobrze ocieknąć z resztek płynu, następnie nalęży ją osuszyć (w wędzarni ale bez dymu) i wędzić.

Obróbka termiczna to parzenie (po wędzeniu) lub ew. pieczenie, jako ostatni etap w wędzarni.

[musgrave]

Mam jeszcze kilka pytan;

-czy mam gotowac czy parzyc szynke jak dlugo?

-jaka roznica miedzy uzyciem siatki a sznurka?

-jesli zastosuje peklowanie na mokro to czy nastrzyk jest wskazany?

-kiedy podawac nastrzyk?

-jakie proporcje na 5kg szynki

Dziekuje

[EAnna]

musgrave,

W tym artykule: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1587 znajdziesz dalsze wskazówki jak i odnosniki do tabel.

[Jack]

temat dla mnie też na czasie, bo niedługo wyjmę moje szyneczki z solanki

i zajmę się dalszą obróbką, a będę to robił po raz pierwszy,

na razie tylko z kiełbaskami walczyłem :smile:

 

tu na forum i na stronie głównej jest naprawdę ogrom informacji,

ale nie dziwię się, że początkujący kiedy tu trafiają trochę się gubią :mellow:

ze mną było podobnie :lol: :lol: :lol:

za szybko chciałem coś doczytać i miotałem się między tematami :lol: :lol: :lol:

 

tylko że ze mną jest tak, że szybko chcę zdobyć wiedzę,

a potem improwizować po swojemu, po prostu wariacje na temat

nigdy nie trzymam się ściśle przepisu :grin:

 

nawet teraz moje szyneczki nie są w typowej solance,

dorzuciłem roztarty czosnek, roztarty świeży imbir i rozmaryn :lol:

[musgrave]

To znowu ja troche mi glupio ale nie rozumiem tych tabelek wedlug Dziadka i Szcepana.Jest tam napisane o peklosoli ale ja bede stosowal saletre i sol i nie mam pojecia w jakch proporcjach mam to dac.Moze moglby mi ktos pomoc i podac na 1kg proporcje,szynki bede mial wieksze ale nie jestem w stanie podac jak duze wiec sobie dodam ewentualnie proporcje najwazniejsze zebym mial od czego zaczac

dziekuje

[Bagno]

Jest tam napisane o peklosoli ale ja bede stosowal saletre i sol

Peklosól=sól+saletra.

nie mam pojecia w jakch proporcjach mam to dac.

Stężenie solanki jest uzależnionego od czasu w jakim mamy prowadzić proces peklowania.

Patrząc na tabelę masz podane ilość dni, wybierasz sobie np. 5. Następnie ilość mięsa np. 1,5 kg. Wynik odczytujesz ze skrzyżowania kolumny i wiersza dla ilości mięsa, czyli do zapeklowania 1,5kg mięsa w ciągu 5 dni potrzeba 87-7-84 g peklosoli i 0,6litra wody.

Do wnętrza kawałka mięsa wstrzykujesz 60 cm3 solanki, którą wcześniej przygotowałeś.

Ponieważ stosujesz mieszaninę soli i saletry, dlatego przedłuż peklowanie o 2 dni.

Dodatkowo proponuję po upeklowaniu wykonać moczenie kawałka mięsa lub przygotować solankę dla 7dni.

[musgrave]

Ok ale na 5 dni wciaz nie wiem ile gram saletry a ile soli?Wstrzykuje w jednym miejscu czy w kilku wstrzyknac?Przepraszam ale naprawde jestem nie w temacie

Dziekuje

[arkadiusz]

Ja co prawda pekluję peksolą ,ale jak się nie mylę to na 1kg soli dajesz 4g saletry

[Bagno]

Ok ale na 5 dni wciaz nie wiem ile gram saletry a ile soli?Wstrzykuje w jednym miejscu czy w kilku wstrzyknac?

Musisz zrobić mieszaninę http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=166 wstrzykiwać centralnie w kilku miejscach aby solanka rozprowadziła się w środku mięśnia.

[BonAir]

-Jeżeli dodam już sól, saletrę i przyprawy to muszę to zagotować ?

najlepiej wszystko przegotować

Czy wysoka temperatura nie ma negatywnego wpływu pod względem procesów chemicznych na azotyn sodu zawarty w mieszance peklującej ?

Pytam, gdyż zawsze dodaję peklosól do wystudzonej już wody.

[andrzej k]

Witam

 

Jeżeli chodzi o peklosól to nie powinna być gotowana , traci na właściwościach peklujących . Temat był poruszany na forum . Zagotować można przyprawy typu liść laurowy ziele angielskie pieprz itp . Wyprażona powinna być sól kamienna .

 

Pozdrawiam

[musgrave]

Hej powiedzcie mi prosze ile to jest 60cm3 na mililitry,potrzebne mi to jest do peklowania nastrzykowego

dziekuje

[Małgoś]

1 mililitr =1 cm3

[roj61]

ile to jest 60cm3 na mililitry

Czy naprawdę tak trudno poszukać ?

Wybacz, ale nie próbujesz niczego poszukać samodzielnie, może pojechać i zrobić wszystko za Ciebie ?

[musgrave]

Czesc witam

Wczoraj robilem zalewe do peklowania na mokro,zagotowalem saletre z sola dodajac przyprawy.Mam obawy co do poprawnej konsystencji poniewaz woda ma kolor ciemny i obawiam sie ze szynka sie przefarbuje.Przyprawy ktore dalem to;lisc laurowy(15listkow),ziele angielskie(10 kulek),kolendra,rozmaryn ,pieprz .Prosze o pomoc zalewac czy robic od nowa?