Kiełbasy siekane

[EL GREGOR]

:grin: Miałem na myśli bez gry wstępnej :grin:

[Marek z Bielska]

Tak to osłonki 65,te szare plamy to od ziół.Skład to 3 łopatki i boczek.Jak robię mieszankę solną,to daję 1kg soli morskiej,1kg soli zwykłej,3 garście peklosoli,czosnek i zioła.

witam

Grzegorz565 proponuje dodać trochę cukru w celu lepszego wybarwienia i nadania kruchości,troche jeżeli masz izo askorbinianu sodu - nie będzie się tak mięsko

utleniało,możesz dodać zamiast spirytusu rumu,lub koniaku doda to ciekawej nuty

smakowej.

p.s.fajnie wygląda jak kindziuk....takiej kiełbachy w sklepie nie kupi się

[EL GREGOR]

Zapomniałem napisać,cukru dałem 3 łyżeczki,może mało.Myślę,że te wybarwienie powstało dlatego,że kiełbasę przeciołem kilka dni wcześniej,dla sprawdzenia co się z nią dzieje.Kilka dni wisiała i się mięso utleniało.Wczoraj robiłem zdięci do konkursu i już jest ok,nie widać przebarwienia :grin:Następnym razem,dodam rum lub koniak :grin: Serdeczne pozdrowienia Marku :grin:

[berni]

Witam

 

Mam jeszcze jedno pytanie do Marka i Grzegorza.

Alkohol powoduje denaturację białek mięsa. Czy nie ma problemu później ze "sklejaniem się" całości?

Ile dodajecie alkoholu na kg mięsa?

 

Pozdrawiam

[EL GREGOR]

Na tą kiełbasę przeznaczyłem 14kg mięsa,spirytusu dałem 80g.Problemu ze ,,sklejaniem ,nie bylo.Proszę o wypowieć,autortetów z forum.Ja tylko robię wędliny,Mogę tylko powiedziec,czy sa dobre w smaku :grin: Ja dając spirytus,sądzę,że ma za zadanie wysuszanie mięsa,ale może się mylę.

[Maxell]

Z przepisów, które posiadam wynika, że alkohol wysokoprocentowy dodawany jest głównie do kiełbas suszonych trwałych. Stosują go przeważnie Rosjanie.

[EAnna]

alkohol wysokoprocentowy dodawany jest głównie do kiełbas suszonych trwałych. Stosują go przeważnie Rosjanie.

Z naszej Strony Głównej:

 

Kiełbasa kresowa:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=25

 

Kiełbasa Żmudzka:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1219

 

Kiełbasa Litewska

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=26

 

Kindziuk

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=52

[Maxell]

Zwracam honor. Chodziło mi o przepisy radzieckie, czyli z dawnego ZSRR. :grin:

[DZIADEK]

Ja to skomentuję jasno . W czasie degustacji kiełbasy na biało . pyta się gospodarza czy czasami by nie chciał mieć dwa w jednym . A co to jest -wiec mówimy żeby była lepsza to trzeba by było dodać z pół litra spirytusu . Odpowiedź jest jasna, tu są małe dzieci i ja nie chcę by były po spożyciu tej kiełbasy były pijane . Ano zawsze się znajdzie po tym alkoholowe na popitkę przy degustacji . Pozdrawiam.

[kempes]

Napycham ręcznie.

Grzesiu :clap: ale dlaczego ?

[Darino]

Proszę o wypowieć

Ja przypuszczam, że dodawanie alkoholu do wyrobów tradycyjnych ma coś wspólnego z aktywnością wody (aw)

Gdzieś już na ten temat czytałem tylko nie pamiętam, czy było to na stronie głównej, czy na forum lub gdzieś indziej.

Stosuje się to często przy wędlinach robionych bezpośrednio po uboju (na ciepło).

:grin:

[EL GREGOR]

Proces dojrzewania kiełbasy siekanej przebiega prawidłowo :grin:

[pis67]

Proces dojrzewania kiełbasy siekanej przebiega prawidłowo

Oj chyba za szybko wysycha, czy masz kiełbaskę testową, ważysz ją i zapisujesz ubytek wagi?

[Marek z Bielska]

Grzesiek Pis ma rację,kiełbasa zbyt szybko podeschła,należałoby uciekać z nią do lodówki

i tam zakończyć jej dalszy proces,aby można było ją pogryść.obawiam się że będzie problem z ściągnięciem osłonki z batonu.

[EL GREGOR]

Ta kiełbasa była napychana 10 listopada.Kilka wkładam do lodówki,reszta wisi.To jest dla MNIE zabawa.Testem jest smak,osłonki w MOICH kiełbasach ściągają się dobrze,bo mięso jest dobrze wyrobione. :grin:Myślę za tydzien,owinąć w pergamin i włożyć do lodówki.Część zamrożę.Teraz przerywam pisanie i idę sprawdzić jak jast naprawdę. :grin: Rozkroiłem nowy baton,jest OK,nabiera smaku.Jeszcze musi wisieć.Do lodówki nie wkładam. :grin:

[Marek z Bielska]

Rozkroiłem nowy baton,jest OK,nabiera smaku.Jeszcze musi wisieć.Do lodówki nie wkładam. :grin:

Twoja decyzja,czasami trzeba się na własnych doświadczeniach uczyć.

zamrażania tego typu wędlin nie polecam.

[EL GREGOR]

Marku,kto nie robi doświadczen,ten stoi w miejscu.Jak nie rozdam tej kiełbasy kolegom,to resztę zamrożę z samej ciekawości,co będzie po kilku miesiącach.Już podobne kiełbasy zamrażałem i były ok.Serdeczne dzięki za rady. :grin:

[EL GREGOR]

Dziś kiełbasa,została owinięta w pergamin i jest w lodówce.Marku,jak widać na zdjęciu,osłonka ładnie odstaje od mięsa :grin: Ta 2 kiełbasa,dojrzewała ponad miesiąc :grin: :thumbsup: Będę dalej śledzil,co się bedzie dzialo.W pergamin zawijałem pierwszy raz i kładłem tak do lodówki :grin:

[roger]

Grzegorz mam przygotowane 6kg mięska na podobną kiełbaskę bo bardzo smakowicie to wygląda ... posiekane 3kg chudej łopatki, 2,5kg karkówki i pół kilo słoninki w papryce ...

Mam pytanie jak długo moczysz osłonki przed wypełnianiem ?

[Shadow]

Witam,

 

odpowiadam, tylko ze wzglęu na pozytywne intencje, co do Grzesia i Grażki.

To samo zapytanie zadałem wczoraj, więc przekazuję dalej.

Białkowe osłony moczymy tylko 5 min w letniej, przegotowanej wodzie.

Nabijamy maksymalnie, wygniatając i i formując poszczególne batony, wykłuwając ew. powietrze. Najlepiej w celu wyciśnięcia powietrza i zwiększenia ciśnienia (czytaj polepszenia wiązania kawałków mięsa) ścisnąć dwoma deseczkami na dodatkowe trzy dni ściskami stolarskimi. :rolleyes: i trzymać w lodówie. Dopiero wtedy wędzić i kondycjonować w zakładanych warunkach. Jutro pewnie wrzucę foty.

 

PZDR

 

PS. Dzięki Grzesiu, za czas i cierpliwość.

[roger]

Dzięki za podpowiedź ..... tak zrobię ...

[biascun]

Od 4 lat i 37 dni nie kupuję wędlin. Z roku na rok poszerzam swój asortyment domowych wyrobów. Będąc dzieckiem(10-15 lat) pomagałem ojcu przy wyrobach(początek lat 70-tych ubiegłego wieku), zwykle przy okazji świąt. Marzy mi się zrobienie kiełbasy takiej jak blisko 40 lat temu mój ojciec robił. Nadmieniam, iż kiełbasę zarówno cienką(CDNP*) jak i grubą robię w wielu wersjach(umiejętności zawdzięczam stronie WB, absolwent IV kursu SDM). Ale takiej o wyglądzie, a zwłaszcza smaku jak z lat dzieciństwa jeszcze mi się nie udało wykonać. Patrząc na zdjęcia kiełbasy siekanej zamieszczone przez grzegorz565 wydaje mi się, że właśnie taką kiełbasę pomagałem robić. Tylko, że w moim domu taka kiełbasa była prawdopodobnie nadziewana w kiełbaśnice 30/32.

I w związku z tym proszę o wszelkie uwagi dotyczące procedury zrobienia kiełbasy siekanej w kiełbaśnicach 30/32 lub większych.

W najbliższych dniach taką kiełbasę zamierzam zrobić(przed świętami).

 

*CDNP - cienka domowa niepowtarzalna

[roger]

Tylko, że w moim domu taka kiełbasa była prawdopodobnie nadziewana w kiełbaśnice 30/32.

To troszkę mały kaliber na takie kawały mięcha ..... a próbowałeś tej :

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1365

To też siekana i tą wciśniesz w takie jelita ...

[biascun]

Mnicha mam w zamyśle na przyszłość. Mnie chodzi o tą podstawową bazę: I i II - ka(kostka poniżej 1 cm), do tego tylko pieprz i czosnek. Do świąt muszę spróbować. I w tej mojej opcji nie ma za wiele czasu na dojrzewanie wędlin.

[roger]

No to nie ta kiełbaska tu kawałki mięsa są zdecydowanie większe jest boczek lub słonina .... i troszę musi podojrzewać ....

Ale przecież nic nie stoi na przeszkodzie próbować .... doświadczenie masz wiesz co i jak i jaki efekt chcesz uzyskać ... jak nie wyjdzie za pierwszym razem to za drugim się uda ...

Ja tą też modyfikuję bo szukam "swojej wersji" kiedyś jadłem podobną kiełbasę włoską za Boga nie wiem jak się nazywała ale tez miała takie kawałki słoninki otoczone ostrą papryką a smak podsuszonych chudych kawałków podobny do kindziuka ..... zobaczymy co wyjdzie z tej co ją robię technologia będzie taka jak u Grzegorza ..... troszkę inny wkład i przyprawy ....

Kto nie eksperymentuje ten się cofa