Kiełbasa nie! z przepisu!

[miro]

Nie masz za co przepraszać. Możę się nie spotkałeś z takim czym i to dlatego.Są różne regiony polski gdzie w każdym robi sie inaczej dany produkt ale wszystkie są dobre(przeważnie)

A w sumie to można peklować szynki na sucho i do tego rozdrobnione a potem dodać trochę transglutaminazy i zrobić znowu z tego piękną szynkę.

Ale ja wiesz cienki jestem w tym temacie tak więc .....już milczę, powodzenia życząc.

[Andyandy]

Czosnek jest bakteriobójczy, woda przegotowana, sól dodatkiem, który lepiej się rozprowadza i wchłania z wodą. Wykonanie łatwe i szybkie. Minimum kontaktu z ilością naczyń, a więc możliwością skażenia. Na sucho peklowanie przy praktycznie jednej sprawnej ręce po wypadku, to koszmar. Robię tak jak mi wygodnie. Nie jestem fachowcem z branży, a elektronikiem. Jednak wychodzi każdy wyrób flagowo. :thumbsup:

[Malinowy Bzyk]

na przyprawach sie znasz i dodatkach funkcjonalnych to nie jest tak źle

[miro]

na przyprawach sie znasz i dodatkach funkcjonalnych to nie jest tak źle

A no jak widzisz, ja to tylko te przyprawy, przyprawy czasami jakieś środki funkcjonalne a tak po za tym do totalne beztalencie w peklowaniu.

No cóż ... dupa wołowa ze mnie jednym zdaniem to co tu głos zabieram.

Ale jak widać są lepsi i im miejsca ustępuję, niech nowi wiedzą że mięso na kiełbasy peklujemy na mokro a na szynki na sucho ..... A CO.

[Darino]

Przy kiełbasach dojrzewających lubię te pożądane...

tu się udało 18g peklosoli na kilo farszu i zaszczep pożądanymi mikrobami

kiełbasa jeszcze dymu nie dostała

 

[Andyandy]

Malinowy Bzyk, Nie jestem zwolennikiem dużej ilości różnych przypraw w kiełbasach. Oczywiście majeranek do białej tak, ale z dobry majeranek bez grzyba, roztoczy, bakterii i innych dodatkach. Moje podstawowe przyprawy do kiełbasy to czosnek, ziele angielskie, sól i pieprz. Czasami używam kminek, goździki, owoc jałowca i gorczycę.

Mięso wędzone czy parzone i z odrobiną przypraw posiada odpowiedni smak i dodawanie prawie wszystkiego do wyrobów, tylko zmniejsza trwałość, komplikuje wykonanie i paskudzi smak. W kiełbasach podsuszanych się nie sprawdza. Mam starą lampę do opalania zamontowana w pojemniku i często używam do odkażania przypraw, desek , noży itd. Można podobne urządzenie wykonać z palnika lamp rtęciowych, ale użytkownikowi nie wolno patrzeć i przebywać w pomieszczeniu podczas pracy. Kilka minut pracy wyjałowi pomieszczenie i sprzęt, oczywiście po wymyciu.

 

[ Dodano: Sro 28 Kwi, 2010 23:04 ]

pis67, Jeżeli masz zamiar zrobić podobną wędlinę czyli chudą to nie dawaj więcej jak 16 gr soli - mieszanki. Wodę dodaje się do farszu i nie widzę dlaczego nie podać z mieszanką i czosnkiem. Czy te minuty wprowadzą zmianę w strukturze mięsa czy zmiany w papierze przepisów branżowych. Mięso szybciej wchłonie sól i nitryt równomierne oraz rozprowadzi przyprawy - czosnek. Moja kiełbasa nie wymaga lodówki, a "sepy" mrożą i dodają po plasterku do swoich potraw jako przyprawę do smaku. Próbowałem dodać whisky do kiełbasy, ale jak sprawdzałem czy się nadaje to zabrakło. Whisky jest super z łososiem i muszę sprawdzić jak się ma z mięsem. Jutro czas na następną kiełbasę.

Kiełbasa będzie wykonana z szynki, boczku, pręgi i karkówki z dodatkiem podgardla.

Przyprawy i dodatki: sól 60% peklosól 40% pieprz czarny, ziele angielskie, goździki, czosnek. Ziele angielskie i goździki zmielone - zmiksowane na sucho i dodane do grubo mielonego pieprzu w odpowiedniej proporcji

[pis67]

tu się udało 18g peklosoli na kilo farszu

Ja do kiełbas dojrzewających dodaję zawsze mieszankę soli z saletrą, od 20 do 28 gram na kilogram, a dlaczego...

[Andyandy]

pis67, Dodajesz taką ilość soli zapewne żeby zakonserwować wyrób, lub lubisz bardzo słone. Jakie mięso i dodatki używasz do kiełbas dojrzewających?

[EL GREGOR]

Andyandy,widze,że jestrś KOZAK w wyrobach wedlin.Może byś MÓGŁ coś przywieść na próbę tych wspaniałych wedlin o których tak fachowo się wypowiadasz na forum.Do Chlapowa MASZ kilka km.Czekamy. :thumbsup: :clap:

[Andyandy]

grzegorz565, Tak nie daleko jeżeli to jest koło Poznania to tylko 350 km i vice versa :grin:

[EL GREGOR]

Tak myślałem,Andyandy,że nie podniesiesz rekawicy.Szkoda.

[Andyandy]

grzegorz565, Podaj dokładny adres. Jeżeli będę jechać w okolicy, zboczę z trasy.

[EL GREGOR]

Andyandy,oto 2 nagie miecze,pole bitwy Chłapowo od 3.06-6.06.2010r,a może wolisz sztylety.JA przybywam do CIEBIE. :smile:

[Darino]

od 20 do 28 gram na kilogram, a dlaczego...

nie wiem :mellow:

Ale według mnie, za słono.

Moja suszona była degustowana przez prawdziwego włocha :!: i mam już zamówienie na przyszlość. Od razu mi wyliczył, że odkupi za 20€/kg :shock:

Potwierdził że smak jest ok i nawet przypomina mu salami z dzieciecych lat.

[Wirus]

mieszankę soli z saletrą

Chyba chodziło bardziej o ten fragment :rolleyes: .

[Malinowy Bzyk]

niech nowi wiedzą że mięso na kiełbasy peklujemy na mokro a na szynki na sucho ..... A CO.

Baranka strugasz?? jedno słowo zmienisz i wnioski przemieniasz kolego. nie peklujemy tylko,,,możemy zapeklować" a to różnica. Znam takich co tak robią i kiełbasa im wychodzi bardzo dobra ale robiąc tak trzeba wiedzieć jak?co?i w jaki sposób??ps. a mowiac o sobie takie rzeczy to żałosny jesteś... bez obrazy.

[DZIADEK]

Malinowy - forum nasze służy pomocą dla nie obeznanym w tym zawodzie. Nawet nie zwróciłeś uwagi na dawki soli przy poście Pis do jakich wędlin je stosujemy. w tej chwili piszesz złośliwe posty . Troszkę umiaru i dużo cierpliwości w odpowiedziach . Ja wiem że to trudne . O ile Ciebie uraziłem to bardzo przepraszam. A kiełbasa w tej chwili to już jest z autorskiego przepisu Pozdrawiam

[Malinowy Bzyk]

Dziadek Ty mnie nie uraziłeś,jesteś ok. Fakt jestem nerwowy,bezpośredni i mówię w prost co myślę.A osoby które nie potrafią wytłumaczyć lub przekręcając dane moje słowa to uważam za pseudo fachowców.A sól w zależności od przeznaczenia i dalszej obróbki zależy. Od dłuższego czasu pojawiły się w handlu ,,szare wędliny" i powiem ze dość dobrze się sprzedają ale to też inna bajka co do użytej soli,solanki i ilości itp. Niektóre maja farsz ,,szary" a kiełbaśnice są moczone w peklosoli i wychodzi fajny efekt szarego oczka w przekroju..

[miro]

Skoro walisz w prost to wal.

Fakt jestem nerwowy,bezpośredni i mówię w prost co myślę.

Napisz że pijesz do mnie.

 

Napisałeś cytuję:

EEE to mało siedzisz w branży. Na mokro też można tylko trzeba wiedzieć jak i co dalej w poszczególnych procesach

A potem steki pytań od początkujących jak to w końcu jest.Na mokro czy na sucho.

To w końcu jak to jest ?

 

A to co za nowy wynalazek i teoria dziejów ?

Niektóre maja farsz ,,szary" a kiełbaśnice są moczone w peklosoli i wychodzi fajny efekt szarego oczka w przekroju..

Chcesz mi powiedzieć że jelita które są zasolone i namacza się je w wodzie żeby odsolić powtórnie się moczy w peklosoli ?

I według Ciebie nasiąkną na tyle peklosolą żeby zapeklować farsz w kiełbasie i zrobić szare oczko ?

Co za brednie tu wypisujesz.

[Andyandy]

grzegorz565, Przybywaj!!! na pojedynek!!! czekam w Kamienicy Królewskiej koło Sierakowic. Telefon znasz!!! Też mam czym walczyć, a "broni" u mnie dostatek.

[Malinowy Bzyk]

A to co za nowy wynalazek i teoria dziejów ?

Niektóre maja farsz ,,szary" a kiełbaśnice są moczone w peklosoli i wychodzi fajny efekt szarego oczka w przekroju..

Chcesz mi powiedzieć że jelita które są zasolone i namacza się je w wodzie żeby odsolić powtórnie się moczy w peklosoli ?

I według Ciebie nasiąkną na tyle peklosolą żeby zapeklować farsz w kiełbasie i zrobić szare oczko ?

Co za brednie tu wypisujesz.

A próbowałeś?? Sprawdź, posłuchaj ,,stary Wilku" ,, młodego wilka" hehehhe. Widzisz mało znasz technologi i o większości nie słyszałeś jak to sie robi i czy sie w ogóle robi,np z tym peklowaniem na mokro do kiełas( rzadko, rzadko ale sie robi na mokro) Jak zrobisz w koncu ta kiełbasę szara z oczkiem to daj znać czy to w ogolę prawda co mówię. Tylko nie dodawaj jaśminu czy cortinu lub coloru.

 

PS. a jak nie potrafisz zrobić to daj adres to Ci Taka kiełase wysle( z szarym oczkiem) Pozgrawiam

[miro]

Malinowy Bzyk czy mogę prosić o recepturę na kiełbasę z "szarym" farszem w moczonych peklosolą jelitach ?

Myślę że nie tylko ja chętnie poznam jak należy zrobią taką kiełbasę.

[arkadiusz]

To i ja poproszę o ten przepis bo jestem ciekaw efektu.Wiem ,że jak do parzenia mięsa np ,na salceson doda się trochę peksoli to mięso mimo ,że nie było peklowane będzie czerwone ,ale ,żeby jelita namoczone w peksoli dawały podobny efekt to słyszę pierwszy raz.

[szuirad]

Jak sie nie da pektosoli to tak właśnie wychodzi,środek szary w wiejskich kiełbasach czesto się to spotyka.

[DZIADEK]

pektosoli

Peklosoli kolego-zapamiętaj. Pozdrawiam