Przepis na ser typu Koryciński

[Kitay]

Podaję przepis na "Mój Koryciński"

 

Mleko kupiłem u sąsiada, 10 L. Po przywiezieniu miało 29 stopni.

Podgrzałem do 40 wg mnie przy nie wielkich ilościach jest to nie potrzebne bo i tak trzeba czekać aż temp spadnie do co najmniej 38.

Po podgrzaniu dodałem ziółka w składzie:

(suszona papryka-płatki, oregano, pieprz czarny gnieciony, chyli)

Musiałem czekać chyba z pół godziny aż temp spadnie ale przez ten czas zielenina namokła.

W 38 stopniach dodałem płaską łyżeczkę soli i 25 kropelek podpuszczki.

Po 20 min wytworzył się cudny skrzep.

Skrzepu nie kroiłem a pogniotłem takim jakby tłuczkiem do ziemniaków.

Po 15 min odlałem serwatkę a skrzep na sito.

Do wieczora ser odciekał w durszlaku. Wieczorem ser natarłem solą i powtarzałem nacieranie przez 3 kolejne dni.

Dłużej już się nie dało bo ser znikł

Na drugi dzień już można było usłyszeć dziurki.

Ser delikatnie urósł i jak się go postukało to było słychać dudnienie.

No i chyba tyle. Ser zrobiony no i już zjedzony.

Dzisiaj robi się następny ale bez dodatków.

[andrzej k]

Z założenia ma być ser koryciński . Co będzie zobaczymy :smile:

 

 

 

[Kitay]

Prawie identyczny jak mój

A jak smakuje ??

[andrzej k]

A jak smakuje ??

 

W smaku super i to nie tylko moja opinia :smile: Będą następne :grin:

[Radek.]

W smaku super i to nie tylko moja opinia :smile:

Coś o tym wiem :wink:

[andrzej k]

Coś o tym wiem :wink:

 

 

Po paru dniach wygląda tak

 

 

 

Pozdrawiam

[Wirus]

Gdyby nie to, że dzisiejszej nocy wyjeżdżam chyba .......... .......... posłałbym umyślnego do Pobiedzisk - jeśli smak ma taki sam jak wygląd ... :thumbsup: .

[andrzej k]

jeśli smak ma taki sam jak wygląd ... :thumbsup: .

 

Piotrusiu , ma smak ma :smile:

[Zbój Madej]

andrzej k, czy masz w planach jakieś serki na zlot zrobić?? :grin:

[Wirus]

Hola, hola - kolejka obowiązuje :!: Ja wracam z wojaży 6 sierpnia i zapisuję się jako pierwszy :grin: .

[andrzej k]

andrzej k, czy masz w planach jakieś serki na zlot zrobić?? :grin:

Tak Zbójaszku :smile:

 

 

Hola, hola - kolejka obowiązuje :!:

 

 

zapisuję się jako pierwszy :grin: .

Zapisane w Pamięci RAM :grin:

 

Pozdrawiam

[Wirus]

To dziękuję bardzo i lecę, bo muszę się pakować :grin: .

[Kitay]

Andrzej z jakiego mleka robiłeś ten ser?

Wsiowe, sklepowe, pasteryzowane ??

Bo jakoś mało dziurek ma.

[@halusia@]

Wsiowe

Pozwolę sobie odpowiedzieć za Andrzejka... na pewno wiejskie :tongue:

[andrzej k]

Pozwolę sobie odpowiedzieć za Andrzejka...

 

Zgadza się , prosto z cycolka :grin: .

 

 

Bo jakoś mało dziurek ma.

Może następnym razem będzie więcej :tongue: :smile:

 

 

Pozdrawiam

[karolszymczak]

Andrzejowi wiertarka nawaliła :lol:

[JaGra]

Dobrze ,że nie krowa :grin:

[Kitay]

Widzę że żyjecie już tylko zjazdem. Fajnie wam.

Mam nadzieję że za rok i mi uda się do was dołączyć.

Na razie rozwijam pasję Serowara Domowego

Sery pochłonęły mnie bezgraniczne chociaż przy wędlinach też lubię pohasać.

A co do Korycińskiego to cały czas testuję, w tygodniu robie 3 porcje z 10 l mleka każda.

Spostrzeżenie pierwsze 10 l to za mało :P

[EAnna]

Bo jakoś mało dziurek ma.

Dziurki powstają w wyniku działania bakterii propionowych.

W czasie fermentacji propionowej wydziela się dwutlenek węgla i to on bezpośrednio "dziurawi" nam ser. Ale żeby taka fermentacja zaistniała, potrzebny jest dodatkowo kwas mlekowy, wytwarzany podczas zakwaszania mleka (bakterie kwasu mlekowego).

Ilość tych wszystkich bakterii w bardzo czysto pozyskiwanym mleku może być tak mała, że mino wysalania serów w temperaturze pokojowej dziurki się słabo robią. Takie mleko należy na starcie dokwaszać (czyli szczepić zestawem naturalnych, mlekowych bakterii).

Jak praktyka pokazuje, mleko w Gminie Korycin ma tych bakterii w sam raz.

BTW, nadmiar bakterii kwasu propionowego prowadzi do wzdęć serów co jest ich oczywistą wadą.

[grizzly]

...Ilość tych wszystkich bakterii w bardzo czysto pozyskiwanym mleku może być tak mała, że mino wysalania serów w temperaturze pokojowej dziurki się słabo robią. Takie mleko należy na starcie dokwaszać (czyli szczepić zestawem naturalnych, mlekowych bakterii)...

Zastanawiam się zawsze jak mocny wpływ

mają właśnie ZESTAWY BAKTERII na aromat, smak

czy obecność korzystnych dla zdrowia dodatków,

wyprodukowanych przez bakterie w takim serku? :grin:

 

Myślę, że tutaj samo ZDROWIE odpowie! :clap:

.

[EAnna]

Zastanawiam się zawsze jak mocny wpływ

mają właśnie ZESTAWY BAKTERII na aromat, smak

czy obecność korzystnych dla zdrowia dodatków,

wyprodukowanych przez bakterie w takim serku?

Decydujący.

Procesem produkcji i dojrzewania serów steruje się w naturalny sposób zmieniając m.in. następujące parametry:

- Stopień osuszenia skrzepu

- stopień wysolenia serów

- temperatury w poszczególnych fazach produkcji i dojrzewania

- wilgotność otoczenia

- odpowiednia pielęgnacja serów.

"Zmuszając" odpowiednie grupy bakterii i grzybów do wzrostu i wytłumiając inne pozyskuje się oczekiwane enzymy i aromaty oraz stopień rozpadu białka mlekowego.

W praktyce domowej nikt tego tak nie analizuje, bo nie ma potrzeby. Skoro robimy udany serek to znaczy, że technologia jest optymalna. Ale czasami coś nie wyjdzie i warto wtedy wiedzieć co mogło byc przyczyną :grin:

P.S. Jak kogoś przynudzają tego typu posty to proszę ignorować :blush:

[Kitay]

P.S. Jak kogoś przynudzają tego typu posty to proszę ignorować

Ależ EAnno o przynudzaniu nie ma mowy, Twoje posty to potężne źródło informacji.

Ja za nie dziękuję.

 

Ale czasami coś nie wyjdzie i warto wtedy wiedzieć co mogło byc przyczyną

Uważam że powinno się stworzyć swoją własną recepturę i w miarę dokładnie przestrzegać a może analizować poszczególne etapy.

Już po kilku zrobionych serkach zauważyłem że bardzo zmienia m.in smak sera np.

szybkość podgrzewania mleka.

[sionia]

Czy mozna wykorzystac serwatke po odcedzeniu skrzepu? Taka normalna z twarogu to wlewam do barszczu bialego lub pieke chleb, ale zastanawiam sie czy taka serwatka z wykorzystaniem podpuszczki nadaje sie do czegos zjadliwego. prosze o podpowiedzi i z gory dziekuje

[gonzo132]

Czy mozna wykorzystac serwatke po odcedzeniu skrzepu? ... zastanawiam sie czy taka serwatka z wykorzystaniem podpuszczki nadaje sie do czegos zjadliwego.

Zależy jaką podpuszczkę używasz.

Jeżeli zwierzęcą, to z serwatki zrób ricottę (znajdź sobie i poczytaj odpowiedni temat).

Jeżeli natomiast używasz podpuszczki mikrobiologicznej, to ricotta się raczej nie uda.

[EAnna]

Czy mozna wykorzystac serwatke po odcedzeniu skrzepu?

Taką serwatkę to grzech wylewać :devil: . Zawiera cenne białka albuminy i globuliny oraz tłuszcz mleczny.

Robimy z niej wspaniałą ricottę.

Na kursie serowarstwa w Bukowinie Tatrzańskiej zrobiliśmy ricottę w trzech gatunkach: z serwatki twarogowej, z dwie serwatki podpuszczkowej naturalną oraz ziołową.

Czytaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2976

 

[ Dodano: Pon 01 Sie, 2011 18:12 ]

Jeżeli natomiast używasz podpuszczki mikrobiologicznej, to ricotta się raczej nie uda.

Zapomniałam o rodzaju podpuszczki ale kol. gonzo132, mnie uprzedził.