Przepis na ser typu Koryciński

[a'la]

Ja myślę, że lepiej dać ze 25 ml podpuszczki.

Gdzieś mi się w oczy rzuciło, że skrzep dla serów twarogowych powinien się dłużej ścinać.

 

nic to - mleko jest pewnie stałej jakości - spróbuję na dwa razy, zobaczymy jak wyjdzie lepiej

[Shooter]

Czy robił ktoś może koryciński z Mleko Wiejskie Piątnica niskopasteryzowane? Z braku czasu muszę się posłużyć tym właśnie mlekiem. 

 

Czy powinienem dodać chlorek wapnia skoro jest to mleko pasteryzowane?

"Chlorek wapnia jest solą, która jest stosowana w produkcji serów w celu przywrócenia równowagi wapnia w mleku. Zastosowanie chlorku wapnia w wyrobie produktów mlecznych i w produkcji sera, pozwala osiągnąć stabilne i stałe krzepnięcie oraz uzyskać zwięzły skrzep, ułatwiając m.in. późniejsze jego cięcie."

Osobiście mogę stwierdzić subiektywnie, że od czasu zastosowania chlorku wapnia, uzyskuję lepszy skrzep.

[EAnna]

 

 

Rozumiem, że koryciński kwalifikujemy do pierwszej grupy i dodajemy między 5 a 10 ml tej właśnie podpuszczki?

Ser typu korycińskiego jest serem podpuszczkowym (czyli druga grupa).

Przykładem sera twarogowo podpuszczkowego jest serek wiejski ziarnisty i różniaste twarożki śmietankowe.

[a'la]

Nie wiem czego może być to kwestia ale niestety ser się nie udał.

 

4,7l mleka niskopasteryzowanego Piątnica // 11 ml podpuszczki z Agrovisu // zsiadłe mleko 

 

Mleko podgrzewałem do temp 37C przez ok 15 min, w temp 30C dodałem 100 ml zsiadłego mleka, w temp 37 dodałem podpuszczkę i pomieszałem odpowiednio.

 

Po 30 minutach skrzep nie był idealny, ale naprawdę fajnej jakości - pokroiłem go w dwie strony po ok 10 min jeszcze pod skosem i w sumie po 30 minutach przeniosłem durszlakiem do chust.

 

Skrzepu była cała masa, aż się nie spodziewałem i musiałem zmienić jedno z sitek w pewnym momencie na większe. Serwatka daleka od czystej była, bardzo mleczna i dużo małych fragemntów skrzepu które był problem żeby wybrać. Ziarno skrzepu wcześniej od małych po duże, trzymał się bardzo fajnie.

 

Skrzep po 2h nie był zwarty - nie było mowy o odwróceniu całego sera, ew. jego 6 fragmentów osobno. Ser robiłem wczoraj - dopiero dziś udało mi się odwrócić. 

Jest taki dość suchy - jak bym potrzebował coś jeszcze do popicia go jedząc. Ogólnie nie rozpada się bardzo - ale nie wyszedł jeden ser a 3/4 fragmenty. 

 

Do 3l serwatki dodałem ok 1,3l mleka i zagrzałem do 90C, 2,5łyżki octu winnego i wymieszałem. Ricotta bardzo szybko się utworzyła w garnku jak by takie chropowate ziarna, praktycznie minutę po wymieszaniu wszystkiego razem. W sumie trzymałem jeszcze 4 min w temp 90C mieszając i przelałem wszystko przez chustę.

Co dziwne Ricotta była już jak by gotowa - kształtem przypominała to co wcześniej otrzymywałem ale dopiero po paru godzinach. Potrzebowała tylko moment żeby odciec i tyle. Smakowo przypomina Ricottę - jednak aby go jeść trzeba 'popić'

 

Mam wrażenie że dałem za dużo tej podpuszczki bo ser zrobił się suchawy. 

 

Wcześniej robiłem na mleku od gospodarza/mlekomatu a teraz pierwszy raz z tego mleka i coś nie wyszło.

[juro]

Mam pytanie dotyczace solenia sera typu korycinski , wielkosc ok 1,5 kg  potrzebuje  sposobu by nie byl za slony ......slyszalem ze dodaje sie soli do mleka

lub pozniej do solanki . Ktora metoda ma wady ktora zalety lub ktora jest poprawna ? prosze rowniez o proporcje .

[Shooter]

Ja moczę w solance 400g soli/1l wody, przez cztery godziny. Na mój gust jest odpowiednio słony.

Pozdrawiam i życzę wesołych Świąt.

[Aksamit97]

Każda metoda jest równie poprawna.

W przypadku solenia:

- na sucho 1,5 % w stosunku do masy sera

- w solance zależy jaką słoność chcesz uzyskać, jeśli lekko słony, to słaba solanka i kilka godzin, jeśli bardziej, to zatęż ją i potrzymaj ser dłużej

- ja nigdy nie dodaję soli do mleka, chociaż metoda jest całkowicie poprawna, nie pamiętam teraz, ale chyba też dawało się 1,5 % w stosunku do masy mleka, b sól hamuje pracę bakterii.

[juro]

Ja moczę w solance 400g soli/1l wody, przez cztery godziny. Na mój gust jest odpowiednio słony.

Pozdrawiam i życzę wesołych Świąt.

Przy takim stezeniu sol przenika do srodka sera ? czy dopiero zacznie przenikac z dojrzewaniem w glab sera . dziekuje za odpowiedz

[Aksamit97]

Musisz poczekać przez okres dojrzewania, aż sól równomiernie się rozejdzie w serze.

[juro]

Musisz poczekać przez okres dojrzewania, aż sól równomiernie się rozejdzie w serze.

optymalny okres dojrzewania wg ciebie to ?

[Aksamit97]

Dla Korycińskiego sera nie ma takiego okresu, dojrzewaj go tyle aż smak Ci będzie odpowiadał. Możesz zjeść go od razu, a możesz po 2 miesiącach. Zwykle dojrzewa się go z tego co pamiętam ze 2-3 tygodnie.

[juro]

Dla Korycińskiego sera nie ma takiego okresu, dojrzewaj go tyle aż smak Ci będzie odpowiadał. Możesz zjeść go od razu, a możesz po 2 miesiącach. Zwykle dojrzewa się go z tego co pamiętam ze 2-3 tygodnie.

Musze przyznac iz nie jestem fanem swiezego sera korycinskiego ,dziekuje za opowiedz i pozdrawiam

[PrzezKraj]

Poczytaliśmy tu o a'la Korycińskim, pooglądaliśmy i dziś poczyniliśmy taki serek.   
Musimy przyznać, że na wsi zdobycie mleka "od chłopa" to nie lada wyczyn.   
Teraz prosimy o kciuki za dziury! 

[EAnna]

 

 

Teraz prosimy o kciuki za dziury! 

Trzymaj ser w najcieplejszym miejscu mieszkania.

[beatag]

Tak się zastanawiam ,czy w ogóle solić ten se zrobiony przed chwilą ,czy po prostu poczekać do rana  i  zjeśc go odrazu na śniadanie?

[PrzezKraj]

 

Teraz prosimy o kciuki za dziury! 

Trzymaj ser w najcieplejszym miejscu mieszkania.

 

Ok. Dzięki za radę. Dopiero startujemy w serowarstwie więc każda uwaga jest cenna.     

 

 

 

Musimy przyznać, że na wsi zdobycie mleka "od chłopa" to nie lada wyczyn

 

No chłop to niewiele mleka da

 

Stąd też "chłop" w cudzysłowie, jakby dawał to byłby bez.   

[PrzezKraj]

Ser wyszedł FANTASTYCZNY!!!   
Dziękujemy! 

[PrzezKraj]

Takie dziury wyszły:

https://www.facebook.com/PrzezKraj/photos/pb.305628062975705.-2207520000.1430733555./374083319463512/?type=3&theater
 

[Aksamit97]

Bardzo ładny ser. Jaki wyszedł w smaku?

[sverige2]

Nie jestem specem w tym "fachu" jak Akmis, ale mnie nigdy takie piękne dziury nie chcą się zrobić, czemu ?

[electra]

Sverige2 ja tez mam problem z dziurami ,moze za niska temp.

[Aksamit97]

Może być dużo powodów:

- za mała ilość bakterii propionowych w mleku

- za zimna dojrzewalnia (bakterie się nie rozwijają)

[sverige2]

To teraz już zupełnie nie rozumiem, Jak ma mieć odpowiednią temperaturę kiedy zalecane jest aby po odcieknięciu na sicie, trzymać ser w lodówce, a tam jest  przynajmniej u mnie pomiędzy 4 - 6 stopni C. ???

[beatag]

Chyba w czasie tego odciekania ma być cieplej.

[Perszing37]

Ja też miałem za mało dziurcysi albo były za małe. Ale to dlatego, że stosowałem słabej jakości kefir. A potem za szybko ser szedł do zimnej dojrzewalni i następnie do lodówki. Teraz się nie spieszę. Jak porządnie się uformuje (w kuchni gdzie mam 21-22 stopnie) to dalej go trzymam w kuchni i powolutku zasalam z "łapki". Więc do dojrzewalni zimnej trafia po 3-4 dniach od zaprawiania podpuszczką i bakteriami. Nie ma co się spieszyć. Nie zepsuje się w cieplejszym otoczeniu a się dobrze zakwasi  i bakterie ładnie popracują.