Przepis na ser typu Koryciński

[Tsosna]

 

 

Ser, kiedy osiągnie stan suchej skórki, można smarować oliwą/olejem, w celu zapobieżenia obsychaniu dalszemu.

 

czyli oliwa nie załatwia sprawy tak jak pakowarka, tylko metoda zastępcza?

[Lelelek]

Jak o pakowarce mowa, to jaki największy ser udało wam się zapakowac?

Ja dzisiaj chciałem zrobiony trzy tygodnie temu z 24 l mleka i niestety nie udało się.

[Aksamit97]

Ok. 2 kg.

Potem potrzeba większych worków, albo podgrzewać worki ze sobą.

[Marko]

To ja mam pytanie: kiedy, po jakim czasie można ser pakować próżniowo? Albo jak poznać, że już można zapakować?

[tier]

To nie ser twardy/żółty, więc jaki jest sens pakować próżniowo? żeby zmasakrować wszystkie dziurki?

Edytowane 20 Lutego 2016 przez tier

[Aksamit97]

Zależy kiedy Ci obracanie porządnie. Musisz wyczuć.

[Marko]

Mojego Korycina nie będę pakował, zapytałem tak, na przyszłość.

[Aksamit97]

Telefon mi płata figle.

Zależy kiedy Ci obeschnie porządnie. Musisz wyczuć. *

[KamilPe]

Swiezynka i tygodniowy;)

 

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160220/99e3751147bd24a5c98f8f907a01b907.jpg

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Aksamit97]

 

Telefon mi płata figle.

 

 

Telefonem to się nie tłumacz

Nowy mam i się uczę obsługi.

[arkawroc]

wyłącz słownik w telefonie

[Wieloś]

wyłącz słownik w telefonie

ale jak  ?

[Marko]

Dzisiaj, po 8 dniach dojrzewania, rozkroiłem mojego pierwszego Koryciana.

Rozkroiłem bo stwierdziłem, że za bardzo wysechł.

Tak wyglądał w całości

a tak w przekroju

Ser przez dwa dni obciekał w temperaturze pokojowej w durszlaku, obracany co kilka godzin.

W trakcie obracania pękł. Potem przełożyłem go na kratkę i postawiłem na parapecie przy uchylonym oknie. Temperatura w granicach 9 - 16 st, wilgotność 55 - 65%.

Ser jest dosyć suchy i kruszy się ale w smaku jest bardzo dobry.

Może ktoś mi podpowie w jakich warunkach powinien dojrzewać ser żeby nie był taki suchy, mam zamiar dalej robić sery i będę wdzięczny za wszystkie porady.

 

[Perszing37]

Suchość nie zależy od dojrzewania. Nie ta suchość w środku. Popełniłeś jakieś błędy w procesie produkcyjnym. Opisz jak robiłeś , jaki ilości podpuszczki etc.

[tier]

Dzisiaj, po 8 dniach dojrzewania, rozkroiłem mojego pierwszego Koryciana.

 

 

A gdzie dziurki?

[Perszing37]

Kot myszy zjadł i dziurek nie ma

[michal278]

Po kilku próbach i obserwacjach na forum aby wyszedł dobry Korycin trzeba trafić dobre mleko i poczekać aż się ładnie skrzep uformuje. Warto też dogrzać ziarno i odlać trochę serwatki, a w jej miejsce wlać cieplej wody. Ważny też jest durszlak by miał jak najwięcej dziurek i jak najwyżej, by serwatka splywala swobodnie. Edytowane 22 Lutego 2016 przez michal278

[Perszing37]

Nie tylko korycin ale każdy ser. Dobre mleko do podstawa. Jak ktoś robi na sklepowym i raz spróbuje na świeżym od krówki to zobaczy o co chodzi.

Dogrzać ziarno można odlewając 15-20% serwatki i wlewając w to miejsce wody o temp. ok. 60 stopni. Durszlak najlepiej plastikowy - i jak kolega pisał z dużą ilością dziurek aby swobodnie serwatka odpływała i ładna , gładka powierzchnia się tworzyła.

[robimhuk]

Dogrzać ziarno można odlewając 15-20% serwatki i wlewając w to miejsce wody o temp. ok. 60 stopni

 

Moglbys wspomniec, co osiaga sie dogrzewajac ziarno ?

[Perszing37]

Cyt. "Dogrzewanie masy serowej. Po osiadaniu masy serowej następuje w wyrobie serów twardych często jeszcze jej dogrzewanie do temperatury rzadko przekraczającej 60°. Nie wszystkie sery twarde są dogrzewane. Cel dogrzewania może być dwojaki: albo chodzi tylko o wzmocnienie kurczliwości skrzepu, zatem o jej dalsze osuszenie, albo też nadto o dokonanie pewnej selekcji drobnoustrojów przy zastosowaniu ciepłoty, zbliżonej do temperatury pasteryzacji czyli blisko 60° (sery ementalskie). Niektóre gatunki są dogrzewane zaledwie o kilka stopni powyżej temperatury, w której mleko zaprawiono podpuszczką. Dogrzewanie powyżej 59° nie jest stosowne w wyrobie serów podpuszczkowych, gdyż wtedy zamiera prawie w nich wszelkie życie, ser nie dojrzewa."

"Podczas dogrzewania ziarna masy serowej silnie się kurczą i wydzielają serwatkę, o ile temu nie stanie na przeszkodzie utworzenie się grubej powłoki, co się zdarza, gdy dogrzewanie jest przedwcześnie stosowane, t. zn. jeśli ziarno nie było dostatecznie wysuszone podczas wstępnej obróbki. W podobny sposób działa raptowne dogrzewanie, to też należy je równomiernie rozłożyć na cały okres."

"Wysokość temperatury, stosowanej podczas dogrzewania zależy przede wszystkiem od gatunku sera, następnie od zachowania się masy serowej podczas obróbki. Na ogół biorąc, niżej dogrzewamy skrzep łatwo i szybko- osuszający się (mleko źrałe, chude, krótki skrzep), niż. skrzep wiotki.
Dosuszanie masy serowej. Po dogrzewaniu następuje często dalsze osuszanie masy serowej. Osiągnąwszy zatem pożądaną temperaturę, zamykamy dopływ pary i w dalszym ciągu mieszamy zawartość kotła. Trwa to zależnie od gatunku sera jeszcze kilka do kilkudziesięciu minut (50). Na tej fazie kończy się zwykle obróbka masy serowej w kotle."

[Marko]

Jak robiłem mój ser opisałem w tym poście

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4183-przepis-na-ser-typu-koryciński/?p=475615

Jedno co pominąłem to dogrzewanie ziarna, po pocięciu skrzepu i odczekaniu około 15 min przełożyłem całą masę na durszlak. Po dwóch dniach obciekania na durszlaku w temperaturze pokojowej ser był dobry dopiero jak go przełożyłem na kratkę i postawiłem przy uchylonym oknie szybko zaczął wysychać.

Ser był zrobiony z takiego mleka

Niestety nie mam dostępu do mleka wiejskiego.

 

[Perszing37]

Strasznie słaby skrzep. Zrób następnym razem z Piątnicy 3,2% i dodaj chlorek wapnia 1g/10 l mleka wcześniej. I dodaj nieco więcej podpuszczki niż producent podaje. Czyli jeżeli jest 1 kropla na litr mleka to daj przynajmniej 1,5 kropli. Dogrzewanie niewiele by zmieniło. Jak dla mnie to kwestia mleka. Pamiętam, że ze sklepowego skrzep jest bardzo słaby. Ale próbuj na Piątnicy z dogrzewaniem.

aaaaaaaaaa i podgrzej wyżej mleko - do 35-37 stopni. To nie pleśniak więc daj wyższą temp.

[Marko]

Dzięki Perszing, następnym razem zastosuję Twoje rady.

[arkawroc]

 

wyłącz słownik w telefonie

ale jak  ?

mogą-telefony-21712669.jpg

 

He he he ha ha ha :laugh:

[Lilka]

Proszę o radę Robiłam wielokrotnie ser korycinski -wychodził dobrze.  Ostatnio już po nasoleniu i ocieknięciu po  paru dniach robi się różowy [tylko na zewnatrz].Zmieniłam mleko, wygotowałam wszystkie naczynia i serwetki, zmieniłam sposób  zakwaszaniaI- ciągle rożowieje.Nie zmieniłam tylko podpuszczki. Czyżby u mnie w mieszkanie zagościły jakieś niepotrzebne mikroby ?Prosze o opinie, co moę zrobić Ps. Smakuje normalnie.Pozdrawiam Lilka             Znalazłam przyczynę , wiec informuję - [moze się komu przydac ] -zmieniłam podpuszczkę na nową dostawe i wszystko wrócilo do normy  Pozdrawiam Lilka