Radek robi.....

[andrzej k]

 

 

Pracowity dzień

 

Radku     ślicznie to wszystko wygląda    . 

 

 

Pozdrowienia

[Radek.]

ślicznie to wszystko wygląda .

 

Dziękuję Andrzejku :D.

 

Dzisiaj zapakowałem golonkę do słoików. Tyndalizacja 60/40/30. Pojutrze będzie gotowa. Następne słoiki będą miały czerwone wieczka  . O salami napiszę obszerniej, jak już je zaszczepię. Teraz pilnuję Ph, słoików w garze, no i cały czas mam na oku boczek co się właśnie rozmraża . 

[Radek.]

SALAMI BUKOWIAŃSKIE

 

Zachęcony dotychczasowymi rezultatami, zrobiłem salami wg własnej receptury, podobnej do tej na Cukiereczki Bukowiańskie, więc nazwa narzucała się sama    Wszyscy w rodzinie lubimy na „ostro” więc chili nie żałowałem .

 

Skład :

 

Szynka I

Słonina 35 % wagi szynki

 

Przyprawy.

Ilości podałem na 1 kg.

 

Peklosól – 25g/kg

Pieprz czarny – 2g

Czosnek granulowany – 2g

Chili – 5g

Papryka słodka wędzona – 10g

Gałka – 0,7g

Kultury bakterii SBL48 – 0,5g

Cukier trzcinowy – 2g

Glukoza – 2g

 

Nabiłem w jelita wołowe proste.

Fermentuję do spadku 5,00 Ph.

 

Jeżeli ktoś lubi baardzo ostro, to polecam. Jeżeli preferuje łagodniejsze smaki, to raczej musi poszukać czegoś innego, albo znacząco zmniejszyć ilość chili i papryki wędzonej.

 

Na fotce właśnie to salami. Ten baton wisiał w komorze od 17 listopada 2019. Stracił na wadze 42% i wystarczy. Obok młodszy kolega, przed włożeniem do komory .

 

 

 

 

[StefanS]

 

 

Fermentuję do spadku 5,00 Ph.

1. w jakiej temperaturze? i wilgotnosci?

moje przewidywanie to spadek duzo ponizej pH 5.00 ze wzgledu na ilosc uzytych cukrow (2g+2g ) i przy tej ilosci papryki uzytej to tez dostarczyles do ok 1.5 g /kg). Jesli fermentujesz w temp. +20 *C i wiecej to nastapi zbyt szybkie obnizenie pH (zakwaszenie) co moze spowodowac slabe dzialanie bacterii grupy Staphylococcus co moze spowodowac "zubozenie smakowo-zapachowe". IMO.

[Radek.]

1. w jakiej temperaturze? i wilgotnosci? moje przewidywanie to spadek duzo ponizej pH 5.00 ze wzgledu na ilosc uzytych cukrow (2g+2g ) i przy tej ilosci papryki uzytej to tez dostarczyles do ok 1.5 g /kg). Jesli fermentujesz w temp. +20 *C i wiecej to nastapi zbyt szybkie obnizenie pH (zakwaszenie) co moze spowodowac slabe dzialanie bacterii grupy Staphylococcus co moze spowodowac "zubozenie smakowo-zapachowe". IMO.

 

Temp. 20*C, wilgotność 98 – 100 %. Spadek do założonego przeze mnie Ph 5,00 trwał ponad 30 godzin, a dokładnie 33 h. Być może jest jak mówisz, ale ja teraz tego „zubożenia smakowo – zapachowego” nawet nie wyczuję, bo po prostu mój smak do salami jest jeszcze kompletnie nie wyrobiony. Żeby wychwycić wszystkie smaki, niuanse i zależności, które mają wpływ na smakowitosć i efekt końcowy potrzeba czasu i praktyki – dlatego już myślę o następnych wyrobach.

Za wszystkie uwagi jestem wdzięczny, bo znacznie skracają dojście do celu.

 

Salami zaszczepione.

Rozkroiłem Coppę, wisiała od 5 listopada 2019. Jest super aromatyczna. No i ten smak... Peklowana była z oregano, tymiankiem, zielem angielskim, cząbrem i czarnym pieprzem. Strata wagi 45 %

Sopressata robiona w kątnicy wieprzowej. Wisiała od 11 grudnia 2019. Smak już zdążyłem poznać, bo pod koniec lutego jedną rozkroiłem. Jest bardzo, bardzo ok . Strata wagi 39 %

I Calabrese, nabita w kątnicę wołową. Dwa batony były w osłonkach fibrusowych. Dojrzewała od 25 stycznia. Strata wagi 41 %. Najpierw pomyślałem, że jeszcze niech trochę powisi... Ale może dobrze byłoby poznać smak na tym etapie dojrzewania, no i ciach  . Przekroje wstawię później.

W komorze wiszą same nowe rzeczy. Spokojnie zmieści się jeszcze kilka batonów salami, może sopressata. Trzeba pomyśleć .

 

 

 

 

 

 

[Radek.]

Przekroje Coppy, Sopressaty i Calabrese.

 

[Małgoś]

 

 

Przekroje Coppy, Sopressaty i Calabrese.

 

:clap:

 

Pozdrawiam serdecznie !

[Radek.]

Małgoś, bardzo dziękuję ;). 

 

Pozdrawiam równie serdecznie ! Trzymaj się ciepło :thumbsup:.

[Radek.]

Na kanapki... Taki mięciutki, parzony... Z pajdą swojskiego chleba... A skóry wędzone do kwaśnicy, fasolowej, żurku...

Jutro też coś zrobię . 

[EAnna]

Ach, Radku,

ładnie u Ciebie zarówno z prawej jak i lewej strony   

[MIRKON]

Radku, jak zerknę do twojego tematu to zaraz zerkam do lodówki a nie za okno

[Radek.]

Aniu, Mirku :D.

 

Golonka w słoiku, wczoraj wędzony boczek i Hani bułeczki  . No może nie jest to zbyt dietetyczne  . Wieczorem będzie wiejski chleb, oczywiście na zakwasie .

I tradycyjnie kilka widoczków. Śniegu mamy po kolana, ale nawet szufli nie biorę do ręki, bo za kilka dni wszystko ma popłynąć.

 

[Małgoś]

Dziękuję Radku za takie widoki..a szczególnie za jeden!

[Radek.]

Małgoś    . Cieszę się, że widok Turbacza sprawił Ci frajdę  . Co jakiś czas będę tu dawał fotki, jak Turbacz i Gorce zmieniają się razem z porami roku .

 

 

Dzisiaj ciąg dalszy konserw słoikowych. Karkówka z pieprzem, czosnkiem i majerankiem. W zamrażarce mam sklasyfikowaną łopatkę i szynkę. Plany co do ich dalszej przyszłości, też mam . 

 

 

 

[Małgoś]

Co jakiś czas będę tu dawał fotki, jak Turbacz i Gorce zmieniają się razem z porami roku

Małgoś :D . Cieszę się, że widok Turbacza sprawił Ci frajdę

 

 

Serdecznie dziękuję.

[eli55]

Radek widze ze nie masz czasu na odpoczynek    

[Radek.]

Radek widze ze nie masz czasu na odpoczynek

 

Elu  . W niedzielę daję na luz .

 

Były już białe zakrętki – golonka. Dzisiaj są czerwone – karczek. A w przyszłym tygodniu będą zielone – łopatka. Oczywiście tak na 100 %, to te zielone będą jak już je zrobię    . 

[Maxell]

Widzę, że idziesz na mistrza. :clap:

[Radek.]

Widzę, że idziesz na mistrza.

 

Do mistrza to mi brakuje ze 25 lat    . Ale chętnie bym tyle czasu poterminował, bo mi się nigdzie nie spieszy .

 

Dzisiaj Salami z Bukowiny w wersji light .

 

 

Szynka I

Słonina 30% wagi szynki

 

Przyprawy na 1 kg

 

Peklosól - 25g

Pieprz czarny - 2g

Gałka muszk. - 0,6g

Czosnek granulowany – 2g

Gorczyca biała - 3g (połowa zgnieciona w moździerzu, a połowa w całości)

Kminek – 3g , tak jak gorczyca

Glukoza – 2g

Cukier trzcinowy – 2g

Bakterie SBL -48 około 1,5g do całości ( mam 2,5 kg farszu)

Nabite w kątnice baranie

Fermentacja w 20*C i wilgotności około 98% do spadku pH 5,00

 

W komorze wyroby wszystkie nowe. Najstarsza Coppa ma równo dwa tygodnie – wisi od 14 marca. Dzisiaj tak to wygląda.

Za chwilę dojdzie salami, które teraz jest w fermentacji. Jak wyroby trochę „schudną”, to może jeszcze coś wejdzie .

 

 

 

 

 

[Zbój Madej]

 

 

Dzisiaj Salami z Bukowiny w wersji light

Znaczy kolejne "rybki do akwarium"

Ja tydzień temu powiesiłem niecałe 4 kilo towaru z polędwicy i boczku, a przyprawy dokładnie takie jak do "Saucisson Jesus de Lyon".

Dwa kawałki w kątnicy woł. i jeden w pęcherzu wp. pleśń już ładnie zaczyna siadać znaczy chciałem napisać, że działam dalej

[Radek.]

 

 

Znaczy kolejne "rybki do akwarium"

Zbójaszku .

 

 

 

Ja tydzień temu powiesiłem niecałe 4 kilo towaru z polędwicy i boczku, a przyprawy dokładnie takie jak do "Saucisson Jesus de Lyon". Dwa kawałki w kątnicy woł. i jeden w pęcherzu wp. pleśń już ładnie zaczyna siadać

Ten przepis chodzi za mną od dawna. To musi być dobre . Mam go w brulionie, ale jeszcze musi poczekać. 

 

 

 

znaczy chciałem napisać, że działam dalej

I ja gram dalej . Szkoda że ta komora nie jest z gumy, bo tyle fajnych rzeczy jest do zrobienia, a tu dopiero druga "warka", no może prawie trzecia :D .

[Radek.]

Karczek w słoiku . Już można jeść  .

 

[boggi]

Z którego przepisu korzystałeś ?

[Mamona]

Z którego przepisu korzystałeś ?

No wlasnie Chwalisz sie gdzies tutaj na forum jak robisz te cudenka w sloikach?

[Radek.]

Z którego przepisu korzystałeś ?

No wlasnie Chwalisz sie gdzies tutaj na forum jak robisz te cudenka w sloikach?

 

 

Przepis z głowy, czyli znikąd . 

 

KARCZEK W SŁOIKU

 

Rozdrobnienie na szarpaku, lub grubych oczkach, np. 18 mm. Jak ktoś nie ma, to po prostu pokroić nożem mniej więcej 2 x 2 cm.

 

Przyprawy na 1 kg.

 

Peklosól - 16g

Pieprz czarny – 2g

Czosnek świeży – 2g

Majeranek – 2g

 

Do każdego słoika :

 

Liść laurowy - 1szt

Ziele angielskie – 2/3 kulki

Żelatyna – na czubek łyżeczki

Smalec – 1/3 łyżki

Woda przegotowana – 1 łyżka

 

Do całości 8% przegotowanej wody

 

Do rozdrobnionej karkówki dodajemy przyprawy i wodę. Mieszamy dotąd, aż mięso wchłonie wodę. Odstawiamy do lodówki na mniej więcej 24 h. Potem ponownie mieszamy. Na dno dajemy listek i ziele. Nakładamy farsz do słoików, (około 2/2,5 cm poniżej rantu ) starając się żeby było ścisło. Na wierzch dajemy smalec, żelatynę i łyżkę wody.

Tyndalizacja 60/40/30. Ja po kolejnych etapach nie wyjmuję słoików z garnka. Stygną razem z wodą.

 

Smacznego  .