Przepis na ser typu Koryciński

[michal278]

Wystarczy zakwasić podgrzaną do 75-92 stopni (zależy kto co podaje) serwatkę i czekać na wydzielenie się skrzepu. Zakwasić można octem, kwaskiem cytrynowym, sokiem z cytryny. Dawno temu kwaszono sokiem z niedojrzałych zielonych winogron.

[Marko]

Chyba dzisiaj był dzień Koryciński na forum. Ja również wykonałem dzisiaj swojego pierwszego Korycina. Ponieważ mleko (5 l) było z lodówki podgrzałem je do około 32 st. i dodałem 50 ml zsiadłego mleka (sklepowe), odczekałem 30 min. i dodałem 1 g chlorku wapnia, zamieszałem i dałem 12 kropli podpuszczki mikrobiologicznej, mieszałem 1 minutę.

Po 40 minutach miałem taki skrzep

Skrzep przełożyłem na sito i przewracam co godzinę.

W tej chwili ser wygląda tak

Jutro pójdzie do solanki.

Pozostałą serwatkę podgrzałem do 93 st. i zakwasiłem 2 gr kwasku cytrynowego, teraz się chłodzi, jutro zobaczymy ile wyszło Rikotty.

[tier]

Jutro do solanki to za wcześnie nie będzie dziur, min. 2 dni w temp. pokojowej.

[Marko]

Dzięki Tier, zaczekam z soleniem 2 - 3 dni.

[beatag]

Kurcze -człowiek cały czas się uczy ...Ja do tej pory wieczorem robiłam ser i rano do solanki...i dziur jak na lekarstwo...

W poniedziałek lecę na targ po mleko i próbuje odczekać z tym serkiem .

[walka]

To samo u mnie nie ma dziur bo jestem za szybki bill.

Jeszcze jedna ciekawostka ; ja robie sery korzystajac z podpuszczki i

mam wydajnosc z 10 litrow  1-1,10 kg sera .Natomiast zona robi twarog

tradycyjnie tzn czekajac az mleko samoczynnie skisnie i wydzieli sie skrzep

a jej wydajnosc z 5 litrow  1,1-1,15 kg.

Zaznaczam ze mleko kupujemy teo samego gatunku pasteryzowane w

niskiej temperaturze.

Pozdrawiam - i zycze duzych dziur w Korycinie.

Waldek

[beatag]

Tylko,ze to są dwa różne sery...

W tym pierwszym można jeszcze zrobić ricottę .

[walka]

Witaj beatag

Tak ale ile tej ricotty bedzie.A swoja droga to ciekawe czy z serwatki po twarogu mozna zrobic ricotta.

[andrzej k]

 

 

A swoja droga to ciekawe czy z serwatki po twarogu mozna zrobic ricotta.

 

Tak można . Tylko musisz uważać z zakwaszaniem , bo serwatka  po twarogu jest  już zakwaszona

 

 

Pozdrawiam

[michal278]

W korycinie chyba nie powinno być dziur, czy się mylę? Dziury to bakterie propionowe, a ich nie dodajemy do mleka przecież...

[tier]

Cały urok tego sera to dziury A widzę Kolega z Biebrzy i nie wie?

 

http://serkorycinski.com/img/gremza02.jpg

[michal278]

Gdzieś kiedyś czytałem na temat tych dziur niezbyt pochlebne informacje.. jakieś pałeczki....

[Perszing37]

e COLI - ale one charakterystycznie wyglądają. I wtedy ser powinien być gorzki. U nas na Spółdzielczym spotkaniu powstała GOUDA 5 KG, która wyglądała na zarażoną. Po czym ją teraz spróbowaliśmy i fajny słodkawy smak jak ementaler. A dziurki ma jak gąbka.

Oryginalnie Korycin ma dziurki - w lecie większe a w zimie mniejsze.

A ja nie solankuję. Ser sobie obracam co 2 h i jak już nie puszcze za duzo serwatki (gdzieś po 12 -14 h) to go ważę. I potem solę na sucho ale dalej w ciepłym pomieszczeniu. I tak jedna strona 12-14 h a potem druga strona a potem dalej w ciepłym aż nieco obeschnie i przestanie puszczać resztki serwatki. Nie ma się co spieszyć. Ser się nie popsuje - to nie sklepowy syf

[EAnna]

zona robi twarog tradycyjnie tzn czekajac az mleko samoczynnie skisnie i wydzieli sie skrzep a jej wydajnosc z 5 litrow  1,1-1,15 kg.

Wydajność twarogu zależy od sposobu ogrzewania skrzepu.

Generalnie twarogi zawierają o wiele więcej wody niż sery podpuszczkowe tzw. twarde.

Twaróg zawiera ok. 70% wody zaś sery tzw. żółte - około 40%

Edytowane 15 Lutego 2016 przez EAnna

[michal278]

Perszing dzięki za informacje. Jakbyś jeszcze mi wytłumaczył skąd tam są dziury? Jakie bakterie je powodują? To już pytania ciejawego ludka. Ja robiąc pierwszego korycina, za krótko trzymałem skrzep i jako że dodałem wpierw alfe zrobił mi się twaróg. Wydajność z 15 litrów mleka Piątnica ponad 2 kilo sera białego. Fajny wyszedł bo jak wiejski z małym ziarnem w środku. Problem był tylko z solanką bo się zaczął rozpadać. Ale smak mega pyszny. Edytowane 16 Lutego 2016 przez michal278

[Tsosna]

W sobotę robiony, trzeci dzień ścieka na sitku w kuchni, temp. ok.18 st. C.

Jutro chyba dam do lodówki

 

 

aha, teraz ma 1,25 kg - z 10 l mleka

Edytowane 16 Lutego 2016 przez Tsosna

[robimhuk]

Moj pierwszy, wlasnorecznie wykonany ser podpuszczowy wzorowany serem korycinskim rozczarowuje mnie "twarogowa" struktura i podobnym  do serow  twarogowym smakiem.

Nie wiem jak prezentuje sie i smakuje swiezy oryginal takiego sera.Mysle, ze popelnilem blad.Nie znam przyczyny, gdyz stosowalem sie do przepisu z poczatku tego tematu..

Prosze wiec o podpowiedzi.

 

[tier]

Ser wygląda jak by się kruszył, z jakiego mleka robiłeś i jak?

[Perszing37]

To opisz jak go robiłeś , czy były zachowane temperatury. Jakie mleko stosowałeś. Jeżeli sklepowe to czy dodałeś chlorku. Jaka podpuszczka i w jakiej ilości. Detale mają znaczenie. Wygląda jak twaróg. A korycin nie smakuje tak i nie wygląda tak.

 

Edytowane 18 Lutego 2016 przez Perszing37

[robimhuk]

To opisz jak go robiłeś

 

 

Mleko sklepowe, tzw "pastwiskowe" o  zawartosci tluszczu 3.9 % pasteryzowane i minifiltrowane...

Podpuszczka zakupiona w sklepie online z teminem waznosci, ktory minal z koncem roku ( lezala caly czas w chlodziarce).Osiem kropli/litr, rozprowadzonym w  100 ml. niechlorowanej wody.Skrzep po 30 minutach, i w temperaturze 38 °C., pociety w szesciany 1X1 cm.Odlowiony z serwatki i przelozony do cedzakowej formy...

Chlorku  wapnia nie zastosowalem. Z podpuszczka dodane zostaly 150 ml. kwasnego mleka.

[Tsosna]

 

 

Chlorku wapnia nie zastosowalem. Z podpuszczka dodane zostaly 150 ml. kwasnego mleka.

a trzeba było chlorek dać

kefir na 30 minut przed podpuszczką

[Tsosna]

mój korycin po prawie 6 dniach

[tier]

robimhuk, złe mleko z takiego nie wyjdzie, ja nigdy tak nie robiłem, ale Perszing chyba robi z jakiegoś z GSu.

Tsosna, jak dotykasz ser to czujesz w dotyku gąbkę?

[Tsosna]

 

 

jak dotykasz ser to czujesz w dotyku gąbkę?

czuje, nie wiem czy to dobrze czy źle

zamierzam pięlęgnować go, czytałem, żeby przemywać roztworem soli, ale nie pamiętam jakie stężenie

[robimhuk]

robimhuk, złe mleko z takiego nie wyjdzie, ja nigdy tak nie robiłem, ale Perszing chyba robi z jakiegoś z GSu.

 

 

 

Sprobuje z Chlorkiem Wapnia.Mleko jest pewnie wysokiej jakosci, ale czy jest dobre na taki ser, tego niestety´nie wiem. Mleko z GS jest poza moim zasiegiem.