Przepis na ser typu Koryciński

[Pepuś]

Kilka litrów mleka w środę przywiozłem do domu , to i kilka serów powstało

 

[Muski]

 

 

i kilka serów powstało

U mnie dzisiaj też   

[Perszing37]

U mnie też - z kozieradką......A po takim serze jest wyjątkowo dobra ricotta o posmaku orzechów włoskich.....więc korycinem nie będę się chwalić bo to ser prosty jak budowa cepa.....

Ale za to żona machnęła z 1 kg ricotty sernik 4 warstwowy.. W tym mus czekoladowy......Oj dobra jest ........oj pójdzie w dupę ten wypasiony serniczek:)

 

[Pepuś]

 

 

Ale za to żona machnęła z 1 kg ricotty sernik 4 warstwowy

  dla żony . Sernik Extra Klasa  . Perszing a może podam Ci. nr. "mojego" paczko-matu       

[Perszing37]

 

Ale za to żona machnęła z 1 kg ricotty sernik 4 warstwowy

  dla żony . Sernik Extra Klasa  . Perszing a może podam Ci. nr. "mojego" paczko-matu       

 

hehehhe obawiam się że już dziś po południu będzie tylko słodkim wspomnieniem......bo chętnych jest wielu na testy

[wróbel75]

Pepuś. Tomku

I już siedzę zaśliniony w pracy

[Pepuś]

Perszing, a może choć przepis   

[Perszing37]

Perszing, a może choć przepis   

Żona to sobie znalazła i jak zwykle coś tam pozmieniała......I oczywiście 1 kg mojej ricotta zamiast podanych serów.......

https://www.kwestiasmaku.com/desery/serniki/sernik_z_musem_z_mlecznej_czekolady/przepis.html?fbclid=IwAR0ECeetdKXPzcE0BD1wTyvjybaXAsVYKdUYk9qKx3SwKr5gFH6EjBf2eo8

[Pepuś]

Dzięki za przepis  . W przyszłą środę zrobię zajazd na znaną mi oborę . Z 25 l. serwatki chyba uda mi się pozyskać 1 kg.ricotty.

[@halusia@]

 

 

Kilka litrów mleka w środę przywiozłem do domu , to i kilka serów powstało  

 

 

 

U mnie dzisiaj też

 

 

Oj dawno nie robiłam, ale chyba ze względu na wysoką temperaturę ..

 

 

 

Ale za to żona machnęła z 1 kg ricotty sernik 4 warstwowy.. W tym mus czekoladowy......Oj dobra jest ........oj pójdzie w dupę ten wypasiony serniczek:)

 

 

Ale pyszności. Gratulacje dla Żony .

Co do reszty, nie ma sobie czego żałować 

[Perszing37]

Dzięki za przepis . W przyszłą środę zrobię zajazd na znaną mi oborę . Z 25 l. serwatki chyba uda mi się pozyskać 1 kg.ricotty.

Tak. Mi tyle zwykle wychodzi....

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Gringo]

Witam!Jestem już jakiś czas na Forum,z którego korzystałem do tej pory praktycznie tylko jako czytelnik  spraw związanych z wędliniarstwem.Teraz dodatkowo oprócz pieczenia chleba na zakwasie,wyrobów swoich wędlin,''czepiłem się ''. wyrobu swojego sera .Właśnie zrobiłem swój pierwszy ser typu Korycińskiego.Zrobiłem go na podstawie filmu   z YT,

Jak zrobić prawdziwy ser z mleka ze sklepu?

W sumie to mi wszystko szło w miarę dobrze i porównywalnie do filmu,aż do momentu zasolenia sera.Pod filmem zostawiłem swój komentarz,licząc na odpowiedź autora.Mam nadzieję,że się doczekam.Problem w tym,że już chciałbym robić ser następny,ale mam sporo  pytań i wątpliwości i zwracam się do Was Koleżanki  i Koledzy z prośbą o pomoc w rozwiązaniu mojego problemu.Może  po prostu ja gdzieś czegoś nie zrozumiałem i stąd ten mój błąd .Aby już nie przedłużać i Was nie nudzić zbytnim gadaniem,zacytuję mój post spod filmu.

"Witam!Zrobiłem ten mój pierwszy ser dokładnie według tego przepisu.Wszystko szło bardzo dobrze i prawie jak na filmie ,ale do momentu włożenia sera do solanki.Ja nie bardzo lubię słone jedzenie,więc zacząłem lekko '' kombinować" z ilością soli.Zamiast dać 200 gr na litr wody,co by dało około 20 % stężenia dałem na litr 100 gramów soli.,czyli miałem 10 % stężenie.Pokombinowałem tez z czasem solenia,wyjąłem ser po 1,5 godziny.No i ..szok,dla mnie i dla rodziny, ser nie do zjedzenia ,tak był słony!!Aby uratować jakoś ten ser wymoczyłem go ponownie ,ale w czystej wodzie i zrobił się ,jak dla mnie zjadliwy.Następny ser zrobię z minimalną ilością soli i będzie pewno ok,ale problem jest jeszcze inny.Sól oprócz walorów smakowych też jest konserwantem. Czy jak będę chciał taki ser, z taką małą ilością soli dojrzewać,to czy mi się on po prostu z braku odpowiedniej i tak znikomej ilości soli nie zepsuje?Jeśli można to proszę o odpowiedź,pozdrawiam

[Perszing37]

Oj kolego kolego. Nie był za słony. Ser po solance albo po soleniu na sucho musi poleżeć. Sól jest na początku w wierzchniej warstwie i jak jesz to ser wydaje się za słony. Po paru dniach sól rozchodzi się po całej masie i już tego efektu nie ma. Solenie bezpieczne Korycina to 2-2.5% soli w stosunku do wagi sera. Dzielone na dwie dawki. Każda dawka na jedną ze stron sera.

 

Solenie na mokro. To lodówka. I solanka 20%. I 10h solankowania na każdy kg sera. I gwarantuje Ci że obydwie metody nie dadzą Ci za słonego sera. Tylko daj mu ze 3 dni odpocząć.....

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 08 lis 2020 - 21:42]

I korycin nie bardzo nadaje się do dojrzewania. Mi smakuje świeży. Potem zaczyna być zbyt kwaskowy. Ale to kwestia gustu. Sery twarde soli się 1.5% dawką soli. I jest gitara.... Powtarzalność solenia to prosta sprawa. Wg tego co napisałem.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Gringo]

Dzięki Kolego za te cenne informacje i  porady!Jestem w tym temacie zielony i nie wpadło mi nawet do pustego łba,że po soleniu będę musiał czekać parę dni na spróbowanie tego mojego pierwszego wynalazku.Toż to tortury jakieś chyba są!??

Jak piszesz ''Solenie bezpieczne Korycina to 2-2.5% soli w stosunku do wagi sera. Dzielone na dwie dawki. Każda dawka na jedną ze stron sera."Nie denerwuj się ,ale jeszcze zapytam,dla pewności,te 2-2.5% soli  w stosunku do wagi sera dotyczy solenia na sucho,tak?Czy są jakieś różnice w smaku lub trwałości sera solonego w solance a na sucho?Jeszcze raz dziękuję za szybką odpowiedź!

[Perszing37]

Tak. To na sucho. Ja sole czasem tak a czasem na mokro. Zależy jak mi się chce. Nie ma żadnej różnicy. Więcej sole na sucho tak prawdę mówiąc.... Jak sole na sucho to w cedzaku / formie. To mega wygodne. Czasowo też podobnie to wychodzi

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 09 lis 2020 - 00:38]

Aaaaaa tortury to dojrzewanie serów twardych min 3 miesiące.... A ala parmezanu ponad 12 miesięcy

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Gringo]

Fajny ten Twój serek wyszedł! Ja nie mogąc spokojnie  spać przez to solenie ,zacząłem drążyć temat poprzez przeglądanie neta i czytanie .Spodobała mi się jedna z metod solenia,a mianowicie solenie w ziarnie, tak opisane

"Solenie w zakładach mleczarskich może odbywać się na dwa sposoby: pierwszym z nich jest solenie w ziarnie a drugim solenie w solance. Solenie w ziarnie występuje jeszcze przed nadawaniem kształtu serom, ale już po usunięciu z wanny serwatki. Tego typu solenie stosuje się przy produkcji sera Cheddar natomiast w przypadku innych serów jak Tylżycki, Edamski lub Gouda, sól przeciwdziała wzdęciom serów. ''

Wprawdzie nie  wiem ,czy można to zastosować do mojego sera,ale jeśli tak to by była prosta metoda,solę ,mieszam ,nie muszę czekać aż to się powoli wysoli i po kłopocie?Chyba,że może znów coś pokręciłem?

[Perszing37]

A ile tak posolisz żeby było dobrze? Ziarno w serach typu cheddar jest dość mocno osuszone i w miarę łatwo dobrać ilość soli. A tu masz ser nie prasowany, ziarno praktycznie nie dosuszane i większość soli Ci z serwatką wyleci. Chcesz mieć ser dobrze zasolony a patrzysz na metodę w domowym zaciszu najmniej powtarzalną...

Ja Ci nie powiem jaką dawkę zastosować by ser był ok. Bo po prostu nie wiem. Raz w życiu tak solilem i ser był niedosolony

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Gringo]

Dobra,już  nie będę filozofował, ,bo się na tym nie znam..Zrobię według Twojej metody na sucho i zobaczę ,jak mi to wyjdzie.Na eksperymenty mam jeszcze czas.Ten Twój ser wygląda na dość duży,ile dni taki serek musi poleżeć po soleniu?

[EAnna]

 

 

Solenie w ziarnie występuje jeszcze przed nadawaniem kształtu serom, ale już po usunięciu z wanny serwatki. Tego typu solenie stosuje się przy produkcji sera Cheddar natomiast w przypadku innych serów jak Tylżycki, Edamski lub Gouda, sól przeciwdziała wzdęciom serów. '' Wprawdzie nie  wiem ,czy można to zastosować do mojego sera,ale jeśli tak to by była prosta metoda,solę ,mieszam ,nie muszę czekać aż to się powoli wysoli i po kłopocie?

Sposób solenia nie jest obojętny dla sera.

W zasadzie powinien być stosowany wyłącznie powierzchniowo, ponieważ różnica stężeń soli jest rodzajem pompy osuszającej środek sera.

Decyduje to o prawidłowym dojrzewaniu serów.

Stosuje się solenie w ziarnie w  

 

przypadku innych serów jak Tylżycki, Edamski lub Gouda, sól przeciwdziała wzdęciom serów. '' 

jako koło ratunkowe dla zagrożonych wzdęciami drobionek, aby zupełnie nie zmarnować surowca.

Co innego cheddar, którego skrzep jest mielony a później prasowany - odmienna technologia.

Pisałam gdzieś o tym obszerniej, jak znajdę to dam link.

[Perszing37]

Dobra,już nie będę filozofował, ,bo się na tym nie znam..Zrobię według Twojej metody na sucho i zobaczę ,jak mi to wyjdzie.Na eksperymenty mam jeszcze czas.Ten Twój ser wygląda na dość duży,ile dni taki serek musi poleżeć po soleniu?

3.2 kg. Około 5 dni. Ten był solony na sucho.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

Temat już był wałkowany TUTAJ,

w związku z pomysłem solenia mleka w trakcie zaprawiania podpuszczką.

Sery wysalane w drobionce mogą być np. gorzkie, ponieważ w obecności soli rozwijają się inne grupy bakterii, które w warunkach beztlenowych - wewnątrz sera - nie są pożądane.

[Gringo]

Dziękuję za szybkie wskazówki i  pomoc .Jako myśliwy bym powiedział   Kolegom Darz Bór!, a czego się życzy Serowarom,bo nie mam pojęcia?

[Perszing37]

Dużej ilości białego złota

[przemekg]

Dzień dobry  kilka dni temu popełniłem swój pierwszy ser (prawie) koryciński. Udało mi się to przy ogromnej pomocy EAnny - wielkie dziękuję i chylę czoła wobec wiedzy i doświadczenia

Niestety nie dałem rady wytrzymać i dzisiaj rano nastąpiła degustacja (jakieś 32h od wytworzenia   ) Efekt jest na załączonych zdjęciach, smakuje wybornie, skrzypi pod zębami, posolony w punkt. Z 20 litrów mleka + 1l zakwasu wyszło 3,40 kg gotowego wyrobu w 3 formach.

Mimo, że serki spuchły to dziurek (prawie) nie ma ale mi to nie przeszkadza bo smak jest zacny 

Miałem problem z grudkami zakwasu (mleko od tego samego gospodarza ukwaszone 3 dni wcześniej), które nie dały się rozmieszać i są widoczne w finalnym produkcie. Jeśli ktoś chciałby poznać szczegóły produkcji to chętnie się podzielę w kolejnym poście.

pozdrawiam

Edytowane 9 Stycznia 2022 przez przemekg

[EAnna]

 

 

Miałem problem z grudkami zakwasu (mleko od tego samego gospodarza ukwaszone 3 dni wcześniej), które nie dały się rozmieszać i są widoczne w finalnym produkcie.

Moja mama - rocznik 1915 - robiła to tak:  kwaśne mleko rozbiła starannie rogolką/ fyrlokiem/mątewką i powoli dolewała słodkiego mleka ciągle mieszając, aż do uzyskania płynnej konsystencji.

Tak rozbity i wstępnie zamącony zakwas wlewała do całości mleka bez szans na jakiekolwiek grudki

Ja mam mikser ...

Twój ser jest obecnie raczej buncem, przejdzie proces pełnego kwaśnienia a następnie stopniowego zaniku kwasowości.

Ale skoro smakuje, to bardzo dobrze.

Masz szansę porównania smaków i konsystencji w miarę upływu czasu.

Po 3-4 dobach w temp. pokojowej przenieś ser do pomieszczenia o temp. ok. 12 st.C.

Odwracaj go raz dziennie.