Przepis na ser typu Koryciński

[wrzeszyk]

Pięknie wygląda Twój ser ! Napisz w jakiej temperaturze dojrzewał. Pytając o moczenie w solance chodziło mi o początek solenia, zaraz po zrobieniu sera. Teraz już wiem, tylko zastanawia mnie czy przebywanie w solance "tylko" przez 4 godziny wystarczająco go zabezpieczy przed ewentualnym psuciem?

[EAnna]

zastanawia mnie czy przebywanie w solance "tylko" przez 4 godziny wystarczająco go zabezpieczy przed ewentualnym psuciem?

Autor przepisu w pierwszym poście tego wątku proponuje dosyć mocną solankę i dlatego moczenie trwa tylko 4h.

Zwróć uwagę jednak na wpis :

dbs 'a:

Jeśli chodzi o moment solenia to nie dodaje się soli do mleka, ale do wstępnie odebranego skrzepu ( niewielką ilość).

Poza tym sera nie trzymamy w solance, po uleżeniu nacieramy go solą kamienną, potem to już kwestia przechowalnictwa i odpowiednich jego warunków.

Ja swoje sery nacierałam suchą sola kamienną, nie moczę w solance.

Ten ze zdjęcia robiony był latem i przechowywany w piwnicy w 12 st.C, a póżniej w lodówce.

Przewracany był codziennie.

[wrzeszyk]

Ja swoje sery nacierałam suchą sola kamienną, nie moczę w solance.

Ten ze zdjęcia robiony był latem i przechowywany w piwnicy w 12 st.C, a póżniej w lodówce.

Przewracany był codziennie.

Już wiem więcej-dziękuję, jednak jak byś powiedziała ile tej soli nasypać i czy dosypywać codziennie, czy tylko raz to byłbym wdzięczny :smile: Ser zrobiłem wczoraj wieczorem, więc dzisiaj bym musiał go zacząć solić, zrobiłem z 7 litrów mleka-niewielki, na próbę :smile:

[EAnna]

Jak już napisałam, nie znam oryginalnego przepisu na ser koryciński i nie chcę nikogo wprowadzać w błąd. Swojego sera nie odważyłabym się nazwać tym mianem :smile:

Nacierałam mój ser solą przez dwa dni, codziennie jedną stronę. Potem wytarłam nadmiar nierozpuszczonej soli.

O wysalaniu serów przeczytaj tutaj (strona 127 w dokumencie worda): http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1319

Możesz też dać ser do solanki jak proponuje kol. Gonzo132. Jakiegoś przepisu trzeba się w końcu trzymać :grin:

Może kol. dbs, podpowie więcej?

Mnie by interesowały jeszcze temperatury dojrzewania sera korycińskiego.

Uwaga: podczas wysalania temperatura nie może spaść poniżej 10 st.C.

[wrzeszyk]

Mój ser soliłem solą kamienną, jeden raz, tzn. po 30g z każdej strony, łącznie na ser poszło 60g soli(obliczyłem 6 % z jego wagi). Od 6 dni jest w piwnicy, temperatura 13 do 14 stopni. Na wierzchu jest suchy, ładny, nie pleśnieje, jednak dzisiaj stwierdziłem, że ma kwaśny zapach, tak jakby octem pachniało, czy soś się z nim dzieje niedobrego? Nadmienię, że jednocześnie z nim dojrzewa gouda i ładnie pachnie.

 

Teraz trochę poczytałem i na stronie agrovis znalazłem informacje, że np. do serów gouda stosuje się do 20g soli na kg. Moja dawka jest 3 krotnie wyższa, to niezły smak będzie :mellow:

[EAnna]

jednak dzisiaj stwierdziłem, że ma kwaśny zapach, tak jakby octem pachniało, czy soś się z nim dzieje niedobrego?

Czy w bukiecie zapachowym czujesz zapach zjełczałego masła?

Wstępnie proponuję obniżenie temperatury.

Kwas octowy wytwarzany jest m.in. przez tlenowce (nieczysta fermentacja kwasu mlekowego), bakterie kwasu propionowego (wytwarzają dziurki w serze) i laseczniki kwasu masłowego.

Najgorzej byłoby, gdyby krowa, od której mleko użyłeś, karmiona była kiszonkami.

Jeżeli stwierdzisz nasilenie niepożądanych zapachów zrezygnuj z dojrzewania i przeznacz ser do konsumpcji.

W dalszym ciągu może wystapić wzdęcie sera i zgorzknienie.

To są jednak przypuszczenia bo trudno oceniać wrażenia węchowe przez internet.

[wrzeszyk]

Zapach jest raczej podobny do kwaśniejącego wiejskiego mleka, przetrzymanego zbyt długo w lodówce, a przy mocnym wdechu nosem :???: aż szczypie w nos. Udało mi się umieścić ser w temperaturze 11 stopni. Jutro zdecyduję co dalej z nim zrobić. Pozdrawiam.

[wrzeszyk]

Dzisiaj ser mniej śmierdzi octem, temperatura w jakiej dojrzewa spadła do 10 stopni, przemyłem go słabą solanką, wytarłem i zmieniłem talerzyk na którym leżał. Ostry zapach czuć było właśnie od strony na której ser stykał się z talerzem. Myślę, że teraz będzie ok.

[wrzeszyk]

Minęła kolejna doba - ser ma mleczny, przyjemny zapach. Nie śmierdzi kwasem, myślę, że będzie OK.

[Kermit]

Ile tego serka można otrzymać z 10 litrów mleka?

[wrzeszyk]

Po 13 dniach mój ser jest suchy i twardy, czy tak powinno być? Czy ja go dam radę przekroić za 2 tygodnie? :mellow:

[misiek.b]

Chciałbym się pochwalić moim nowym osiągnięciem w dziedzinie serowarstwa.

 

 

 

Przy okazji mam pytanie do zjadaczy oryginałów. Jaki powinien być w smaku koryciński? Mój wyszedł wyraźnie kwaskowy. Zapach twarogu. Robiłem wg przepisu z pierwszego postu. Zaprawiłem 100ml kefiru. W składzie oprócz bakterii były drożdże kefirowe i może dla tego taka mocna reakcja? A może jak pisał kol. dbs nie należy jednak zakwaszać. Serdecznie proszę o radę. Jeszcze wspomnę że po czterech godz. moczenia w solance słoność słabo wyczuwalna i to tylko w okolicach skórki.

[pokemon15]

O RZESZ w ... o kurzczę , normalnie z krzesła spadłem !!! Jak cos takiego zrobić? Bez własnej osobistej krowy? czy owcy ? Czy świstaka ???

[misiek.b]

Krówkę można pożyczyć od gospodarza. 10 l mleczka i ok. 1.5 kg. sereka gotowe. A przy okazji ok. 0.6 kg. ricotta.

[Aniaandy'ego]

O RZESZ w ... o kurzczę , normalnie z krzesła spadłem !!! Jak cos takiego zrobić?

Ja też :lol:

Mówi się " gały mi wyszły", a moje znalazły się na sąsiedniej ulicy :lol:

misiek.b, :clap: :brawo: :clap: Zachęcam do wystawienia swojego sera do konkursu.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6712

[misiek.b]

To mój pierwszy i na pewno nie ostatni, więc nie czas na konkurs tylko na naukę. A i fotek więcej nie ma no i sera prawie też nie :blush:

[Aniaandy'ego]

misiek.b,

To mój pierwszy

napisz, że 10, ..... plis, bo inaczej, to w kompleksy powpadamy Jeszcze raz gratuluję!

[@halusia@]

Chciałbym się pochwalić moim nowym osiągnięciem w dziedzinie serowarstwa.

Kolego misiek masz się czym pochwalić.

Piękny ser . :clap: :thumbsup:

Aż wstyd mi się przyznać, bo jakoś nie mogę się zabrać za zrobienie takiego serka.

Ale Ty miśku będziesz chyba moją motywacją :grin:

[daro]

Ja bym takiego sera w życiu nie przekroił . No chyba że zrobiłbym drugi równie piękny . Ale tak to w życiu . :clap:

[Bagno]

misiek.b, Jeśli dajesz mocny zakwas( chodzi mi o silne drobnoustroje zakwaszające- działające w dość niskich temp.) to musisz w miarę szybko dać podpuszczkę a proces ociekania prowadzić w temp poniżej 20 C, by zwolnić fermentację.

Odnośnie soli, chyba za małe stężenie solanki albo niska temp. wysalania.

[arkadiusz]

Zaprawiłem 100ml kefiru.

Moim zdaniem dlatego wyszedł lekko kwaskowy.Jak nie daję kefiru wychodzi bardziej słodki. :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

[misiek.b]

Odnośnie soli, chyba za małe stężenie solanki

Solanka wg przepisu /Solanka 16,6% (200 gram soli + 1 litr wody)/ , serek pływał swobodnie. Pływanie odbywało się w lodówce i pewnie dla tego.

Jak nie daję kefiru wychodzi bardziej słodki

Zakwaszałem bo wg wiedzy zdobytej na forum dobrze to wpływa na rozkład kazeiny. Lecz widocznie byłem zbyt szczodry. Poza tym w dalszym ciągu nie wiem jak powinien smakować oryginał. W moich stronach w handlu nie występuje.

 

[ Dodano: Nie 30 Sty, 2011 18:31 ]

Ale Ty miśku będziesz chyba moją motywacją

Za serki warto się zabrać :tongue: Może nie od razu za dojrzewające, ale za te podstawowe.

A zgadnij kto będzie moją motywacją w dziale cukierniczym :lol: :rolleyes:

[wrzeszyk]

Ile tego serka można otrzymać z 10 litrów mleka?

Z 8 litrów mleka otrzymałem 1 kg sera - ważony po wyjęciu z solanki.

[mukki]

Witam! Jako zupełna nówka na tym forum przynoszę wkupne, w postaci serka wyprodukowanego zgodnie z podawanymi przez Was informacjami. Wyszedł przepyszny! Został niestety pożarty w jeden dzień i nie miał szans na choć krótkie dojrzewanie. Marzy mi się taki śliczny, o złocistej skórce... No, ale do tego też dojdziemy

 

A oto mój ser. Kształt może niezbyt ortodoksyjny, ale liczy się smak

 

http://fotoforum.gazeta.pl/photo/8/gc/ag/rzho/SBKElMt5Af94BRvaYB.jpg

 

Jest z kminkiem i ma trochę małe dziurki, ale to przez mój nadmiar entuzjazmu przy odsączaniu.

 

A teraz mam pytanie. Zrobiłam już 3 takie serki, każdy był bardzo udany, więc chyba trochę straciłam czujność, bo gdy chciałam zrobić następny - po dodaniu podpuszczki do mleka nie utworzył się skrzep, tylko coś podobnego do gęstej, glutowatej śmietany i niestety musiałam wszystko wylać. Użyłam mleka homogenizowanego - być może tu jest błąd, ale poprzedni ser z tego samego mleka pięknie wyszedł. Poprzednio dodawałam zsiadłe mleko, tym razem był kefir - dobry, bez żadnych dodatków, z żywymi bakteriami. Podpowiedzcie coś...

[Bagno]

mukki, 1. Przypadkiem w czasie tworzenia się skrzepu nie nastąpił spadek temperatury tworzonego skrzepu?

2. Nie zrobiłaś błędu przy odmierzaniu podpuszczki?

Szkoda, że mleko poszło do zlewu. Mogłaś potrzymać dłużej, tak jak w przypadku wykonywania skrzepu na ser pleśniowy.