Kiełbasa jałowcowa

[madaeva]

Witam!Zastanawiam sie,czy kielbasa jalowcowa to popularnie wedzona kielbasa z dodatkiem galazki jalowca,czy sa jeszcze jakies ekstra przyprawy?

[chudziak]

Witaj na forum :grin:

czy kielbasa jalowcowa to popularnie wedzona kielbasa z dodatkiem galazki jalowca,czy sa jeszcze jakies ekstra przyprawy?

Nie bardzo wiem co dla Ciebie jest popularnie wędzoną kiełbasą bo każda ma określoną recepturę ale jeśli chodzi o jałowcową to tą ekstra przyprawą jest właśnie owoc jałowieca .Poczytaj np tutaj http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=31

[zajasc]

Odświeżę trochę temat właśnie zrobiłem jałowcową kiełbaska smaczna,ale nie będzie co podsuszać trzeba by trzymać gdzieś pod kluczem.

 

Kiełbasa jałowcowa

 

 

Receptura na 10 kg

 

I wp. z szynki - 3,00 kg

II wp. tłusta - 5,00 kg

II wołowa - 1,00 kg

III wp. chude mięso z golonki - 1,00 kg

 

Przyprawy:

 

1. peklosól - 0,10 kg

2. sól niejodowana - 0,10 kg

3. cukier - 0,02 kg

3.pieprz - 0,017 kg

4.jałowiec świeżo zmielony - 0,010 kg

 

Jelita wołowe wiankowe kaliber 43/46

Przędza wędliniarska

 

Mięsa schładzamy do 4-6 st.C następnie rozdrabniamy I wp na sitku 20mm,II wp. sitko 10 mm. dodajemy 0,08 kg peklosoli , 0,08 kg soli następnie mieszamy do uzyskania kleistej masy i wymieszania się dokładnie mięs.( ja mieszałem w mieszarce 5 minut) Następnie mielimy dwukrotnie mięso kl IIIwp i II wołowe na sitku 2 mm dodajemy 0,5 litra wody resztę peklosoli i soli oraz pozostałe przyprawy mieszamy aż mięso wchłonie wszystką wodę ( kurujemy – miksujemy ja dokładnie wymieszałem ) Następnie mieszamy wszystko razem ja mieszałem mieszarką 15 minut i napełniamy ściśle jelita w odcinki 50-70 cm i zawiązujemy końce przędzą. Jeżeli zachodzi potrzeba nakłuwamy igłą tam gdzie jest powietrze.

 

Osadzanie:

 

12 godz. w temperaturze 4-6 st. C ( najlepiej w lodówce)

 

Osuszanie w wędzarni 50 min temperaturą 50 st C

 

Wędzenie:

 

Wędzenie 90-100 gorącym dymem drewno olcha i trociny dębowo- bukowe następnie pieczenie przez około 30 minut

pod koniec wędzenia dodajemy do paleniska trochę ziaren jałowca, lub trochę świerzych gałązek jałowca.

 

Studzimy do temperatury nie większej jak 18 st C po 12 godzinach powtórne wędzenie zimnym dymem 24 godz. ( ja wędziłem 6 godz ciepłym dymem z braku czasu)

 

Podsuszanie:

Podsuszamy w temperaturze 12-18 st C przez 6 dni.

Po podsuszaniu można jeszcze podwędzić zimnym dymem 2-3 godzi

( u mnie po tym czasie niema już co podwędzać)

 

Kiełbasę wykonałem wzorując się na przepisie z 16 i z książki domowy wyrób wędlin Stanisława Borowczaka .

Dokonałem też modyfikacji przepisu wg 16 powinienem dodać 1 kg I wp mniej a dodać 1 kg tłuszczy twardego, a według przepisu S Borowczaka zamiast 2 kg III wp z golonki dodałem 1 kg i 1 kg II wołowej .

[Małgoś]

Siara ma rację,,jest za duzo "achów i ochów"..

Chcemy pochwalić koleżankę/kolegę.na forum..ustawiajmy wygaszanie..a jak chcemy jej/jemu napisać jak bardzo podziwiamy... używajmy do tego PW ..

[zyga6]

czy wędliny można parzyć w parowarze elektrycznym?

[Maxell]

Oczywiście. Tylko pamiętaj o temperaturach i ich utrzymaniu.

[Szakira]

Nabrałem ochoty na tą kiełbasę, ale prosiłbym o sprecyzowanie wędzenia, bo nie rozumiem jeszcze wszystkiego jako poczatkujący. Czy 90-100 to temperatura czy czas. Proszę o wyjaśnienie własnie czasu i temperatury wędzenia.

[pis67]

 

 

Czy 90-100 to temperatura czy czas

 

To temperatura  końcowego pieczenia w wędzarni, trochę za wysoka wystarczy  80-90 stopni przez 30 minut i koniecznie na ostatnie chwile jałowca do ognia  dodać..... 

[Szakira]

Podpiekanie na koniec Ok. Ale jak długo wędzić i w jakiej temp.? przepraszam, ale nie jest to dla mnie zrozumiałe, a nie chcę zrobić jakiegoś "babola".

[paweljack]

90-100 to czas wędzenia dymem gorącym.

[pis67]

 

 

90-100 to czas wędzenia dymem gorącym.

 

A jaki to gorący dym Szakira pyta?   Wędzenie gorącym dymem przez 90-100 min. i pieczenie przez ok. 30 min. (razem ok. 120 - 130 min.)

 

A ten dym gorący jak będzie między 45 a 60 stopni będzie dobrze.... 

[Szakira]

Rozjaśniłeś mi temat. Dzięki za wyrozumiałość.Jak mi się to uda to przesle specjalne podziękowania na PW. Dobranoc

[Tomek101082]

Witam. Tak się zastanawiam w jak sposób w Borniaku zrobić kiełbasę jałowcową. Nie ma zrębek z jałowca do DG. Macie na to jakiś sposób poza wymianą na Dymboxa.

[andrzej k]

Nie ma zrębek z jałowca do DG.

 

 

Przecież kiełbasę jałowcową nie robisz ze zrębek z jałowca   

 

 Dajesz odpowiednią ilość zmielonego owocu jałowca do farszu ..

Edytowane 26 Października 2018 przez andrzej k

[Tomek101082]

W przepisach piszą że pod koniec wędzeniu dodajesz do komory jałowca myślałem że w zwykłych wędzarniach wrzucasz coś żeby się zadymioło no i o czywiscie że wiem że do kiełbasy dodajesz zmielone owoce jałowca.

[EAnna]

 

 

W przepisach piszą że pod koniec wędzeniu dodajesz do komory jałowca

To dodaj do zrębek  garść owoców.

O ile pamiętam w ten sposób aromatyzował jałowcem dym kol. Ligawa z Vancouver.

[andrzej k]

 

 

zwykłych wędzarniach wrzucasz coś żeby się zadymioło

 

 

Możesz a nie musisz . Możesz spróbować dodać do zrębek  grubo zmielonego owocu jałowca . Moim zdaniem zapaszek powinien być

[Tomek101082]

I dla tego ty masz status VIP a ja tylko użytkownik . A ty dodajesz czegoś do wędzarnia czy tylko do kiełbasy?

[andrzej k]

 

 

A ty dodajesz czegoś do wędzarnia czy tylko do kiełbasy?

 

 

Ja do wędzenia wędzonek i kiełbas nie dodaję żadnych dodatkowych zapachów . Przyprawy tylko do kiełbasy  .

[Mariusz7]

Ten jałowiec do "ognia" nic nie daje

[EAnna]

 

 

Ten jałowiec do "ognia" nic nie daje

W kiełbasie może nic. Ale w ogrodzie ładnie pachnie. 

[Tomek101082]

Już nie pamiętam w których ale prawie w każdym przepisie jest napisane aby na koniec dodać do wędzenia jałowca. I to pisali ludzie z forum.

[Dodano: 26 paź 2018 - 22:53]

Na pewno na długi weekend przetestuję ten przepis. Aby nic nie spie... trzeba zawsze robić wszystko zgodnie z przepisem, ale ale jeżeli macie jakieś uwagi to z chęcią je przeczytam.

Edytowane 26 Października 2018 przez Tomek101082

[binio1111]

Z tym jałowcem pod koniec wędzenia to trochę bajka jest. Zapach fajny ale z wędzarni☺.Jak dasz dużo to i kiełba ma trochę aromatu jak wąchniesz zaraz po dymieniu. Smaku w mięsie nie poczujesz jak do farszu nie dasz owoców.

[arkadiusz]

 

 

Z tym jałowcem pod koniec wędzenia to trochę bajka jest

 

 

Smaku w mięsie nie poczujesz jak do farszu nie dasz owoców.

 

  

[Muski]

 

 

Jak dasz dużo to i kiełba ma trochę aromatu jak wąchniesz zaraz po dymieniu. Smaku w mięsie nie poczujesz jak do farszu nie dasz owoców.

Prawda - czasem dodaję do farszu nalew jałowcowy -( tak 20 dkg /litr 50% - i tak sobie postoi ze 3 tygodnie wstrząsany nie mieszany   )